厨师岗位基础职责及卫生核心制度.doc

厨师岗位职责及卫生制度1、职员必需按时上班，推行签到手续。2、进入厨房必需按要求着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整齐，洗手后上岗工作。3、服从领班或组长安排，按要求完成各项任务。4、工作时间内，不得私自离岗、串岗、看书报等，不做和工作无关事。5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域卫生整齐。8、厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整齐，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。10、定时清洗抽油烟设备。11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。14、职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲。一、行政总厨岗位职责1、全方面负责厨房运作管理，确保各餐饮消费场所需要，为来宾提供优良菜点食品，并做好菜晶成本核实和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬厨师队伍。2、加强和前厅营业部联络，了解客人需求和销售情况，立即改善生产。3、和采购部紧密联络，了解供货情况，合理调剂厨房物料，降低积压，降低资金使用成本。4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。5、巡查各厨房消防安全工作，发觉隐患立即整改。6、随时巡查各厨房卫生情况，使厨房保持卫生整齐。7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节省资金。8、依据营业情况和新菜品创制情况，立即推出新菜单。9、常常和餐厅方面保持亲密联络，听取来宾意见，不停改善工作及菜品质量，满是客人要求。10、合理安排班次，调动职员工作主动性，并督导职员在工作中尽职尽责，培养职员一专多能。11、严格实施卫生管理制度，注意设备维修、保养及安全和防火工作。12、负责本部门日常工作管理、出品质量检验和监督，并负责指挥出品现场。二、厨房主管岗位职责1、督导并率领厨师做好热菜烹制工作，负责厨房安全和劳动安排工作。2、负责炉灶工序日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制多种菜肴。3、检验菜肴质量，严把质量关。4、负责厨房职员仪表、仪容检验和各部门人员安排调配工作。5、负责厨房职员考勤和违纪事项记载。6、检验督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。7、向厨师长提供烹调调味品申购单并负责货物验收。三、炉灶厨师岗位职责1、按操作服务程序和工艺要求烹制多种散餐和宴会菜肴。2、负责热菜装盘和出品。3、负责备齐炉灶工序全部调味品和正确使用。4、妥善保管好剩下调味品。5、做好工作区域内环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。四、砧板厨师岗位职责1、负责切配工序日常管理工作。2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。3、向厨师长提供食品原材料申购单。4、对领进食品原材料进行验收。5、负责加工切配工序质量管理和成本控制。6、对食品原材料进行加工切配。7、按规格配齐每份菜单主料和配料。8、正确保留各类剩下原材料。9、随时和配菜厨师联络，控制好出品速度和质量。10、做好工作区域清洁和设备用具维护保养。11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。五、打荷岗位职责1、负责菜晶主料、配料及料头配置工作。2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。5、搞好装盘点缀。6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来盘、碗、碟等，添装各色调味料品。7、要求快速配合前厅营业，出品合适立即。六、上什厨师职责1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤质量，做到主料、配料、调料品种、数量及成品火候口味等达成既定标准。2、确保“发货”质量，做到干货涨发出成率达标而且质地符合要求。3、督导厨师做好已加工或半加工原材料保管工作。4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。7、根据规范要求做好成品、半成品保管工作。七、面点厨师岗位职责1、正确保管食品原料、半成品和成品。2、正确使用、维护、保养厨具设备。3、保持工作区域及设备用具整齐和卫生。4、重视机械设备检验和保养，严防工伤事故发生。5、依据制作程序和标准加工制作多种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。6、正确保管好食品原料、半成品和成品。八、冷菜厨师岗位职责1、督导并率领冷菜间厨师做好冷菜加工制作，向客人提供品质优良冷菜品。2、负责冷莱间质量管理和成本控制。3、负责冷菜装盘和出品。4、合理使用食品原材料，并保留剩下原料。5、常常检验和整理冷柜冰箱。6、做好冷菜间环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。九、水台岗位职责1、负责厨房生产中所用鲜活原材料宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，确保企业出品质量。2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，立即清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。3、按要求做好水台设备、设施保管和使用，延长鲜活品种养活时间。4、搞好环境和工作台卫生，做好水台各项安全工作。5、遵守企业各项规章制度，完成厨师交给其它任务。