生产工艺流程及关键控制工序.doc

生产工艺流程及关键控制工序

过筛
一.糕点
（一）蒸煮类糕点工艺流程
标 箱
A.粽子
1.工艺流程图
成品入库
晾晒▲
冷却
原料 ▲
泡米
包成型▲
▲
蒸制▲
煮粽叶
清洗小枣

图中“▲”为关键控制点
1. 操作要点概述
原料▲
1） 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责,做到责、权清晰。
2） 按照生产计划领料，同时要做记录。
3） 发现江米、小枣等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。
泡米
江米在常温下浸泡2小时，清洗3遍，挑出石子、稻粒等杂物。
清洗小枣
小枣用40-50℃温水浸泡5分钟左右，清洗3遍。
煮粽叶
1) 粽叶用开水煮30分钟后，清洗3遍，要做到每张粽叶都要洗净。
2) 在清洗的过程中剔除破损的、过小而不适用的粽叶。
蒸制▲
成型的粽子放入电蒸锅，温度在99ºC时进行蒸制，蒸制时间约为3小时。
成型▲
1) 按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，70g/个，保证计量准确，计量要严格执行75号令。每隔30分钟随机称量粽子的净含量。
2) 在成型的过程中要注意选用完整、无破损的粽叶，粽叶的大小尺寸要保证能包住米。
3) 在包制的过程中要捆扎牢固，不得发生松散的现象。
真空包装▲
1) 包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒30分钟，并作好消毒记录。
2) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手1次、二氧化氯消毒液浸泡手一分钟，烘干。
3) 与包装无关的人员不得进入包装操作间。
4) 包装过程中要不断观察产品封口情况，确保产品质量。
5) 进行包装操作时操作员不得离开或中断，最大限度地减少污染机会。
成品入库
成品库内的温度应≤27℃，湿度应≤70%，夏季24小时开启空调机。入库后待检。
冷却
B.小麦粉蒸制食品（馒头、花卷、豆沙包、糖三角）
1. 工艺流程图
醒发▲
成型
包装入库▲
冷却

蒸制▲
和面
原料▲

真空包装▲
图中“▲”为关键控制点
成型▲
2.操作要点概述
成品
原料▲
1) 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责,做到责、权清晰。
2) 按照生产计划领料，同时要做记录。
3) 发现面粉、酵母等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。
和面
按照比例将面粉、酵母和水搅拌和匀。
成型
1) 按照品种的要求，制作成大小均匀的剂子，按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，80g/个制作过程中要随时上电子称称重。
2) 花卷按照比例加盐制成花卷坯；豆沙包和糖三角按照要求包进馅料
醒发▲
将成型的面坯放在蒸盘中推到醒发室醒发，时间约为15分钟，醒发室温度约为32℃，湿度约为75%
蒸制▲
待电蒸车升温至90℃，把醒发好的馒头放入蒸车加温至沸水，蒸制25分钟出成品。
冷却
1) 产品放在晾晒架上或操作台上自然冷却至室温。
2) 操作人员头发不得露出工作帽、不得配带手饰、不得搔头、挖鼻孔、眼睛等身体部位，不得任意离开工作岗位。
3) 操作时要使用专用工具，并戴上一次性手套。
包装入库▲
1) 包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒30分钟，并作好消毒记录。标签标识内容必须符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。
2) 塑料包装袋要选用获得生产许可证的企业的产品。
3) 包装计量器具在工作前再统一校对无误后进行称量操作。
4) 打码机要调整好生产日期方可进行打印，生产日期要真实、准确
5) 与包装无关的人员不得进入包装操作间。
6) 按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要使用专用工具，每袋约550g以上，保证计量准确，计量要严格执行75号令。称量器具等计量器具，按“计量法”的要求定期定点检定。
7) 调整好包装机速度，每分钟30袋。
8) 包装过程中每半天随机抽取六袋成品进行计量称重，并做记录。
9) 按库房规定入库，同时立即挂上待检标识。
10) 成品库内的温度应≤27℃，湿度应≤75%，夏季24小时开启空调机。
11)
（二） 油炸类糕点（排叉）
1.工艺流程图
包装入库▲

晾晒
炸制▲
成型
醒发▲
和面
原料▲

真空包装▲
图中“▲”为关键控制点
2.操作要点概述
原料▲
1） 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已将纳入卫生许可证管理的原料，必须采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原材料还必须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责，谁采购谁负责，做到责、权清晰。
2） 按照生产计划领料，同时要做记录。
3） 发现面粉有霉变 、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。
和面
将面粉、水和盐按照比例配制和面
醒发▲
将和好的面放在盆中醒发15分钟，醒发间温度约为32℃，湿度约为75%。
成型
将和好的面制成排叉状成型，并按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制成30g/个，保证计量准确
炸制▲
1) 将大豆油倒入锅中升温至130-150℃
2) 将成型的排叉放入锅中炸5分钟，排叉变成金黄色即可捞出
晾凉
将炸好的排叉放在盘中，冷却至室温。
包装入库▲
1) 包装车间和包装袋在使用前必须经过紫外线消毒30分钟，并做好消毒记录，标签标识内容必须符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。
2) 包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作。
3) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟，操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干。
4) 与包装无关的人员不得进入包装车间
5) 按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专业工具，每袋约250g以上，保证计量准确，计量要严格执行75号令。称量器具及计量器具，按计量法的要求定期定点检定。
6) 调整好打码机的速度每分钟10袋，并在包装袋上打印当天生产日期。
7) 包装过程中每半天随机抽取六袋成品进行计量称重，并做记录。
8) 将包装好的成品入库，库内的温度应为≤27℃，湿度为75%，夏季应24小时开启空调机。

二.方便食品（凉皮）
1.工艺流程图
包装入库▲

冷却
熟制▲
搅拌
原料▲

图中“▲”为特殊符号
2、操作要点概述
原料▲
1) 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料，必须采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责，谁采购谁负责，做到责权清晰。
2) 按照生产计划领料，同时要做记录。
3) 发现淀粉有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。
搅拌
将淀粉和饮用水按照比例（淀粉32%，水68%）调配好，搅拌机搅拌成淀粉浆，搁置5分钟。
熟制▲
将淀粉浆倒入凉皮机内蒸制，凉皮机须加热到99℃以上，蒸制3分钟凉皮机自动出每张210g成品。
冷却
将蒸熟成型的凉皮放在凉皮锅中冷却至室温
包装
1) 包装车间和包装塑料袋在使用前必须经过紫外线消毒30分钟，并做好记录，标签标识内容必须符合GB7718《食品包装通用标准》的规定。
2) 包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作。
3) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行；进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干。
4) 与包装无关的人员不得进入包装操作车间
5) 按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专用工具，每袋约4200g以上，保证计量准确，计量要严格执行75号令。称量器具等计量器具，按“计量法”的要求定期定点检定。
6) 调整好包装机的速度每分钟10袋。
7) 包装过程中每半天随机抽取6袋成品进行计量称重，并做记录。
8) 将包装好的成品入库，库内的温度应为≤27℃，湿度为≤75%,夏季应24小时开启空调机。