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【 星 级 酒 店 培 训 资 料 】餐饮从业人员三大实际工作模块【星级酒店培训资料】餐饮从业人员三大实际工作模块工作任务一 餐前准备 （一） 个人准备教学目标和要求：1、熟悉仪容仪表知识； 2、熟悉个人卫生知识；3、熟练掌握淡妆技巧。讲课时数： 4课时 教学关键：淡妆技巧教学内容及过程: 个人准备一、概述1、关键性 餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，所以要求服务员在餐前做好个人卫生准备，尤其需要注意发式和指甲；还需要进行一定修饰，要学会化淡妆。2、要求课前进行自我检验和接收领班检验模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。工作任务一 餐前准备 （二） 班前例会教学目标和要求：1、掌握营业信息组成知识； 2、掌握组织召开班前例会程序；3、掌握培训技巧。讲课时数： 6课时 教学关键：组织召开班前例会教学内容及过程: 班前例会一、概述1、关键性 班前例会是餐厅天天工作前情况了解和工作部署，直接影响当日酒店工作质量，所以要求基层管理人员和服务员要召开和参与班前例会，尤其需要熟悉当日预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，确保优质服务质量。2、要求校内生产性实训室进行预订和估清情况实境了解；进行角色饰演，组织班前例会，进行分组设计和练习。工作任务一 餐前准备 （三） 用具准备教学目标和要求：1、掌握餐具卫生知识； 2、掌握中餐零点摆台工作程序；讲课时数： 40课时 教学关键：中餐零点摆台工作程序教学内容及过程: 用具准备一、概述1、关键性 餐前所需用具是餐厅天天工作所必需，直接影响当日酒店工作效率，所以要求当班服务员要准备好对应用具并做好卫生工作，尤其需要熟悉玻璃和瓷质器皿擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台工作程序，确保标准化服务规范。2、要求进行玻璃和瓷质器皿擦拭方法演示和练习，分项目进行中餐零点摆台工作程序演示和训练，进行考评。二、中餐零点摆台工作程序标题一 托盘教学目标和要求：1、了解托盘种类、用途及使用方法；2、掌握轻托持重；3、了解重托持重。讲课时数： 6课时教学关键：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走教学内容及过程: 托盘一、 概述（一） 托盘质地1、 镀银托盘2、 铝制托盘3、 不锈钢托盘4、 硬质塑料托盘5、 搪瓷托盘6、 木质托盘（二） 托盘规格1、 大号通常为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。关键用途是运输菜肴，大型宴会使用较多。2、 中号有圆形、方型和长方形。通常边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。用途较广，能够运输菜肴，也能够托送酒水等饮料，还能够收拾餐台。3、 小号通常运输少许茶、饮料等，有餐厅则要求收款时使用。（三）托盘用途1、清洁卫生餐厅服务员在为客人端饭、送菜时假如徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。2、方便操作服务员用托盘取菜，一次能够取几盘，端饭能够放十几碗，从而降低了奔波，方便了操作。3、表现餐厅服务标准化服务员正确使用托盘，既表现了餐厅文明服务，也是餐厅服务标准化要求。（四）托盘方法1、轻托轻托，就是托送较轻物品或端送饮料、酒品，重量通常在2.5千克以下。因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘一角搁在小臂上，借助小臂力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这么，才能将托盘重心全部掌握住，一旦出现意外，能立即躲闪避让。2、重托重托，就是托送较重物品，重量通常在2.5千克以上。也叫做“肩上托”。起拖姿势是双手将托盘移至服务台边缘，使托盘1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手帮助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起，要一直保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。