餐饮中心1.doc

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华中师范大学后勤集团

饮食服务中心作业文件

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发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共1页

1. 大众餐饮服务规范
2. 团体餐饮服务规范
3. 酒席服务规范
4. 外卖服务规范
5. 饮食服务中心员工行为规范
6. 饮食服务中心个人卫生管理制度
7. 饮食服务中心食品卫生安全管理制度
8. 饮食服务中心锅炉安全管理制度
9. 食品卫生安全突发事件处置预案
10. 饮食服务中心主要岗位工作标准
11. 饮食服务中心基础设施管理办法
12. 饮食服务中心设备管理制度
13. 饮食服务中心维修组管理规定
14. 饮食服务中心机械设备安全操作规范
15. 饮食服务中心工作环境管理制度
16. 饮食服务中心与顾客有关过程的管理办法
17. 饮食服务中心标识和可塑性管理办法
18. 饮食服务中心仓库管理制度
19. 饮食服务中心内部员工就餐管理规定

大众餐饮服务规范 WI 7.5-06-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共1页

㈠ 达到大众餐饮服务规范需要的软、硬件
进餐标准
适合大众化师生员工消费水平，高、中低档搭配，红、白案、饮料兼营，通常在0.40~4.4元之间
环境
餐桌、椅干净，摆放整齐，环境优美，设备齐全，无蝇无虫
操作规范
大众餐饮服务人员工作标准
餐具
餐具经严格消毒，完好无损，一次性餐具符合国际环保标准
员工培训
所有员工需经体检合格，卫生知识合格
作业指导书
《食品卫生法》《工作标准》《岗位职责》《员工手册》
服务控制
检查准备程序，处理突发事件，监督服务质量
㈡ 大众餐饮服务过程
餐用具的准备
洗碗工将清洗消毒好的碗筷送至售饭窗口
食品的准备
后厨准备好的食品送至售卖窗口
食品的出售
师生员工到食堂后根据各人的需要选择食品，服务人员按标准出售给学生，为学生提供优质的服务（注意文明服务）
大厅的巡视
管理人员对大厅进行巡视，发现问题及时解决
回收餐盘
顾客用餐完后，服务员可很礼貌地提醒学生配合餐具回收工作
恢复桌面
及时清理桌上、渣盘内的菜渣，清扫地面，桌椅摆放整齐
㈢ 支持大众餐饮服务规范的过程
设备的维修
定期对食堂内机械设备进行保养、维修
餐用具消毒
确定餐用具是否按要求严格消毒
饮食品种的更新
饮食品种每周必须更新并做好记录。
员工培训
加强服务人员服务技能的培训，做到规范服务
意见反馈
通过民管会、意见本，校园网等各种途径，收信意见
㈣ 相关联的部门
厨房
应生产新鲜、无害、有营养的食品
洗碗间
保证所有餐用具消毒好，无污染
修理组
保证所有机械设备正常运作（如空调出现故障及时维修）
锅炉房
保证按时送气，保证开水达到沸点
㈤ 大众餐饮服务规范必需达到的要求
服务效果
做到规范服务，使顾客满意。
㈥ 检查存在的问题
检查与自查
通过对进餐者的调查，广泛收集各方面的意见，同时自查，针对意见和问题提出整改措施，并及时整改。

