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《食品添加剂》
建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<

《食品添加剂》作业题集锦
（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）

第一章：
1、食品添加剂的分类；
2、食品添加剂最大使用量的确定；
3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；

第三章：
1、根据增稠剂的不同来源分类

第四章：
1、防腐剂苯甲酸的生产工艺

第五章：
1、抗氧化剂的作用机理；
2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；
3、油脂氧化机理；

第六章：
1、色素显色原理；
2、苋菜红的化学名和制备方法；
3、胭脂红的化学名和制备方法；
4、天然色素的典型生色团；

第七章：
1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：
香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；

第八章：
1、酸味剂定义；
2、酸味剂的呈味原理；
3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；
4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；

第九章：
1、肉类成色原因及护色原理；
《食品添加剂》老师上课给出的重点：

第一章：
1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量；

第二章：
1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理；

第三章：
1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理；

第四章：
1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理；

第五章：
1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；

第六章：
1、合成着色剂（重点看偶氮类）

第七章：
1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备；

第八章：
1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用；

第九章：
1、护色剂的作用机理；

第十章：
1、膨松剂的品种；

第十一章：
1、 微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类）

第十二章：
1、酶制剂的性能

《食品添加剂》复习题

第一章 绪言
一、名词解释
1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
二、填空题
1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。
3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。
6、按来源分，食品添加剂可分为____天然食品添加剂__和___化学合成食品添加剂__两类。
7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准___和卫生管理办法的规定。
8、不得以掩盖食品__本身__或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造____为目的而使用食品添加剂。
9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。
三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部（ A ）。
A、 形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体；D、结构稳定
2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A ）
A、 该食品添加剂所属的类； B、该食品添加剂的编号；C、 该食品添加剂的最大使用量；
3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）
A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料；
4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。
A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料；
5、己烷属于（A ）
A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）
A、提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B、改善食品的感观性状 ；
C、保持或提高食品的营养价值 ； D、便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ）
A、 不应对人体产生任何健康危害；
B、 不应掩盖食品腐败变质；
C、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
为目的而使用食品添加剂；
D、 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）
A、食品添加剂的品种 ； B、食品添加剂的使用范围；
C、食品添加剂的最大使用量； D、 食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ABC ）
A、 食品添加剂名称； B、使用范围和使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、 制造方法
5、食品添加剂进入人体后，最好能（ A BC ）。
A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
B、不被消化道所吸收，全部排出体外；
C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；
6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD ）
A、食品添加剂品名 B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围和使用量 D、生产厂名、批号、制造日期
一、名词解释
2、最大无作用量（MNL）：最大无作用量(MNL：Maximum no effect level)又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量，其单位是mg/kg(体重)。
3、每日允许摄入量（ADI）：根据动物实验数据，确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量，通常叫作每日允许摄入量，用ADI表示（acceptable daily intake），每日允许摄入量的单位是mg/kg（体重）。
4、半数致死剂量（LD50）：指供试动物经口一次或在 24h 内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
三、单项选择题
1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量 LD50 为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（B ）。
A、剧毒； B、实际无毒； C、低毒；D、中毒
2、急性毒性试验的观察期一般（ A ）。
A、 1-2周； B、 3～6个月 ； C、 1-2年；D、 2年
3、半数致死剂量 LD50是通过什么试验得到的。（ D ）
A、亚急性毒性试验； B、慢性毒性试验； C、蓄积毒性试验；D、 急性毒性试验
4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为 500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量(A、D、l)为（ A ）。
A、5mg／kg（体重）； B、50mg／kg（体重） ；
C、100mg／kg（体重）；D、10mg／kg（体重）
5、人体每日允许摄人量的单位是（ B ）。
A、 g／kg（体重）； B、mg／kg（体重）；
6、最大无作用量（MNL）的单位为(　B　　)
A、μg/kg B、mg/kg C、g/kg D、mg/g
7、以下属于天然防腐剂的是(　C　　)
A、山梨酸钾 B、双乙酸钠 C、乳酸链球菌素 ； D、仲丁胺
8、某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性（ B ）
A、就越大；B、就越小；C、不变；D、难确定；
四、多项选择题
1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（ AD ）
A、 小白鼠； B、 猫 ； C、 猪；D、 大白鼠
2、食品添加剂动物毒性试验可以包括（ ABCD ）。
A、慢性毒性试验； B、亚慢性毒性试验；
C、急性毒性试验； D、致癌试验；
五、判断题
1、毒理学实验是制订食品添加剂使用卫生标准的依据。（ T ）
六、简答题
1、以下是A、B两种化学物质的死亡率 –剂量关系曲线

