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综合类创富书籍系列 韩国美味料理制作大全韩国美味料理制作大全 【菜名】芝麻虾球【特点】油润清香，外松里嫩，味鲜爽口。【原料】虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克）。【做法】1.将虾仁浸泡，冲洗干净，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球。 2.炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时断火，一只只地放入虾球，至虾球全部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油。 3.食用时，将芝麻虾球盛入盘里，随带小碟酱菜蘸食即可。【菜名】芝麻猪肉丁【特点】呈金黄色，香酥可口，芝麻味浓。【原料】瘦猪肉200克，鸡蛋1个，芝麻100克（焙好），豆油750克（实耗50克），面粉50克，料酒25克，精盐5克，大葱15克，生姜5克，味精2克，芝麻油20克。【做法】1.将瘦猪肉洗净，去筋膜，切成1厘米见方的丁；大葱去皮，生姜去皮，洗净，均切成末。2.鸡蛋打入碗内，抽打起泡，加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁，放入瘦猪肉丁，腌渍15分钟，取出，放在面粉里滚一下，再挂蛋液，然后，沾匀一层芝 麻。 3.炒锅烧热，倒入豆油，烧至七成热时，把沾好芝麻的猪肉丁放在肉锅内炸，炸至肉丁呈金黄色时，捞出，控油，入盘，即可。 【菜名】竹笋肝糕汤【特点】肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口。【原料】干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）。【做法】1.取新鲜猪肝洗净，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一块净细纱布上，滤去残渣，待用。2.再取鸡蛋3个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在浆碗中，适量放在些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀，用一圆盘把碗口盖严，上笼蒸约15分钟。（注意：蒸肝糕时，用的气不要太大，否则肝糕要被气冲坏，时间不易过长，刚熟即取出，如时间过长，有蜂窝眼出现时，糕则变老）。3.干竹荪用温水浸泡半个小时，洗净泥沙，修去根部和杂质，再冲洗一次，控干，切成3厘米长的小节，用开水氽过.【菜名】煮兔腿【特点】枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣。【原料】兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。【做法】1.将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。2.炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。3.原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。4.食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁即可。【菜名】箸头春【特点】肉质细嫩，酥香脆鲜，焦香扑鼻。【原料】鹌鹑10只，豆油500克（实耗50克），番茄汁35克，辣大酱10克，大葱10克，胡椒粉1克，生姜5克，酱油5克，大蒜5克，黄酒5克，精盐2.5克，香菜5克，鸡汤300毫升，花椒盐15克。【做法】1.将鹌鹑煺毛，开膛取出内脏，剁去爪子，洗净，控干水，用净布擦净，用黄酒掺辣大酱拌匀，逐只擦抹净鹌鹑，里外抹匀，放入盘内，腌渍半小时，入味。2.炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，放入腌渍入味的鹌鹑，炸成酱红色，捞出，控油。3.原炒锅留30克豆油，烧热，放入葱花、姜末、大蒜泥炸香，添入鸡汤，烧开，加酱油、精盐、黄酒、番茄汁，放入鹌鹑，改小火焖酥。4.