资源描述
绪论General Introduction
一、关于水果和蔬菜的基本概念
（一）果品（Fruit）：水果和干果的总称。
1．水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称。
果实：从植物学角度来说，可分为①真果（由子房发育而来的）：桃、 杏、柑桔；②假果：果实的一部分是由子房发育而来的，其余部分是由花托、花萼及整个花序发育而来的：苹果、梨、菠萝。
2．干果（Nets）：外壳坚硬的植物果实 核桃。
果干（Dehydrated Fruit）：脱水的果实
（二）蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜。
二、水果和蔬菜的结构特征
（一）果实
1．真果、果皮、种子
外：表皮细胞构成；
中：大量薄壁细胞构成，含有糖、水、大量营养物质；
内：由大量石细胞（细胞内含有大量木质）组成堆积硬壳。
2．假果：可食部分；
果皮：也可分为三部分，外、中、内果皮
种子
3．叶片
（1）叶柄
（2）叶片
①叶肉组织
②叶脉组织，用于输送营养。
（二）茎：
1．根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中
2．块状茎：马铃薯
3．鳞茎：洋葱，大蒜
（三）根：
1．内质直根 如：胡萝卜
2．块根：甘薯 山药
由周皮、皮层，髓三部分组成，其上长有大量须根
（四）花：
花叶菜：花头（花球），无数变态的小花组成
蒜苔：
三、水果、蔬菜的分类
（一）水果：
1．果：
（1）落叶果树产品；
a．仁果类：苹果，梨，山楂。
b．核果类：桃，杏，樱桃。
c．柿枣类：柿，枣。
d．坚果类：核桃，阿月浑子。
e．浆果
蔓生：葡萄，猕猴桃
灌木生：石榴
草生：草莓 ．
（2）常绿果树产品：
柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；
荔枝类：荔枝、龙眼； 坚果类：椰子；
核果类：芒果、橄榄； 浆果类：枇杷、番木瓜；
（3）草生果实类：香蕉、菠萝。
（4）瓜
①甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；
厚皮甜瓜：白兰瓜，皮不能食用
②西瓜
（二）蔬菜：
1．茄果类：蕃茄、茄子、辣椒
2．瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜
3、豆类：菜豆
4．绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜
5．结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜
6．地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱
7．葱蒜类：葱、蒜、韭菜
四、贮运学：Postharvest Biotechnology 研究果蔬在采收以后如何延长其采后寿命的一门应用科学。
（一）内容
（二）涉及课程
（三）课程意义：
（1）可以产生较好的经济效益
（2）可以方便加工
（3）为人民提供新鲜水果
（四）方法
第一章 构成果蔬品质的化学成分
第一节 色泽（Colour）
色素（pigments）有四大类：
一、叶绿素
（一） 特性、存在、分布：
为脂溶性色素chlo a（兰绿）、 chlo b（黄绿）
Chi a：b=3：1；叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内,对果蔬、叶绿体主要分布在表皮中，对蔬菜、主要存在于绿叶蔬菜。
（二）叶绿素的结构；
（三） 叶绿素在成熟和衰老过程中的变化：
幼嫩时，产品体内叶绿素含量低，随着生长，叶绿素含量逐渐增高，当产品接近成熟时，叶绿素含量逐渐降低，在衰老过程中，叶绿素含量持续降低。叶绿体分解受遗传基因控制。
叶绿素结合体（绿色） Gene 叶Pr + chlo E 叶绿醇+脱叶醇基叶绿素（结构不稳定）（无色）
二、类胡萝卜素（Carrotenoids）
①种类多，有360多种，颜色、脂溶变化分布
②为脂溶性色素，主要存在于细胞中的有色体，呈暖色调。
