食品安全与健康.ppt

食品安全与健康人类食品消费的开展可分成初级、中级、人类食品消费的开展可分成初级、中级、高级这三个阶段。初级是饱腹消费阶段；中高级这三个阶段。初级是饱腹消费阶段；中级是口福消费阶段；高级是保健消费阶段级是口福消费阶段；高级是保健消费阶段项项项项 目目目目饱腹消费饱腹消费饱腹消费饱腹消费阶段阶段阶段阶段口福消费口福消费口福消费口福消费阶段阶段阶段阶段保健消费保健消费保健消费保健消费阶段阶段阶段阶段目目目目 标标标标吃饱肚子吃饱肚子吃饱肚子吃饱肚子美食享受美食享受美食享受美食享受健身防病健身防病健身防病健身防病动动动动 力力力力饥饿驱动饥饿驱动饥饿驱动饥饿驱动食欲驱动食欲驱动食欲驱动食欲驱动保健驱动保健驱动保健驱动保健驱动内内内内 容容容容有啥吃啥有啥吃啥有啥吃啥有啥吃啥啥好吃、就吃啥啥好吃、就吃啥啥好吃、就吃啥啥好吃、就吃啥食物多样化食物多样化食物多样化食物多样化营养全面性营养全面性营养全面性营养全面性特特特特 点点点点饥不择食、食不厌多饥不择食、食不厌多饥不择食、食不厌多饥不择食、食不厌多口感为先、食不厌精口感为先、食不厌精口感为先、食不厌精口感为先、食不厌精科学合理、食不厌杂科学合理、食不厌杂科学合理、食不厌杂科学合理、食不厌杂评评评评 价价价价营养缺乏营养缺乏营养缺乏营养缺乏营养失衡营养失衡营养失衡营养失衡营养平衡营养平衡营养平衡营养平衡结结结结 果果果果体质差、寿命短体质差、寿命短体质差、寿命短体质差、寿命短体质略强、寿命不长体质略强、寿命不长体质略强、寿命不长体质略强、寿命不长健康长寿健康长寿健康长寿健康长寿目前，一些兴隆国家、兴隆地区的部目前，一些兴隆国家、兴隆地区的部分人群中，食品消费已进入保健消费这一分人群中，食品消费已进入保健消费这一高级阶段。随着科技的进步和生活程度的高级阶段。随着科技的进步和生活程度的进步，我们要自觉地实行保健消费，进步，我们要自觉地实行保健消费，不不再把口感作为对食物好恶取舍的唯一标准，再把口感作为对食物好恶取舍的唯一标准，而是将食品消费纳入科学的标准，做到饮而是将食品消费纳入科学的标准，做到饮食为健身效劳，美食与养生统一。食为健身效劳，美食与养生统一。为了实行保健消费，除了要注意食品为了实行保健消费，除了要注意食品的营养性以外，还要注意食品的平安性。的营养性以外，还要注意食品的平安性。现代文明给社会带来一个大问题，就现代文明给社会带来一个大问题，就是环境受到不同程度的污染，因此殃及是环境受到不同程度的污染，因此殃及食品。为了安康，务必注意吃东西要把食品。为了安康，务必注意吃东西要把平安放在首位。平安放在首位。以蔬菜来说，就会受到杀虫剂污染、以蔬菜来说，就会受到杀虫剂污染、病原体污染和化肥污染。病原体污染和化肥污染。如何对付蔬菜的杀虫剂污染？如何对付蔬菜的杀虫剂污染？1、经常选用害虫不喜欢、经常选用害虫不喜欢吃的蔬菜一般不喷杀虫剂吃的蔬菜一般不喷杀虫剂，如胡萝卜、茼蒿、油麦菜、生菜、洋葱、大蒜、，如胡萝卜、茼蒿、油麦菜、生菜、洋葱、大蒜、韭菜等韭菜等2、十字花科的青菜、大白菜、卷心菜等害虫爱吃，、十字花科的青菜、大白菜、卷心菜等害虫爱吃，喷杀虫剂多，可安排在冬季和早春消费，夏季等喷杀虫剂多，可安排在冬季和早春消费，夏季等多虫季节尽量选食少虫蔬菜。多虫季节尽量选食少虫蔬菜。3、清洗。注意要、清洗。注意要“先洗后泡，不要先洗后泡，不要“先泡后洗。先泡后洗。因为杀虫剂是水溶性的，浸泡时会发生农药的再因为杀虫剂是水溶性的，浸泡时会发生农药的再溶解，一再浸透，会使蔬菜体内二次污染。溶解，一再浸透，会使蔬菜体内二次污染。如何对付蔬菜的病原体污染？