炸锅放入豆油，旺火烧八成热时，放入已焖酥的鹌鹑炸透，装盆。5.食用时，配花椒盐一小碟蘸食。【菜名】鲻鱼汤【特点】汤汁鲜辣，鲻鱼鲜嫩，郁浓适口。【原料】蘑菇15克，猪肉50克，罐头竹笋15克，花生油60克，料酒15克，酱油20克，味精3克，鸡汤300毫升，精盐3克，大葱25克，生姜5克，大蒜3克，辣椒油0.5克。【做法】1.将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀。2.猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝；大葱去皮，洗净，切3厘米长的段；生姜、大蒜去皮，洗净，均切片。3.把鱼身两侧抹上酱油，腌渍入味。4.炒锅烧热放入35克花生油，烧至八九成热时，放入腌渍入味的鲻鱼，炸至两面呈金黄色，捞出，控油。5.再倒入炒锅内25克花生油，烧五成热，放入猪肉丝、翻炒几下，加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼，旺火烧开，改小火焖至汤剩下约200毫升时，拣去葱、姜、蒜，淋上几滴辣椒油 【菜名】紫菜蛋卷【特点】韭馅鲜美，紫菜郁浓，咸香微辣。【原料】紫菜8张，猪瘦肉馅1000克，鸡收12个，韭菜100克，盐15克，料酒10克，味精5克，芝麻油20克，大葱25克，生姜25克，胡椒面5克，水淀粉30克，辣大酱20克。【做法】1.韭菜摘洗干净，切末；大葱、生姜去皮，洗净，均切成末，待用。2.将猪肉馅放入瓷盆内，放10克盐，3个鸡蛋，20克水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、韭菜末、大葱末、生姜末搅拌均匀后，用力打上劲，待用。3.再将余下的9个鸡蛋，打入瓷盆内，加入5克盐、10克水淀粉，搅拌均匀后，待用。4.把铁锅净后，烧热，热的程度要热而不烫，擦少许油，烧热，抹掉油，试好热度，逐个加入已经打好的鸡蛋液，摊成8张圆形蛋皮，平放在净案板上。5.把搅拌均匀后的猪肉韭菜馅，放在蛋皮上抹平，上面再放一张紫菜，然后到放一层.【菜名】走油鹑脯【特点】鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜，味鲜清口。【原料】嫩鹑脯肉500克，罐头竹笋200克，芝麻油10克，蛋清100克，酱油15克，鸡汤500毫升，精盐3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（实耗125克），湿淀粉15克，熟芝麻15克。【做法】1.将鹑脯肉剞上交错十字花刀，剁成两块，罐头竹笋要切成滚刀块，用开水焯烫一下。2.将鹑脯放入瓷盆中，加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，上好浆。3.炒锅净后烧热，倒入熟花生油，烧至五成热时，投入鹑脯腿滑散，至六成热时，再放入竹笋片略滑片刻，一起倒入漏勺。4.原炒锅上火，放50克熟花生油，烧热，投入葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略焖片刻；待鹑脯焖透入味，汤汁已余三分之二时，用湿淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可。 【菜名】走油狗肉【特点】狗肉金黄，咸中带甜，肥而不腻。【原料】狗胸肉3公斤（约出走油肉10份），油菜心1.5公斤，料酒150克，酱油500克，白糖250克，精盐15克，味精15克，植物油3公斤（实耗300克），水淀粉75，大葱段200克，生姜片50克，桂皮50克，大料25克，大蒜头50克。【做法】1.将狗胸肉洗净，放入清水中浸泡半天，捞出，控水，放入煮锅中，加入75克料酒，75克大葱段，25克生姜片、50克大蒜头，大火烧开后，撇去浮沫，盖上锅盖，用小火烧至八成酥。2.炸锅上火，加入植物油，烧至八成热时，从煮锅内把狗胸肉捞出，控干，皮向上，趁热下入油锅内约炸5分钟，待肉炸成金黄色即可。捞出，控油，放入清水内浸泡30分钟，俟肉皮起皱纹即可取出，皮面向上放入锅中，加入酱油、75克料酒、150 克白糖、桂皮、大料、100克葱段、15克姜片、原过滤煮汤，待烧至肉上色，即一块块起锅，肉卤盛入另一容器中。【菜名】走油田鸡【特点】色泽粽亮，甜辣适口，外脆里嫩。【原料】田鸡腿250克，青椒15克，罐头竹笋15克，大蒜泥10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐1克，米醋50克，白糖60克，辣椒酱50克，豆油1000克（实耗75克），水淀粉150克，葱末10克。