③类胡萝卜素性质稳定，在成熟和衰老过程中含量基本不变，在生长过程中含量增加。
（一）胡萝卜素（Carotin）有α、β、γ三种形式，构成胡萝卜素的单元为萜类，即异戊二烯结构， α胡萝卜素存在于柑桔、杏、柿子等水果中，胡萝卜、南瓜等蔬菜中。
（二）蕃茄红素（1ycopene）为胡萝卜素的同分异构体，分布主要存在于西瓜、红蕃茄。
（三）叶黄素（Phylloxancin）是α胡萝卜素的含量衍生物，黄色，存在于苹果，绿色蔬菜中。
三、花青素（Anthoyanion）
（一）存在及分布：属于水溶性色素，主要存在于细胞中的液泡中，红、蓝、紫色，有些产品花青素存在于果皮（苹果、桃、杏、葡萄、红皮萝卜、茄子）
（二）种类及结构：目前，其有20多种。
（三）花青素：吡喃环氧原子为+4价，具有碱性，酚结构具有酸性，随介质pH变化而发生颜色变化，在酸性条件呈红色，在碱性条件下呈兰色，在中性或微碱性条件下呈紫色。
（四）花青素在成熟和衰老过程中变化。随着成熟的进行花青素含量逐渐升高，在衰老过程中，花青素含量略有减少。
四、类黄酮（Flavoroids）
（一）种类及结构：种类：430种，为浅黄色至无色，主要与糖结合，以糖苷的形成存在于细胞的液泡中，属于水溶性色素，其结构：
（二）分布：马铃薯、甘兰、白菜、白色葡萄；类黄酮可用作药物。
在成熟和衰老过程中的变化：
随着成熟、类黄酮的含量逐渐升高，在衰老过程中，类黄酮变化不大。
第二节 芳香物质（Aroma）
主要是挥发性物质（Volatile compounds）
—、Fresh Fruit
（一）种类：超过200多种，种类复杂，醇、酯、醛、酮、酸、烃类、萜等物质．
苹果香气成分：乙酸异戊酯
梨的香气为：甲酸异戊酯
香蕉香气成分：乙酸戊酯
杏的香气为：丁酸戊酯
桃香气成分：甲、乙、戊酸的葵醇酯
柑桔的香气为：柠檬酸、橙兰醇
香气成分用GC，气相色谱分析法，精确度可达ppb
（二）含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为10ppm，水果芳香成份含量大于蔬菜的
香气的释放过程：
首先应有香味前体（糖、蛋白质）经过一系列酶的催化产生香气，其中CH3—C-O-S-COA起重要作用，另外外界温度也有影响，最适温度16～25℃，过高过低都会有影响。
（四）香气在成熟和衰老过程中变化：随着产品成熟，产品体内香味前体含量逐渐升高，释放香气能力越大；在衰老过程中，香味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。
二、Vegetables
（一）种类：以氨基酸或糖甙的形式存在
葱、蒜类芳香成分，硫代丙烯类化合物；具有青草香味的为叶醇；芹、香菜为水芹烯；黄瓜主要香味成分：五二烯-26-醛；萝卜、白菜为芥了油（异硫氰酯）R-N=C=S；姜气味主要有姜烯、姜萜。
（二）含量；相差悬殊
芹菜、芜荽 高达1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm
（三）香气释放过程；香气都是细胞内的各种代谢产物，有的香气物质是由植物体内经过生物合成而产生的（如酯类的合成）；有的香气物质是由香味前体在风味酶作用下释放出来的挥发性物质（大蒜素硫代丙烯类化合物）
CH3-CH2-CH2-S-CH2-CH-COOH———
臭味物质：NH3， H2S
（四）在成熟和衰老过程中的变化：随着产品成熟，产品体内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中，蔬菜中香味物质略有降低。
第三节 味觉（Taste）
一、酸（Sour）：是由有机酸来决定
（一）种类 30多种，最常见的有草酸（oxalic acid），苹果酸（Malic acid），柠檬酸（citric acid）
草酸主要存在于蔬菜；苹果酸存在于核果类、仁果类；柠檬酸存在于柑桔类。草酸可以腐蚀胃粘膜。
（二）含量：
在水果、蔬菜中含量差异较大，一般前者高于后者，水果中有机酸含量0.5-1％，蔬菜中0.1—0.2％。
（三）酸度：舌头所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，则不酸；pH低，则酸，水果一般为pH3-4，蔬菜为pH5-6.4