试比较A、、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。
半数致死剂量：LD50（化合物 A ）＜ LD50（化合物 B
毒性：化合物 A ＞ 化合物 B

2、以下是几种物质的半数致死剂量（LD50）
物质名称
山梨酸
丁基羟基茴香醚
食盐
敌敌畏
醋酸
LD、50（mg/kg，经口）
10500
2900
8000-10000
50-70
300
试比较它们的毒性大小。
答：敌敌畏＞醋酸＞丁基羟基茴香醚＞食盐＞山梨酸
经口半数致死量（LD50）与毒性分级
毒性级别
LD50/（mg/kg大白鼠体重）
毒性级别
LD50/（mg/kg大白鼠体重）
极毒
＜1
低毒
50l～5000
剧毒
1～50
相对无毒
500l～15000
中等毒
5l～500
无毒
＞15000

3、防腐剂山梨酸的半数致死剂量 LD50 为10500mg/kg大白鼠体重，试问山梨酸是否有毒。
答：因为山梨酸的半数致死剂量 LD50为10500mg/kg大白鼠体重，处于500l～15000，是相对无毒的。

第二章 乳化剂
一、名词解释
1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液
二、填空题
1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿分散相＿。
三、单项选择题
1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ） 。
A、 Tween； B、 Span；
2、一般规定亲油性强的油酸的 HLB、 值为（ A ）。
A、1； B、18； C、40； D、3；
3、所谓表面活性剂，是指（ A ）。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
四、多项选择题
1、食品加工中常用的乳化剂有（ BCD ）。
A、 单硬脂酸甘油酯； B、大豆磷脂；
C、失水山梨醇脂肪酸酯；D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯
2、表面活性剂分子（ ABC ）。
A、是一种两亲分子； B、的一端是亲水性的基团；
C、的一端是亲油性的基团； D、在水中不能发生电离；
五、判断题
1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（ T ）
2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（ T ）
3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（ T ）
4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。（T）
5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（ F ）
六、简答题
1、指出以下乳状液的类型。

水包油型乳状液,用 O/W( 油/水) 油包水型乳状液，用 W/O（水/油）

2、牛乳属于什么类型乳状液。
水包油型乳状液
3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如图：
试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。
亲油性基团:-CH2(CH2)9CH3 ；亲水性基团：-CH2OH , -OH

4、人造奶油属于什么类型乳状液。
油包水型乳状液
5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
W/O型乳化剂
6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
O/W型乳化剂
7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。 （6-8）
8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。 （3-6）
七、论述题
1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。
乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

第三章 增稠剂
一、名词解释
1、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
二、填空题
1、能提高食品的＿粘度＿或着能形成＿凝胶＿的食品添加剂，叫做增稠剂。
三、单项选择题
1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。
A、 卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠
2、增稠剂琼脂是从（ A ）中提取的。
A、 石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头
3、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。
A、 果胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠
四、多项选择题
1、从植物种子提取的增稠剂包括（ AB ）。
A、 淀粉； B、刺槐豆胶； C、琼脂；D、明胶
2、明胶是从（ AD ）。
A、动物的皮中提取的； B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
C、苹果皮中提取的； D、动物的骨头中提取的；
五、判断题
1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（ T ）
2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（ T ）。
3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（ T ）

第四章 防腐剂
二、填空题
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿增加＿，在碱性环境中＿失去＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿5.5以下＿。
三、单项选择题
1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A、 pH 4.4～5 ； B、 pH 5～6以下； C、pH 4～8以下；
2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ A ）。
A、微生物分解碳水化合物造成的； B、微生物分解蛋白质造成的；
C、微生物分解矿物质造成的； D、微生物分解维生素造成的；
四、多项选择题
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）
A、食品体系的 pH ； B、食品的染菌情况 ； C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ABC ）。
A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD ）。
A、沙门氏菌 ； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D、黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC ）。
A、二氧化氯 ； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸
5、无机防腐剂包括（ ABCD ）
A、亚硫酸及其盐类 ； B、二氧化碳；
C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐
6、肉类变质时，出现的现象有（ ABCD ）。
A、发粘；B、变色； C、霉斑；D、气味改变；
7、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AB ）。
A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸；
8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AC ）。
A、． B、.