【做法】1.将田鸡腿在连着的中间切断，在腿骨中间用刀剁断。2.再将田鸡腿放在瓷盆中，加入料酒、精盐，用手捏和，然后加入水淀粉拌匀，再将青椒去蒂，洗净，切成块；竹笋切成片。3.炒锅上火烧热，加入豆油，烧至五成热，逐只放入田鸡腿，炸至嫩黄色，用漏勺捞出，待油烧至七成热，再倒入田鸡腿，炸至金黄色时，放入青椒块、冬笋片，稍炸，倒入漏勺内。4.炒锅留15克余油，加入葱花，煸出香味，烹入料酒，加精盐、米醋、白糖、辣椒酱和鸡汤，加入水淀粉，溜透后，倒入炸好的田鸡腿，配料和蒜泥，翻几个身，使卤汁裹满田鸡腿，加入热油.【菜名】炸指盖【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，油而不腻。【原料】狗脯方肉500克，鸡蛋1个，炖酱500克，水淀粉50克，精盐10克，花生油750克（实耗50克），芝麻盐25克，花椒5克，桂皮5克，大料5克。【做法】1.狗脯方肉洗净，放入清水中，浸泡一天后，捞出，控干，放入煮锅内，加清水、花椒、大料、桂皮大火烧开，去浮沫，煮半熟后，捞出，洗净。2.炖酱用清水调稀，倒入过滤煮肉汤，再放入狗脯方肉，炖烧至酥烂时，捞出，控干，待冷却后，切成长10厘米、宽2厘米的斜刀片。3.鸡蛋、水淀粉、精盐放入碗内，调成面糊，将肉片沾上面糊。4.炸锅放入工花生油，烧至八成热时，投入沾糊狗肉片，炸至表面呈牙黄色时，捞出，控油，用刀斩成手指块后，装盆上桌，附带小碟芝麻盐即可。 【菜名】炸海螺【特点】口味酸辣，以壳为碗，妙趣横生。【原料】海螺200克，花生油50克，面粉250克，料酒25克，胡椒面2克，辣椒酱2克，酱油15克，精盐2克，味精1.5克。【做法】1.海螺去盖洗净，由中间割开取肉，用刀拍一下，两侧由里向外斜剞数刀，然后从中间切断，装入碗内，加入料酒，胡椒面、酱油、盐、味精，搅拌均匀，将海螺肉逐个沾上面粉，装在盘中，待用。2.炒锅烧热，放入花生油，烧至七八成热时，将海螺肉一个一个地投入油中，用手勺不断地翻动，炸至呈金黄色时，捞出，控油，放入盘内。3.食用时，随跟一小碟辣椒酱，蘸食即可。【菜名】炸烹肉段【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，味鲜微酸。【原料】猪腿肉300克，大葱丝15，水淀粉50克，生姜丝15克，鸡蛋清2只，盐8克，味精5克，醋10克，料酒15克，鸡汤75毫升，芝麻油25克，焙好芝麻25克，豆油1000克（实耗100克）。【做法】1.猪腿肉洗净，去筋，切成长5厘米、宽2厘米的长方的段，用刀划排列十字刀口，然后放入碗内，加盐、水淀粉、蛋清挂糊。2.炒锅烧热，放入豆油，待烧至八成热时，放入肉段，炸至牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，随即在锅内加入芝麻油，倒进肉段一颠翻，即倒入用葱姜丝、盐、味精、料酒、鸡汤调成的小料汁，撒上焙好的芝麻，一烹翻炒几下，即可。【菜名】炸蒸狗肉【特点】肉嫩汤鲜，醇香适口，咸鲜微辣。【原料】熟白狗肉250克，山药250克（或冬瓜），香油500克（实耗60克），干辣椒2个，酱油15克，大酱10克（韩国称炖酱），料酒15克，狗骨汤50毫升，生姜15克，大葱25克，大料5克，味精2克。【做法】1.将熟白狗肉片去皮，切成厚片，剞上浅花刀，再切成骨牌块，放入碗内，用酱油、料洒拌匀，把山药洗净，去皮，切成滚刀块，待用。2.大葱去皮，洗净，切小段；鲜姜洗净，去皮，切块；干辣椒洗净，去蒂；大料用水清洗一下，待用。3.炒锅上火，放入香油烧热，下入拌匀的肉块；炸至呈金黄色，捞出，控油，码在碗中的狗肉片上，加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒，上屉蒸熟，取出，捡去葱、姜、干辣椒、大料，扣入碗中即可。【菜名】炸牛排【特点】牛肉嫩香，咸鲜微辣，味美适口。【原料】牛里脊肉800克，白芝麻20克，鸡蛋50克，辣酱油25克，精盐2.5克，味精2克，精白面粉15克，熟花油1000克（实耗75克）。【做法】1.将牛里脊肉去筋膜，切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块，用刀面拍一拍，每块相距6毫米剞一刀，放入瓷盆内，加入盐、味精稍腌渍，入味。2.