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烹调术语大全

炒 古写作“煼”，是现在最基础烹调方法之一；立即食物切成小件，连同调味料放入烧猛油铁镬（锅）中快速翻搅致熟手法。

炝 食物切好后，经沸水或热油“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀烹调方法。

炊 即利用蒸、煮等将食物致熟方法。多见冠名在潮州菜中。

煮 最简单烹调方法之一；在镬（锅）中用适量沸水或汤水和调味料将食物致熟烹调方法。

煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物表面呈金黄色及致熟烹调方法。

爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好汁酱或汤水，使镬中小件食物快速致熟又赋入香气烹调方法。

炸 古写作“煠”，最常见烹调方法之一；指将食物放入大量热油中致熟至脆烹调手法。

烚 古写作“煠”，利用大量沸水将肉质较韧食物在炉火上炊软炊熟加工方法。

滚 利用大量沸水涌动将食物窳味带出加工方法。
利用大量汤水将已煎好食物煮熟并得出汤水烹调方法。

汆 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜“渌”，立即加工成丸状或片状食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤烹调方法。

灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水快速至熟再蘸上酱料而吃烹调方法。

炟 将蔬菜放入添有枧水或生油沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿加工方法。

涮 北方烹调术语；将切成薄片食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃烹调方法。

煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量香料料头至香及达成成熟烹调方法。

焗 利用灼热粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好食物在密封条件下致熟烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟烹调方法。
利用密封条件受热致熟烹调方法。

焖 北方烹调法；指质韧食物放入镬（锅）中，加入适量汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟烹调方法。

炆 近乎北方烹调法“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧食物放入镬（锅）中，加入适量汤水，利用文火炊软及致熟烹调方法。

烩 用适量汤水将多个肉料和蔬菜一同炊煮烹调方法。

蒸 利用水蒸汽热力使食物致熟烹调方法。

炖 食物加入清水或汤水，放入有盖容器中，盖盖，再利用水蒸汽热力致熟并得出汤水烹调方法。
北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟烹调方法。

扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好琉璃烹调方法。

煲 将食物放入大量清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水烹调方法。

熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩加工方法。

靠 利用浓味原料和鲜汤，利用文火和经过较长时间将鲜味赋入另一个乏味主料中加工或烹调方法。

煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封瓦坛中，在文火中致熟烹调方法。

焐 替换“煨”古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟烹调方法。

烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟烹调方法。

煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不停地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味加工方法；或经此而收浓鲜味而吃烹调方法。

溜 北方烹调术语，近乎粤菜“打芡”，即酸甜汁水用生粉勾芡令酥炸过食物滑嫩可口烹调方法。

羹 古老烹调法之一，是指切制成丁食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状烹调方法。

扒 将幼细物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐主料食物上烹调方法。
北方做法近乎粤菜“扣”。

攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸热油泼洒在蒸熟食物上以辟腥增滑手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮食物上，令食物更有“镬气”手法。

烫 指用沸水收紧肉料表皮加工方法。
北方常见是指将切片、切件原料在沸汤或辣汤中致熟烹调方法。

烧 古时“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟烹调方法。
现北方菜系是指经过慢火将汁水略收干并将食物炊熟烹调方法。

烤 北方菜系用来替换“烧”旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟烹调方法。

卤 利用生抽和香料药材调好“卤水汁”使食物致熟或令其入味烹调方法。

酱 利用大量汁酱或生抽入味或致熟烹调方法。

浸 利用大量沸水或汤水以“菊花心”为度热力在一定时间内将食物致熟烹调方法。
类似北方“汆”，即物料灼熟后，再舀入过面汤水而食烹调方法。

风 常年将腌制好食物吊挂在通风地方，让其自然阴干或风干加工方法。

腊 在农历十二月前后将腌好食物吊挂在通风地方，让其自然阴干或风干加工方法。

烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味烹调方法。

熏 旧写作“燻”，有“干熏”和“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味烹调方法。

糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟烹调方法。

醉 利用大量烧酒入味或致熟烹调方法。

甑 古时“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强蒸气致熟烹调方法。

冻 又称“水晶”，是指将煮烂食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃烹调方法。

飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而快速捞起，为继后烹调提供良好前沿基础加工方法。

冰浸 食物切成丝后，快速投入冰水之中，令食物有爽脆效果一个加工烹调方法。此法源于日本。

拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝烹调方法。

挂霜 食物经油炸后，放入煮溶糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉烹调方法。

椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好“椒盐”翻炒拌匀烹调方法。

油泡 利用大量热油，快速地将食物致熟烹调方法。

走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好原料放入滚油之中快速拖过，为继后烹调提供前沿基础加工方法。

火焰 将生猛新鲜海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数白酒产生热力致熟烹调方法。

啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气烹调方法。

串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料烹调方法。

铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主香料料头和汁酱，放入烧致极热铁板中致熟和致令食物喷香烹调方法。

桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热石子（多是雨花石）上，再攒入调好汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气烹调方法。

煎封 北方又称“煎烹”，通常适合于鱼类较多；立即鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味烹调方法。

窝贴 属“半煎炸法”，立即腌过肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑烹调方法 。

窝塌 将腌好食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸手法，使食物煎熟，然后再加入调好味鲜汤再煮透烹调方法。

软煎 属“半煎炸法”，立即腌过肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁烹调方法。

蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”方法预熟，再放入调好味鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色烹调方法。

吉列 为英文CUTLET译音；立即食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸烹调方法。此做法源于西厨。

酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁烹调方法。

火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，立即新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟食法。

汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水一个特制“气锅”中，细熬而食烹调方法。

凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀烹调方法。

鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃烹调方法。

刺身 原是日本料理做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃烹调方法。

竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟烹调方法。

蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁烹调方法。