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酒店中餐厅出品各岗位工作规范
1.0 目标
　　明确中餐出品部门各岗位工作规范和要求，使工作更有条理，为来宾提供优质出品。
　　2.0 适用范围
　　中餐厨房、点心部各部位
　　3.0职责
　　3.1 中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品; 砧板岗负责切制厨房多种生料、肉类、蔬果;上什岗负责蒸制厨房各类菜品;打荷岗负责厨房菜式拼摆造型; 水台岗负责厨房多种生料、鱼肉类进行膛制及粗加工; 摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果;
　　3.2 点心部：按板岗负责对各类包皮搓制;拌馅岗负责对多种肉类馅料拌制;熟笼岗负责蒸制各类点心品种;煎炸岗负责煎炸各类咸甜包、糕点;炕饼岗负责炕制各类酥式点心;水镬岗负责各类肠粉制作;水煮岗负责制作各类粥品;推销岗负责输送、推销、售卖各类点心产品。
　　4.0程序内容
　　4.1 中厨后镬岗位工作规范
　　4.1.1 开餐前，帮助打荷将将当日要供给半成品、原料进行滚、煨、焯处理，煲好上汤;
　　4.1.2 调制好当日使用酱汁，准备好油、味料，烹制好当日餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用;
　　4.1.3 开餐时，认真、快速烹制由打荷送来每道菜式;
　　4.1.4 烹制时，依据菜式配搭、料头不一样，根据配方利用不一样烹调方法、不一样酱汁进行烹制每道菜式，达成色、香、味、型俱全效果;
　　4.1.5 开餐后，对全部用具要清洁洁净，搞好炒镬、炉头卫生，负责对所属岗线范围内地面、烟罩等卫生工作，整齐地摆放全部用具，油盆、味料池、酱汁池等全部加盖，确保卫生;
　　4.1.6 下班前，进行安全检验，并统计在《来宾厅(部)防火安全统计本》上。
　　4.2 中厨砧板岗位工作规范
　　4.2.1 开餐前，磨好使用刀具，准备好砧板、垃圾桶;
　　4.2.2 将当日购领回来肉类、冻品，依据预订单菜式分别进行不一样刀工切改、腌制，对现行菜谱供给品种进行分门别类刀工处理，腌制好，作保鲜处理后放入雪柜;
　　4.2.3 开餐时，当菜单送到厨房后，以最快速度按菜单菜式内容进行执码、配菜、跟料头，完成后和菜单一起放置在打荷台上;
　　4.2.4 预订单要按菜单菜式要求、斤两、席数进行执配，及早执配好以备随时起菜;
　　4.2.5 开餐后，分别将多种原料、半成品重新整理好，用保鲜盒或保鲜纸包裹好，放进雪柜，摆放整齐;
　　4.2.6 收市后，清洁好该岗线砧板台、水池、层架及所属地段地面卫生，整齐地摆放好多种用具、砧板、手布。
　　4.3 中厨部上什岗工作规范
　　4.3.1 上班后，先点火开炉，依据菜单预订品种、数量及现行菜谱供给品种进行配料、调汤，放进炉柜里进行蒸、炖;
　　4.3.2 切改好葱丝、姜丝、椒丝等料头备用;
　　4.3.2 煲好每市需要供给老火例汤;
　　4.3.4 帮助打荷将部分原料进行扣、 靠、蒸等加工;
　　4.3.5 备好开餐时使用炖盅、蒸鱼碟等用具，备好调味料、花生油，调制好吃鱼用豉油;
　　4.3.6 开餐时，根据打荷安排要求，分别供给不一样汤类，用不一样火候蒸制各类海、河鲜及各类菜品;
　　4.3.7 开餐后，清洁好全部调味料池、油煲、豉油煲并加盖，清洁全部汤煲、蒸柜内外卫生，负责所属范围地面、按台、烟罩卫生清洁工作;
　　4.3.8 将未能售卖出汤类、半成品冷冻后加盖或用保鲜纸包好，整齐叠放在雪柜里存放。
　　4.4 中厨部打荷岗工作规范
　　4.4.1 开市前，检验雪柜备好干货，取出并浸发好各类干货，将雪柜里半成品等原料交给后镬岗重新处理，煲好凉茶;
