资源描述
烹饪工艺美术烹饪工艺美术第1页第一章第一章 烹饪美感组成烹饪美感组成（一）（一）形美感组成形美感组成形美感主要是指食品造型引发审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性基础上，厨师只有了解原料物理和化学改变，才能在创新上得以提升。第2页1自然型美感自然型美感以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆，象牙萝卜是长。萝卜有不一样颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色美感都属于萝卜自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪形体也是一个自然美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦于人。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采取其自然形状而产生一个美。这一类美感特点是形象完美、饱满，能使人想象它们自然形态，并从中产生一个欣喜感。第3页第4页第5页第6页第7页2模仿型美感模仿型美感很多厨师或总监都具备高超技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴美感。比如用猴头蘑菇摆制成松鼠，用面粉加工成小南瓜、寿桃等，都是模仿型美感。第8页第9页第10页3几何形美感几何形美感菜肴经过改刀之后，可经过几何形产生美感。几何形包含：三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。比如能够切不规则菱形片、滚刀块，不规则也能产生美感。第11页直线直线普通来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。曲线曲线曲线尤其是蛇行曲线普通表现柔和、运动、改变、优美。折线折线折线表现气势、断续。我们在做拼盘时候，都有折线利用。垂直垂直垂直表现为一个严厉、庄重、稳定、均衡。第12页斜线斜线斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。正三角形正三角形正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。圆形圆形圆形早在希腊时期被认为是最完美平面型，它表现为完美、柔情、饱满。比如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做，把不规则颗粒状鸡蛋清放在白色盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘后是一个圆形，将圆形口水鸡盛装在不是圆形器皿当中，就增加了这道菜生动性、可塑性和立体性，假如将它放入一个小竹筐里，再放点发香樱桃，立刻变得生动立体。第13页四方形四方形四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实；比如扣肉是四方形，在装盘时用圆形碗与用四方形碗就会有很大区分。这就是装盘艺术，不一样装盘，给客人感觉也将会不一样，优异装盘方法可优化菜肴菜品。菱形多边形菱形多边形菱形、多边形显得相当活跃，富于改变。第14页放射形放射形放射形热情奔放，充满活力。在烹饪放射形热情奔放，充满活力。在烹饪菜肴时候，每一道菜都应经过严格设菜肴时候，每一道菜都应经过严格设计，简练往往最能表达出菜肴美感。计，简练往往最能表达出菜肴美感。有菜肴不受欢迎，不是因为它味道不有菜肴不受欢迎，不是因为它味道不好，而是其外表让人接收不了，使客好，而是其外表让人接收不了，使客人没有食欲。所以，菜肴美前提，首人没有食欲。所以，菜肴美前提，首先是它形和色。先是它形和色。第15页球形球形球形尤其是菠萝型是最美立体形状，显得优雅、适中、单纯、可爱。比如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空，不过炸上粉丝，然后把丸子围到一边，中间放入发香，就会使这道菜显得很有立体感，很饱满。圆锥形、金字塔形圆锥形、金字塔形圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调，稳定而不沉重。