再将50克鸡蛋打匀，把渍过的牛排沾上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内，使牛排两面均粘上芝麻，待炸。3.炸锅烧热，放入熟花生油，烧至六成熟时，逐块下入牛排，约炸2分钟，将牛排翻身。再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起，控干油，每块切成6小块。4.食用时，上桌入盘，随带一小碟酱油蘸食即可。 【菜名】柚子花菜【特点】造型美观，色泽漂亮，清凉爽口。【原料】柚子2个，梨1个，白糖175克，清水600毫升，石榴粒8粒，松仁25克。【做法】1.选择熟透且鲜美，无伤痕的柚子，用刀尖水削去皮后，切成四等份，去掉核，然后，顺着纤维质方向切丝，放入糖腌渍。2.把梨削去皮，分两瓣，去核，切成薄片，即切成与柚子丝同样长短大小的梨丝。3.把柚子丝由碗心向碗沿口，即碗的半径上依次摆放成两个对顶圆心的扇状面；按同样方法把梨丝也装入该碗内，使黄白两色均称相同，开成色调对比和谐美。4.再把石榴粒和桦仁集中堆放在碗心，即柚、梨从丝对称的位置上，在中心衬映几点红。5.最后，将清水加白糖，烧开，去沫，晾凉后，倒入碗内，水平即可。【菜名】炸鹑排【特点】呈深黄色，酥脆鲜嫩，味香醇厚。【原料】鹑脯肉250克，花生油500克（实耗60克），咸面包150克，甜酒酿20克，蛋清150克，五香粉1克，辣酱油15克，精盐1.5克，葱段15克，辣椒酱25克，姜片10克。【做法】1.将鹌鹑肉洗净，剞上细的十字花刀，再用刀背轻拍，使其肌肉纤维松散，放入大瓷碗内，加精盐、甜酒酿、五香粉、辣酱油、葱段、姜片朱10克。2.咸面包切成片，在小火上烤脆，并用擀棍压成粉状。3.鸡蛋清磕入碗内，打散，将腌好的鹑脯肉在鸡蛋清中蘸均匀，再拍上面包粉，并用手按紧。4.炸锅放入豆油，五成热时，放入鹑排炸黄，捞出，待油九成热时，放入鹑排复炸一次至深黄色，而不能炸焦，捞出，控油，改刀，入盘。5.食用时，配辣椒酱蘸食，即可。 【菜名】一品鲜贝【特点】造型漂亮，华贵大方，味美滑嫩。【原料】鲜贝500克，面粉5克，白鸡油100克，生姜水10克，料酒15克，盐5克，味精3克，湿淀粉10克，蛋清6个，火腿50克，生菜25克。【做法】1.鲜贝洗净，控水，剁成泥茸，加生姜水，调成稠糊状，搅上劲，加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，再加入白鸡油及淀粉搅拌均匀，待用。2.将调制好的鲜贝泥放入大盘内摊平，盘四周用一张油纸抹上少许油，上蒸锅，蒸10分钟左右，取出。3.制出高丽糊：三个鸡蛋清打入盘内，用筷子抽打起泡，加干面粉调匀。4.再将蒸好的鲜贝换盘，抹蛋泡糊用火腿、生菜叶，组织成图案由蒸锅蒸1分钟后，取出。5.炒勺内倒入鸡汤，加入生姜水、盐，烧开，放湿淀粉，勾芡，浇在一品鲜贝上即可。 【菜名】油爆时脊丁【特点】色白透亮，肉丁鲜嫩，味美可口。【原料】猪里脊丁400克，鸡蛋清1个，青蒜15克，大葱段15克，大蒜片10克，盐5克，味精5克，料酒15克，醋5克，鸡汤100克，水淀粉70克，豆油1000克（实耗100克），芝麻油25克，芝麻面25克（焙好）。【做法】1.将里脊肉洗净，去筋膜，切成3厘米见方的丁，用清水浸泡后，捞出，控干。2.把里脊丁放在碗内，加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆，再另取小碗，放入青蒜末、葱段、大蒜片、料酒、盐、味精、醋、鸡汤、水淀粉，调成芡汁。3.炒锅烧热放入豆油，烧至六成热时，放入里脊丁，划至九成熟，倒入漏勺，沥去油，把余油倒入油罐。4.原炒锅烧热，放入芝麻油，将里脊倒入煸炒几下，随即倒入调匀的芡汁，迅速用旺火翻炒一分钟，出锅，装盆，撒上芝麻面即可。【菜名】樱桃肉【特点】艳红色，酸中带甜，酥烂适口。【原料】五花猪肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。【做法】1.猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。2.烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。3.炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。4.原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。