试谈餐饮空间常用设计规范样本.doc

餐饮空间常见设计规范时间：-7-3 9:08:46参考建筑设计及卫生规范-饮食建筑设计规范JCJ 641989及餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范） 一、通常要求1、用户交通1） 在三层及三层以上一级餐馆和饮食店和四层及四层以上其它各级餐馆和饮食店均宜设置乘客电梯；2） 方便残疾人使用饮食建筑，在平面设计和设施上应符合相关规范要求。2、防护和消毒1） 饮食建筑相关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等方法；2） 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有合适距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行；3） 餐具洗涤和消毒均需单独设置。3、室内墙面和地面1） 餐厅和饮食厅室内各部面层均应选择不易积灰、易清洁材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。2） 厨房各加工间地面均应采取耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗材料制作，并应处理好地面排水问题。室内墙面、隔断及多种工作台、水池等设施表面，均应采取无毒、光滑易清洁材料。二、餐厅设计规范1、 餐厅面积通常以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员劳作活动时间和精力。2、 座及座以上餐馆、食堂中餐厅和厨房（包含辅助部分）面积比（简称餐厨比）应符合下列要求：（1） 餐馆餐厨比宜为.；食堂餐厨比宜为；（2） 餐厨比可依据饮食建筑等级、规模、经营品种、原料贮存、加工方法、燃料及各地域特点等不一样情况合适调整。3、 餐厅或饮食厅室内净高应符合下列要求：（1） 小餐厅和小饮食厅不应低于.；设空调者不应低于.；（2） 大餐厅和大饮食厅不应低于.；（3） 异形顶棚大餐厅和饮食厅最低处不应低于。4、 餐厅和饮食厅餐桌正向部署时，桌边到桌边（或墙面）净距应符合下列要求：（1） 仅就餐者通行时，桌边到桌边净距不应小于.；桌边到内墙面净距不应小于.；（2） 有服务员通行时，桌边到桌边净距不应小于.；桌边到内墙面净距不应小于.；（3） 有小车通行时，桌边到桌边净距不应小于.；（4） 餐桌采取其它型式和部署方法时，可参考前款要求并依据实际需要确定。5、 餐厅和饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积/。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积/。6、 餐厅和饮食厅室内各部面层均应选择不易积灰、易清洁材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。7、 食堂餐厅售饭口数量可按每人设一个，售饭口间距不宜小于，台面宽度不宜小于，并应采取光滑、不渗水和易清洁材料，且不能留有沟槽。8、 就餐者公用部分包含门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第条要求设置外，其它均按实际需要设置。9、 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有合适距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。10、 饮食建筑在合适部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。三、厨房设计规范1. 不一样类型餐厅餐位数和对应厨房面积百分比参考表1-5表1-5：不一样类型餐厅餐位数和对应厨房面积百分比表餐厅类型厨房面积平方米/餐位自助餐厅0.50.7咖啡厅0.40.6正餐厅0.50.82. 厨房应包含相关加工间、制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。3. 厨房位置应和餐厅联络方便，各加工间均应处理好通风和排气，并避免厨房噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区造成干扰。4. 厨房平面设计应符合加工步骤，避免往返交错，符合卫生防疫要求，预防生食和熟食混杂等情况发生。5. 厨房室内净高不应低于。6. 加工间工作台边（或设备边）之间净距：单面操作，无人通行时不应小于.，有些人通行时不应小于.；双面操作，无人通行时不应小于.，有些人通行时不应小于.。7. 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积/；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积/。8. 厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存放工艺步骤合理部署。对原料和成品，生食和熟食，均应做到分隔加工和存放，并应注意以下各点:（1）副食粗加工中肉禽和水产工作台和洗涤池均应分隔设置，经粗加工食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物清除问题。（2） 冷荤食品应单独设置带前室拼配室，前室中应设洗手盆。（3） 冷食制作间入口应设经过式消毒设施。（4） 垂直运输生食和熟食食梯应分别设置，不得适用。9. 厨房排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采取明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻排水，应和其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。10. 通风排气应符合下列要求：（1） 各加工间均应处理好通风排气，并应预防厨房油烟气味污染餐厅；（2） 热加工间应采取机械排风，也可设置出屋面排风竖井或设有挡风板天窗等有效自然通风方法；（3） 产生油烟设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器排气装置，过滤器应便于清洗和更换；（4） 产生大量蒸汽设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，预防结露并做好凝结水引泄。11. 厨房和饮食制作间热加工用房耐火等级不应低于二级。12. 各加工间室内结构应符合下列要求：（1） 地面均应采取耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗材料，并应处理好地面排水；（2） 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采取无毒、光滑易洁材料，各阴角宜做成弧形；（3） 窗台宜做成不易放置物品形式。13. 以煤、柴为燃料主食热加工间应设烧火间，烧火间宜在下风侧，并处理好进煤、出灰问题。严寒和严寒地域宜采取封闭式烧火间。14. 热加工间上层有餐厅或其它用房时，其外墙开口上方应设宽度大于防火挑檐。15. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径大于3cm），并设有可拆卸盖板。排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有预防污水逆流设计。16. 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。17. 食品处理区墙壁应采取无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁和墙壁间、墙壁及柱和地面间、墙壁及柱和天花板）间宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上），以预防积垢和便于清洗。18. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗场所、易潮湿场所应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料(比如瓷砖、合金材料等)制成墙裙，各类专间应铺设到墙顶。19. 食品处理区天花板应选择无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板和横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所天花板应有合适坡度，在结构上降低凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，应加设平整易于清洁吊顶。20. 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，21. 厕所不得设在食品处理区。22. 食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。23. 以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200275nm）应按功率大于1.5Wm设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。24. 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品用水，还宜经过净水设施。25. 专间不得设置两个以上（含两个）门，专间如有窗户应为封闭式（传输食品用除外）。26. 食品处理区内应设置足够数目标洗手设施，其位置应设置在方便从业人员区域。27. 水笼头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关，并宜s提供温水。四、隶属空间设计规范辅助部分关键由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应依据不相同级饮食建筑实际需要，选择设置。1、通常要求1） 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行冷库设计规范（）要求。2） 各类库房天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积/。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积/。3） 需要设置化验室时，面积不宜小于，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。2、更衣室和淋浴房1） 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为。2） 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。3、洗手设施和厕所1. 一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；2. 厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或和餐厅相对；3. 厕所应采取水冲式。全部水龙头不宜采取手动式开关。4. 就餐者专用洗手设施和厕所应符合下列要求：1） 一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；2） 卫生器具设置数量应符合表要求：3） 厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或和餐厅相对；4） 厕所应采取水冲式。全部水龙头不宜采取手动式开关。5. 后勤厕所应按全部工作人员最大班人数设置，人以下者可设一处，超出人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每人设一个大便器和一个小便器，女厕每人设一个大便器，男女厕所前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。