第16页对称图形对称图形我们烹饪菜肴时经常会采取对称装盘法。对称我们烹饪菜肴时经常会采取对称装盘法。对称图形显得均衡、完善，比如扇形就是一个对称图形显得均衡、完善，比如扇形就是一个对称图形。提议各位总厨在装盘时候不妨借鉴一下图形。提议各位总厨在装盘时候不妨借鉴一下西餐装盘方法，西餐装盘方法比较抽象，普通西餐装盘方法，西餐装盘方法比较抽象，普通是采取局部围盘法，而中国菜多数采取是对称是采取局部围盘法，而中国菜多数采取是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点，就是原料使装盘法。对称装盘法有一个缺点，就是原料使用得非常多，所以，我们应该学习更简单、抽用得非常多，所以，我们应该学习更简单、抽象西餐装盘方式。比如圆形鸡，选取长形器皿象西餐装盘方式。比如圆形鸡，选取长形器皿盛装，两边放汁，再放一片玫瑰花叶，利用花盛装，两边放汁，再放一片玫瑰花叶，利用花瓣将它位置空间改变了，又增加它美感。瓣将它位置空间改变了，又增加它美感。第17页4雕塑型美感雕塑型美感食品雕塑美感产生于食品雕塑语言，食品雕塑美感产生于食品雕塑语言，有什么样雕塑语言，就能产生什么样有什么样雕塑语言，就能产生什么样美感。比如将竹子和老鹰联络起来，美感。比如将竹子和老鹰联络起来，鹤与松树联络在一起，叉烧鱼中放入鹤与松树联络在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼雕塑，都是增加了雕塑语言渔翁钓鱼雕塑，都是增加了雕塑语言美感。美感。第18页（二）色美感组成色美感组成1色彩冷暖美感色彩冷暖美感凡是学过美术或美学人，都会比较重视色彩搭配。在餐饮管理本科里普通会设置美学概论这门课程，在中专烹饪美术和大专烹饪美学课程中，也都是强调菜肴色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。第19页第20页什么是冷暖色什么是冷暖色光谱中近于红端区红、橙、黄为暖色；青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银是中性色。暖色普通与热情、乐观、兴奋相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南辣子鸡，江苏鸡油菜心，一个是暖色，一个是冷色。装盘时候，要顺色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。第21页怎样进行冷暖色组配怎样进行冷暖色组配冷暖色组配很简单，比如炒鱼片时，假如放鲜红椒，再放胡萝卜，两种原料都是红色，这么组配是不成功，假如放入绿色青笋和鲜红椒，冷暖色结合，会使菜肴愈加生动。再如在设计整桌宴席时，假如把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色，效果就不会好，而假如在中间加入黄瓜、笋尖、草莓，进行冷暖颜色搭配，就会使整个宴席丰富多彩。第22页第23页第24页2色彩表情美感色彩表情美感归纳起来，主要色彩美感以下：白色、白色调白色、白色调白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤，给人以贞节、软嫩、清淡、质感感觉。第25页糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营一个传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观雪白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。第26页红色红色红色是与味道极为亲密颜色，给人以热烈、激情奔放、美好之感，同时味觉鲜明，使人感到浓厚香味和酸甜快感，如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。普通来讲，春天应补肝吃绿；夏天清淡、微苦、吃浅色；秋天胃心、补肺、吃色浓，冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以，红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季销售量远远超出夏季和春季。