【菜名】鸭丝炒鲍鱼【特点】色泽洁白，味香可口，鲍鱼肉嫩。【原料】鲍鱼肉125克，鸭肉100克，罐头竹笋15克，蘑菇25克，青豆20克，花生油60克，酱油15克，料酒15克，味精1.5克，淀粉50克，鸡汤50毫升，辣椒面2克，生姜5克，大蒜5克，精盐1克，芝麻5克（焙好）。【做法】1.将鲍鱼洗净，切成长达3厘米，厚3毫米的片；鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成长3厘米、厚2毫米的片；竹笋、蘑菇均切成片。2.再将鲍鱼片用开水烫好，待用。3.炒锅烧热，放25克花生油，烧至五六成热时，加入鸭肉片，煸炒至八成熟，铲出，控净油。4.再将余下的35克花生油倒入炒锅内，烧热后加辣椒面、葱末、姜末、蒜末煸炒烹锅，再加竹笋、蘑菇、青豆翻炒几下，加酱油、盐、料酒、鸡汤、味精和鲍鱼片，调好口味，加入鸭肉片，翻炒几下，淋少许淀粉勾芡，盛入盘内，撒上芝麻即可。【菜名】油爆大虾【特点】虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。【原料】大虾300克，葱段1克，料酒15克，酱油25克，白糖25克，醋15克，花生油500克(实耗50克)。【做法】1.将虾剪去钳、须、脚，洗净，控干。2.炒锅内放入花生油，用旺火烧至八成热时，放入大虾，用勺不断推动，速炸5秒钟左右，用漏勺捞起，控油，待用。3.将炸油倒出，再将虾放回炒锅内，加入葱段、料酒、白糖、酱油，用旺火略炒，颠翻炒锅，烹入醋，出锅即可。【菜名】油爆兔肉【特点】花生米脆，兔丁嫩软，易于吸收。【原料】净兔子肉300克，熟花生油500克（实耗75克），花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，味精1克，精盐3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，葱片10克，姜末5克，芝麻面5克，鸡汤50毫升。【做法】1.将兔肉切成1厘米见方的丁，放入瓷碗内，加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油，搅拌均匀，上浆。2.花生米用温水泡好，去净皮，放入油锅中，炸成金黄色，捞出，入碗，撒少许盐，拌匀。3.小瓷碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兑成调味芡汁。4.炒锅烧热，放入熟花生油，烧三成热时，投入兔肉丁，散开滑透捞出，沥油。原炒锅留底油50克，下入葱片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁，烹入兑好的调味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。【菜名】盐水毛蟹【特点】色泽金黄，蟹肉香且嫩，诱人食欲。【原料】大毛蟹1000克，精盐50克，大葱10克，生姜20克，花椒2克，辣椒酱20克。【做法】1.螃蟹洗净，放入煮锅中，加入清水，清水要淹没螃蟹，再加盐、大葱段、生姜块、花椒压上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火稍煮。2.拣出螃蟹，沥干，装盘。3.辣椒酱分装两小碟，用螃蟹肉蘸辣椒酱吃。【菜名】杏仁鹑脯【特点】色泽褐红，清香利口，鹑肉酥烂。【原料】鹑脯肉300克，醋5克，杏仁75克，酱油25克，净葱段25克，料酒15克，芝麻油25克，精盐0.5克，鸡汤500毫升，白糖10克，味精5克，姜片25克，熟鸡油500克（实耗100克）。【做法】1.将鹑脯肉洗净，改切成1.5厘米见方的块，剞上花刀。2.炒锅化熟鸡油，待五成热时，下入鹑肉丁，炸黄，捞出，沥油；再放入杏仁炸熟，捞出，控油，晾凉，去皮，余油倒入油罐。3.炒锅净后，烧热，放入25克熟鸡油，待五成热时，投入葱段、姜片煸炒出香味，再烹入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，烧开，放入炸好的熟脯肉，撇去浮沫，改小火至肉烂，下杏仁，用旺火收汁，淋入芝麻油，入盘。4.食用时，配松饼同吃即可。【菜名】香辣牛肉【特点】牛肉酥烂，味道浓香，清嫩爽口。【原料】牛腿肉500克，大葱50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，酱油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉汤100毫升。