团体餐饮服务规范 WI 7.5-07-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共1页

㈠ 达到团体餐饮服务规范需要的软、硬件
管理体系要求

接待标准
团体餐饮的宴请标准，酒水配备。例：400元/桌，酒水：白酒、红酒。
环境
环境优雅、干净整洁、无苍蝇、飞虫，设备齐全、空调、电视完好。
操作规范
酒席服务规范，迎宾员、服务员工作标准。
餐具
餐具是否消毒，完好无损。必备的刀叉，员工四宝（打火机、开瓶器、圆珠笔、托盘）齐全。
经过培训的员工
服务员、迎宾员
作业指导和检测指导书
《员工手册》、《岗位职责》
控制计划
领班负责协调、检查准备程序，监督服务质量，处理突发事情。
㈡ 团体餐饮服务过程
1．迎客
顾客光临时，主动说“您好！欢迎光临”。
2．接椅上座
带领客人到就餐位置，请客人入座。
3．斟茶
为顾客斟礼貌茶。
4．询问是否上菜
统计团体总人数、桌数告知厨房。
5．点酒水
根据每位客人的不同需要斟上不同的酒水。
6．上菜
按顺序上菜，先凉菜后热菜，先主菜后素菜，先咸汤后甜汤，最后上主食。菜上齐后，应告知客人“您的菜已上齐！”。
7．巡台及响应服务
及时清理或更换骨碟，进餐中应多注意观察客人需要什么，及时帮助和解答顾客的疑问。若不能回答，在几分钟之内，马上请经理回答。
8．上水果拼盘
为顾客呈上精美水果。
9．上牙签筒
呈上牙签筒。
10．上二次香巾
为顾客再次呈上香巾。
11．送客
客人起身，检查是否有遗落物品，并说“欢迎您再次光临！”。
12．恢复台面
及时清理餐具、台面，检查设备是否完好。
㈢ 支持团体餐饮服务的过程
酒店设备的维修
定期检查酒店设备，及时维修，例：空调。
餐具消毒、配备
确定餐具是否消毒，是否完好无缺。
菜肴的更新
不断更新品种，让顾客有耳目一新的感觉。
员工培训
加强服务员的业务技能，做到规范服务
㈣ 团体餐饮服务规范相互关联的部门
厨房
应提供新鲜、卫生、有营养的饭菜。
锅炉房
按时提供蒸气和达到沸点的开水。
保洁
保证所有餐具消毒，无污染。
前厅
顾客需要什么，由前厅与厨房沟通。
㈤ 团体餐饮服务规范必需达到的要求
顾客满意

㈥ 检查团体餐饮服务规范中存在的问题
顾客意见反馈卡
针对顾客所提出的建议和意见、发现问题、解决问题。
㈦ 进一步改进团体餐饮服务规范
持续改进
根据顾客需要，不断改进。例：服务技能的提高，菜肴质量的改进。
酒席服务规范 WI 7.5-23-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共1页

㈠ 达到酒席服务规范需要的软、硬件
管理体系要求

酒席接待标准
1．根据顾客要求，按标准安排。例：400元/桌；
2．直接点菜。
环境、设备
环境优雅、干净整洁、无苍蝇、飞虫，设备齐全、空调、电视完好。
操作规范
酒席服务规范，迎宾员、服务员工作标准。
餐具
餐具是否消毒，完好无损。必备的刀叉，员工四宝（打火机、开瓶启、圆珠笔、托盘）齐全。
经过培训的员工
服务员、迎宾员
作业指导和检测指导书
《员工手册》、《岗位职责》
控制计划
领班负责协调、检查准备程序，监督服务质量，处理突发事情。
㈡ 酒席服务规范主要过程
1．迎客
顾客光临时，主动说“您好！欢迎光临”。
2．接椅上座
带领客人到就餐位置，请客人入座。
3．斟茶、上香巾
为顾客斟礼貌茶，上香巾（夏天用冷香巾、冬天用热香巾）。
4．上菜单
呈上菜谱并主动介绍特色菜肴及时令菜。
4．摘筷套
为客人摘去筷套。
6．点酒水
询问客人需要什么酒水（例如：白洒、红洒、饮料等）。
7．上酒水
根据每位客人的不同需要斟上不同的酒水。
8．结束点菜
客人点完菜后，复述一遍菜单，确认无误。
9．上菜
按顺序上菜，先凉菜后热菜，先主菜后素菜，先咸汤后甜汤，最后上主食。菜上齐后，应告知客人“您的菜已上齐！”。
10．巡台及响应服务
及时更换骨碟，进餐中应多注意观察客人需要什么，及时帮助和解答顾客的疑问。若不能回答，在几分钟之内，马上请经理回答。
11．上水果拼盘
为顾客呈上精美水果。
12．上牙签筒
呈上牙签筒。
13．上二次香巾
为顾客再次呈上香巾。
14．结帐
顾客买单，呈上帐单后，并报出金额，向顾客说明其中的具体帐目。
14．送客
客人起身，帮助拉椅，检查是否有遗落物品，并说“欢迎您再次光临！”。
16．恢复
及时清理餐具、台面，检查设备是否完好。
㈢ 支持酒席服务规范的过程
酒店设备的维修
定期检查酒店设备，及时维修，例：空调。
餐具消毒、配备
确定餐具是否消毒，是否完好无缺。
菜肴的更新
不断更新品种，让顾客有耳目一新的感觉。
员工培训
加强服务员的业务技能，做到更规范的服务
㈣ 与酒席服务规范相互关联的部门
厨房
应提供新鲜、卫生、有营养的饭菜。
开水房
提供达到沸点的开水。
保洁房
保证所有餐具消毒，无污染。
前厅
顾客需要什么，由前厅与厨房沟通。
㈤ 酒席服务规范必需达到的要求
顾客满意