苯甲酸 苯乙醇

C． D、.

山梨酸 柠檬酸钙

9、食物中毒是由于（ ABC ）。
A、人吃了含有微生物的食物；
B、人吃了含有微生物毒素的食物；
C、人吃了含有有毒化学物质的食物；
D、人吃了含有防腐剂的食物；
六、简答题
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。
山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。
对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。
3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。
使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。

第五章 抗氧化剂
一、单项选择题
1、BHT是（ C ）的缩写
A、丁基羟基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯
2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )
A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯； D、L-抗坏血酸
3、没食子酸丙酯的别名是（ C ）
A、尼泊金乙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈创树脂
二、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。
A、 L-抗坏血酸 ； B、 生育酚(维生素E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚

2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。
A、丁基羟基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）

4、抗氧化剂的增效剂包括（ ABD ）
A、 柠檬酸 ； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗坏血酸

5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ABD ）。
A、 B、

丁基羟基茴香醚（3-BHA） L-抗坏血酸（维生素C）
C、． D、.

苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ）

第六章 食品着色剂

二、填空题
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿紫色＿色；
2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙色＿色；
3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿色＿色；
三、单项选择题
1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。
A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫；
2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。
A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫；
3、红曲色素属于（ D ）。
A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ；
C、从植物组织中提取的色素 ； D、从微生物体中提取的色素；
4、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。(　　A　)
A、苹果绿； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黄
5、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )
A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红
6、焦糖属于（ D ）
A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、 漂白剂 D、 着色剂
7、微生物色素包括（ C ）
A、 胡萝卜素； B、核黄素； C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素
四、多项选择题
1、色彩的三要素包括（ ACD ）
A、 明度； B、 灰度； C、 纯度；D、色相
2、化学合成的食用色素包括（ AC ）。
A、 靛蓝； B、辣椒红； C、柠檬黄；D、栀子黄
3、天然食用色素包括（ BD ）。
A、 胭脂红； B、红曲色素； C、日落黄；D、甜菜红
4、从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（ ABC ）
A、 胭脂红； B、柠檬黄； C、日落黄；D、靛蓝
5、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ ABCDE ）
A、 耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐盐性； E 耐细菌性
7、以下哪些是从植物中提取的食用色素。（ AC ）。
A、栀子黄； B、胭脂红； C、姜黄色素； D、日落黄；
8 、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）
A、焦糖；B、虫胶红；C、藤黄；D、甜菜红；E 红曲米
五、判断题
1、红曲色素属于合成食用色素。（ F ）
2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ F ）
3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ T ）
4、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（ T ）
5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ T ）
6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ T ）
七、简答题。
1、试述物体显示不同颜色的原因？
非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光（或者灯光）有选择的吸收，物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色。

第七章 香料与香精

一、名词解释
1、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
2、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
二、填空题
1、用＿水蒸气蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
2、从溶解性能来看，食用香精可分为__水溶性香精__和__油溶性香精__两类。
三、单项选择题
1、八角茴香油属于（ A ）。
A、 精油； B、净油 ； C、酊剂；D、浸膏
2、油溶性香精主要用于（ A ）。
A、 焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒；
3、水溶性香精主要用于（ B ）。
A、 焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒；
4、油溶性香精适合加入到（ C ）；
A、 高温加工的食品； B、低温加工的食品 ；
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
四、多项选择题
1、动物性天然香料包括（ ABC ）。
A、 龙涎香； B、麝香； C、灵猫香；D、肉桂油
2、从植物中提取香料的方法有（ ABC ）。
A、 水蒸气蒸馏法； B、浸提法； C、压榨法；D、加成法
3、从植物中提取出的香料制品可以是（ ABCD ）
A、 精油； B、浸膏； C、酊剂；D、净油
4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。
A、 蒸馏水； B、乙醇； C、甲醇；D、甘油
5、植物性天然香料包括（ AB ）。
A、 留兰香油； B、麦芽酚（合成香料）； C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油
五、判断题
1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。 （T ）
2、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ）
3、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（ T ）
4、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(　T　　)
六、简答题
1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份
乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份
丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份
乙基香兰素 0.30份 香柠檬油 0.8份 蒸馏水 15份
蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。
天然香料：橙叶油 柑桔油 香柠檬油