【做法】1.将牛肉洗净，去筋膜，切成两块。2.再将牛肉放入清水锅中，氽3分钟，放入凉水中漂去血水。3.取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹没牛肉。将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火上焖5小时左右。4.待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面即可。【菜名】香酥鸡腿【特点】呈金黄色，香酥松脆，清香可口。注：甲皮饼一用大米面、小豆、白糖、精盐，制成的半月形豆馅饼。【原料】油鸡腿12只，八角10克（大料），小茴香15克，桂皮25克，酱油15克，白糖25克，糖色25克，黄酒25克，大葱段50克，生姜片25克，盐5克，味精5克，豆油1000克（实耗100克），淀粉50克，辣椒酱40克，花椒盐25克，芝麻油10克。【做法】1.将油鸡腿除尽茸毛，洗净后，用洁布吸干水分，放入瓷盆内，用盐、糖、糖色、酱油、芝麻油擦抹鸡腿，然后，放入黄酒、八角、小茴香、桂皮、大葱段、生姜片。入锅，隔水蒸烂后，取出，滗去汁水，沥干，待用。2.炸锅烧热，放入豆油，烧至油冒清烟时，放入鸡腿，用旺火炸至鸡腿呈金红色时，倒入漏勺，沥去油，逐只炸透，撒上味精后，装盆，花椒盐、辣椒酱小碟单跟。3.食用时，附上甲皮饼，即可。【菜名】糖醋里脊【特点】呈金黄色，外脆时嫩，口味甜酸。【原料】猪里脊300克，鸡蛋清1只，水淀粉50克，豆油50克，花生油1000克（实耗50克），大葱末3克，生姜末2克，料酒15克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。【做法】1.将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长、5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。2.取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。3.炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。4.原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。 【菜名】豌豆炒虾仁【特点】虾仁玉白鲜嫩，豌豆翠绿清香。【原料】虾仁250克，嫩豌豆100克，鸡汤25毫升，料酒10克，精盐1克，味精1.5克，湿淀粉5克，豆油750克（实耗50克），芝麻油10克，辣椒面15克。【做法】1.将嫩豌豆洗净，放入开水锅中，用淡盐水氽一下，待用。2.炒锅中火烧热，放入豆油，待三成热时，将虾仁入锅，快速用竹筷划散，炸约10秒钟，倒入漏勺，控油（炸时要掌握热锅，冷油，快速，则不粘锅）。3.炒锅内留25克底油，烧热，投入辣椒面稍炒一下，放入豌豆，翻炒几下，再烹入料酒、鸡汤、盐、味精，随即放入虾仁，用湿淀粉勾薄芡，将炒锅颠翻几下，淋上芝麻油，出锅，入盘即可。【菜名】氽金银丝【特点】色泽漂亮，质地清鲜，脆嫩爽口。【原料】狗上脑肉150克，鸡脯肉100克，冬笋50克，黄瓜25克，鸡蛋清50克，花生油500克（实耗50克），味精5克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，香油10克，大葱25克，生姜10克，精盐10克。【做法】1.将狗上脑肉、鸡脯肉去筋膜，切6厘米长的细丝，放入瓷碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好，再把冬笋也切成6厘米长的细丝，放入开水中焯透，捞出，控水；黄瓜洗净，去籽，切成6厘米长的细丝，待用。2.将炒勺上火烧热，放入花生油，待花生油烧到五至六成热时，将碗中的狗肉丝、鸡肉丝入油中，滑散后立即捞出。倒去油。3.再将原炒勺上火，加入香油、葱末、姜末，稍加煸炒，下入狗肉丝、鸡丝、冬笋丝、黄瓜丝、料酒、味精、酱油、精盐，煸炒均匀，淋入明油，出勺盛入盘中即成。【菜名】虾仁扒海参【特点】虾仁鲜美，海参滑嫩，咸香微甜。【原料】水发海参400克，虾仁100克，油菜心50克，胡萝卜100克，大葱50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，白糖1.5克，精盐5克，味精2.5克，湿淀粉20克，花生油250克（实耗30克），芝麻油15克。