浅析味千拉面连锁餐饮门店经营管理中的问题及对策.doc

毕业论文 浅析味千拉面连锁餐饮门店经营管理中的问题及对策 专 业： 班 级： 学 号： 姓 名： 指导老师： 答辩日期： 年 月 日 浅析味千拉面连锁餐饮门店经营管理中的问题及对策摘要随着我国餐饮行业的飞速发展，餐饮连锁经营企业也快速的崛起，成为我国发展速度最快的产业。但是，在餐饮连锁经营的过程中，我国的餐饮门店仍存在着很多的不足，有很多需要改进的地方。本文就对味千拉面连锁餐饮门店经营管理中存在的问题进行分析，并提出相应的解决对策。 关键词: 味千拉面 连锁门店 经营管理 目录 一、味千拉面连锁餐饮门店简介6二、味千拉面连锁餐饮门店经营管理中存在的问题6（一）、没有良好的品牌管理体系6（二）、连锁门店经营规模经济效益不明显6（三）、产品制作难以实现标准化7（四）、滥售特许权，不计后果的盲目扩张7（五）、基层员工流动率高，管理层人才匮乏7（六）、饮食文化的地域差异阻碍企业在全国各地发展8三、味千拉面连锁门店经营的发展对策8（一）、加强味千拉面的品牌建设8（二）、采取有效的措施提高味千拉面的食物质量，创新菜肴品种8（三）、积极推行标准化，特色化9（四）、积极推出新菜式9（五）、加强宣传，提高吸引力10总结10参考文献11 浅析味千拉面连锁餐饮门店经营管理中的问题及对策一、味千拉面连锁餐饮门店简介味千拉面是日本的餐饮行业，在日本有25家分店。味千拉面的中国控股公司是一家以内地为主营业务基地的经营商，截止到2015年，味千拉面在我国,迅速的连锁发展，在上海，香港，北京，广州，南京，杭州，深圳，大连，成都，武汉等地区共设有761家分店，其营业额达到39.43亿港元.味千拉面除了经营快速休闲的连锁餐厅外，还在中国开设小包装的拉面产品，在全国拥有超过7500个销售网点，遍布30多个主要的城市。并且，它出口日本，新加坡和澳大利亚等国家。 二、味千拉面连锁餐饮门店经营管理中存在的问题（一）、没有良好的品牌管理体系在味千拉面连锁门店中想要将味千拉面做好做大，就要树立自己的品牌。但是，品牌不是速成的，它是长期追求管理、质量、效率的总和。所以，品牌也不是万能的。但是，很多连锁门店在使用品牌时，都过分夸大品牌的作用，管理者也认为只要品牌好，就能够赚钱。所以，做虚假广告，并在广告得形象宣传方面投入过多的精力，从而忽略企业管理方面的实质改革和创新。 （二）、连锁门店经营规模经济效益不明显降低经营成本，实现规模经济效应是味千拉面连锁门店经营的主要目的之一。然而，从目前的阶段来看，味千拉面连锁门店经营的过程中，并没有实现这一规模的经济效益。因为，在中餐连锁门店发展的过程中，一般需要实施一个店一个厨房的配置，也就是说中餐店没有办法做到像西餐店那样采取同样的经营模式，也无法在集中生产半成品的基础上，向不同的地区，不同的门店实行统一的配送方式，从而来完成市场的发展和运营。所以，中餐厅无法像西式快餐那样在半成品阶段利用大批量的生产优势来实现规模经营的效益。这种情况也就造成了味千拉面在连锁经营方面效益不突出。（三）、产品制作难以实现标准化利用连锁门店经营的方式来实现不同地区，不同门店为市场供应完全一致的食品和服务，从而得到同一品牌的市场支持，是采取连锁门店经营可以体现的一种重要的市场价值。但是，考虑到现实市场的发展，中式快餐的制作过程和复杂的工艺，丰富的食材品种特点。在制作的过程中，标准化的发展也难以取得成效。