第27页樱桃樱桃肉始创于肉始创于江苏江苏，清乾隆年间传入宫中，特，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳下酒菜和下饭菜。下酒菜和下饭菜。樱桃肉第28页樱樱桃肉桃肉是是苏苏州州传统名菜之一，最起码条件是色诱，传统名菜之一，最起码条件是色诱，如肉面要切得如如肉面要切得如樱樱桃桃般大小，排列整齐，色泽也般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。起起“樱桃肉樱桃肉”菜名人，一定很会研究吃客心理。樱菜名人，一定很会研究吃客心理。樱桃是名贵水果，又名桃是名贵水果，又名莺莺桃桃，光听名字就以为诗意，光听名字就以为诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛玛瑙瑙，映衬，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得诗诗人人骚客喜爱。骚客喜爱。李世民李世民形容它：形容它：“朱颜含远日朱颜含远日”，孙孙逖逖赞美它：赞美它：“色绕佩珠明色绕佩珠明”，杜牧杜牧称赞它：称赞它：“圆疑圆疑窃龙颔窃龙颔”。所以晶莹。所以晶莹樱樱桃桃肉在盘底绿色蔬叶衬托肉在盘底绿色蔬叶衬托下，真有南唐下，真有南唐诗诗人人冯冯延巳延巳那句描写樱桃名句：那句描写樱桃名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红惆怅墙东，一树樱桃带雨红”感觉。倒是要将宋感觉。倒是要将宋朝朝赵赵彦端彦端那句那句“绿葱葱，几颗绿葱葱，几颗樱樱桃桃叶底叶底红红”改成改成“绿葱葱，几颗樱桃叶上红绿葱葱，几颗樱桃叶上红”才好。因为才好。因为樱樱桃桃肉上肉上盆，要用菜油煸炒盆，要用菜油煸炒豌豆豌豆苗，将翠绿豆苗围置在盘苗，将翠绿豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加红艳，宛如一盘刚从树边，才衬托得樱桃肉愈加红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴樱桃。上摘下来令人垂涎欲滴樱桃。第29页喜爱樱桃肉人很多，除了它好吃之外还有喜爱樱桃肉人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是轻易把它与古典美人联络一个原因，就是轻易把它与古典美人联络起来。起来。“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”这这是古典美人标准画像，樱桃小口则是美人是古典美人标准画像，樱桃小口则是美人标志。其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、标志。其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇。味美形娇。苏苏州州是历代出美人地方，也是是历代出美人地方，也是知名馐地方，菜肴中出知名馐地方，菜肴中出樱樱桃肉桃肉更是自然而更是自然而然、毫不稀罕事情。然、毫不稀罕事情。苏苏式菜肴式菜肴考究考究“四季有四季有别，按令上市别，按令上市”，春季则推樱桃肉了。就像，春季则推樱桃肉了。就像春天里美女，带着诱人色彩，玲珑剔透地春天里美女，带着诱人色彩，玲珑剔透地走来，让人自然地缠绵起来。走来，让人自然地缠绵起来。第30页黄色黄色黄色给人以温暖、高贵情感，同时又黄色给人以温暖、高贵情感，同时又多有清香、鲜美感觉。其中金黄、深多有清香、鲜美感觉。其中金黄、深黄最显著，淡黄、橘黄次之。金黄色黄最显著，淡黄、橘黄次之。金黄色菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉饼。普通来说，凡是干炸菜品都是黄饼。普通来说，凡是干炸菜品都是黄色。色。第31页第32页第33页绿色绿色绿色明媚、清新、鲜活、自然，是生命色。绿色有淡绿色、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分，再配以淡黄则更觉突出。比如炝西芹、口蘑菜心、白灼雪鱼芥兰等。白灼雪鱼芥兰上面是雪白鱼片，下面是绿色芥兰，调味汁是褐色，从而在颜色上形成了层次对比。窝头颜色是深绿色，是用荠菜叶、野菜加上鸡蛋、面粉蒸出来。窝头蒸好之后蘸点蒜茸、韭菜花，切成条可烹饪成干煸窝头，吃到嘴里酥香美味。