影响酸度的因素：
1）酸的种类：苹果酸酸度>柠檬酸>草酸
2）有机酸存在的状态：游离态酸度>结合态
3）含糖量及单宁物质：两种物质对酸度有屏敝作用。因此，以糖酸比评价食品味觉。
4）细胞体内缓冲物质含量：氨基酸、蛋白质含量高，则缓冲能力增强，酸度表现不明显，例蕃茄加热，酸度增加。
5）含酸量的高低
（四）含酸量在成熟和衰老过程中，产品达到成熟时，体内含酸量最高，在衰老过程中，含酸量逐渐降低。主要参加呼吸作用。
二、甜（Sweet）主要由sugar来决定，主要指单糖和双糖
（一）种类：40多种，常见有：
果糖存在于仁果内、西瓜中，核果类及甜瓜中含蔗糖，葡萄糖以主要形式单独存在于葡萄，草莓中
（二）含量：含糖量最高为柿子，18％，苹果含糖量15％，桃10％，西瓜8-7％，甜瓜14％，蕃茄2-3％，马铃薯1％。
（三）甜度：
甜味阈值：把人能尝到糖溶液甜味的最低浓度称之。
1．糖的种类：果糖（173）>蔗糖（100）>葡萄糖（74）
2．有机酸和单宁物质的含量：柿子中单宁物质含量高，屏蔽糖的甜度
3．含糖量高低。
（四）成熟、衰老过程中变化，产品达到成熟时含糖量最高，随着衰老含糖量减少，呼吸消耗。
三、苦味（Bitterness）由苦味化合物质决定
1．生物碱：上万种
2．糖甙：种类多
（一）苦杏仁苷（Amarogentin）：核果类的种子，未成熟核果的果肉内含量（以苦杏仁最高）0-4％，HEN有阻碍呼吸链传递，苯甲醛有特殊香味
（二）茄碱苷（Salanin）：存在于发芽的马铃薯芽眼附近，未成熟的茄科植物（蕃茄）
C45H73015N+H20+3H20 E C27H430N+C6H1206+C6H206+C6H1206
瓜中的苦味主要是葫芦素（其种类较多）
桔子的苦味主要是桔皮苷
四、辣（Chili）味化合物
辣椒素（Capasusin）
黑芥子苷分解芥子油异硫氢脂+G+KHS04
五、涩（Astrigency）
由酚类（Phenolics）引起，单宁（Tannin）．单宁是几种多酚类化合的总称
（一）分布：
柿子、苹果等未成熟的果实中，蔬菜中单宁含量高的为马铃薯，但含量很低，仅为柿子含量的1％。
（二）褐变：
1．单宁氧化
2．单宁和金属
3．单宁和碱
（三）涩味在成熟和衰老过程中的变化：
幼嫩时，体内涩味物质含量较高，随着成熟、衰老、涩味物质逐渐降低。
第四节 质地（Texture）
一、水分（Moisture）
（一）含量：80-90％。最低山楂为64％，马铃薯73％，较高的有黄瓜、西瓜可达95％左右。
（二）水分含量变化：产品成熟时体内含水量最高，随着产品衰老，含水量降低，受环境温度限制。
二、淀粉（Starch）
主要存在于薯类、豆类，前者为14-25％,香蕉和苹果未成熟时体内含有淀粉，成熟后<1％。
（一） 含量及结构 比重大（1.4-1.5），不溶于冷水，能糊化（55-68℃）和糖化
（二）变化：
1．薯类：Starch 磷酸化酶（低温） G （高温） 磷酸酯酶
2．香蕉、苹果、洋梨（巴梨）：starch 淀粉酶 G（随成熟过程而生成） 不可逆
3．豆类及甜玉米中G淀粉合成酶 starch 淀粉含量高，有粉质感，不可逆
三、纤维素（cellulose）
主要存在于蔬菜体内，对水果，存在于果皮，通常果酸，角质、木质聚合构成细胞壁主要成分。纤维素含量高，质地粗、坚硬。
四、果胶物质（Pectin substance）
（一） 水果中含量高的有山楂，6.5％；蔬菜中主要有南瓜、胡萝卜 7—17％。
（二）变化；五种形式存在
1．原果胶（Protopectin）：果胶与纤维素缩合而成的长链高分子化合物。不溶于水，含量高，坚硬，粗糙，原果胶 E 果胶+纤维素
2．果胶（Pectin）：果胶酸分子羧基部分与甲醇酯化形成一种白色无味的胶体状物质，溶于水。果胶含量高，脆嫩，果胶 E 果胶酸+CH30H
3．果胶酸（Pectin acid）多聚半乳糖醛酸，不溶于水，随着衰老
果胶酸 PG 半乳糖醛酸 果胶酸含量高，沙粒质由个别细胞构成。
第五节 营养（Nutrition）
一、维生素（vitamin）脂溶性（E，A，D，K）和水溶性（C，B）
（一） Vc ：主要有枣、柑桔、弥猴桃（水果）
蔬菜中：辣椒，花椰菜、马铃薯
（二）VA源： β-胡萝卜素 脂存在时产生VA
