学校食堂岗位基础职责.doc

学校食堂岗位职责食品卫生管理员（或总务后勤分管员）应有从事食品卫生管理工作经验，参与过食品卫生管理员培训并经考评合格，身体健康并含有从业人员健康合格证实。食品卫生管理员负担本单位食品生产经营活动卫生管理技能，关键职责包含：1、定时组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训；2、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对实施情况进行常常性督促检验和考评；3、检验食品生产经营过程卫生情况并考评统计，对检验中发觉不符合卫生要求行为立即阻止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；学生集体用餐必需当餐加工，不得加工隔日或订购隔日剩下食品，不得订购冷荤凉菜食品。5、组织从业人员进行健康检验和办证。督促患有有碍食品卫生疾病和病症人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍食品卫生疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。6、建立食品卫生管理档案（规范化台账）；7、接收和配合卫生监督机构对本单位食品卫生进行监督检验，并如实提供相关情况；8、和确保食品安全卫生相关其它管理工作。 学校食堂从业人员各岗位职责采购员岗位职责1、必需实施定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发有效经营许可证和卫生许监督部门颁发有效卫生许可证复印件和食品检疫证实或合格证实）、QS标识采购。 （注：有效证是指在要求年限内，并每十二个月贴花年检）2、采购食品时应向供货方提出质量要求，而且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品不能采购。3、对定型包装食品或原料除要规范索证外，必需检验品名（成份）、厂名厂址、生产日期和保质期。对购进大批量散装食品或原料必需索生产厂家证，切忌只索分装厂或批发部证。4、采购食品或原料必需经过检验员验收。5、多种有毒有害（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂等）采购应有具体统计。粗加工岗位职责1、清洗加工食品先检验质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。2、蔬菜必需先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”次序操作，洗后无泥沙杂草。3、动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗洁净分开使用。5、清洗过食品不落地存放。6、每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净，做到立即清运立即清场。7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责1、切配前检验食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。2、刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后立即清洗消毒，有序摆放。3、保持配菜台整齐，切配过食品必需上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应依据性质分类存放。4、生品、半生品、熟食品必需严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保留，保留时容器必需加盖加模。常常检验冰箱温度控制（冷冻温度范围应在-20-1之间；冷藏温度范围应在010之间），定时化霜。5、易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗洁净，保持室内清洁卫生。7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。烧煮烹调岗位职责1、烹调前检验食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期 “三无”）食品或调味品不加工。2、食品和隔顿食品要充足加热烧熟煮透，预防里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下假如改变加热方法，要尤其提升警惕。 3、烹饪好食品至食用之间不得超出2小时。4、无合适保留条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充足加热，加热前就确定食品未变质。5、冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。6、当日餐当日处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷洁净。8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。面点加工岗位职责1、原料经检验挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁工作衣帽、口罩。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷洁净。4、添加剂按食品添加剂使用卫生标准要求使用。5、成品放入清洁食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。6、未用完点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10以下或60以上温度条件下贮存。7、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净，做到立即清运立即清场。8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着洁净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。