二、 技能训练（一） 操作程序1、 实训开始2、 理盘3、 装盘4、 托盘5、 托盘行走6、 托盘站立7、 托盘服务8、 实训结束（二） 实训内容实训项目轻托实训时间实训讲课6课时，其中示范讲解1课时，学生操作4课时，考评测试1课时。实训要求1、 姿势端庄，行动自如2、 稳定安全，清洁卫生3、 摆放有序，动作规范4、 切忌双手端盘及手指拿盘实训器具准备圆托盘17个，装满水啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干实训方法1、 示范讲解2、 学生分成5-6人/组，在实训室排行站立3、 托盘路线走“8”字形进行操作练习4、 可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次规律进行实训步骤和操作标准1、 轻托实训前（1） 准备实训器皿，全部酒瓶、饮料瓶均装满水，以达成仿真状态（2） 练习站立、行走2、 实训开始（1） 理盘：把所需用盘子选择好，用水洗净擦干。然后在盘内垫上洁净茶巾或专用盘布，把它铺平，四边和盘底相齐，达成整齐美观，预防盘内物品滑动。（2） 装盘：依据物品形状、体积大小和派用前后进行合理装盘。通常重物在里档靠身一边，轻物、低物在外档；后派后拿下物品放在里档，先派先拿放在外档。重量分布均匀。有数瓶酒或茶杯同时装盘时，要注意相互靠拢，避免摇动，托盘重心在手掌中间或稍偏里（3） 托盘：轻托要用左手托盘（4） 托盘行走：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作灵敏，精力集中，步伐稳健，持空托盘行走时应保持端庄，动作自如，保持托物时基础姿势；也能够将托盘握在手中，夹在手臂和身体一侧（5） 托盘服务：把握托盘重心和身体重心平稳，头正、肩平、面带微笑，侧身为客人服务3、实训结束（三） 动作要领实训内容动作要领常见错误理盘托盘进行清洁，盘布打湿拧干，用双手铺平拉挺1、托盘没有清洁2、盘布没有拧干装盘用双手进行，物品之间不要过于分散。并排摆放，横竖成行，这么装盘既安全稳定，又便于操作1、装卸无序2、装卸过量失去平衡实训内容动作要领常见错误托盘1、左手五指分开，置于托盘下部，在托盘中心偏前3厘米处，掌心悬空，靠五指和掌根二点，使七点成一平面2、左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90度和肩臂形成直角弯曲状3、托盘横托在胸前，略低于胸部并在腰部皮带上方一点4、托盘时要用手指和掌根掌握托盘平衡，使重心一直落在掌心或掌心靠身体里侧1、心理怯重，怕打翻2、用大拇指按住盘边，四指托住盘底托盘行走1、头正，肩平，眼视前方，脚步轻捷。手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，伴随走路节奏摆动2、掌握重心，转向灵活自如3、右手自然摆动4、常步：即使用日常行进步伐，要步距均匀，快慢适宜5、快步：快步步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒酒水或影响菜形。关键是端送热饮，因上慢了就会影响热饮风味6、碎步：碎步就是使用较小步幅和较快步速行进。关键适适用于端汤，因为这种步伐能够保持上身平稳，避免汤汁溢出7、垫步：即一只脚在前，一只脚在后，前脚前深入，后脚跟一步行进步伐。此种步伐，一是经过狭窄过道时使用，二是在行进中忽然碰到障碍时或靠近餐桌需减速时使用8、跑楼步伐：跑楼步伐是端托上楼时所使用一个特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，中心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下1、手腕僵硬死板，盘中洒水，汤汁外溢2、托盘上下幅度过大，影响美观，待客不礼貌托盘服务1、左手托盘注意平衡，右手取物件2、服务要侧身，盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚可略微抬起，双脚呈“丁”字形3、一些场所和一些物件可用托盘直接递于客人自取4、重心不稳或盘中物件降低，要随时用右手进行调整1、在客人面前，两脚弯曲，略微下蹲2、没有侧身待客服务3、将托盘放在客人餐台上，当着客人面操作4、托盘在客人眼前晃动5、托盘在客人头顶上晃动或经过6、托盘重心向后倾斜（四） 考评测试测试评分要求：1、 按百分制记分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服务2、 托盘时不打翻，不落地，不然为0分3、 时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，每超出1秒钟扣除1分4、 考察轻托动作要领，每错一处扣分5、 以用时最少，动作最标准、规范者为满分，以下类推递减测试方法：1人托盘行走进行考评（五）测试表组别： 姓名： 时间： 项 目得 分备 注理 盘装 盘托 盘托盘行走托盘站立总 分考评时间： 年 月 日 老师署名： 标题二 铺台布教学目标和要求：1、了解台布种类及用途；2、熟练掌握四种铺台布方法。