绿色给人以清爽感觉，只有把握好绿色，把握好季节，才能创新出更多菜品。有厨师烹饪出菜品很美观，而有厨师烹饪菜品从造型、颜色上都很普通，所以只有了解美学色彩改变，更加好调整配料和主料之间色彩组配，才能增加菜肴色香味，为创新奠定良好基础。第34页第35页第36页第37页茶色茶色茶色也可称为咖啡色、褐色，茶色给人以浓郁芬芳庄重之感，同时味感强烈。如南煎丸子、烤鸭、酱爆牛蛙、干烧鲫鱼、熏鱼。如前面提到巧克力排骨，其颜色是褐色，但假如一盘里全是褐色，感觉会很单调，我们能够在上面摆放一些不一样颜色朱古力或橘子片，桔子香味和巧克力味道一起散发，上桌时候客人就会闻到一股清香味。第38页第39页黑色黑色黑色在菜肴中虽有胡苦之感，但假如应用得好，能给人味浓、干香、耐人寻味印象。比如熘鱼片、麒麟鳜鱼等。黑色原料有海参、木耳、香菇本身等。不过假如把青菜炒成黑色，客人普通是不会接收，人们接收黑色只能来于自然，而不能经过外界调味品和加工方法使其变黑。第40页麒麟鳜鱼第41页第42页蓝色蓝色蓝色菜基本上没有，蓝色会给人不香或不是菜肴感觉，但利用恰当，也能够使人感到清静、清凉、大方。常见蓝色菜有紫甘蓝，加点醋之后，紫甘蓝会被氧化，从而带有一个蓝色调，蓝色经常被用于盘边。总之，烹饪色彩美感重于色美，所谓本色美就是利用、发挥（增色、变色等方法）原料自然色泽。第43页3色彩关系美感色彩关系美感色彩关系色彩关系色彩关系主要是表达在配菜主料与辅料之间关系，色彩关系通常有同类色、对比色、互补色、特征色。第44页同类色同类色色相环中邻近各色，色阶表中横向距离不远各色，色球中与“赤道”方向各圆环中适当距离内各色，都是同类色。同类色会产生协调感觉。比如火腿蒸南瓜，火腿是深红色，南瓜是金黄色，这两种颜色就是顺色调。又如漂椒阴鱼，鱼颜色是金黄色，以内置豆腐为边，整体菜品颜色也是顺色调；还有珍珠鱼丸中珍珠鱼丸与玉米粒也是顺色调顺色调。第45页对比色对比色同类色反面是对比色，色相不一样两种颜色都能够形成对比色。比如沙绿脆皮虾中有绿色、红色、黄色，它冷暖色形成了对比。60度。互补色互补色补色是对比色一个特殊组成部分。比如绿色、黄色互补；紫色和红色互补。180度。第46页4色调美感色调美感所谓色调，就是我们见到全部色彩主要特征与基本倾向，所以，也常称为“主调”或“基调”。烹饪色彩与特殊制造方法相关，特殊制造方法有：浆糊上色法、调料上色法、烟熏上色法、硝腌变色法。比如糖醋鱼上浆之后，炸出来就变成了金黄色，这就是浆糊上色法；红烧鱼加入酱油上色，这是调料上色法；烟熏上色法即经过烟熏发生焦糖化反应上色；硝腌又称为亚硝酸盐，在国家卫生法中不提倡使用，它深入到肌肉组织，经过加热会使肌肉颜色变红。第47页（三）香美感组成1、香臭辩证、香臭辩证2、香起源、香起源本色香本色香调料香调料香 烹调香烹调香第48页3、香种类、香种类浓香，香味浓烈，美感鲜明强烈，如红烧肉、浓香，香味浓烈，美感鲜明强烈，如红烧肉、烤鸭等。烤鸭等。清香，此香清新、幽远、淡雅。如清蒸鸡。清香，此香清新、幽远、淡雅。如清蒸鸡。芳香，此香芬芳扑鼻，诱人异常，如五香葱油芳香，此香芬芳扑鼻，诱人异常，如五香葱油鸭。鸭。醇香醇香 ，醇厚醉人，经久不减，如醉虾、糟鸭、，醇厚醉人，经久不减，如醉虾、糟鸭、酒焖甲鱼。酒焖甲鱼。异香，香味怪异，不知何味，但格外诱人。如异香，香味怪异，不知何味，但格外诱人。如怪味鸡丁，辣子鸡丁，麻辣胡豆等。怪味鸡丁，辣子鸡丁，麻辣胡豆等。鲜香，似带鲜味，格外刺激食欲，如熘鱼片、鲜香，似带鲜味，格外刺激食欲，如熘鱼片、清炖甲鱼、红烧大虾清炖甲鱼、红烧大虾甘香，似带甜味，浓烈醇厚。如甜烧白。甘香，似带甜味，浓烈醇厚。如甜烧白。幽香，幽远清爽，有高雅之感，如用异花做糕幽香，幽远清爽，有高雅之感，如用异花做糕点和名酒。点和名酒。第49页（四）味美感1、基本味美感2、复合味美感3、味美四标准本味、调味、适口、合时。第50页（五）质美感口感是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食品以后引发触觉感。口感通常被回纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几个。