项目一认识餐饮环境.ppt

项目一目一认识餐餐饮环境境目目 录录工程三中餐效劳工程二餐饮效劳技能工程六酒吧效劳工程八餐饮人力资源管理工程九餐饮效劳质量和平安管理工程一认识餐饮工程四西餐效劳工程七菜单设计工程五宴会效劳工程一 认识餐饮能描绘饭店餐饮设施及效劳工程。能说出餐饮部主要岗位职责要求。能描绘餐饮产品的特点和餐饮业开展趋势。能描绘饭店餐饮部的地位和作用。能根据餐饮效劳人员应具备的素质要求自己。能说出不同餐饮设备用品的用处。能说出餐具的保养方法。任务一 认识餐饮环境任务二 认识餐饮产品任务三 认识餐饮设备任务一 认识餐饮环境 某职业学校高星级饭店运营与管理专业二年级学生小冉和同学利用假期到当地的五星级酒店进展参某职业学校高星级饭店运营与管理专业二年级学生小冉和同学利用假期到当地的五星级酒店进展参观调研，为即将到来的顶岗实习做心理准备和技能理论。带着一丝紧张与好奇，他们步入一家五星级饭观调研，为即将到来的顶岗实习做心理准备和技能理论。带着一丝紧张与好奇，他们步入一家五星级饭店，在尽量不打搅客人的情况下，依次参观了中餐厅、西餐厅、咖啡厅、特式餐厅、大堂酒吧等场所后，店，在尽量不打搅客人的情况下，依次参观了中餐厅、西餐厅、咖啡厅、特式餐厅、大堂酒吧等场所后，对高星级饭店的各种效劳设施有了初步的感性认识。对高星级饭店的各种效劳设施有了初步的感性认识。任务一 认识餐饮环境一、餐厅项目一认识餐饮环境餐厅或餐馆Restaurant，是通过出售菜肴、酒水及提供相关效劳来满足客人饮食需求的场所。餐厅详细的概念是：1具备一定的场所，即具有一定接待才能的餐饮空间和设施。2可以为客人提供菜肴、饮料和效劳。菜肴、饮料是根底，而餐饮效劳是保证。3以盈利为目的。餐厅是饭店获得厚利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最正确的经济效益。任务一 认识餐饮环境知识链接：餐饮部组织机构项目一认识餐饮环境统一自主高效减少层次，讲务实效，防止机构臃肿，人浮于事。机构设置要符合统一指导的原则。各部门、各环节可以自主地履行职能。效率是机构设置的最高原则。任务一 认识餐饮环境知识链接：餐饮部常见的组织形态项目一认识餐饮环境任务一 认识餐饮环境知道链接：餐饮部各岗位职责项目一认识餐饮环境11保证菜品准时、无误。12营业完毕后，带着效劳员搞好餐厅卫生，关好电灯及电力设备开关，锁好门窗、货柜。13配合餐厅经理对下属员工进展业务培训，不断进步员工的专业知识和效劳技能。14与厨房员工及管事部员工保持良好关系。15当直属餐厅经理不在时，代行其职。16核查账单，保证在交客人签字、付账前完全正确。17负责重要客人的引座及送客致谢。18完成餐厅经理临时交办的事项。1承受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的效劳工作。2协助餐厅经理拟订本餐厅的效劳标准、工作程序。3负责本班组员工的考勤。4根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进展人员调整。5催促每一个效劳员并以身作则，大力向客人介绍推销菜品。6指导和监视效劳员按要求与标准工作。7承受客人订单、结账。8带着效劳员做好班前准备工作与班后收尾工作。9处理客人投诉及突发事件。10经常检查餐厅设施是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损坏情况，向餐厅经理报告维修情况。一餐厅领班任务一 认识餐饮环境知道链接：餐饮部各岗位职责项目一认识餐饮环境6记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。7承受或婉拒客人的预订。8协助客人存放衣帽、雨具等物品。9积极参加各项培训，不断进步自己的综合素质和业务才能。1在本餐厅入口处礼貌地问候客人，引领客人到适当的餐桌，协助拉椅让座。2递上菜单，并通知区域值台员提供效劳。3熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进展相应的引领工作。4将客人平均分配到不同的效劳区域，以平衡各值台效劳员的工作量，同时保证效劳质量。5在营业顶峰餐厅满座时妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，则请客人在门口休息区域就座，并告知大致的等候时间；如客人是住店的，也可以请客人回房间等候，待餐厅有空位时再通知客人；还可以介绍客人到饭店的其他餐厅就餐。二迎宾员任务一 认识餐饮环境知道链接：餐饮部各岗位职责项目一认识餐饮环境7按本餐厅的标准为客人提供尽善尽美的效劳。8做好结账收款工作。9在开餐过程中关注客人的需求，在客人需要时能做出迅速的反响。10负责客人就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业完毕工作。11积极参加培训，不断进步自己的效劳程度和效劳质量。12按照效劳程序、标准，指导见习生的日常工作。1负责擦净餐具、效劳用具，搞好餐厅的清洁卫生。2到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。3负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。4按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。5熟悉本餐厅供给的所有菜点、酒水，并做好推销工作。6承受客人点菜，并保证客人及时、准确无误地得到菜品。三餐厅效劳员任务一 认识餐饮环境知道链接：餐饮部各岗位职责项目一认识餐饮环境1在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画单笔等，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。2负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。3负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。4负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜客人的值台员处。5协助值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。6妥善保管点菜单，以备查核。7积极参加培训，不断进步自己的效劳程度和效劳质量。四传菜员任务一 认识餐饮环境二、饭店常见的餐饮设施及服务项目项目一认识餐饮环境中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，效劳人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。