讲课时数： 2课时 教学关键：铺台布方法。教学内容及过程: 铺台布一、 基础知识（一） 台布种类台布也称为桌布。其种类和规格也是不一样。台布质地有纯棉，有化纤。台布颜色也是多个多样，台布图案有团花，有散花，也有工艺绣花等。餐桌上台布颜色应该和餐厅装饰、环境相协调。台布规格应和餐桌规格一致，不能太小。现在有些餐厅餐桌上铺台布铺双层，同时桌边图案有台裙，较为讲究。（二） 台布规格1、 180cm180 cm台布，可供4-6人餐桌使用；2、 220 cm220 cm台布，可供8-10人餐桌使用；3、 240 cm240 cm台布，可供12人餐桌使用；4、 260 cm260 cm台布，可供14-16人餐桌使用；5、 180 cm360 cm台布，可供西餐长台使用。另外，在零点餐厅里使用较多是180 cm180 cm和220 cm220 cm台布；而宴会厅通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm台布。（三） 铺台布要求服务员在铺台布之前，应洗净双手。对台布进行检验，发觉有破洞、油迹和皱褶台布，不要使用，要加以调换。180厘米圆桌铺台布要求是，台布中间十字折纹交叉点恰好在餐桌圆心上，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，台布四角自然下垂，下垂部分和地点距离相等。铺好台布图案在桌中间，平整无皱纹。（四） 铺台布方法1、 平铺式；2、 推拉式；3、 撒网式；4、 肩上式。二、 技能训练（一） 操作程序1、 实训开始；2、 准备物品；3、 平铺式；4、 推拉式；5、 撒网式；6、 肩上式；7、 实训结束。（二） 实训内容实训项目铺 台 布实训时间2课时；其中20分钟讲解并示范，60分钟自主练习；10分钟分组比赛实训要求1、 手部清洁卫生；2、 一次到位；3、 正面朝上；4、 下垂均等。物品准备中餐10人餐桌8张，中餐10人餐桌台布8张。实训方法1、 平铺式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，手腕用力，将台布一次抖开铺在台面上。台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分和地面距离相等。2、 推拉式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，推出去再拉回来。台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分和地面距离相等。3、 撒网式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向正前方向抛撒。台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分和地面距离相等。4、 肩上式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，顺势将台布搭在肩膀左侧（或右侧），右脚（或左脚）向前跨半步，小臂用力将台布甩向正前方向。台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分和地面距离相等。操作标准5秒钟内完成一张餐台铺台，要求台布一次打开正面朝上，四角下垂均匀，台布平整。标题三 斟酒教学目标和要求：1、熟悉斟酒程序；2、了解多种酒水开瓶方法及酒水饮用常识；3、掌握斟酒通常方法；讲课时数： 8课时 教学关键：开瓶；桌斟。教学内容及过程: 斟酒一、 斟酒服务程序（一） 检验酒水质量；（二） 准备酒水；（三） 示酒；（四） 开瓶；（五） 斟倒。二、 检验酒水质量服务员在为客人开瓶斟酒之前，有责任用感官检验酒水饮料质量，这是对客人负责任表现。（一） 检验酒瓶内是否有悬浮物；（二） 检验酒水是否浑浊；（三） 检验酒水是否有沉淀物。三、 酒水准备工作（一） 多种酒水适合饮用温度中国外客人在饮用酒水时对酒水温度全部很关心，尤其是在夏天。客人对酒水饮用温度选择，是大家在长时间生产和享用过程中发觉和体会到，是一个规律性认识。1、 啤酒：72、 白葡萄酒：113、 红葡萄酒：184、 香槟酒：45、 黄酒：4050（二） 冰镇1、 酒水冰镇（1） 冰块冰镇准备好需要冰镇酒品和水桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，通常十几分钟即可达成效果。