二、Minerals矿物质：大量或常量元素和微量元素（0．01％）
K，Ca，P，Fe主要四种K含量最高，占灰分含量一半以上。
第二章 果蔬的采后生理（Postharvest Physiology）
1．采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。
研究对象：水果，蔬菜，花卉
2．果蔬生命周期
（1）生长（growth）：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。
（2）成熟（maturation）：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。
（3）后熟（ripening）：某些果实达到最佳食用品质的过程。
（4）衰老（senescence）：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
第一节 呼吸作用（Respiration）
耐贮性：果蔬在一定时期内保持原有品质和质量的特性。
抗病性：果蔬抵抗病原物侵染的特性。
一、呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量的过程。
（一） 呼吸类型：
1．有氧呼吸（Aerobic respiration）：生物活细胞在02的参与下，使有机物彻底分解为C02和H20，同时释放能量的过程。
C6H1206+602 —— 6C02+H20+673kcal
有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式，事实上，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
2．无氧呼吸（Anaerobic respiration）：指在无02条件下，生物活细胞的呼吸底物降解为不彻底的氧化产物，量释放出少量能量的过程。
C6H1206——2C2H5OH+2C02+24kcal
无氧呼吸的不利因素：
（1）消耗过高的基质；
（2）积累了乙醇、乙醛，对细胞会产生毒害作用。
当环境中C02浓度过高时，就很容易产生无氧呼吸，因此，在贮藏实践中，应经常进行换气操作，保持一定的02浓度。
此外，甜菜块茎、马铃薯块茎，玉米种胚在无氧呼吸时产生乳酸。
C6H1206 —— 2CH3CHOHCOOH+18kcal
（二）呼吸作用的生理意义
1．提供能量：呼吸产生的能量一部分变为热能散失掉，另一部分暂存于ATP中，随时用于植物的生命活动。
2．提供原料：呼吸代谢所产生的一系列中间产物是其它化合物（蛋白质、核酸、脂类、色素，各种生理活性物质）合成的原料。
3．提供还原力：在呼吸过程中，伴随着物质的降解，不断地进行脱氢反应，生成FADH2，NADH+，H+等，这是细胞内生物合成的还原力。
4．与植物的抗病性有关：分解毒素，促进伤口愈合。
（三）呼吸强度（Respiratory Intensity）：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的C02或吸收02的量。
单位：C02ml（mg）／kg．hr
呼吸强度的测定通常用静置法和气相色谱法。
（四）呼吸消耗和呼吸热（Respiratory consumption，vital heat）
呼吸消耗：在呼吸过程中消耗的呼吸基质的量，大部分果蔬的呼吸基质是糖。呼吸基质的消耗是果蔬在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。
呼吸热：在呼吸过程中，不能结合在高能磷酸键中，而以热的形式释放的能量。
产品在贮藏过程中热的来源：一是呼吸热（vital heat），二是田间热（field heat）
（五）呼吸的温度系数（Temperature coefficient）（Q10）
指在一定的环境温度范围内（-0.5～32℃），温度每上升10℃，果实呼吸强度增加的倍数（2～4倍）。
某些果实（Q10）：香蕉 5 ～15℃ 2.4倍。
苹果 5 ～15℃ 2.5倍。
番茄 10～15℃ 2.3倍。
番木瓜 4.5～15℃ 3.0倍
（六）呼吸商（Respiratory Quotient）简称RQ