指人畜粪尿追肥造成细如何对付蔬菜的病原体污染？指人畜粪尿追肥造成细菌、病毒、及寄生虫卵对蔬菜的污染菌、病毒、及寄生虫卵对蔬菜的污染病原体污染程度与植株的高矮有关。蔓生型蔬菜植株高病原体污染程度与植株的高矮有关。蔓生型蔬菜植株高大，常用支架栽培，如豇豆、菜豆、丝瓜、黄瓜等，人畜大，常用支架栽培，如豇豆、菜豆、丝瓜、黄瓜等，人畜粪尿追施时涉及较少，病原体污染较轻。粪尿追施时涉及较少，病原体污染较轻。矮生型蔬菜如鸡毛菜、小白菜、大青菜、菠菜、塌矮生型蔬菜如鸡毛菜、小白菜、大青菜、菠菜、塌菜、萝卜菜、生菜等，植株矮小，密集生长，人畜粪尿菜、萝卜菜、生菜等，植株矮小，密集生长，人畜粪尿追肥时往往浇在茎、叶上，所以食用时要注意防止病原追肥时往往浇在茎、叶上，所以食用时要注意防止病原体污染。体污染。尤其令人担忧的是此类蔬菜中的生菜、香菜等常供尤其令人担忧的是此类蔬菜中的生菜、香菜等常供生食用。有人认为这类蔬菜只要用自来水清洗就可平安生食用。有人认为这类蔬菜只要用自来水清洗就可平安食用；其实，许多如白喉、伤寒、痢疾、病毒性肝炎等食用；其实，许多如白喉、伤寒、痢疾、病毒性肝炎等病原体，用自来水浸泡是不能去除的，必须经过烹饪，病原体，用自来水浸泡是不能去除的，必须经过烹饪，方可放心食用。方可放心食用。为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开。最好不要吃隔顿的凉拌菜。用的刀、砧板要分开。最好不要吃隔顿的凉拌菜。如何对付蔬菜的化肥污染如何对付蔬菜的化肥污染化肥污染主要指化学氮肥如尿素、硫铵等施用量化肥污染主要指化学氮肥如尿素、硫铵等施用量偏多引起的污染，表现为蔬菜体内硝酸盐超量积聚。硝酸偏多引起的污染，表现为蔬菜体内硝酸盐超量积聚。硝酸盐在人体消化道内会形成亚硝胺，是一种致癌物质，长期盐在人体消化道内会形成亚硝胺，是一种致癌物质，长期食用富含硝酸盐的蔬菜，对人体安康构成潜在威胁。食用富含硝酸盐的蔬菜，对人体安康构成潜在威胁。有关科研成果说明，各类蔬菜富集硝酸盐的才能差异有关科研成果说明，各类蔬菜富集硝酸盐的才能差异很大，有的甚至相差十几倍。各类蔬菜硝酸盐平均含量由很大，有的甚至相差十几倍。各类蔬菜硝酸盐平均含量由高到低呈现如下规律：高到低呈现如下规律：根菜类根菜类薯芋类薯芋类绿叶菜类绿叶菜类白菜类白菜类葱蒜类葱蒜类豆类豆类瓜类瓜类茄果类茄果类多年生类多年生类食用菌类食用菌类营养体营养体(根茎叶根茎叶)生殖体生殖体(花果种子花果种子)简单地说，以营养体根、茎、叶为食用部分的蔬简单地说，以营养体根、茎、叶为食用部分的蔬菜污染重；以生殖体花、果、种子为食用部分的蔬菜污染重；以生殖体花、果、种子为食用部分的蔬菜污染轻。而番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇具有自我菜污染轻。而番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇具有自我消除硝酸盐不利影响的才能。严重富集硝酸盐的蔬菜有消除硝酸盐不利影响的才能。严重富集硝酸盐的蔬菜有菠菜、叶用芥菜等。菠菜、叶用芥菜等。在选购食品时，千万不可淡化在选购食品时，千万不可淡化“绿色意识，要多绿色意识，要多项选择择较少污染，比较干净的食品吃。项选择择较少污染，比较干净的食品吃。为了食品平安，还要注意食品的新颖性为了食品平安，还要注意食品的新颖性新颖的食品能反映食品的特有风味和可新颖的食品能反映食品的特有风味和可贵品质。对新颖性要求最高的鲜活食品，如贵品质。