无公害食品咸鸭蛋生产技术标准样本.doc

无公害食品 咸鸭蛋公布日期： -07-25实施日期： -09-01有效情况： 已实施公布部门： 中国农业部代号： NY 5144- 1 范围 本标准要求了无公害咸鸭蛋术语、技术要求、检验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存、保质期要求。 本标准适适用于以鲜鸭蛋为原料经由食盐等辅料配成料液或料泥加工而成咸鸭蛋。 2 规范性引用文件 下列文件中条款经过本标准引用而成为本标准条款。通常注日期引用文件，其随即全部修改单（不包含勘误内容）或修订版均不适适用于本标准，然而，激励依据本标准达成协议各方研究是否可使用这些文件最新版本。通常不注日期引用文件，其最新版本适适用于本标准。 GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷测定方法 GB/T 5009.12 食品中铅测定方法 GB/T 5009.15 食品中镉测定方法 GB/T 5009.17 食品中总汞测定方法 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量测定方法 GB 7718 食品标签通用标准 GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留测定方法（高效液相色谱法） GB/T 14962 食品中铬测定方法 3 术语 下列术语和定义适适用于本标准。 3.1 咸鸭蛋 salted duck egg 以鲜鸭蛋经食盐为关键辅料腌制鸭蛋制品。 3.2 破损蛋 broken egg 蛋壳有不一样程度破损蛋。 3.2.1 裂纹蛋 flaw egg 蛋壳有显著或不显著裂纹。 3.2.2 硌窝蛋 sunken egg 蛋壳局部向里凹陷，但内容物还未暴露。 3.3 次蛋 inferior egg 蛋内在质量较差蛋。 3.3.1 粘壳蛋 sticky shell egg 部分蛋白在剥壳时粘壳。 3.3.2 异味蛋 peculiar smell egg 产生了不正常气味蛋。 3.4 破次率 ratio of broken and inferior egg 破碎蛋和次蛋所占百分比。 3.5 劣蛋 bad egg 蛋内在质量低劣不能食用蛋，关键是臭蛋，发臭变质不能食用。 3.6 劣蛋率 ratio of bad egg 劣蛋所占百分比。 3.7 包泥蛋 egg wrapped with mud 按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰蛋。 3.8 光身蛋 bare egg 不包涂任何物质而直接出售成品蛋。 3.9 包膜蛋 egg packed with film 用塑料薄膜（厚度 0.015 mm 0.025 mm ）包裹成品蛋。 3.10 真空包装蛋 vacuum-packed egg 用塑料真空袋包装成品蛋。 3.11 高温灭菌真空包装蛋 vacuum-packed egg through high temperature 用塑料袋真空包装经 121 高温灭菌成品蛋。 4 技术要求 4.1 感官要求 感官应符合表 1 要求。 表 1 感官要求项 目 指 标 外观 包泥蛋泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润，许可有少数露壳或干枯现象。涂 料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整。真空包装蛋和高温灭菌包装蛋不 得有漏气或胀袋现象 内品质 形态 生咸鸭蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起 熟咸鸭蛋剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较坚固，含油 色泽 蛋黄呈红色或淡红色，生成鸭蛋蛋白透明，熟蛋蛋白白净 气味和滋味 含有咸鸭蛋固有香味和滋味，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩 破次率 /(%) 7 劣蛋率 /(%) 1 4.2 理化指标 理化指标应符合表 2 要求。 