中餐厅为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐效劳的咖啡厅。咖啡厅任务一 认识餐饮环境二、饭店常见的餐饮设施及服务项目项目一认识餐饮环境为了表达饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的西餐厅。西餐厅大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。多功能厅可以用活动墙板调节并分隔，以便同时举行不同的活动。大型多功能厅任务一 认识餐饮环境二、饭店常见的餐饮设施及服务项目项目一认识餐饮环境小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1 至3 桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打搅，很受客人欢送。小宴会厅特式餐厅是指如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅、泰国餐厅、夜总会餐厅和文化主题餐厅等。特式餐厅酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。主酒吧外卖酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧各种酒吧其他项目二餐饮服务技能任务一 认识餐饮环境二、饭店常见的餐饮设施及服务项目任务一 认识餐饮环境二、饭店常见的餐饮设施及服务项目项目一认识餐饮环境客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的效劳工程。客房送餐外卖效劳，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮效劳，包括成品提供、现场消费、用餐效劳等内容。外卖服务任务一 认识餐饮环境任务实训项目一认识餐饮环境活动一 饭店企业参观与调查步骤一：请以小组为单位到当地的一家五星级饭店餐饮部进行餐饮设施、设备的参观步骤二：进行相关服务项目的参观和调查任务二 认识餐饮产品 小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：长提出希望：HospitalityHospitality殷勤好客；殷勤好客；IntegrityIntegrity老实；老实；LeadershipLeadership指导才能；指导才能；TeamworkTeamwork团队合作；团队合作；OwnershipOwnership责任；责任；NowNow如今，这六个单词的首字母构成了如今，这六个单词的首字母构成了HILTONHILTON希尔顿，她深希尔顿，她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境 现代餐饮产品的价值主要表如今两个方面：一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得顾客，为顾客提供有形产品；二是通过餐饮效劳人员热情、周到的效劳为客人创造一种精神上的满足感，是一种无形产品。任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境一餐饮产品消费特点2生产过程时间短1产品规格多，生产批量小5产品差异化4原料及产品不易保存6产品生产过程管理难度大3生产量难以预测任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境二餐饮产品销售特点2餐饮销售量受就餐时间的限制1餐饮销售量受经营空间的限制5餐饮企业的资金周转较快4餐饮销售量受就餐环境的影响3餐饮企业固定成本及变动费用较高任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境【餐饮效劳的概念及内容】餐饮效劳包含了直接对客的前台效劳和间接对客的后台效劳。前台效劳是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的效劳；而后台效劳则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的消费、效劳所做的一系列工作。餐饮效劳：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮效劳设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感到舒适和受尊重。任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境1辅助性设备设施。如桌椅、餐具、效劳用品等。2使餐饮效劳易于实现的产品。如菜肴、酒水等。3显性的效劳。即消费者感受到的各种利益。4隐性的效劳。即消费者的心理感受或附属于效劳的特质。餐饮效劳的内容有：任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境254163一次性差异性无形性综合性个性化餐饮效劳的特点：直接性任务二 认识餐饮产品知识链接：餐饮部在饭店中的地位和作用项目一认识餐饮环境 1餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。2餐饮效劳直接影响饭店声誉。3餐饮部为饭店创造可观的经济效益。4餐饮部的工种多、用工量大。任务二 认识餐饮产品知识链接：餐饮业发展趋势项目一认识餐饮环境q一全新格局，形式新颖q二餐厅选址，决定成败q三中西快餐，深化民心q四个性化趋势日益明显q五经营方式日趋多样q六运用科技，进步效率q七主题餐厅，彰显文化q八绿色饭店，安康饮食任务二 认识餐饮产品知识链接：饭店餐椅部绿色服务项目一认识餐饮环境1高星级饭店全面禁烟，不摆设烟灰缸。2自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品。3点菜时提醒客人适量点菜，防止浪费，尽量为客人提供无公害绿色食品。餐厅不出售野生保护动物类食物。4客人用餐完毕，如有剩余食品，建议客人打包，并为客人提供打包效劳。如有剩余酒水，建议客人存酒，并为客人提供存酒效劳。5使用可降解的打包袋和打包盒，不提供一次性筷子和一次性台布。任务二 认识餐饮产品三、餐饮服务人员的素质要求项目一认识餐饮环境1、思想素质要求2、效劳态度要求3、效劳知识要求4、相关才能要求5、职业习惯要求6、身体素质要求 餐餐饮效效劳人人员的素的素质要求要求任务二 认识餐饮产品任务实训项目一认识餐饮环境任务实训：任务拓展：高星级饭店餐饮部员工始终秉承“热情效劳、宾客至上的工作态度，我们在理解餐饮部员工总体效劳要求后，要用它来指导我们将来的理论。