（2） 冰箱冰镇提前将酒水放入冷藏柜内，使其缓慢降至饮用温度。2、 杯具冰镇服务员手持酒杯下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子温度。（三） 温酒 1、水烫 2、烧煮 3、燃烧 4、注入（四） 准备酒杯餐桌上晶莹透明、洁净美观酒杯，不仅能增加餐厅里用餐气氛，而且还有着含蓄地提议客人饮酒推销作用。准备好为多种不一样酒而设计酒杯对专门销售餐饮餐厅是很关键。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，这么可很好地保持它冰镇过效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考虑到当酒斟至杯中面积最大处时，可使酒和空气保持充足接触，让酒香醇味道愈加好地挥发；烈性酒杯容量较大，玲珑精巧，使人感到杯中酒名贵和纯正。四、 示酒比较珍贵酒，斟前要出示给客人，以确定该瓶酒正是客人所点。如有差错，应立即更换，直至取得客人认可。通常服务员可站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，瓶身倾斜45，酒标朝向客人，请客人识别，并问询客人是否能够服务。五、 开瓶酒瓶封口常见有瓶盖和瓶塞两种。1、 开瓶时要尽可能降低瓶体晃动；2、 将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞；3、 开启有断裂迹象软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液压力顶住木塞，然后再旋转酒钻；4、 开拔瓶塞越轻越好，以防发出突爆声；5、 开启瓶塞后，要用洁净布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要将瓶口积诟落入酒中。6、 开启酒瓶能够留在客人餐桌上，通常放在主人右侧。六、 斟倒（一） 基础方法1、 桌斟服务员站在客人右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。瓶口和杯沿需保持2厘米距离，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒错误方法。服务员每斟一杯，全部要换一下位置，站在下一位客人右侧。正对来宾或手臂横越客人视线等全部是不礼貌行为。采取桌斟时，还要注意掌握好斟酒量。通常来说，中餐宴会斟酒应斟八分，而西餐中，红葡萄酒为1/2杯，白葡萄酒及香槟酒为2/3杯。服务员在每斟一杯酒后，持瓶手要顺时针旋转45，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再给下一位来宾斟酒。2、 捧斟捧斟多适适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外空间进行，然后将斟满酒杯放在来宾右手处。捧斟适适用于非冰镇处理酒。捧斟时服务员要做到正确、优雅、大方。（二） 斟酒次序在通常场所，服务员可先为一桌长者斟酒；对于一对夫妇，则应为女士先斟。中餐宴会先斟主宾，后斟主人，再按顺时针方向依次问让，然后斟倒。中餐宴会斟酒次序通常在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意来宾杯中酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应立即斟添，使其保持在八成满。要尤其照料好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要立即送上她们酒杯，供其祝酒。宾主离位给贵宾祝酒时，服务员应托着对应酒水，跟随主人身后，以立即给主人或贵宾斟酒。七、实训内容实训内容动作要领常见错误托 盘 斟 酒斟酒时，站在客人身后右侧，面向客人用左手托盘，上身略向前倾，右手斟酒。身体不要紧贴客人斟酒时从客人右侧进行，商标朝向客人。商标被服务员遮挡瓶口和杯口相距2厘米，斟完后将酒瓶稍向上提起并旋转45，使最终一滴酒均匀分布在瓶口边缘上。1、酒瓶搁在杯口上；2、酒瓶拿得太高，酒水溅出杯外；3、旋转瓶口用力过大，酒水滴到餐桌上。斟酒需控制好酒水流出速度，即掌握好酒瓶倾斜度。