表 2 理化指标项 目 指 标 汞 (Hg)/(mg/kg) 0.03 铅 (Pb)/(mg/kg) 0.1 砷 (As)，(mg/kg) O.5 铬 (Cr)/(mg/kg) 1.0 镉 (Cd)/(mg/kg) 0.05 六六六 (BHC)/(mg/kg) 0.2 滴滴涕 (DDT)/(mg/kg) 0.1 金霉素 (chlortetracycline)/(mg/kg) 不得检出 土霉素 (oxytetracyline)/(mg/kg) 0.2 4.3 微生物指标 微生物指标应符合表 3 要求。 表 3 微生物指标 项目 指 标 菌落总数 /(cfu/g) 500 大肠菌群 /(MPN/100 g) 100 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌) 不得检出 5 检验方法 5.1 感官检验 5.1.1 外观检验：将按抽样方法取样品蛋依次摆开，观察并统计包泥或涂料均匀性，有没有霉变现象。然后洗净壳外泥、涂料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察统计蛋壳清洁程度及破损情况。 5.1.2 剖检：将经上述检验蛋去壳后，放在洁净盘中，先观察整体蛋整体形态和色泽，进行形态、色泽、气味和滋味等项目标检验，统计检验结果。 5.2 理化检验 5.2.1 汞：按 GB/T 5009.17 要求方法测定。 5.2.2 铅：按 GB/T 5009.12 要求方法测定。 5.2.3 砷：按 GB/T 5009.11 要求方法测定。 5.2.4 铬：按 GB/T 14962 要求方法测定。 5.2.5 镉：按 GB/T 5009.15 要求方法测定。 5.2.6 六六六、滴滴涕：按 GB/T 5009.19 要求方法测定。 5.2.7 金霉素、土霉素：按 GB/T 14931.1 要求方法测定。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数：按 GB 4789.2 要求方法检验。 5.3.2 大肠菌落：按 GB 4789.3 要求方法检验。 5.3.3 致病菌：按 GB 4789.4 、 GB 4789.5 、 GB 4789.10 、 GB 4789.11 要求方法检验。 6 检验规则 6.1 检验分类 6.1.1 型式检验 型式检验是对产品进行全方面考评，即对本标准要求全部要求（指标）进行检验。有下列情形之一时应进行型式检验： a ）因人为或自然原因使生产环境发生较大改变； b ）国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求； c ）协议纠纷造成仲裁检验。 6.1.2 出厂检验 每批产品出厂前，生产单位全部应进行出厂检验，出厂检验内容包含包装、标志、感官要求等，检验合格并附合格证产品方可出厂。 6.2 检验批次 同一生产基地，同一品种，同一包装日期咸鸭蛋为一个检验批次。 6.3 抽样方法 按批次分别在货件不一样部位随机抽样，抽样件数按式（ 1 ）计算。抽取每件总数 3% 合并在一起进行检验。剖检时，假如样品量过大，可随机抽样 20 枚再进行剖验。 式中： S 抽样件数； m 同批货总件数。 样品检验结果适适用于整个检验批次。 6.4 判定规则 6.4.1 感官指标 6.4.1.1 感官指标中外观、形态、颜色、气滋味不作为皮蛋合格或不合格项判定，能够符合或不符合项形式作为品质指标参考。 6.4.1.2 咸鸭蛋破次率超出 7% （不含 7% ）或劣蛋率超出 1% （不含 1% ）判为该样品不合格。 6.4.2 理化指标 有一个项目不合格，即判定该样品不合格。 6.4.3 微生物指标 有一个项目不合格，即判定该样品不合格。 6.5 复验 对检验结果有争议时，应对留存样进行复检，或在同批次产品中按本标准 6.3 要求重新加倍抽样，对不合格项复验，以复验结果为准。 7 标签 咸鸭蛋产品标签应标明产品名称、数量、产地、包装日期、生产单位、卫生许可证号、实施标准代号及保质期，定量包装产品外包装标签还应符合 GB 7718 要求。 8 包装、运输、贮存、保质期 8.1 包装 咸鸭蛋包装材料应符合对应国家卫生标准。 8.2 运输 运输工具必需清洁卫生，无异味，在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、曝晒和其它污染。尤其严寒地方要防冻，高温地域要防过热。 8.3 贮存 应在通风条件良好场地贮存，不得同有毒、有害、有异味物品混存。 8.4 保质期 在包装完好情况下保质期 3 个月。