㈥ 检查酒席服务规范中存在的问题
顾客意见
针对顾客所提出的建议和意见、发现问题、解决问题。
退菜
追查退菜原因（1）速度太慢（2）菜品质量有问题（3）菜品味道不好。
㈦ 进一步改进酒席服务规范
持续改进
根据顾客需要，不断改进。例：服务技能的提高，菜肴质量的改进。
外卖服务规范 WI 7.5-24-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共1页

一、达到外卖服务规范的软件、硬件 5元/人 8元/人
外卖订单标准
1、根据顾客需要，确定外卖标准。例：10元/人、14元/人。
2、点菜。
设备
送餐需要的自行车、三轮车、送餐盒。
操作规范
外卖员服务规范、工作标准。
餐具
环保型一次性饭盒、筷子、汤匙、餐巾纸。
经过培训的员工
外卖员（熟悉周边环境、地址）。
控制计划
由厨师长负责协调、控制，例：送餐时间、地点、数量，确保盒饭质量
二、外卖服务规范的主要过程。
1、接订单
由吧台接到订餐的外卖单（详细地址、盒饭标准、时间、其他要求）
2、准备盒饭
根据外卖单上需要的数量标准，通知厨房所需要的菜肴，准备饭盒及用具。
3、装盒饭
按外卖单标准盒饭，必须带一次性手套、口罩，保证盒饭的干净卫生，保证盒饭的温度。例：10元/人，三荤一素一汤。
4、检查
盒饭准备完毕，检查筷子、汤匙、餐巾纸是否带齐。
4、准备单据或零钱
在吧台领取所需的零钱或挂帐单（校内单位签单）。
6、送餐
熟悉所要送餐的地址，节约送餐时间，保证安全。
7、结帐
顾客收到外卖结帐时，应主动说“谢谢，如有什么需要，请拨打电话×××”
8、交帐
回吧台交付所送盒饭的挂帐单或现金。
9、清理
清理所剩的菜肴，及时入柜或冰箱。
三、支持外卖服务规范的过程
设备的维修
定期检查自行车、三轮车、送餐盒，及时维修
餐具消毒、配备
确定环保型饭盒无毒无害、配备齐全。
盒饭菜肴的更新
不断更新品种，让顾客有耳目一新的感觉。
员工培训
加强外卖员的业务技能，能够及时准确的送达外卖。
四、与外卖服务规范相互关联的部门
厨房
应提供新鲜、卫生、有营养的饭菜
传菜道
提供环保型餐具，送餐所需的自行车等。
吧台
提供准确无误的顾客信息。
五、检查外卖服务规范中存在的问题。
顾客意见
针对顾客所提出的建议和意见、发现问题、解决问题。
解决盒饭中的问题
盒饭的温度、菜品质量、送餐时间等。
六、进一步改进外卖服务规范
持续改进
根据顾客需要，不断改进。业务技能的提高，菜肴质量的改进。

外卖服务规范 WI 7.5-24-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共1页

相关文件
1.RD 7.5-160-0 《大众餐饮菜谱计划（记录）表》
2.RD 7.5-06-0 《订餐登记表》
3.RD 7.5-05-0 《外 卖 登 记 表》
4.RD 7.5-03-0 《后勤集团筵席记帐单》
5.RD 7.5-191-0 《点 菜 单》
6.RD 7.5-193-0 《桂香园中餐厅台位预定表》
7.RD 7.5-192-0 《饮食中心综合服务检查表》