所以，从总体上看，味千拉面的食物制作过程，手工加工的环节还是相对占有更多的比例。并且，不同的师傅在制作环节中存在的操作随意性也不同，这也就使得味千拉面在给市场供给食品的方面严重的缺乏标准化和科学化。这就造成了味千拉面的食品质量不能够保持一个稳定的水平，从而减少了顾客对味千拉面的青睐度。 （四）、滥售特许权，不计后果的盲目扩张味千拉面连锁门店经营的精髓就在于低成本的复制，并且，将企业的规模无限的扩大。但是，在味千拉面扩大的过程中，需要特许方出售一套体系的支撑。但是，目前有些味千拉面连锁代理门店本身的产品和技术都不成熟，就开始盲目扩张，增加加盟店，致使加盟店在市场中出现质量良秀不齐。这样做虽然可以使特许方通过出售特许权获得不菲的收入，但是，也造成味千拉面连锁门店企业的发展不稳定。 （五）、基层员工流动率高，管理层人才匮乏味千拉面的基层员工，不要求多么高的教育水平，这样虽然能使企业招聘员工时比较容易，但付的薪酬也较低。另外，因为，味千拉面的劳动强度大，有时还会受到客户的责难，这也就使得许多基层员工在同等的条件下，更愿意去选择其他的行业。所以，味千拉面的门店中也经常出现员工的更换，从而也给味千拉面门店带来不稳定的因素。在味千拉面连锁门店发展的过程中，由于门店扩张过快，盲目招工来添补企业人员的缺口，从而不能及时的给予员工培训。长此以往，味千拉面连锁企业在对顾客进行服务时，质量必然会下降，从而就会影响味千拉面的整体形象。 （六）、饮食文化的地域差异阻碍企业在全国各地发展我国的南北方饮食文化差异乡大，所以，就形成南北方居民不同的饮食习惯和口味差别，从而也在一定的程度上影响了餐饮业跨区发展连锁经营的脚步。味千拉面来自于上海，口味儿偏甜，菜式比较清淡，分量也较少，是比较符合上海，江苏等南方地区的饮食习惯的。因此，在这些地区发展连锁经营门店效益较好。但是，相对于北方，味千拉面的推广和连锁门店就比较少，经营的效益也比较差。三、味千拉面连锁门店经营的发展对策（一）、加强味千拉面的品牌建设品牌是特许经营开拓市场的重要武器。品牌的经营既能够扩大企业的整体实力，同时还能有效地利用品牌的效应实现企业与市场的双赢。餐饮连锁企业一旦创立了良好的企业形象就能够使连锁店共享，从而为此带来永久的经济利益。 （二）、采取有效的措施提高味千拉面的食物质量，创新菜肴品种食物的质量就等同于企业发展的品质，所以，餐饮企业在市场的竞争中，很大程度都受到饭菜质量的影响。由于，中餐在制作工艺上比较复杂，在拉面与饭菜的制作上也取决于厨师的个人经验，从而难以实现标准化制作。常常会出现同一个饭店供给市场的同一道菜，在味道和口感上会出现不同，并且会存在很大的差别。因为，饭菜的质量是吸引顾客，留住顾客的决定性因素。所以，千味拉面的质量不稳定就使得门店对顾客的吸引力下降。顾客在消费中餐时，发现面对同一盘儿菜却不能找到习惯中的饭菜味道，这种变化也会使顾客不能品尝到自己理想中或是熟悉的饭菜，从而就会减少对同一饭馆儿的忠诚度。而从这种角度来看，味千拉面找到了有效的途径，来实现饭菜质量的稳定性。为了达到这一目的，千味拉面安排各门店厨师进行专业的培训，同时，为不同的连锁门店的厨师提供相互学习和切磋厨艺的平台，保证味千拉面的不同连锁门店在提供同一菜肴时都能够保持同样味道和口感。另外，在促进饭菜质量方面，味千拉面还按照一定的进度创新菜式，在满足老客户的基础上，适应消费者口味变化需求。 （三）、积极推行标准化，特色化味千拉面连锁门店经营最基本的要求就是食物制作标准化。