【做法】1.水发海参去内脏，洗净，控干，切3厘米见方的丁，放入清水中浸泡。2.炒锅烧热，少许油滑锅后，放入花生油250克，烧三成热时，倒入虾仁，快速用手勺划散，约10秒钟，倒入漏勺，控油，保温。3.炒锅留25克底油，放入大葱段炒香，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放入海参丁，加酱油、盐、白糖，烧3分钟，再放入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅，倒入大盘内，把虾仁放在海参丁的两旁，油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟，放在大盘的旁边即可。 【菜名】虾仁干贝【特点】鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽。【原料】虾仁100克，干贝50克，生菜2克，胡萝卜3克，大葱15克，鸡汤100毫升，料酒30克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（实耗30克）。【做法】1.将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入15克料酒和150毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用。2.再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油。3.炒锅中留10克底油，放入大葱段、糖炒出香味时，烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅，装盘，即可。【菜名】酥炸野兔【特点】咸鲜辣香，外酥里烂，风味独道。【原料】野兔肉500克（带骨后腿肉），淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克（实耗60克），料酒25克，精盐8克，酱油25克，白糖15克，辣大酱25克，醋5克。【做法】1.将带骨兔后腿肉放入清水中浸泡，捞出，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水焯一下，取出，洗去血污。2.生菜叶洗净，消毒，待用。3.砂锅洗净，加入鸡汤旺火烧开，放精盐、白糖、料酒、醋，尝好口味，放入兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成1.5厘米厚的大片，粘上干淀粉待用。4.炒锅烧热后放入熟豆油，待油温五成热时，投入兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，投入复炸一次，至兔肉酥香时，立即捞出，切成一字条形，装入围生菜叶的盘子里。5.食用时，辣大酱小碟单跟即可。 【菜名】酸辣豆腐汤【特点】味道香辣，开胃可口，易于吸收。【原料】豆腐200克，蘑菇50克，水发黑木耳25克，牛肉25克，鸡汤1000毫升，酱油25克，盐5克，醋10克，大葱10克，生姜5克，胡椒面2克，辣椒油2克，芝麻油5克，味精3克，香菜5克，淀粉15克。【做法】1.将豆腐洗净，切成长3厘米、宽2厘米、厚为1厘米的条，放入清水盆里，使其散开；牛肉切成2厘米长的细丝；蘑菇、木耳水发好后，去蒂梗，洗净，均切成细丝；香菜摘洗干净，切成碎末；葱、姜去皮，均切碎末。2.再将鸡汤倒入锅内，烧开后放入姜末、葱末、牛肉丝、木耳丝、蘑菇丝，加酱油、盐、醋、豆腐丝条，烧开后，用淀粉勾芡，再加味精、辣椒油、芝麻油，轻轻搅匀装碗，撒上香菜末和胡椒粉即可。【菜名】素炒什锦【特点】色彩艳丽，清香爽口，口味喜人。【原料】绿豆芽200克，菠菜100克，粉丝50克，鸡蛋3个，豆油75克，芝麻油15克，精盐6克，大葱5克，芝麻10克（焙好）。【做法】1.把鸡蛋的蛋黄和蛋清分别放入两个瓷碗中，抽打起泡，摊成薄鸡蛋饼，将蛋黄饼和蛋白饼分别切成5厘米长的细丝。2.菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入开水锅中焯一下；绿豆芽摘去根、壳，冲洗干净，放入开水锅中焯一下；大葱去皮，洗净，切成5厘米长的段；粉丝水发，煮透。3.