　　4.4.2 检验干果存备情况，缺乏时要立即补充备存;
　　4.4.3 清点当日预订菜单，准备好装饰花草，做好菜品起菜前工作：包、酿、穿、贴、扎等工作;
　　4.4.4 当菜单送进厨房后，以最快时间先安排汤类送出餐厅，然后依据菜单内容，按次序排菜、跟酱，完成后送给后镬进行烹制，准备好每道菜所需器皿，对菜式进行拼摆造型，排菜时间要掌握好，避免出现脱节而影响客人进餐气氛;
　　4.4.5 开餐后，清洁好调味料池、生粉盆并加盖，负责所属范围地段清洁卫生;
　　4.4.6 帮助砧板将半成品加盖或用保鲜纸包好，整齐地叠放在雪柜内存放。
　　4.5 中厨部水台岗工作规范
　　4.5.1 天天上班，将领购回来肉类、冻品，按要求要求进行粗加工，如：斩、膛、起、劈等，分别交给上什、后镬、砧板进行精加工或煎、炸、烧等半成品处理;
　　4.5.2 开餐时，按菜单烹制要求，宰杀各类海鲜、家禽等，送往钻板或打荷岗进行另一工序处理;
　　4.5.3 收市时，清洁好各类用具、砧板、手布，负责所属范围地段清洁卫生。
　　4.6 中厨部摘菜岗工作规范
　　4.6.1 天天早上在仓库领取所需申购各类蔬菜，经过多种操作方法，剪、切、改加工蔬菜;
　　4.6.2 按食品卫生法里卫生“五四”制要求，进行一冲、二洗、三浸、四消毒，对蔬菜、瓜果类进行处理，供给砧板使用;
　　4.6.3 开餐时，帮助打荷对部分菜式进行拼摆，将成品送到备餐间;
　　4.6.4 开餐后，将清洗洁净蔬菜整齐排放在保鲜柜里，叠放好，清洗洁净箩筐等各类用具。
　　4.7 中厨部烧腊岗工作规范
　　4.7.1 天天按各楼层入订单要求、品种、数量进行熟食产品烹制，在指定时间前生产，提供所需产品，如膛浸鸡、烧乳鸽等，完成任务后，准备下一市或第二天预订单品种或半成品。
　　4.7.2 将每个品种处理成半成品，如劈猪、焙猪、煨 靠鸭掌翼、猪肚、腌制桂扎、桂花肠等，完成后存入雪柜，以备入单时立即供给;
　　4.7.3 收档前，清点雪柜存备原料数量，按预订单数量品种进行报货申购;
　　4.7.4 搞好所属岗位范围清洁卫生，将全部刀具用具整齐排放，做好尾班安全检验登记。
　　4.8 中厨部熟食岗工作规范
　　4.8.1 开市时，预早领取向烧腊部申报熟原料品种;
　　4.8.2 运输时，全部品种必需用保鲜箱或保鲜纸加盖密封，避免二次污染;
　　4.8.3 进行熟食间时，必需按卫生要求，先对双手进行消毒，然后对砧板、刀具、手布进行消毒后，准备好花草等装饰物，按菜单品种、数量、要求进行斩鸡、砌拼盘;
　　4.8.4 收市时，向烧腊部申报下一市所需要原料、品种、数量;
　　4.8.5 收拾好剩下品种，使用保鲜纸将熟食存放进保鲜柜;
　　4.8.6 清洁好该岗范围卫生，把用具、刀具放整齐;
　　4.8.7 下班时，打开室内消毒灯，确保熟食岗卫生。
　　4.9 点心部按板岗位工作规范
　　4.9.1 天天早上上班，负责对各类包皮进行搓制;
　　4.9.2 对部分早茶品种进行包制、成形工作;
　　4.9.3 负责对单尾订单、自助餐点心、席点生产;
　　4.9.4 下班前，把全部用过用具收拾好，清洗洁净，摆放整齐。
　　4.10 点心部拌馅岗位工作规范
　　4.10.1 天天早上上班，首先把多种肉料和其它用料从雪柜拿出来解冻;
　　4.10.2 开市前，对早茶市及外卖档多种肉类馅料按不一样要求进行拌制;
　　4.10.3 对早茶市粥类不一样粥料进行切制、调味，供给到水煮岗;
　　4.10.4 准备第二天早上要用原材料，按规范要求把排骨斩件、肉类加味腌制，完成后申购第二天需要使用原材料;
　　4.10.5 将当日剩下原材料保鲜加盖后，放进雪库或冷藏柜，并摆放收拾整齐;
　　4.10.6 下班前，做好所属岗位范围卫生清洁工作。
　　4.11 点心部熟笼岗位工作规范