酒水流速过快而使酒水冲出杯外斟酒量应为八分满斟酒量过多或过少斟酒应从主宾开始，顺时针方向绕桌进行斟酒次序错误斟酒过程中左手适时调整托盘重心变换酒瓶从托盘中掉落到餐桌或地上八、测试表（一）徒手斟酒组别： 姓名： 时间： 内容项 目（分值）得 分备 注徒手斟酒小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）动作平稳姿势好（8）主客宾次序分明（4）酒瓶标签朝向客人（4）派酒均匀动作稳（4）酒满八分（20）杯子不倒下（8）瓶口不碰杯（8）溢出一滴扣分（20）溢出一滩扣分（20）总 分（100）考评时间： 年 月 日 老师署名： （二）托盘斟酒组别： 姓名： 时间： 内容项 目（分值）得 分备 注托盘斟酒托盘高于腰（4）小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）动作平稳姿势好（4）酒瓶之间不碰撞（4）主客宾次序分明（4）酒瓶标签朝向客人（4）派酒均匀动作稳（4）酒满八分（16）托盘位置椅背外（4）不错斟酒杯（4）杯子不倒下（4）瓶口不碰杯（4）溢出一滴扣分（20）溢出一滩扣分（20）总 分（100）考评时间： 年 月 日 老师署名： 标题四 摆台教学目标和要求：1、熟悉宴会摆台所需物品；2、熟练掌握摆台操作技能。讲课时数： 12课时 教学关键：摆放10人桌教学内容及过程: 摆台一、概述（一）关键性摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需就餐用具工作，它包含餐桌布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等，它是一门技术，是餐厅服务中一项要求较高基础功。摆台摆得好坏将直接影响到服务质量和餐厅面貌。（二）要求铺设后餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安置有序、符合传统习惯，小件餐具等摆放配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还含有艺术性，全部物件用具清洁卫生，令人有清新、舒畅感觉。（三）分类摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。依据用餐形式不一样，摆台时所使用餐具数量也不一样，而且各饭店全部有本饭店独特摆台方法，所以不可能完全统一。二、摆台程序（一） 摆放骨碟（二） 摆放汤碗、味碟和调羹（三） 摆放筷架、筷子（四） 摆放三杯（即饮料杯、红酒杯、白酒杯）（五） 摆放公架、公筷、公羹、烟灰缸三、 技能操作（一） 所需物品1、 餐桌2、 台布3、 托盘4、 餐椅5、 餐具：骨碟、汤碗、味碟、调羹、筷架、筷子、饮料杯、红酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、烟灰缸等（二） 要求1、 餐具摆放相对集中，整齐一致；2、 以方便客人就餐为标准，兼顾便于服务员席间服务；3、 台面有美感，富于艺术性；4、 台面清洁卫生，全部布件、餐具、调味品及装饰品整齐清洁；（三） 实训内容实训内容操 作 规 范摆台准备1、 摆台物品准备2、 餐具卫生检验铺台布选择一个铺台布方法，要求台布四角下垂均等，骨线对齐正副主人位，台布中点居于餐桌中心。摆餐具1、 左手托盘，从主人位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；2、 摆骨碟摆在席位正中，从主人位开始按顺时针方向摆放，碟和碟之间距离相等，碟边距离桌边1.5cm。；3、 摆汤碗、汤勺、味碟汤碗在餐碟左前方，汤勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟在餐碟右前方，二者和餐碟距离均为1 cm；4、 摆筷架筷架在餐碟右上方，距离味碟1 cm处；5、 摆筷子筷子置于筷架上，筷子前端距筷架约5 cm，筷子尾部距离桌沿1.5 cm；6、 摆酒杯中餐宴会通常使用由水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯组成三套杯。摆杯时先将多种杯依次放在圆托盘内，手持杯颈、杯口向上，红葡萄酒杯正对餐碟前1 cm，烈性酒杯摆在红葡萄酒杯右侧，两杯之间相距1 cm。水杯放在红葡萄酒杯左侧，两杯之间相距1 cm。7、 摆公用餐具10人桌通常摆放两套公用餐具。分别放在正副主人酒具前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右。公羹架距离红酒杯5 cm。8、 摆烟灰缸从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸上方要和酒具平行。四、 测试表组别： 姓名： 时间： 内容项 目（分值）得 分备 注摆台台布位置（4）花瓶居中（2）餐具不倒下（4）餐具不落地（4）骨碟一指（4）骨碟均匀（8）骨碟拿边（4）汤碗位置（4）汤碗拿边（4）味碟位置（4）味碟拿边（4）汤勺把方向一致（2）汤勺拿柄（4）筷架位置（5）筷子位置（5）三杯位置（6）杯子拿下半部（4）公筷公勺位置（4）烟灰缸位置（4）餐椅位置（4）轻声放置（6）动作利索（4）整体效果（6）总 分（100）考评时间： 年 月 日 老师署名： 标题五 口布折花教学目标和要求：1、了解餐巾种类及特点；2、了解餐巾花种类及特点；3、掌握餐巾花基础技法和要领；4、牢靠掌握20种餐巾花折法。