1、请以小组为单位，在网上搜集餐饮部员工对客效劳的案例2、进展餐饮部员工对客效劳要求的归纳和总结活动一：网上搜集饭店员工工作照片1、搜集男员工工作照片2、搜集女员工工作照片活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表1、分组到学校实习基地饭店的餐饮部进展观察2、小组讨论，总结出饭店对餐饮部员工仪容仪表的要求3、对自己的缺乏加以修正任务三 认识餐饮设施设备 小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：Hospitality殷勤好客；Integrity老实；Leadership指导才能；Teamwork团队合作；Ownership责任；Now如今，这六个单词的首字母构成了HILTON希尔顿，她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类；按照用处可分为炊具、食具两大类。任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境 瓷器是餐厅效劳的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、匙等。瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。1.陶瓷器皿：任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境 金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的中西餐厅，西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。银器分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主。2.金属餐具任务三 认识餐饮设施设备知识链接：陶瓷餐具的保养项目一认识餐饮环境 1.检查破损2.及时清洗3.分类保管4.谨防潮湿陶瓷餐具的保养任务三 认识餐饮设施设备知识链接：玻璃器皿的保养项目一认识餐饮环境 1.搬运2.及时清洗3.检查和清洗4.保管玻璃器皿的保养任务三 认识餐饮设施设备知识链接：银餐具的保养项目一认识餐饮环境 1.银餐具的管理2.银餐具的保养银餐具的保养任务三 认识餐饮设施设备知识链接：其他餐具的保养项目一认识餐饮环境1.不锈钢餐具使用前先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管。2.筷子使用时检查是否卫生，有无破损；用过后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理。其他餐具的保养任务三 认识餐饮设施设备二、洗涤餐具项目一认识餐饮环境 1.收盘；2.倒刮、分类装架；3.冲刷；4.清洗；5.卸架、分类存放。洗碗机洗涤餐具的步骤：任务三 认识餐饮设施设备三、餐具的消毒方法项目一认识餐饮环境 1煮沸消毒法。2蒸汽消毒法。3高锰酸钾溶液消毒法。4漂白粉消毒法。5红外线消毒法。6“84消毒液消毒法。7苯扎溴铵消毒法。餐具的消毒方法：任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境 餐厅所使用的餐桌根本以木质构造为主，其根本形状主要有：正方形、长方形和圆形。1.餐桌任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境 1木椅 2钢木构造椅 3扶手椅 4藤椅 5儿童椅 6沙发和茶几2.餐椅任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境 工作台是效劳员在用餐期间为客人效劳的根本设备，其主要功能是存放开餐效劳所需的各种效劳用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。3.工作台任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境 4.各式效劳车 1活动效劳车 2切割车 3开胃品车 4奶酪车 5蛋糕与甜品车 6咖啡和茶水车 7烈酒车 8燃焰车 9送餐车任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境 5.迎宾台、签到台、指示牌、致词台 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的间隔 为准。签到台多用长方形桌一般设在餐厅的入口处，铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。致词台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面有麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方互相致词，台上还配有插花。任务三 认识餐饮设施设备三、认识餐厅家具项目一认识餐饮环境 6.宴会酒吧台 宴会酒吧台或称酒水效劳桌是根据大中型宴会酒水效劳的需要临时搭放的酒吧。台上整齐排列为：宴会所备的酒水饮料，各式载杯以及开瓶器具、冰桶、冰夹、水果装饰物，调制鸡尾酒的用具等。任务三 认识餐饮设施设备四、认识餐厅布件项目一认识餐饮环境 餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾。台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。台布装饰布餐巾任务三 认识餐饮设施设备四、认识餐厅布件项目一认识餐饮环境 “十字形台布、托盘垫巾、效劳布巾、椅套 对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、效劳桌、展示台等必须围设桌裙。台布垫又称台尼，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；台布垫桌裙其他布件任务三 认识餐饮设施设备任务实训项目一认识餐饮环境活动一 使用餐厅餐具1.陶瓷餐具要检查破损2.及时清洗3.分类存放1.玻璃器皿轻拿轻放2.清洗时先用冷水浸泡后洗涤消毒3.分类存放1.银餐具轻拿轻放，防止碰撞硬物2.严格消毒，保养时可浸泡在经碳酸钠为主的化学溶液中，加温至80。步骤一：使用陶瓷餐具步骤二：使用玻璃器皿步骤三：使用银餐具任务三 认识餐饮设施设备任务实训项目一认识餐饮环境活动二 餐车的正确使用1餐车在使用时不能装载过重的物品，应坚持专车专用的原则。2餐车车轮较小，在使用时推的速度不能过快。3餐车每次使用后一定要用带洗涤剂的布巾认真擦洗。