　　4.11.1 天天早上上班，把昨天准备好部分产品从雪柜取出来，根据不一样品种要求，对产品进行加馅蒸熟，然后输送到各楼层或外卖档售卖;
　　4.11.2 各楼层熟笼责任人到拌馅岗领取多种点心半成品，把多种烧卖馅输送到各楼层进行上碟、上笼，准备早茶市供给;
　　4.11.3 依据推销员售卖情况，即时蒸制，确保烧卖车品种齐备，且不能蒸制过多或过少;
　　4.11.5 将当日剩下原材料保鲜加盖后，放进雪库或冷藏柜，并摆放收拾整齐;
　　4.11.6下班前将蒸柜、蒸炉清洗洁净，做好所属岗位范围卫生清洁。
　　4.12 点心部煎炸岗位工作规范
　　4.12.1 天天早上上班，点心部煎炸岗人员从风冷柜取出多种糕品进行切制，供给给各楼层煎炸岗;
　　4.12.2 按不一样品种所需油温，炸制外卖档炸包、油条，和早茶市咸水角、蛋球等;
　　4.12.2 开市后，依据楼面入单品种、数量，按要求对糕品进行煎制;
　　4.12.3 按制作规范要求，煮制第二天需要各类咸甜糕品;
　　4.12.4 下班前，将使用过用具清洗洁净，搞好所属岗位范围卫生。
　　4.13 点心部炕饼岗位工作规范
　　4.13.1 天天早上上班，根据多种酥类不一样配搭、配方要求，搓制多种酥类品种;
　　4.13.2 早茶市前，炕制好多种酥式点心，输送到各楼层点心车进行推销售卖;
　　4.13.3 依据营业部落单品种、数量，进行单尾点心，席上点心生产制作;
　　4.13.4 依据外卖档入单品种、数量，进行结婚礼饼、生日蛋糕等各类产品生产制作;
　　4.13.5 下班前，搞好本岗位所属范围清洁卫生工作。
　　4.14 点心部水镬岗位工作规范
　　4.14.1 天天早上上班，先做好肠粉豉油煮制;
　　4.14.2 早茶市前，按制作规范调制好米浆，制作好外卖及超市售卖各类肠粉，并输送到外卖档进行打包或售卖;
　　4.14.3 早茶市前，按订单要求及日常要求制作好外卖档白糖糕，并输送到外卖档;
　　4.14.4 开市后，根据楼面落单品种、数量、前后次序进行各类肠粉制作;
　　4.14.5 下班前，搞好本岗位所属范围清洁卫生工作。
　　4.15 点心部水煮岗位工作规范
　　4.15.1 天天早上上班，首先，根据稀稠适中要求煮好一天所需白粥;
　　4.15.2 早茶市前，按要求配制各类早茶老火粥，制作好各类生滚粥料，分别输送到各楼层点心加工间;
　　4.15.3 开市后，根据楼面落单品种、数量要求，煮制各类生滚粥，分别输送到各楼层;
　　4.15.4 下班前，搞好本岗位所属范围清洁卫生工作。
　　4.16 点心部推销岗位工作规范
　　4.16.1 天天早上上班，帮助出品人员准备好早茶生产品种部分原材料，如：切葱、洗菜、切菜;
　　4.16.2 把出品人员制作好各类点心分别送到各楼层售卖;
　　4.16.3 开市后，依据售卖情况，立即补充各楼层点心品种;
　　4.16.4 准备好第二天要用菜、芜茜、葱、白果等，清洗洁净备用;
　　4.16.5 下班前，把全部蒸笼仔及炕盘清洗洁净。
　　4.17 出品部物品存放仓库管理
　　4.17.1 物品储存仓库通常以储存酱料、粉、面及罐装原料为主，适量存放通常低值干货，如：冬菇、土鱿、莲子、百合等，高值干货不存放，如：干鲍、海参、虫草等。
　　4.17.2 领料员依据日常所需，填报领料单，经相关审批手续后从仓库领取适量原材料;
　　4.17.3 存放时要合适，将原材料分类摆放整齐，并作好物品入库存放统计;
　　4.17.4 使用时，由领料员领出，标准上先陈后新，并作好领出登记;
　　4.17.5 仓库物品由领料员专员负责管理，由厨房主管负责监控，进仓出仓数目必需清楚，做到帐实相符;
　　4.17.6 每个月月底，由盘点员负责对仓库物料进行盘点，对仓库帐实数目负责查对，如有帐实不符或损耗时，要立即向上级主管反应情况，由主管进行查核处理，责任到人。
　　5.0 支持性文件
　　食品卫生“五四”制