RD 7.5-160-0
大众餐饮菜谱计划（记录）表
部门：_______ 第_____周 星期_____ _____年_____月_____日
序号
菜品名称
售价(每份)
序号
菜品名称
售价(每份)
1

21

2

22

3

23

4

24

5

25

6

26

7

27

8

28

9

29

10

30

11

31

12

32

13

33

14

34

15

35

16

36

17

37

18

38

19

39

20

40

厨师长:_________________

RD 7.5-03-0
后勤集团筵席记帐单
用餐单位（个 人）

进餐时间

筵席标准

桌 数

顾客要求

酒
水
饮
料
及
其
它

合计金额

签 名

凭此条结帐，请注意保存。
RD 7.5-191-0
点 菜 单
年 月 日 厅 台 人数
菜 名
单价
菜 名
单价

小 计

烟 酒 副 食 及 其 它

品 名
数量
单价

服 务 费

小 计

小 计

总计￥
大写 仟 佰 拾 元 角
服务员：

RD 7.5-06-0
订餐登记表
部门： 年 月 日 星期：
序 号
单位（个人）
用餐时间
标准及要求
人数（桌数）
台 位
联系电话
经手人
备 注

RD 7.5-05-0
外 卖 登 记 表
部 门： 年 月 日
序号
单位（个人）
用餐时间
标准及要求
送餐地址
联系电话
结帐方式
餐具回收情况
经手人
备 注

RD 7.5-193-0
桂香园中餐厅台位预定表
年 月 日 星期 午市 晚市
包房名
顾客单位及姓名
人数
时间
标准
联系电话
备注
经手人
包房名
顾客单位及姓名
人数
时间
标准
联系电话
备注
经手人
水 仙

水 仙

月 季

月 季

兰 花

兰 花

芙 蓉

芙 蓉

茶 花

茶 花

桂花×2桌

桂花×2桌

紫荆花×4桌

紫荆花×4桌

玫瑰豪包

玫瑰豪包

茉 莉

茉 莉

菊 花

菊 花

雪 莲

雪 莲

梅 花

梅 花

杜 鹃

杜 鹃

荷花×2桌

荷花×2桌

牡丹豪包

牡丹豪包

大
厅

大
厅

RD 7.5-192-0
饮食中心综合服务检查表1
受检单位____________________ 年 月 日 星期
检查内容
质量标准及要求
扣分标准
扣分
实得分
扣分原因
备 注
食
堂
质
量
30分
1.
面点：碱正、色白、个匀、量足、形好、馅心味正。
0.2-1

2.
米饭：软硬适度，无杂物、砂、石、无夹生、无异味。
0.1-1

3.
稀饭：干稀适度、无异物、异味、无夹生。
0.1-0.5

4.
其他主食、小吃等，应符合相应的质量标准。
0.1-0.5

5.
副食加工应程序化、规格化、不得偷工减料。
0.1-1

6.
刀工精细、刀口整齐、无连刀，碎渣等。
0.1-0.5

7.
坚持粗菜细作，细菜精做的原则。
0.1-0.5

8.
调味准确，酸甜适口，咸辣有度，生熟适当。
0.2-1

9.
调配合理，投料准确，形色美观。
0.1-0.5

10.
成品无杂物、异物等非食用品。
0.1-0.5

成
本
核
算
25分
1.
实行单一品种核算、有记录，且如实执行。
0.2-1

2.
分量不足，质价不符。
0.2-1

3.
不实行平料下锅，荤料投放不足。
0.1-0.5

4.
不使用统一量具出售菜品。
0.1-0.5

5.
标价与售价不统一。
0.1-0.5

6.
高、中、低档菜肴比例搭配失调。
0.1-0.5

7.
食堂对食品未实行限价服务。
0.1-0.5

8.
其它不符合相应质量要求和管理规范的酌情处理。
0.1-0.5

RD 7.5-192-0
饮食中心综合服务检查表2
受检单位____________________ 年 月 日 星期
检查内容
质量标准及要求
扣分标准
扣分
实得分
扣分原因
备 注
食
堂
质
量
30分
1.
留长发、长胡须（男）、长指甲、配戴饰物者。
0.1-0.5