2、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。
乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份
乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份
丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份
乙基香兰素 0.30份 香柠檬抽 0.8份 蒸馏水 15份
A、获得酒味； B、做稀释剂； C、节约成本； D、便于加工；
3、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ C ）。
甜橙油 10份 香豆素 0.01份 酒精 50份
癸醛 0.01份 甘油 5.0份 蒸馏水 45份
A、甜橙油；B、香豆素； C、癸醛； D、酒精；

七、论述题
1、香精与香料有何不同
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。
香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。

第八章 调味剂
三、单项选择题
1、味精的学名（ A ）。
A、 谷氨酸钠； B、5′-鸟苷酸二钠； C、天门冬氨酸钠 ；D、琥珀酸二钠
2、醋酸指的是（ C ）。
A、 柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、乳酸
3、柠檬酸的分子结构式是（ C ）。
A、 ； B、；
C、 ；D、

4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。
A、 柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、磷酸
5、甜蜜素属于（B ）。
A、 营性甜味剂； B、非营养性甜味剂；
6、果糖属于（ A ）。
A、 营养性甜味剂； B、非营养性甜味剂；
7、阿斯巴甜是指（ C）
A、 山梨糖醇； B、二氢查耳酮 ； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇
8、咖啡因属于 ( D )
A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂
四、多项选择题
1、基本味感包括（AC ）。（甜酸苦咸）
A、 甜； B、辣； C、酸；D、鲜
2、鲜味剂包括（ ABD ）。
A、 谷氨酸钠（俗称味精）； B、5′-鸟苷酸二钠； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二钠
3、天然甜味剂包括（ ABD ）。
A、 蔗糖； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷
4、合成甜味剂包括（ AC ）。
A、 糖精； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷
5、苦味剂包括（ ABC ）。
A、 可可碱 ； B、咖啡因； C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
6、以下哪些是食用酸味剂。（ ABD ）。
A、柠檬酸； B、醋酸； C、苯甲酸； D、乳酸；
7、以下哪些是合成甜味剂。（ CD ）。
A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精 ；D、甜蜜素
8、以下哪些是咸味剂。（ ABC ）。
A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸钠；
9 、下列物质属于甜味剂的有 （BC ）
A、苯甲酸 ；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸
五、判断题
1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（ T ）
2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ T ）
3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T ）
4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T ）（见食品化学p69、222）
5、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。（T）
六、简答题
1、4种基本味指的是什么 ?
甜酸苦咸
2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。
谷氨酸钠在浓度为0.012g／100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道
3、写出两种咸味剂的名称。
氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。
4、生活中最常用的鲜味剂是什么？
谷氨酸钠，俗称味精

第九章 护色剂与漂白剂
二、填空题
1、食品中最常用的护色剂是＿硝酸钠＿和＿亚硝酸钠＿。
2、按照作用机理，食品漂白剂可分为__还原型漂白剂___和___氧化型漂白剂___两大类。
三、单项选择题
1、硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用
A、沙门菌 ；B、肉毒梭状芽胞杆菌 ；C、李斯特菌 ；D、变形杆菌
2、下面哪一种是常用的漂白剂？( C )
A、硫酸亚铁；B、烟酰胺；C、焦亚硫酸钠； D、亚硝酸钠
四、多项选择题
1、食品中常用的漂白剂包括（ ABD ）。
A、 二氧化硫； B、无水亚硫酸钠； C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）
2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ ABD ）。
A、 干果； B、蜜饯； C、饼干；D、粉丝
3、漂白剂二氧化硫是通过燃烧（ AC ）生成的。
A、 硫磺； B、亚硫酸钠； C、黄铁矿；D、保险粉
4、亚硫酸盐具有（ ABC ）作用。
A、 漂白； B、防腐； C、抗氧化；D、改善风味
5、亚硝酸盐的作用包括（ ABD ）。
A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风味；
六、简答题
1、如何使樱桃变为绿色。
可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。