对新颖性要求最高的鲜活食品，如水产品、肉类、蛋类、奶类以及蔬菜、水果水产品、肉类、蛋类、奶类以及蔬菜、水果等，新颖程度不仅直接影响到风味和营养，等，新颖程度不仅直接影响到风味和营养，还会影响到有害物质的含量。如新颖蔬菜存还会影响到有害物质的含量。如新颖蔬菜存放时间越长，其中硝酸盐含量就越高，硝酸放时间越长，其中硝酸盐含量就越高，硝酸盐在人体会合成致癌物硝酸胺。盐在人体会合成致癌物硝酸胺。在购置罐头、奶制品及其他有包装的食在购置罐头、奶制品及其他有包装的食品时要注意食品消费日期和保质期。不要购品时要注意食品消费日期和保质期。不要购置早已出厂和临近保质期限的食品。超过保置早已出厂和临近保质期限的食品。超过保质期的食品从法律角度看，就说明是失效、质期的食品从法律角度看，就说明是失效、变质、制止销售的东西，当然不可食用。还变质、制止销售的东西，当然不可食用。还要注意包装袋有无膨胀、破损。肉类要选择要注意包装袋有无膨胀、破损。肉类要选择新颖、经国家卫生部门检疫过的。病死的家新颖、经国家卫生部门检疫过的。病死的家禽、家畜、不新颖的水产品不要购置。禽、家畜、不新颖的水产品不要购置。用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热再食用，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下是前要加热再食用，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下是不会死亡的，因此绝对不能把冰箱当作食品的保险箱。不会死亡的，因此绝对不能把冰箱当作食品的保险箱。有些细菌产生的毒素不怕高温，因此有些细菌产生的毒素不怕高温，因此,并不是食物加并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险。所以，最好是每餐的饭菜吃多少做多少。物中毒的危险。所以，最好是每餐的饭菜吃多少做多少。隔夜、隔顿的饭菜应冷藏贮存，常温下保存时间不得超隔夜、隔顿的饭菜应冷藏贮存，常温下保存时间不得超过过2小时，对于贮存过的熟食，食用前必须彻底回锅加小时，对于贮存过的熟食，食用前必须彻底回锅加热，才能食用。热，才能食用。冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。假如有的部分没有完全化冻，常规烹调温匀加热煮透。假如有的部分没有完全化冻，常规烹调温度缺乏以杀灭微生物。经化冻的肉类和鱼等不宜再次置度缺乏以杀灭微生物。经化冻的肉类和鱼等不宜再次置冰箱保存，因为化冻过程中食物可能受污染，微生物会冰箱保存，因为化冻过程中食物可能受污染，微生物会迅速繁殖，屡次冰冻后食物品质也遭到破坏，食用价值迅速繁殖，屡次冰冻后食物品质也遭到破坏，食用价值大大降低。因此大块的肉应按每次烹调所需的量分切成大大降低。因此大块的肉应按每次烹调所需的量分切成小块后再置冰箱。每次烹调时取一块化冻。小块后再置冰箱。每次烹调时取一块化冻。l吃那些食物不好？吃那些食物不好？l应限制的食品：应限制的食品：l高度白酒、烟熏类食品，腌制高度白酒、烟熏类食品，腌制类食品，煎炸类食品，含糖饮料。类食品，煎炸类食品，含糖饮料。应少吃的食品：松花蛋、臭豆腐、应少吃的食品：松花蛋、臭豆腐、方便面、薯条、油条、味精、爆米方便面、薯条、油条、味精、爆米花、动物内脏尤其是脑、肝、花、动物内脏尤其是脑、肝、果冻、粉条。果冻、粉条。l尽量不吃的食物：尽量不吃的食物：l含较多食品添加剂、香精、色含较多食品添加剂、香精、色素、杀虫剂、保鲜剂的食品，养鱼素、杀虫剂、保鲜剂的食品，养鱼池中饲养的鱼含抗生素，用激池中饲养的鱼含抗生素，用激素和化学养料催长的。