第51页1嫩不论荤、素，几近都是以嫩为美，尤其爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人牙齿所寻求第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做，进口嫩滑。?2脆脆快感是吃口洁净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美；黄瓜、萝卜口感都很脆；又如油爆木鱼花质感爽脆；还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁质感也是脆；冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆。?第52页3松松快感是一个松软，对牙口欠佳人来讲，松是最主要快感。很多糕点都以松软见长，菜肴当中也有这类情况，比如油炸粉丝很松软，白如雪团，进口松软即化。?4软软快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长例子。软与硬对峙，普通都忌硬求软。第53页5糯糯是因食品黏性而产生一个口感，给人以缠绵、优美快感，糯食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴口感是一个软香糯，糖在中间起到了连接作用。6烂菜肴通常为忌老、烂（因老、烂恰好与脆、嫩对峙），但一些烧、煮、炖菜却偏要求烂质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪，都有烂而味浓特点。第54页7酥酥是松、脆、软综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长。酥分为两种，一个是硬酥，另外一个是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头酥是一个软酥。?8爽爽是指爽口、利齿。爽其实不是多数菜肴所含有口感，因为爽与烹法、原料相关系。像汆墨丸非常爽滑、有弹性，但假如将鱼丸做得过于细嫩，就失往了它质感爽滑。鱼丸进口即化，不过没有鱼味道。假如把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，当然有弹性，不过进口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感那一个瞬间进口感觉。?第55页9滑进口滑溜、柔润称为滑，滑与涩是相正确。涩通常会引发口感不适，但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑，用筷子夹起时非常有弹性，进口时质感有点软滑、滑爽；鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯综合口感。?10绵软、糯、粘、烂综合效果为绵。绵能给人以缠绵、柔柔之感，通常深受老年人兴趣。比如我们吃棉花糖就是绵，菜肴中利用棉花糖进行造型，既实用，又能够增加美感。可将棉花糖装于菜一边,边缘摆放上干炸菜。?第56页11老老为普通菜肴所忌，只是在特殊情形下才能寻求这类口感。比如老而韧川味牛肉干还有海鱼，海鱼盐份重，我们应将盐爆出来，然后经过蒸、煎、炸，用手撕着吃，这类质感越嚼越有嚼劲，越嚼越香，这就是一个老质感。又如五香熏八鱼，胶东厨师和北方厨师烹饪八鱼不一样，北方厨师普通将八鱼片成块，腌完以后用油炸，以后再用汤汁收；胶东厨师是炸完以后加进五香粉、孜然粉、鸡汤、料酒再蒸，出锅后形体比较美观，可用手扯开它鱼纹丝，进口尤其香、有嚼劲。第57页12润润有滋润、滑润、油润之分，水份较多菜肴，尤其是汤类，普通含有润口效果。润是一个轻易深进到心里快感。润条件是要有水份，进口即化，而且它汤汁一定要浓稠。江苏菜有一道豆腐菜，它选取原料是内酯豆腐或日本豆腐，详细做法是：将豆腐切成丁，加进豌豆、火腿末、虾米、鸡蛋碎，然后烩，勾进水淀粉、生粉，使它汤汁明亮，用汤勺舀起时，进口即化。这道菜质感就是润感觉。经过润改变，我们能够改变出更多菜肴。第58页13枯焦枯为普通菜肴所忌，但在特殊情况下，焦枯也是一个快感享受。相比较而言，枯类菜肴较少，像淮安、无锡有脆鳝，做法是将鳝鱼丝放进油中炸干水份，然后再挂上一定糖汁。进口后是一个枯香味，质感就是枯。这道菜也能够用香菇、茄子来做，其表面一定要裹上一层糖汁。第59页
展开阅读全文
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
