酒店餐台摆放服务标准及流程模板.doc

酒店餐台摆放服务标准及步骤 1.目标：为来宾提供整齐、美观餐台，确保来宾就餐满意，特制订本规范。2. 适用范围：适适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。3.职责：3.1餐厅经理负责本规范实施工作。3.2餐厅领班负责本规范检验和督导工作。3.3 餐厅服务员负责本规范具体操作工作。4.标准和实施步骤;4.1 标准：4.1.1 摆台使用餐具必需符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。4.1.2 餐厅服务员需严格根据摆台规范操作，无漏摆或错摆。4.2 实施步骤：4.2.1 依据TAF&B03铺换台布作业指导书铺台布。4.2.2中餐早餐摆台方法：骨碟摆在座位正中距桌边1 cm处。汤碗摆在骨碟正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。筷架摆在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1 cm，筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右和茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线周围。烟灰缸摆在主人席位右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。中餐早餐摆台方法见图FMF&B31-14.2.3 中餐便餐摆台方法：4.2.3.1服务员将需要餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边缘，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，严禁拿杯口。4.2.3.2 骨碟摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟和碟之间距离相等。4.2.3.3 口布摆放：将折好口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。4.2.3.4 汤碗、汤匙摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。4.2.3.5 筷子、筷架摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。(如圆桌，筷尖指向桌子圆心)4.2.3.6 牙签摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边和筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。4.2.3.7 茶杯、茶碟摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟和桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右和茶碟平行。4.2.3.8 杯具摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。4.2.3.9 花瓶摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置依据餐厅情况而定。4.2.3.10 调味品摆放：调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐次序。4.2.3.11 烟灰缸摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，(如圆台，烟灰缸摆放在主人和主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸上端和水杯平行)。中餐便餐摆台方法见图FMF&B31-24.2.4 中餐宴会摆台方法：4.2.4.1 确定席位：a. 首先确定主人位，依据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出 醒目标位置和关键装饰面面前正中位置全部可。. 主人位确定后要安排主宾(第一来宾)位，主宾位置安排在主人位右侧首席位置上。c. 副主人位置安排在主人位对面，方便主人和副主人能招待好整个餐桌两头客人。d. 副主宾(第二来宾)位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧首席位置。两种方法均可，要视宴请客人要求而定。其它座次按次序安排。中餐宴会座次安排见图FMF&B31-34.2.4.2宴聚餐具选择视宴会需求而定，高级宴会需摆银器餐具和水晶刻花玻璃杯类，以表现宴会档次规格。4.2.4.3餐、酒用具摆放：4.2.4.3.1骨碟摆放：将餐具码好放在垫好餐巾托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟和碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位骨碟应摆放在台布鼓缝线中心位置。4.2.4.3.2口布摆放：将折好口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。4.2.4.3.3酒具摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟3 cm;白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯中心应横向成为一条直线，杯口和杯口距离1.5 cm，酒具花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。4.2.4.3.4 筷架、筷子摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5 cm，筷底距桌边1 cm，筷身距骨碟18.5 cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。4.3.4.3.5 牙签摆放：包装牙签摆在长柄勺右侧，牙签底边和长柄勺底边间距3cm，店标正面朝上。4.2.4.3.6 公用勺、公用筷摆放：应放置在正、副主人席位正前方，距葡萄酒杯底托2 cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆四套，其中另外两套摆在台布十字线两端，应呈十字形。4.2.4.3.7 烟灰缸摆放：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯外切线上，架烟孔要朝向两侧客人。4.2.4.3.8 火柴摆放：火柴应摆在靠桌心一侧烟灰缸上，火柴盒封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。4.3.4.3.9 餐椅摆放：从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅边缘刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。4.3.4.3.10 菜单、台号摆放：通常10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位左侧。平放时菜单底部距桌边1 cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号通常摆放在每张餐台下首，台号朝向宴会厅入口处，使客人一进餐厅便能看到。4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求：台布多种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置正确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。中餐宴会摆台方法见图FMF&B31-44.2.5 西餐宴会摆台方法：4.2.5.1 确定席位4.2.5.1.1 如是圆桌，席位和中餐宴会席位相同。4.2.5.1.2 如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其它来宾交错类推。西餐宴会宾主座次安排见图FMF&B31-5.2.5.2依据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。4.2.5.3 西餐餐具摆放根据餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里次序摆放。4.2.5.4 餐、酒具摆放：4.2.5.4.1装饰盘摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内店徽图案要端正，盘和盘之间距离相等，盘边距桌边2cm上。4.2.5.4.2 口布摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。4.2.5.4.3面包盘、黄油碟摆放：装示盘左侧10 cm处摆面包盘，面包盘和装示盘中心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。4.2.5.4.4餐具摆放;a. 装饰盘左侧按从左至右次序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其它餐具1cm。b. 装饰盘右侧按从左到右次序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其它餐具1cm。c. 鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。d. 甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。e. 黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心和面包盘中心线吻合。4.2.5.4.5 酒具摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀中心线上，杯底距主餐刀尖2 cm，红葡萄酒杯摆在水杯右下方，杯底中心和水杯杯底中心连线和餐台边成45角，杯壁间距0.5 cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯右下放，其它标准同上。摆酒具时要拿酒具杯托或杯底部。4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶摆放：a. 西餐宴会如是长台通常摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布鼓缝线上、餐台两端合适位置上，调味品(左椒右盐)、牙签筒，按四人一套标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。b. 如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐要求对称摆放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底和蜡烛台台底相距2 cm。4.2.5.4.7 烟灰缸、火柴摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸上端和酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。西餐宴会摆台方法见图FMF&B31-64.2.6 西餐早餐摆台方法：4.2.6.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸，垫纸上正中摆放折好餐巾纸，店标朝向客人。4.2.6.2 餐巾纸左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。4.2.6.3 主餐刀右侧0.5cm处摆放汤匙。4.2.6.4主餐叉左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。4.2.6.5 汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放和咖啡碟成45度角。4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐要求平行摆放在烟灰缸前方。西餐早餐摆台方法见图FMF&B31-7 4.2.7 西餐便餐摆台方法：4.2.7.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好餐巾。4.2.7.2 餐盘左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边缘、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。4.2.7.3 餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把 朝右摆放。4.2.7.4 餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm处摆放水杯。4.2.7.6 烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺正前方。