呼吸过程中释放的C02与吸入的02的容积比（C02／02）
R、Q在一定程度上能反映呼吸的性质和呼吸底物的种类。
R·Q=1 呼吸底物为糖 C6H1206+602 6C02+H20+673kcal
R·Q>1 呼吸底物为有机酸 C4H605+302 4C02+3H20
R·Q<1 呼吸底物为脂肪 C18H2602+2602 18C02+18H20
二、果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点
（一）呼吸漂移（Respiratory Drift）
指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。
1．跃变型呼吸（Climacteric Respiration）
指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。
2．非跃变型呼吸（Nonclimacteric Respiration）
指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。主要包括：柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。
（二）呼吸跃变机理
1．蛋白质，RNA合成学说。
2．透性改变学说
3．酵解酶活化，电子传递支路参与学说。
三、影响呼吸强度的因素
（一） 内部因素
1．种类
叶菜类 > 果菜类 > 根菜类
2．品种：早熟>晚熟
果实部位：
果皮>果肉，果柄>果顶，生殖器官>营养器官
在各种器官中一般花的呼吸强度最强，叶次之，果类又次之，长成的直根、块根、块茎相对的最少，因为不同器官又不同的新陈代谢方式和强度。
4．发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低，块茎、磷茎类蔬菜，休眠结束，呼吸重又升高。成熟度越低，呼吸强度越低。
（二）外部因素
1．温度（T）
-0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下（低于冷害临界温度）呼吸强度增高。
呼吸强度低：呼吸消耗小：呼吸热少。
2．相对湿度（RH）Relative Humidity
一般，低RH抑制呼吸，叶菜类，大多数高RH抑制呼吸。RH比T影响小。
3．气体成分
（1）02（21％）
1-16％ 随02浓度增加，呼吸强度增加。
16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。
<1％，果实会出现无氧呼吸。
（2）C02（0.03％）：0～10％，随C02浓度的增加，呼吸作用降低，一般>5％时，就能起到抑制呼吸的效果，当C02浓度过高时，也会产生无氧呼吸。
（3）乙烯：>0.1ppm，明显促进呼吸作用。
4．机械伤害和病虫伤害
伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。
病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。
存在两方面的原因：①病原物或昆虫本身的呼吸作用。
②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。
5．化学药物
（1）氰化物，氟化物抑制呼吸。
（2）生长调节剂：促进作用：乙烯，脱落酸等。
抑制作用：赤霉素，丙二酸等。
第二节 植物激素（Phytohormone）
植物激素是指在植物体内合成，并经常人产生部位输送到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类微量有机物质。
一、乙烯（Ethylene）
（一）乙烯在产品成熟和衰老过程中的作用
乙烯能使原生质膜透性增强，从而使水解酶外渗，同时使呼吸作用增强，导致果内有机物质强烈转化，使果实达到可食程度。不论跃变型果实还是非跃变型果实，乙烯都有催熟作用。
1． 内源乙烯（Edogenous ethylene）：产品自身产生的乙烯。
幼嫩时释放时较小0．1ul／kgh，成熟时达10u1／kgh