2.
上班不穿工作服、不戴工作帽、不挂工作牌、工作服不洁。
窗口服务不戴口罩、手套。
0.1-0.5

3.
上班穿拖鞋、背心、打赤膊、抽烟。
0.1-0.5

4.
用手或私人用具直接出售食品或在盆中拣菜者。
0.1-0.5

5.
患有痢疾、伤寒、肠炎、渗出性皮肤病不报者。
0.1-0.5

6.
在水池、饭车、菜盆内洗衣物者。
0.1-0.5

7.
开饭前或便饭不洗手者。
0.1-0.5

成
本
核
算
25分
9.
实行单一品种核算、有记录，且如实执行。
0.2-1

10.
分量不足，质价不符。
0.2-1

11.
不实行平料下锅，荤料投放不足。
0.1-0.5

12.
不使用统一量具出售菜品。
0.1-0.5

13.
标价与售价不统一。
0.1-0.5

14.
高、中、低档菜肴比例搭配失调。
0.1-0.5

15.
食堂对食品未实行限价服务。
0.1-0.5

16.
其它不符合相应质量要求和管理规范的酌情处理。
0.1-0.5

RD 7.5-192-0
饮食中心综合服务质量检查表3
授检单位__________________ 年 月 日 星期
检查内容
质量标准及要求
扣分标准
扣分
实得分
扣分原因
备 注
设
备
卫
生
2分
1
饭车、蒸柜、合面机、蒸笼等用后未及时清洗者。
0.2-0.5

2
冰箱内食品存放混乱、不分类别、冰箱结霜过厚。
0.2-1

3
菜筐、棉被、纱布、砧板、案板等用具不洁。
0.2-0.5

4
无设备管理制度。
0.5

环
境
卫
生
2分
1
餐厅、操作间、备餐间、蒸气间、炉灶等区域不整洁。
0.2-0.5

2
设备及餐桌椅摆放不整齐。
0.1-0.3

3
仓库乱堆乱放、货物无标签，该加盖的未盖。
0.1-0.2

4
有卫生死角，为及时清理垃圾到指定地点。
0.1-0.5

5
食堂（餐厅）外围及保密室无有效的三防措施。
0.1-0.3

6
灯具、电扇、空调、窗口机等有明显的油垢等。
0.1-0.3

安
全
2分
1
食堂下班后应有专人值班，且制度健全。
0.1-0.5

2
所有机械、电器应有专人维护，并懂得使用常识。
0.1-0.5

3
所有设备设施，若有安全隐患，且未及时报告。
0.1-1

服
务
质
量
2分
1
无民管会上岗及工作记录。
0.1-0.3

2
无负责人接待日，无进餐者意见反馈及解决措施。
0.1-0.3

3
服务中不讲普通话，语言粗俗，态度生硬。
0.5-1

4
上班时干私活，嬉笑打闹。
0.1-0.5

5
与进餐者争吵、打架。
5-10

RD 7.5-192-0
饮食中心综合服务质量检查表4
授检单位__________________ 年 月 日 星期
检查内容
质量标准及要求
扣分标准
扣分
实得分
扣分原因
备 注
设
备
卫
生
2分
6
在开饭时间出现差菜情况且不及时解决。
0.1-0.5

7
晚来进餐者无热菜、热饭或无饭菜供应。
0.1-0.5

8
素菜品种，大食堂四种以上，小食堂不低于两种。
每少一种
扣1分

9
对进餐者若有问不答。
0.1-0.5

10
其它态度不好的情况，酌情扣分。

环
境
卫
生
2分
食

堂
早餐：稀食3种以上，其它品种10种以上。
少一种
扣1分

中、晚餐：主食3种以上，副食20种以上。
少一种
扣1分

餐

厅
早餐：稀食6种以上，其它品种20种以上。
少一种
扣1分

中、晚餐：主食10种以上，副食40种以上。
少一种
扣1分

合计

说明：①扣分的标准单位为每项·次，每人·次，每种·次，每次。
②扣分幅度与《方案》不符，以此表为准。
③重大事故或严重违章行为按有关规定处理，不在评分之列。
④扣分时，若某部分要扣完为止，不计负分。