讲课时数： 6课时 教学关键：餐巾花基础技法及要领。教学内容及过程: 口布折花一、概述（一） 餐巾种类及特点1、 全棉和棉麻混纺正餐餐巾。特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易腿色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4-6个月。其规格为50-65厘米边长正方形。2、 化纤餐巾。通常化纤餐巾价格适中，如可一次性使用确实良，其薄型餐巾边长规格通常只有35厘米。3、 纸质餐巾。特点是一次性使用，规格为35厘米长正方形，成本较低，通常见在快餐厅和团体餐厅。规格为50-60厘米边长正方形纸餐巾能够替换全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。（二） 餐巾花种类及特点1、 按造型外观分类（1） 动物类造型。包含鱼、虫、鸟、兽等造型。（2） 植物类造型。包含多种花草和果实造型。（3） 其它类造型。包含模拟自然界和日常生活中多种形态实物造型。2、 按折叠方法和放置用具不一样分类（1） 杯花。将折叠好餐巾插入饮料杯或红葡萄酒杯，特点是立体感强、造型逼真，但常见推折、捏和卷等复杂手法，轻易污染杯具。（2） 盘花。将折叠好餐巾花直接放在餐盘或台面上，特点是手法简捷，能够提前折叠便于储存，打开后平整，现在被西餐厅广泛使用。（3） 环花。将餐巾花平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等，其特点是传统、简练和雅致。二、餐巾折花基础技法和要领（一）折叠折叠是基础餐巾折花手法，几乎全部折花全部会用到。如将餐巾一叠二、二折四等，叠时要看准折缝和角度，一次叠成，避免反复，影响造型挺括美观。（二）推折推折是打折时应用一个手法。推折时应在洁净光滑台面上，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，通常应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶两头大小一样、平行，用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾中点不动，另一手按直推法围绕中心沿圆弧行推折，其指法基础和直推相同。（三） 卷卷是将餐巾卷成圆筒形并制出多种花形手法。分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，相互配合卷。（四） 翻拉翻拉是在折制过程中，将餐巾折、卷后部位翻或拉成所需花样，如将餐巾巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。（五） 捏捏关键是做鸟或其它动物头所使用方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里压下；再用中指和拇指将压下巾角捏紧成造型。（六） 穿穿是指用工具从餐巾夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型愈加逼真美观一个方法。三、 技能操作（一）所需物品1、 餐桌；2、 水杯；3、 筷子；4、 餐巾。（二）要求1、 掌握餐巾花基础技法和要领；2、 牢靠掌握20种餐巾花折叠；3、 花型造型逼真；4、 花型挺括精细；5、 注意个人操作卫生。（三）实训内容1、 单荷花（1） 将底边向上对折，和顶边对齐；（2） 从左向右对折；（3） 以对角线为对折线从中间向两边均匀捏折；（4） 将底角折上1/3左右；（5） 放入杯中，打开四巾角，整理成型。2、 双荷花（1） 将底边向上对折，和顶边对齐；（2） 从左向右对折；（3） 将第一、二层巾角一起向下折，后面两层巾角，从后面一样对折；（4） 以对角线为折叠线从中间向两边均匀捏折；（5） 分别将四个巾角向外翻开；（6） 放入杯中，整理成型。3、 慈姑叶（1） 将底边向上对折；（2） 从底边向顶边均匀捏折；（3） 将捏折方巾弯成3字形；（4） 将方巾翻开；（5） 放入杯中，整理成型。4、 一片叶（1） 将底角向上折1/3左右；（2） 将折后底边再向上折过中线；（3） 在底边处从中间向两边均匀捏折；（4） 将余下两边角向后包住底部；（5） 放入杯中，整理成型。