餐饮商户安全卫生管理标准.doc

餐饮商户
安全卫生管理标准
编号：PLSY-YY-HJ-2012(A)
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餐饮商户
安全卫生管理标准

编制中心总经理

相关副总经理

商业集团总经理审核/审批

商业集团执行董事审核/审批

报批日期

一、 证照和人员管理

1. 在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件；
2. 统一管理员工的健康证，并将其留存在店内以备随时检查；
3. 从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服个人卫生符合卫生要求。

二、 设施设备管理

1. 墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；
2. 厨房地面平整，无积水油污，排水沟通畅；
3. 操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁；
4. 脱排油烟机应无明显油腻，挡火板保持完整和清洁（每天清洗）；油烟管道定期由专业公司进行清洗，重餐饮至少每月清洗一次，轻餐饮每月一次，商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案；
5. 有防蝇防尘设施并能有效使用；
6. 垃圾桶加盖并外观清洁。
7. 电器设备安装符合规范，电线都有套管，无裸露，拖线板不能再接拖线板，拖线板应固定。
8. 灭火器（箱）应保持整洁，无灰尘和油污，瓶内压力在有效范围内；餐饮商户必须配备灭火毯，并放置指定位置，所有厨房工作人员必须会正确使用灭火毯。
9. 包厢内应有排风机；
10. 餐厅正门应配备风幕机；
11. 应定期检查店内所有食品的保质期限，确保每日供应的食物是非过期食品。
12. 公共区域禁止吸烟，独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。
13. 餐饮商户必须按时（以实际效果为准）进行虫鼠消杀

三、 食材管理

1. 禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品；按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台账记录；
2. 任何食品食材不可直接堆放于地面，必须有货架将食品、食材与地面隔离；
3. 储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏；
4. 不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料；不出售上海市明令禁止出售的任何食物；
5. 应定期检查店内所有食品的保质期限，确保每日供应的食物是非过期食品；
6. 烹饪所使用之任何原料，尤其油品必须要做到容器卫生，生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰；
7. 餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开，隔离。不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店内；

四、 加工操作卫生

1. 粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗；
2. 原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染；
3. 任何食品食材不可直接堆放于地面，必须有货架将食品、食材与地面隔离；
4. 生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用；
5. 食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求；
6. 餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开，隔离。不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店内。

五、 专间操作卫生

1. 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转，温度控制在25度以下（备餐间除外）；冷菜间设有单独降温系统，并在显著位置悬挂温度计，设有温度记录本。冷菜间必须设有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。每天做好消毒记录
2. 消毒间应为独立的房间，配备三个水槽，不得存放其他杂物，严禁存放垃圾。
3. 专间内不得存放非直接入口食品，未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。
4. 储藏冰柜应做到，生，熟食品，完全隔离储藏。

六、 餐具消毒卫生

1. 餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证)；
2. 洗水池与粗加工水池分开，餐具消毒，保洁符合卫生要求。
3. 按规定做好食品留样工作。

七、 其它
1． 不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物：
a) 死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、澎蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品；
b) 咸虾、 毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等；
c) 包装标识无或不全的定型包装食品；
d) 受农药、化肥等有害物质污染的食品；
e) 用化学物品加工的水发和畜禽产品；
f) 腐烂、削皮瓜果；
g) 无证食品。

-文件审批前需加盖骑缝章-