饮食服务中心员工行为规范 WI 7.5-17-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共2页

1．员工上岗前，应按中心要求如实呈交个人有效证件。
2．注重个人品德修养、举止规范、文明大方、端庄稳重、不卑不亢。
3．服务态度热忱主动、服务动作快速敏捷，服务程序准确无误。
4．员工上岗前，应按规定统一着装，扣好纽扣，佩戴工作帽、工牌出售饭菜及接触成品的员工必须戴口罩，一次性手套。
5．保持仪容、仪表整洁，讲究卫生，不浓妆艳抹，不留披肩发，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。
6．员工上岗一律讲普通话，语音要清晰、温和。
7．掌握各部门的专业用语及常用服务用语，熟练运用礼貌用语“请字当先”，“谢”字随后，“您好”不离口。
8．与客人对话要注意场合，礼貌文雅，简练清楚。
9．与客人对面行走应主动让道，并致意问好。在工作间及走道做到走路轻，说话轻，动作轻。
10．员工上岗一律穿规定的防滑鞋，不得赤脚穿鞋，不穿高跟鞋、响钉鞋和拖鞋。
11．员工必须遵守上、下班时间，不得迟到、早退、中途离岗。特殊情况须请假，未经经理许可的缺勤时间，一律按旷工处理。
12．员工上岗时一定要面带微笑，精神饱满。
13．员工在岗位上应服从直接上级下达的工作命令，应无任何理由拒绝和推诿。
14．员工在服务过程中，任何情况下都不得与顾客发生争吵，若发生误会或争议冷静对待，解释无效，不得争辩，速报上级，圆满解决。
15．员工工作期间严禁打牌、饮酒。任何情况下不得聚众赌博、通宵上网等。
16．员工上岗期间要做到“十不”：1、不打哈欠，瞌睡；2、不吃零食；3、不挖鼻子，摸头发；4、不谈闲话；4、不掏耳朵；6、不打私人电话；7、不干私活；8、不随地吐痰；9、不吸烟；10、不乱扔垃圾、纸屑。
17．员工应按规定的时间、地点和食谱就餐，不得扰乱餐厅进餐秩序。

饮食服务中心员工行为规范 WI 7.5-17-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第2页 共2页

18．拾到顾客遗失的饭卡或其它物品应及时上交服务台，严禁用遗失卡购物。
19．员工不得用私人餐具直接接触食品。
20．严格遵守服务程序、操作规程和工艺流程，确保质量。
21．员工不得接待非本单位人员留宿。未经同意，员工不得将外来人员带入工作或生活场所。
22．未经批准，员工不得私自串岗、顶岗。
23．禁止员工拉帮结派，组织小团伙。
24．员工进出食堂不许背包或拎塑料袋，若遇特殊情况，请主动出示给值班人员检查。
25．严禁员工私人使用食堂的一次性用品。
26．在窗口服务中，要做到四勤，即口勤、眼勤、手勤、腿勤，操作打卡时应准确无误。
27．员工不得搬弄是非，背后议论。不得传播不利于工作和团结的言论。
28．员工不得利用职务之便，弄虚作假，损公肥私。
29．对老弱病残的顾客，服务人员应主动搀扶关照。
30．文明生产，爱护公共财务，不得人为损害各种设施、设备，妥善保管刀具等劳动工具 。
31．任何时候所有员工都要有服务意识、成本意识、节约意识，杜绝浪费现象。
32．严格遵守宿舍管理规定，讲究公共卫生。
33．员工下班前，认真检查关闭所在岗位的水、电、气等阀门和开关，确保无误后，方可离开。
34．未经许可，员工不得将餐具、餐饮、设备及物资带出食堂。
饮食服务中心个人卫生管理制度WI 7.5-18-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共1页