5、 双叶（1） 将底角向斜上方对折；（2） 将底边向上折1/4左右；（3） 从中间向两边均匀对折；（4） 将余下巾角包住后面；（5） 放入杯中，整理成型。6、 三叶（1） 将巾角向上对折，将底边两巾角向斜上方折；（2） 将底角向上折1/3左右；（3） 在底边处从中间向两边捏折；（4） 放入杯中，整理成型。7、 马蹄莲（1） 将底角向上对折，和顶角对齐；（2） 从底边向上卷，留1/5左右小角；（3） 将留下巾角打开一层；（4） 将卷好方巾折一个U形；（5） 翻上两侧小角做叶；（6） 放入杯中，翻开卷着巾角，整理成型。8、 双芯花（1） 将底边向上对折成长方形；（2） 将上层巾角折向中点；（3） 下层巾角向后面折；（4） 从左向右折成三角形；（5） 从中间向两边折七褶；（6） 向两边分开两巾角；（7） 夹层外翻；（8） 放入杯中，整理成型。9、 扁豆花（1） 将底角向上对折，和顶角对齐；（2） 将底边两角从内侧向顶角折拢；（3） 以对角线为折叠线，从中间向两边均匀捏折；（4） 翻开两侧外层巾角，打开中间两巾角；（5） 放入杯中，整理成型。10、 芭蕉叶（1） 将下巾角向上卷至餐巾中线；（2） 向上折6-7褶；（3） 向下对折拢；（4） 插入杯中，整理成型。11、 仙鹤（1） 从一巾角两边向中斜卷；（2） 卷成上宽底尖两卷相并；（3） 将尖角翻折；（4） 将中部折成W形；（5） 将尖角捏成头；（6） 放入杯中，整理成型。12、 孔雀（1） 将餐巾打开成菱形；（2） 将上半部分餐巾向顶上压折一层；（3） 再将底角折上，和后面底边对齐；（4） 再将此角向下折2/3左右；（5） 继续将此角向上折1/3左右；（6） 以中线为折叠线从中间向两边均匀捏折；（7） 拉出夹缝中巾角做头；（8） 放入杯中，整理成型。13、 蝴蝶（1） 将两边向中间对拢；（2） 分别折下四巾角；（3） 从底边向上卷至1/4处；（4） 再继续向上均匀捏折；（5） 将两边向下对拢；（6） 放入杯中，整理成型。14、 金鱼（1） 将底边微斜向顶边对折；（2） 将左边向右折至虚线标明位置；（3） 从中间向两边均匀对折；（4） 将左边巾角折上做头，右边巾角做尾；（5） 放入杯中，整理成型。15、 鸵鸟（1） 将左右两边巾角向中间折拢；（2） 将底角折上，再将此角折下；（3） 从右向左对折；（4） 沿斜边向上做直线捏折；（5） 将底巾角拉上做头；（6） 放入杯中，整理成型。16、 和服归箱（1） 将底角向上对折，和顶角对齐；（2） 将底边向上折1/5左右，将方巾翻过后面；（3） 将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状；（4） 将左右两边角向背后折；（5） 半插入折间里；（6） 放入盘中，整理成型。17、 出水芙蓉（1） 将餐巾四角向中点折；（2） 再将四角向中点折；（3） 翻一面；（4） 将四角向中点折；（5） 将后面折角向外翻出；（6） 放入盘中，整理成型。18、 王冠（1） 将底边向上对折，和顶边对齐（2） 将两巾角折叠；（3） 将两边从中缝处向背后折；（4） 将右巾角插入中间夹层中；（5） 左边巾角折向后面；（6） 将底部拉开成圆形；（7） 放入盘中，整理成型。19、 扇面（1） 将餐巾对折成长方形；（2） 将正反面底边分别向上对折；（3） 沿着长边方向折成4-5褶；（4） 将正反夹缝中巾角分别拉出；（5） 整理成型，放入盘中。20、 三角篷（1） 将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形；（2） 将三角形折过右手大拇指；（3） 锨平折缝；（4） 将开口或不开口一面放在餐盘内向客人。四、 测试表组别： 姓名： 时间： 内容项 目（分值）得 分备 注摆台单荷花（4）双荷花（4）慈姑叶（4）一片叶（4）双叶（4）三叶（4）马蹄莲（4）双芯花（4）扁豆花（4）芭蕉叶（4）仙鹤（6）孔雀（6）蝴蝶（6）金鱼（6）鸵鸟（6）和服归箱（6）出水芙蓉（4）王冠（4）扇面（4）三角篷（4）总 分（100）考评时间： 年 月 日 老师署名： 工作任务一 餐前准备 （四） 检验补漏教学目标和要求：1、掌握服务接待工作前质量检验程序； 2、掌握卫生、安全及防火常识；讲课时数： 2课时 教学关键：卫生、安全及防火常识教学内容及过程: 检验补漏一、概述1、关键性 检验补漏是餐厅天天工作所必需，直接影响当日酒店工作安全，所以要求当班服务员和基层管理者全部要进行对应安全检验工作，尤其需要对卫生、安全和防火情况进行检验，确保餐厅工作各项安全。2、要求在校内生产性实训室进行参观和问题设置，学生按角色分项目进行发觉问题、纠正和处理问题训练；请消防支队武警进行防火知识讲授和演示，学生练习。工作任务二 餐中服务 （一） 预订准备教学目标和要求：1、掌握预订准备工作步骤及标准； 2、了解菜单内容；讲课时数： 2课时