一个没有标准化的连锁门店就如同一盘散沙。因此，味千拉面在推行标准化，特色化时要从两个方面入手。其一是企业整体形象的标准化，另一方面是企业作业的标准化。由于，中餐厅的食品制作多是以经验性为主，从而就缺乏操作的量化标准。所以，只有解决中式餐饮质量不稳定的问题，才能实现真正意义上的味千拉面食品制作标准化模式。但是，在做好企业食物标准化时，也不能忘记企业特色化。虽然，市场上有很多餐饮店，味千拉面在发展的过程中不能盲目跟风，要在市场中找好位置，找好发展的方向。要想从茫茫的商海中脱颖而出，企业就必须拥有自己的特色，从而减少同类企业的代替性。 （四）、积极推出新菜式餐饮行业的核心产品就是餐厅所提供的菜品和服务。其中，菜品的关键就是美味和创新。这点从肯德基、德克士等知名的连锁餐饮门店的发展过程中就可以知道、他们每个一段时间就会推出新的产品，从而来带动顾客的消费。 快餐连锁的卖点就在于高效的服务和用时短上菜速度。因此，如果人们在就餐时等候的时间超过了1015分钟，那么也就失去了享受快餐节约时间的目的。所以快餐业的特点就是速度要快，如果不能够加快用餐高峰期提供餐食的速度和效率，就会难以留住顾客，从而失去在市场中的占有率。随着经济的发展，人们生活节奏也不断加快，快餐消费市场的容量和需求还在不断地扩大。所以，中式的快餐想要与西式快餐争夺市场，就必须花费更多的人员在厨房和餐具的配备等环节方面，从而想方设法的提高味千拉面在用餐高峰期时间提供餐食的速度和效率。 （五）、加强宣传，提高吸引力味千拉面在经营门店方面手段比较单一，大多数时间是坐等客户上门，稍微好一点的门店也就是对个别的菜式进行优惠，从而来招揽顾客。因此，味千拉面也要像西洋快餐学习其丰富的经营手段。例如：在麦当劳的经营过程中，顾客主要锁定的是孩子们，因此，他们主要的经营方式就是美味的汉堡加上符合儿童心理的手段。所以，在经营过程中会出现送玩具，抽奖品或是广泛的发放麦当劳的食品优惠卷儿，从而来吸引顾客的目光。并且，还采取与孩子预约过生日，组织游乐活动等方式，设法满足孩子的愿望。这种销售方式可以吸引孩子的目光，从而提高消费。目前，味千拉面也出现了比较类似的服务，例如：在味千拉面的服务项目中，可为顾客提供一些特殊的服务。例如：免费为司机提供开水，免费为清洁人员提供休息场所等。通过这样的方式来留住用餐的客人，留住回头率。另外，与西洋快餐比较，味千拉面还要不断地加强企业产品的宣传，通过各种宣传渠道向餐厅周围的区域进行餐厅菜式的推广。例如：像附近的写字楼、居民区免费提供门店的菜单和降价优惠宣传册，从而在一定的程度上达到招揽顾客，吸引顾客的目的。 总结总之，味千拉面连锁门店经营在借鉴西方连锁经营的成功经验同时，也要考虑中式餐厅文化的发展特点，从而有选择性的吸收外来经验。并根据中西餐厅饮食的不同，结合自身门店发展特征，将门店的服务于餐饮进行创新，从而选择更适合中国饮食文化的企业经营发展战略。不断壮大企业发展，丰富人民的饮食生活，弘扬中华名族优秀的饮食文化。 参考文献1 孙越;中式快餐业的五因素模型分析J;山西经济管理干部学院学报;2008年01期2 杨铭铎;张良胤;中国快餐业发展的阶段性分析J;商业时代;2010年01期3 杨铭铎;张良胤;对中国快餐业发展趋势的预测J;商业时代;2010年19期4 吴怡;张本越;中西式快餐的技术创新比较J;辽宁科技大学学报;2011年04期5 朱鹏;餐饮企业连锁经营研究D;云南大学;2012年