内源乙烯产生与产品成熟和衰老是同步的。乙烯浓度的增高使跃变型果实呼吸跃变提前。
2．外源乙烯（Exogenous ethylene）：人工使用的或其它产品所释放的乙烯。
外源乙烯可促进内源乙烯的产生，增加产品呼吸强度和产品内外的气体交换，加速产品成熟和衰老过程。这些作用成为人工催熟的理论依据。外源乙烯对不同呼吸漂移类型的果实所产生的影响不同。
①对于跃变型果实：
a、外源乙烯可促进呼吸跃变的提前到来。在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，产品呼吸高峰出现越提前。
b、无论外源乙烯浓度高低，它所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。
c、外源乙烯的作用仅发生在产品正常呼吸跃变到来之前。
②对于非跃变型果实：
a．外源乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加，在温度较高的条件下，外源乙烯浓大愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。
b．外源乙烯的作用可以发生在非跃变型果实成熟，衰老各个阶段。用外源乙烯使非跃变型果实呼吸强度增加，不称为催熟。如柑桔脱绿。
（二）乙烯的作用机制
1．乙烯可以增加细胞膜的透性。
乙烯是溶性物质，在脂中溶解度比在水中大14倍，细胞膜中脂质是乙烯的作用点。乙烯能改变质膜的内膜透性，但无直接证据。
2．乙烯可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生。
3．乙烯可以活化细胞代谢中的某些酶，过氧化物酶，多酚氧化酶。
（三）乙烯的生物合成途径：
（四）影响乙烯生成和作用的因素
1．温度 温度过高、过低都会影响乙烯生成。
0～5℃，几乎不产生乙烯，冷害敏感的除外。0～5℃外源乙烯失去生理
活性，不能刺激内源乙烯产生。
． 5~30~C，温度上升，内源乙烯的释放量明显增加，适宜温度17-18℃。
T>35℃，还产生内源乙烯。
40℃以上的温度中，果实中便不产生乙烯，对外源乙烯也不起反应。
2．伤害：可促进ACC的机理，SAM的转化。
3.气体成分：
02： a．ACC形成乙烯 b.CH3-S-Ade的重复使用，蛋氨酸循环。
C02：不影响乙烯形成，只影响乙烯的作用，因其结构相似，对酶活性
中心产生竞争，产生竞争性抑制。
4．化学成分
（1）抑制乙烯生成，AOA（氨基氧乙酸）、AHA（氨基乙炔酸）、AVG（乙烯基甘氨酸）、多胺、C02+等。
（2）抑制乙烯作用：KMn04,03氧化乙烯。溴化活性碳，环氧乙烷，吸收乙烯。
二、其它植物激素
（一）生长素（1AA）
1．作用：具有双重；哇，低浓度抑制成熟衰老过程1-10um，同时抑制产品呼吸强度，高浓度（100-1000uM）促进成熟，衰老过程，促进呼吸强度。
2．乙烯可抑制生长素作用：
a．影响生长素的输送
b．活化吲哚乙酸活化酶，生长素氧化分解。
（二）赤霉素（GA）
GA是在化学结构上彼此非常近似的一类化合物，共有十几种。
作用：抑制产品成熟和衰老；保绿。
柑桔（黄） GA柑桔（绿）
（三）细胞分裂素（CTK）
作用：
（1）维持细胞完整性，保持细胞合成蛋白质的能力；
（2）维持细胞体内的赤霉素水平；
（3）抑制脱落酸的产生；
（4）干扰乙烯的生成。
（四）脱落酸（ABA）
作用：
（1）促进细胞体内某些酶活性的增高，水解酶、氧化酶。
（2）增加细胞膜的透性。
（3）干扰细胞分裂素形成。
（4）可促进乙烯的作用
第三节 钙在成熟衰老过程中的作用
一、钙的存在与分布
1．分布：细胞壁、细胞膜上含量较高。
对整个果实来说，果皮和果芯部分分布较高，是果肉含量的2-4倍，果柄比果顶部分含量高。
2．存在形式：离子形式、盐的形式、有机物的结合形式。
二、钙的生理作用
1．保持细胞的完整性，维持细胞合成蛋白质的能力，降低产品的呼吸强度。
2．间接影响乙烯的产生，Ca的存在能够使吲哚乙酸输送受阻，IAA又影响乙烯的产生。
3．钙能降低生理病害的发生率，推迟果实呼吸跃变和衰老。
4．增加产品对病原物侵染的抵抗力。
5．钙能保持果实的硬度。
三、增加产品体内钙水平的方法：
（一）采前喷钙Ca（N03）2，CaCl2，Ca3（P04）2溶液。