第十章 膨松剂
一、名词解释
1、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。
二、单项选择题
1、碳酸氢钠也叫（ A ）
A、 小苏打； B、 臭碱； C、焙粉；D、发酵粉
2、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是(　D　　)
A、亚硫酸钠 B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠 D、碳酸氢钠
四、多项选择题
1、食用膨松剂包括（ ABC ）。
A、 碳酸氢钠； B、碳酸氢铵； C、发酵粉；D、硫酸钠
2、发酵粉的组成可以包括（ ABC ）。
A、碳酸氢钠； B、明矾； C、淀粉； D、乳酸亚铁；
3、使用膨松剂的食品包括（ ABC ）。
A、饼干； B、面包； C、馒头； D、月饼；
2、碳酸氢铵（NH4HCO3 ）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（ AB ）。
A、氨气； B、二氧化碳气体； C、气态碳酸； D、碳酸钠；
五、判断题
1、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等。（ T ）
六、简答题
1、写出2种膨松剂的名称。
答：（碱性膨松剂）碳酸氢钠 、 碳酸氢铵；发酵粉。

第十一章 食品强化剂
二、填空题
1、夜盲症是由于缺乏维生素＿A1＿引起的。
2、赖皮病是由于缺乏维生素＿B5＿引起的。
三、单项选择题
1、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（ A ）。
A、 铁； B、钙； C、磷；D、钾
2、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ B ）。
A、 锌； B、钙； C、磷；D、钠
3、在食品中添加铁强化剂，是由于（ B ）。
A、 铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；
B、 铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；
C、 铁可提高人体的免疫能力；
D、 铁参与甲状腺激素的代谢；
4、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（ D ）。
A、维生素 B1； B、维生素 A1 ； C、烟酸； D、维生素C；
四、多项选择题
1、食品强化的目的包括（ ABC ）
A、 弥补天然食物营养素的不足 ； B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失 ；
C、 适应军事及特殊职业的需要 ；D、获得好的口味
2、以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（ AB D ）。
A、. B、.

葡萄糖酸锌 牛磺酸

C、. D、.

二丁基羟基甲苯（B、HT） L-抗坏血酸（维生素C、）
五、判断题
1、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。（ T ）
六、简答题
1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。
（维生素C）
2、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；
（碳酸钙 磷酸氢钙 葡萄糖酸钙 乳酸钙 柠檬酸钙）
3、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。
（氯化铁 柠檬酸铁 琥珀酸、柠檬酸铁钠 乳酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 富马酸亚铁）
4、常见的食品强化剂有哪3类。
答：维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；
氨基酸类，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类；
无机盐类，主要是钙盐和铁盐。

第十二章 酶制剂
二、填空题
1、酶是一类具有生物＿催化作用＿作用的蛋白质。
2、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为＿D-果糖＿。
三、单项选择题
1、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ B ）
A、 糊精； B、葡萄糖； C、饴糖；D、 麦芽糖
2、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ D ）。
A、蔗糖；　　B、果糖；　　C、葡萄糖；　D、麦芽糖；
3、制做干酪用的凝乳剂是（ A ）。
A、皱胃酶； B、木瓜蛋白酶； C、菠萝蛋白酶； D、α-淀粉酶；
4、菠萝蛋白酶可以用做（ A ）。
A、 啤酒澄清剂； B、制造葡萄糖； C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类

四、多项选择题
1、酶制剂的来源包括（ ABD ） 。
A、 动物脏器组织； B、植物果实； C、化学合成；D、微生物
2、来源于微生物的酶制剂是（ ABC ）。P293表
A、α-淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C