学校食堂食品安全培训ppt课件省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训浦东新区食品药品监督所浦东新区食品药品监督所10月20日第1页一、食物中毒通报二、重点工作回顾三、食品安全风险防控培训主要内容主要内容第2页食物中毒通报食物中毒通报第3页9月-年10月本市食物中毒发生情况（例）餐饮单位76学校食堂12年份年份类型类型第4页案列一案列一o9月7日，松江区新桥中心幼稚园有27名幼儿出现恶心、呕吐等症状，并前往医院就诊，病人经治疗后均已痊愈。依据现场调查和试验室检测结果，确定这是一起因为食用该园食堂供给受蜡样芽胞杆菌污染饭菜而引发细菌性食物中毒事件。该幼稚园9月5日至7日多件留样食品，多件保温桶中饮用水，以及食品加工处理区、备餐间、开水烧制间、教室饮水间等区域各类步骤均检出蜡样芽袍杆菌。另有1名患儿呕吐物也检出蜡样芽胞杆菌。现场卫生学调查发觉，该园9月7日午餐供给水饺是自行包馅加工，且包馅过程在粗加工区域操作，存在交叉污染隐患。这是一起因为食堂存在多步骤、多餐次广泛污染现象，且食这是一起因为食堂存在多步骤、多餐次广泛污染现象，且食品加工过程存在交叉污染不规范操作行为引发食物中毒事件。品加工过程存在交叉污染不规范操作行为引发食物中毒事件。第5页案列二案列二o 年3月13日至14日，杨浦区某中学19名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状，其中6名学生前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。经流行病学调查和试验室检测，基本确定这是一起因该校食堂供给饭菜受致病菌污染而引发细菌性食物中毒事件。第6页案列三案列三o 年3月20日至22日，浦东新区某中学20余名学生出现呕吐、腹泻、发烧等症状并前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。在该中学采集学生盒饭留样（(3月19日、20日留样各2件）中检出蜡样芽抱杆菌，且计数均超出106/g,经调查分析，基本确定这是一起因食用供餐单位供给受蜡样芽胞杆菌污染盒饭引发食物中毒事件。第7页二、重点工作回顾o二个推进二个推进n推进餐饮单位规范化管理n重点餐饮单位和重点人员培训o二个重点二个重点n废弃油脂专题整改 n食品添加剂专题整改o三次专题三次专题n春季春季学生集体用餐专题检验n学校食堂承包餐饮企业食品安全专题检验n秋季春季学生集体用餐专题检验第8页二个推进之规范化管理推进之规范化管理o一个食品安全管理方法，它是一个类同于“五常”、“六T”行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食品安全关键点控制。o企业要主动开展规范化管理，提升管理水平p附：规范化管理要求p建立管理网络p13项制度p8项订立操作规程p108条关键步骤操作要求第9页主要制度主要制度2.1.1订有可操作食品和食品原料采购查验管理制度2.1.2订有可操作场所环境卫生管理制度2.1.3订有可操作设施设备卫生管理制度2.1.4订有可操作清洗消毒管理制度2.1.5订有可操作人员卫生管理制度2.1.6订有可操作人员培训管理制度2.1.7订有可操作加工操作管理制度2.1.8订有可操作餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度2.1.9订有可操作消费者投诉管理制度2.1.10订有可操作食品添加剂使用管理制度2.1.11订有可操作食品贮存操作规程2.1.12订有可操作不符合要求食品处理规程2.1.13订有可操作专间（专用场所）食品操作规程第10页二个推进推进之规范化管理规范化管理p年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对110户开展现场指导，初步达标者35家，75户整改中。第11页二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训推进之重点餐饮单位和重点人员培训o专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证实o纳入行政处罚考量依据o要求：500人以上集体食堂单位责任人、食品安全管理人员、厨师长培训合格证持证率到达90%以上；关键步骤操作人员（包含采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员）培训合格证持证率到达50%以上o培训机构（上海有多家，可选择）：o上海浦东新区惠众卫生技术指导中心浦东新区张杨路3039号206室)58312895 o上海市南汇明创培训中心浦东新区城北路41号 58012549 第12页三个重点之一三个重点之一 废弃油脂专题废弃油脂专题5个方面整改要求完成情况个方面整改要求完成情况项目项目总体完成率总体完成率（%）中型以上单位中型以上单位完成率（完成率（%）学校食堂完学校食堂完成率（成率（%）安装油水分离器或隔油池安装油水分离器或隔油池等设施等设施96.44 100 87.37建立健全食用油采购查验、索证索票和台账统计制度96.10 100 100建立健全食用油储存、使建立健全食用油储存、使用和废弃油签约处置制度用和废弃油签约处置制度85.31 95.40 63.49配置专用煎炸废弃油搜集容器并有显著标识89.60 100 63.49实施餐厨废弃油脂回收申报制度84.11 95.40 63.49第13页第14页三个重点之二：三个重点之二：食品添加剂专题整改食品添加剂专题整改o餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要索证索票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照说明书标明使用范围、使用量使用。