厨师岗位基础职责及卫生核心制度.doc

厨师岗位职责及卫生制度
1、职员必需按时上班，推行签到手续。
2、进入厨房必需按要求着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整齐，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按要求完成各项任务。
4、工作时间内，不得私自离岗、串岗、看书报等，不做和工作无关事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域卫生整齐。
8、厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。
9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予
填实密封，并保持整齐，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。
10、定时清洗抽油烟设备。
11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留
食物腐蚀。
12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、
抹布等必需保持请清洁、卫生。
13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、
或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物
在生活温中暴露太久。
14、职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲。

一、行政总厨岗位职责
1、全方面负责厨房运作管理，确保各餐饮消费场所需要，为来宾提供优良菜点食品，并做好菜晶成本核实和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬厨师队伍。
2、加强和前厅营业部联络，了解客人需求和销售情况，立即改善生产。
3、和采购部紧密联络，了解供货情况，合理调剂厨房物料，降低积压，降低资金使用成本。
4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
5、巡查各厨房消防安全工作，发觉隐患立即整改。
6、随时巡查各厨房卫生情况，使厨房保持卫生整齐。
7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节省资金。
8、依据营业情况和新菜品创制情况，立即推出新菜单。
9、常常和餐厅方面保持亲密联络，听取来宾意见，不停改善工作及菜品质量，满是客人要求。
10、合理安排班次，调动职员工作主动性，并督导职员在工作中尽职尽责，培养职员一专多能。
11、严格实施卫生管理制度，注意设备维修、保养及安全和防火工作。
12、负责本部门日常工作管理、出品质量检验和监督，并负责指挥出品现场。
二、厨房主管岗位职责
1、督导并率领厨师做好热菜烹制工作，负责厨房安全和劳动安排工作。
2、负责炉灶工序日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制多种菜肴。
3、检验菜肴质量，严把质量关。
4、负责厨房职员仪表、仪容检验和各部门人员安排调配工作。
5、负责厨房职员考勤和违纪事项记载。
6、检验督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
7、向厨师长提供烹调调味品申购单并负责货物验收。
三、炉灶厨师岗位职责
1、按操作服务程序和工艺要求烹制多种散餐和宴会菜肴。
2、负责热菜装盘和出品。
3、负责备齐炉灶工序全部调味品和正确使用。
4、妥善保管好剩下调味品。
5、做好工作区域内环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。

四、砧板厨师岗位职责
1、负责切配工序日常管理工作。
2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。
3、向厨师长提供食品原材料申购单。
4、对领进食品原材料进行验收。
5、负责加工切配工序质量管理和成本控制。
6、对食品原材料进行加工切配。
7、按规格配齐每份菜单主料和配料。
8、正确保留各类剩下原材料。
9、随时和配菜厨师联络，控制好出品速度和质量。
10、做好工作区域清洁和设备用具维护保养。
11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。
五、打荷岗位职责
1、负责菜晶主料、配料及料头配置工作。
2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。
3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。
4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
5、搞好装盘点缀。
6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来盘、碗、碟等，添装各色调味料品。
7、要求快速配合前厅营业，出品合适立即。

六、上什厨师职责
1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤质量，做到主料、配料、调料品种、数量及成品火候口味等达成既定标准。
2、确保“发货”质量，做到干货涨发出成率达标而且质地符合要求。
3、督导厨师做好已加工或半加工原材料保管工作。
4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。
5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。
6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。
7、根据规范要求做好成品、半成品保管工作。
七、面点厨师岗位职责
1、正确保管食品原料、半成品和成品。
2、正确使用、维护、保养厨具设备。
3、保持工作区域及设备用具整齐和卫生。
4、重视机械设备检验和保养，严防工伤事故发生。
5、依据制作程序和标准加工制作多种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。
6、正确保管好食品原料、半成品和成品。

八、冷菜厨师岗位职责
1、督导并率领冷菜间厨师做好冷菜加工制作，向客人提供品质优良冷菜品。
2、负责冷莱间质量管理和成本控制。
3、负责冷菜装盘和出品。
4、合理使用食品原材料，并保留剩下原料。
5、常常检验和整理冷柜冰箱。
6、做好冷菜间环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。
九、水台岗位职责
1、负责厨房生产中所用鲜活原材料宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，确保企业出品质量。
2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，立即清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。
3、按要求做好水台设备、设施保管和使用，延长鲜活品种养活时间。
4、搞好环境和工作台卫生，做好水台各项安全工作。
5、遵守企业各项规章制度，完成厨师交给其它任务。