喷洒时注意问题：
1．时间要早，细胞分裂旺盛期进行，苹果在开花后第4～5周进行采前喷钙。
2．喷钙时保证产品大量水分供应，以促进Ca吸收。
3．钙液最好与NAA（蔡乙酸）结合使用，使Ca转移加速。
（二）果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
注意：
1．采收以后尽快进行浸钙。（刚采收的表皮有较好的吸收活性）。
2．经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下（85-90％）有利于Ca向产品体内转移。
3．浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。
4．结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用吐温80。
第四节 水分蒸腾（Transpiration）
一、水分在果蔬体内的作用
1．使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。
2．使产品具有光泽。
3．使产品具有一定的硬度和紧实度。 ‘
4．从内部角度上说，水分参与代谢过程。
5．水分是细胞中许多反应发生的媒介。
6．热容量大，防止体温剧烈变化。
二、水分蒸腾的途径
1．幼嫩组织水分蒸腾：
a．通过角质层蒸腾
b．通过自然孔口（气孔，皮孔，表面裂纹）蒸腾。
2．老熟产品：通过自然孔蒸腾。一般水平、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分布有大量孔。
三、水分蒸腾对产品的影响 ，
（一）失重失鲜
1．失重（weight loss）：由于水分蒸腾而导致的产品重量方面的损失。
2．失鲜（Quality breakdown）：由于水分蒸腾而导致的产品品质劣变。
（1）萎蔫（Wilting）：由于产品表面失水而使产品表面皱缩的现象，一般水分蒸腾达到5％时，就会产生萎蔫现象。
（2）内部糠心（Internal spongy）：由于水分蒸腾，细胞间隙充满了空气，而使组织呈现乳白色海绵状，主要在水分含量高的部位，如萝卜、黄瓜。
（二）破坏产品正常代谢
1．导致产品呼吸强度增加（脱水导致细胞液和原生质浓度升高，使水解酶活性增强，加强EMP途径，刺激呼吸）。
2．促进乙烯的产生，同时ABA的生成增加，（水分蒸腾是一种胁迫）。
3．水分蒸腾会导致细胞体内水解和氧化反应。
（三）降低产品的抗病性
失水量越高，抗病能力降低越明显，会加速产品的腐败。
四、影响水分蒸腾的因素
（一）内部因素
①表面积比：单位重量或单位体积所占表面面积的比率；
绿叶菜易失鲜，水果易失水。
②表皮组织结构特性：
a．产品表面单位面积自然孔口的数目。
b．表面保护组织的完整程度。保护组织（角质层、蜡质层）。
c．表面保护组织的厚度，产品越幼嫩、表面保护层越薄。
⑧细胞的持水力：持水力与蛋白质、果胶等亲水胶体等细胞中可溶性物质含量有关。 ．
2．成熟度：主要影响表面保护组织厚度，成熟度越高，保护组织越厚。
（二）外部因素
1．相对湿度（M）
①绝对湿度：单位体积空气中的实际含水量。
②饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量。
③相对湿度：绝对湿度占饱和湿度的百分数。
④湿度的饱和差：饱和湿度与相对湿度之差。
一般情况下，降低温度、提高pH，就能抑制蒸腾。
2．温度
①在一定的范围内，随着温度降低，湿度饱和差也随之降低，蒸发就降低。
②温度可促进水分子的运动速度。
③温度影响细胞液的浓度，T下降，粘度上升，细胞持水力增强。
3．气流速度
气流速度越大，蒸腾越快，气流速度影响产品表面的水气梯度。
4．光照
①产品表面的气孔开闭受光调节。
②由于光照，导致产品表面温度增高。
第五节 采后的生长、休眠
一、采后的生长：指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利
用体内的营养继续分裂，膨大，分化的过程。是产品的食用部分向非食用部分转移 。
（一）采后的生长现象
1．幼叶的生长、萝卜
2．幼茎的伸长、竹笋、石刁柏