o年内500人以上集体食堂建立食品添加剂使用清单制度并张贴o禁用亚硝酸盐第15页专员采购专员采购专员保管专员保管专员领用专员领用专员登记专员登记专员保留专员保留食品添加剂管理食品添加剂管理 第16页添加剂使用清单（例）添加剂名称添加食品名称使用量（添加剂量/食品量）第17页亚硝酸盐主要起源亚硝酸盐主要起源o熟肉制品发色熟肉制品发色o误食（把亚硝酸盐当做食盐）误食（把亚硝酸盐当做食盐）食入食入0.30.30.5g0.5g亚硝酸盐即可引亚硝酸盐即可引发中毒甚至死亡。发中毒甚至死亡。禁用亚硝酸盐禁用亚硝酸盐第18页国家食品药品监督管理局办公室国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务步骤禁用亚硝酸盐监管工作通知关于加强餐饮服务步骤禁用亚硝酸盐监管工作通知餐饮服务单位严格执行禁用亚硝酸盐要求，加强食品餐饮服务单位严格执行禁用亚硝酸盐要求，加强食品制作过程控制科学指导，预防发生食品安全问题制作过程控制科学指导，预防发生食品安全问题 12企业严格落实企业严格落实餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范要求，并要求，并加强对相关产品贮存温度与贮存时间检验，确保禁用亚加强对相关产品贮存温度与贮存时间检验，确保禁用亚硝酸盐后餐饮服务步骤不产生次生食品安全问题。硝酸盐后餐饮服务步骤不产生次生食品安全问题。3食药监办食90号07月12日 公布23违规使用亚硝酸盐，监督其就地销毁。对严重违法违规采违规使用亚硝酸盐，监督其就地销毁。对严重违法违规采购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果餐饮服务单位，购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果餐饮服务单位，将其列入监管黑名单给予曝光，移交司法机关。将其列入监管黑名单给予曝光，移交司法机关。第19页 时间时间专题检验结果1月月31日日-3月月3日日春季学生集体用餐专题检验 检验各级各类学校824户、6户学校食堂配送中心和1户学生盒饭生产企业。抽检饭菜2件、餐具步骤6件，检测结果均合格 快检843件，合格832件，合格率98.7%。6月月18日日-6月月26日日学校食堂承包餐饮企业食品安全专题检验 共计检验37家，其中28家位于本区内，9家为非本区企业，共承包本区300所学校食堂，8家单位加工制作食品半成品配送到学校食堂，7家单位配送食品原料到学校食堂，22家单位进行餐饮管理。大部分单位存在缺乏内部自查自纠管理体系，供给商资质、票据及台账管理欠缺，台账登记不全等问题8月月28日日-9月月28日日秋季学校食堂专题检验 检验各级各类学校854户、6户学校食堂配送中心和1户学生盒饭生产企业。838户学校食堂开展量化等级评分，结果显示为：良好701家、普通131家、较差6家三次专题检验情况三次专题检验情况第20页存在问题（存在问题（1）112户学校食堂户学校食堂o管理培训n主要责任人、食品安全管理员未持培训合格证上岗（23户）n卫生知识培训、从业人员晨检、购货台帐等未能及时统计o索证索票n个别学校食堂配送中心提供原料供货商卫生许可证有部分已过期、索证不全等（25户）o食品添加剂管理n食品添加剂使用统计不全（5户）第21页存在问题（存在问题（2）112户学校食堂户学校食堂o关键操作步骤n分餐专间内存放食品原料或半成品、未清洗水果蔬菜、可能污染成品菜肴杂物等（27户）n分餐间二次更衣室未配置消毒水（5户）n生熟容器、工用具无显著区分标志（17户）n生熟食品未按要求分开存放，混放同一区域（4户）n食品成品常温保留超出2小时，未能热藏或冷藏保留（6户）o餐具（工用具）洗消n餐具（包含成品容器）清洗水池未能专用（19户）n消毒不符合卫生要求（2户）第22页三、学校食堂安全风险防控三、学校食堂安全风险防控p重点时期p夏秋季节p重点步骤p工器具生熟分开 p餐具清洗消毒 p备餐时间和温度 p隔餐饭菜处置 p是否供给豆荚类食品、改刀熟食第23页重点步骤重点步骤1o容器具生熟分开、定位存放：材质、形状、标识o常见问题：容器混用，标识区分不显著（标识易脱落，生熟容器形状相同）第24页重点步骤重点步骤2o餐具消毒n盛放直接入口食品容器、工用具要消毒n标准：热力消毒，大件化学消毒，沥干保洁o煮沸、蒸汽：10010分钟；红外线120 10分钟o洗碗机：餐具间空隙、餐具表面对喷水孔，85 40秒o化学消毒：浓度250ppm、浸没5分钟n常见问题：洗碗机温度不够（需维修）餐具摆放不正确，化学消毒浓度不够，未浸没（可对容器标识）第25页重点步骤重点步骤3o备餐时间和温度o常温下饭菜保留不超出2小时o采取水浴保温备餐，温度应该控制在60 以上o供给量大要分批烧制，降低存放时间第26页o是否供给豆荚类食品o豆荚类食品含皂素，可引发中毒，宜水煮后炒。提议少用。o是否供给改刀熟食、生冷拌菜重点步骤重点步骤4第27页强化安全风险防控强化安全风险防控 o加强监管加强监管n学校食堂年监管频次最少4次/户 o高风险违法行为监管高风险违法行为监管 n易造成食物中毒高风险步骤开展专题治理n存在严重和高风险违法行为，加大处罚力度 n受到行政处罚或存在高风险违法行为，在一个月内开展追踪复查直至整改到位 第28页谢 谢!第29页