1 本规定适用于直接接触食品加工、生产、销售的人员。
2 中心工作人员必须经过体检，取得卫生防疫部门核发的健康证，并经卫生知识培训合格后方可上岗。在岗人员，每年由中心组织进行一次体检，不合格者立即调离食堂，并由中心保存体检记录。
3 在日常工作中，如发现工作人员患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，由食堂经理申报中心批准，立即停止其工作，经医院就诊康复后，把康复证明交中心备案，经中心同意后，由食堂经理安排上岗。
4 男员工不得留长发，长胡须，大鬓角。女员工不得异色染发，长发须扎入工作帽或盘起，不得化浓妆，涂指甲油。所有员工一律不得留长指甲，不得佩戴手（首）饰。
5 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。
6 所有员工进餐时，一律使用个人专用餐具。用餐后，放入指定的保洁柜内，不得用个人用具接触食品，不得用食堂餐饮用具清洗个人用品。
7 工作中处理食品原料后或接触直接入口食品之前，必须洗手消毒。
8 员工在日常工作和生活中，个人卫生严格执行“四勤”。
9 员工进出卫生间后按规定洗手消毒方可上岗。
10 员工上岗不得随地吐痰，乱扔垃圾、纸屑等。
11 员工在加工和销售场所内，不得吸烟，不得揉鼻子，掏耳朵。
12 食堂经理、班组长督促落实个人卫生管理制度。

饮食服务中心食品卫生安全管理制度WI 7.5-19-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第1页 共2页

1 严格按照《食品卫生法》的要求，和食堂卫生“五四”制进行认真采购、保管、加工、出售食品，做好餐饮服务工作，确保进餐者身体健康。
2 员工在加工食品过程中，必须先洗手消毒，并要穿戴整洁、干净的工作衣帽，不得戴戒指、手链，涂指甲油。
3 所使用的炊具、机械、餐具、刀、砧板、案板等，使用后必须随时打扫清洗干净、归位、摆放整齐。
4 必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐烂变质或感官性状异常的食品及原料。食品原料必须做到无赃物、无虫。加工好的原料，洗净后必须放在菜架上，盛装食品的器皿，必须干净、无油渍、无杂物。
5 加工食品原料必须按照摘、泡、洗、切程序进行。蔬菜必须用清水浸泡不少于30分钟，并经一洗二清后方可烹制。加工好的成品、半成品必须加盖、加罩，以防蝇、防虫、防污染。
6 加工食品必须做到熟透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。凡盛装、直接入口食品的炊具、器皿等不准放在地上，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，必须严格消毒，保持清洁卫生。
7 不卫生的食品（变质、有杂物、被污染及原料质量低劣的食品）严禁出售。
8 出售食品时，严禁用手直接接触食品，必须戴一次性手套或使用其它器具、工具。
9 餐厅内的残渣剩饭每天要及时处理，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后，方可继续出售。
10 要始终保持餐厅内外的环境卫生，保持桌椅、地面干净整洁、无油垢、无积水。每周对餐厅内进行一次大扫除，必须做到门窗光洁无灰尘，地面无杂物，见本色，桌椅摆放整齐无油渍。创造一个干净、明亮、舒适的就餐环境。
饮食服务中心食品卫生安全管理制度WI 7.5-19-0

发布部门:质量部 日期:2005年9月1日 第2页 共2页

11 仓库要随时保持干净、整齐、干燥、通风，保管员要坚决拒绝验收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、超过保质期及不新鲜食品。要做好防尘、防蝇、防鼠、防潮、防盗工作。
12 对验收进来的物资，保管员进行详细登记食品名称、质量、进发货情况，做到先进先出，食品贮存易坏先用。
13 定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。对定型包装的食品要按类别、品种上架堆放，挂牌注明质量及进货日期。对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器，一定要加盖密封。
14 消毒、洗涤剂必须与食物分开存放，并有固定存放处，且有明显标记。
15 餐厅或食品存放场所禁止存放有毒、有害物品。
16 冷荤、冷碟制作“五专”，即专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
17 饮食卫生严格执行“四不准”和“四隔离”。
18 食品在烹饪后至出售前一般不得超过2小时，若超过2小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
19 餐饮器具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮器具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮器具，消毒后的餐饮器具必须贮存在专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，并设明显标记。
相关文件
RD 7.5-161-0