动物肉罐头，素和化学养料催长的。动物肉罐头，保鲜食品；从污染地区运来的蔬菜。保鲜食品；从污染地区运来的蔬菜。绝对不要食的食物：青西红柿、长斑红薯、发芽土豆、腐烂生姜、烂白菜、未煮熟的四季豆及豆类、鲜黄花菜、未腌透的蔬菜、畸形瓜果、变质甘蔗、霉茶叶、霉花生米、变质银耳、死蟹、死鳝鱼、头体别离的虾、毛蚶及质量不好的变质食品等。l l吃哪些食品最好？吃哪些食品最好？l lWHO公布了三年研究的最正确食物榜：公布了三年研究的最正确食物榜：l l最正确水果：最正确水果：l l木瓜、草莓、橘子柑、猕猴桃、芒果、木瓜、草莓、橘子柑、猕猴桃、芒果、杏、柿子、苹果、西瓜杏、柿子、苹果、西瓜最正确蔬菜：最正确蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄红薯、芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、胡萝卜、荠菜、金针菇、大白菜子、胡萝卜、荠菜、金针菇、大白菜最正确肉类：最正确肉类：除鱼以外，鹅、鸭其脂肪量比畜肉类除鱼以外，鹅、鸭其脂肪量比畜肉类猪、牛、羊少，但其化构接近于橄榄油，猪、牛、羊少，但其化构接近于橄榄油，有益于心脏。有益于心脏。中国营养权威专家选出十名安康食品：中国营养权威专家选出十名安康食品：1大豆及豆制品大豆及豆制品2十字花科蔬菜十字花科蔬菜3牛奶和酸奶牛奶和酸奶4海鱼海鱼5西红柿西红柿6黑木耳黑木耳7绿茶绿茶8胡萝卜胡萝卜9荞麦荞麦10禽蛋蛋黄禽蛋蛋黄世界卫生组织世界卫生组织WHO公布的公布的全球十大垃圾食品全球十大垃圾食品1油炸类食品油炸类食品l l2腌制类食品腌制类食品l l3加工类肉食品加工类肉食品l l4饼干类食品饼干类食品饼干类食品不含低温烘烤和全麦饼饼干类食品不含低温烘烤和全麦饼干干1 1，食用香精和色素过多对肝脏功能，食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担造成负担2 2，严重破坏维生素，严重破坏维生素3 3，热量过多，营养成分低，热量过多，营养成分低l l5烧烤类食品烧烤类食品烧烤类食品烧烤类食品1 1，含大量，含大量“三苯四丙砒三大致三苯四丙砒三大致癌物质之首癌物质之首2 2，1 1只烤鸡腿只烤鸡腿=60=60支香烟的毒性支香烟的毒性3 3，导致蛋白质炭化变性加重肾脏、，导致蛋白质炭化变性加重肾脏、肝脏负担肝脏负担l l6汽水可乐类食品汽水可乐类食品1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2，含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。，含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。l l7冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品l l8话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品果脯话梅蜜饯类食品果脯1 1，含三大致癌物质之一：亚硝酸盐防，含三大致癌物质之一：亚硝酸盐防腐和显色作用腐和显色作用2 2，盐分过高，含防腐剂、香精损害肝，盐分过高，含防腐剂、香精损害肝脏脏l l9罐头类食品罐头类食品l l10方便类食品方便类食品 希望大家在重视食品营养性的同时，充分注意食品的平安性，吃出安康来。谢谢大家！