3．种子发育：主要指幼嫩果实，如豆类。
4．抽苔开花：白菜，洋葱，萝卜
5．种子发芽：如番茄，甜瓜，西瓜，苹果，梨，柑桔等。
（二）引起采后生长的原因
1．从内部来说，生长发育是一种衰老现象。
2．从外部来说，环境温度过高造成。
二、采后休眠（Dormancy）
一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的养分，原生质流动减缓，新陈代谢进入到一个相对静止的时期。
（一）休眠的时期及特点
1．休眠前期：对于块茎类蔬菜，指产品采收以后到产品表面伤口愈合，角质层和表皮加厚，对于鳞茎类蔬菜，指采收后到外部鳞片角质化。一般进行1～4周。
2．生理休眠（真休眠或深休眠）：原生质脱水，细胞间互相联系的胞间连丝断裂，质壁分离，即使环境条件适宜，产品也不发芽，一般0．5~3个月。
3．强制休眠期：由于外界环境不适宜而不能发芽。呼吸、水解过程加强。
4．发芽期：产品发芽，除发芽部外，其它部分萎缩，干空，品质劣变。
（二）休眠的原因：
从激素角度来说，产晶体内形成大量脱落酸。休眠解除，由于体内形成赤霉素。
1．缺乏促进生长的物质：GA，CTK能够解除休眠。
2．积累抑制生长的物质：ABA
（三）影响休眠的因素
1．内部因素：种类，品种
种类：马铃薯，洋葱易进入休眠。
品种：洋葱扁圆形比圆形的休眠期长。
2．外部因素
①温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；
②湿度，低湿度抑制发芽；
③气体成分：低02，适当C02抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
④化学药物：MH（青鲜菜），NAA甲酯；CIPC氯苯氨灵。
使用：要求在采收前田间喷洒。
⑤辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽。
第三章 采后病害（Post harvest Diseases）
1．采后病害：果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象。
2．症状（Symptom）果蔬产品感病后外观不正常表现。这种不正常表现主要有：表面出现斑点，表皮及内部组织褐变，组织结构和外部形态腐烂。
第一节 生理紊乱（Physiological Disorder）
概念：由于采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件而引起的病害。
物理因素：（1）温度；（2）湿度；（3）机械伤
化学因素：药害
一、冻害（Freezing injury）：
（一）冰点以下的低温对果蔬产品所造成的伤害。
所谓冰点指果蔬组织中水分冻结的温度，一般在-0.7～-1.5℃影响冰点的因素：
（1）果蔬种类，不同种类之间存在很大差别。
（2）产品的生长环境：若产品生长在冷凉的条件下的冰点低。
（3）产品细胞中可溶性物质的含量，可溶性物质含量高，冰点低。
（4）组织的死活状态，活组织冰点低。
（二）冻结过程：当外界气温降到过冷点（低于冰点0.2～0.5的某一温度）以下时，细胞向隙中以及部分浸润细胞壁的水分首先形成许多小的晶核（少量水分子按一定方式排列形成的小晶粒）。随着温度降低或时间的延长细胞中的水分便通过细胞膜、细胞壁不断结合在晶核的表面，导致冰晶颗粒体积增大。 降温和结冰，结冰又包括晶核的形成和冰晶体的长大。
（三）冻害对产品的影响
1．细胞水分减少，有害物质的浓度增高，NH4+、H+，造成细胞内部代谢紊乱。
2．细胞中水分减少，原生质变性，-SH被氧化。
3．不断增加的冰晶颗粒会以机械力的方式破坏细胞膜和细胞壁的结构：解冻后大量汁液外流。
（四）冻害的控制
1．避免产品贮藏、运输温度低于冰点。产品受冻后应注意：
（1）解冻过程缓慢进行；（2）冻结期间避免搬动。
二、冷害（Chilling injury）
（一）冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害，一般0～13℃，对部分水果蔬菜而言，即冷害敏感的水果蔬菜，
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