炒锅旺火烧热，放入豆油，烧六成热时，投入大葱段煸炒出香味，放入绿豆芽，翻炒几下，加入粉丝、菠菜丝、鸡蛋清丝、鸡蛋黄丝和盐，炒匀，淋上芝麻，入盘即可。【菜名】酸甜海带【特点】味道酸甜，海带脆嫩，含碘丰富。【原料】水发海带500克，醋50克，白糖150克，豆油25克，料酒15克，精盐5克，酱油15克，大葱5克，生姜5克，大蒜5克，味精2克。【做法】1.将水发海带洗净，横切成细丝；大葱、生姜、大蒜去皮，均切成末。2.炒锅旺火烧热，放入25克豆油，待五成热时，投入葱末、姜末、蒜末煸炒几下，加精盐、酱油、料酒、白糖和适量的水，烧开后，放入海带丝，待汤浓时，烹入醋，烧开即成。 【菜名】松蘑炖鹌鹑【特点】呈微红色，鹑肉香嫩，鲜香适口。【原料】鹌鹑6只，松蘑200克，鸡汤1500毫升，大葱15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精盐14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。【做法】1.将鹌鹑用酒醉死，不放血，干拔，去净毛，剁去头和爪，剖开脊背，取出内脏，用清水洗净，放入开水锅中，用开水烫一下，捞出，冲洗净血沫。2.松子去皮；大葱去皮，洗净；生姜去皮，洗净；大蒜去皮，洗净，均切成沫。3.再将鹌鹑放入炖锅内，加入清水，大火煮开后，捞出，放入炖锅内，加入大葱末、生姜末、大蒜末，小火微煮。4.松蘑要选大小一样的，洗净，去蒂柄，与鸡汤、松子、盐、料酒、胡椒面、花椒和味精等一起加进炖鹌鹑锅内，盖好，上蒸锅隔水蒸3小时左右，取出，撒上焙好的芝麻，即可。【菜名】生烤野兔【特点】色泽棕红，香味郁浓，口味辣香。【原料】野兔1只（约重1.5公斤），酱油125克，大葱末25克，白糖30克，蒜泥5克，黑胡她面2.5克，生姜末5克，芝麻面15克（焙好），渍汁250克，芝麻油30克。【做法】1.野兔去皮，去内脏、头、脚、筋膜、洗净，凉水浸泡一天后，捞出，控干，擦去水分，用铁针将肉质较多处扎上几针。2.取大瓷盆，放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀，放入野兔，擦秣兔身里外后，放入大瓷盆上腌渍半天，入味后，待用。3.再制出渍汁：先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中，加入16克大酱和8克辣椒油，5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖，搅拌倒进每个人的小碗里。4.将腌渍入味的野兔装入烤盘，用小刷刷匀芝麻油，入烤箱烤，隔半小时，刷一次芝麻油，翻转一次，至烤熟，出烤箱。【菜名】四鲜丸子【特点】丸子酥烂，味鲜嫩香，原汁原味。【原料】净猪腿肉400克，水发海参100克，水发香菇50克，冬笋50克，海米25克，鸡蛋2个，料酒15克，盐5克，味精2克，酱油5克，干淀粉15克，面粉10克，豆油1000克（实耗100克），炖酱15克，芝麻25克（焙好），麻油15克，鸡汤500毫升。【做法】1.净猪腿肉、水发海参、水发香菇、水发冬笋洗净，控干，均切成碎末；海米水发后，斩成末，一起放入瓷盆中，加上黄酒、炖酱、麻油、盐、淀粉、芝麻，搅拌均匀，做成4只丸球。2.面粉和鸡蛋拌匀，然后将丸球表面全沾上蛋糊。3.炒锅烧热，放入豆油，烧至七成热时放入丸球，炸至表面呈牙黄色时捞出，放入大碗中，加少许鸡汤，上笼蒸烂，取出倒入4个汤碗中。4.炒锅烧热，加入鸡汤、盐、味精、酱油，烧开后，水淀粉勾芡，煨浓，出锅，倒入4个汤碗中即可。【菜名】双味海带【特点】呈乳白淡黄双色，甜辣双味，脆香爽口。【原料】水发海带500克，蜂蜜100克，白糖200克，牛奶250克，熟鸡油60克，料酒25克，红辣椒粉10克，奶粉50克，柠檬片10片，芥末粉15克，醋20克。【做法】1.将250克水发海带洗净，控干，切长方形片，入锅煮软，捞出，控干。2.余下的250克海带上蒸锅，隔水干蒸半小时，切片待用。3.把白糖、蜂蜜放入锅内，加牛奶、熟鸡油10克、料酒烧开，放入长方形煮海带片，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾凉，改切成菱角形。4.芥末粉用温开水调开，放醋、熟鸡油50克、红辣椒粉10克及奶粉，拌匀后放入锅中，用火烧开，搅拌均匀成辣椒芥末汁。5.蒸海带片拌匀辣椒芥末汁，放入盘的另一边，盘中间放鲜柠檬片分隔开，即可。&a mp;a mp;l t;/ DIV 【菜名】三鲜鱼唇【特点】汁浓味鲜，鱼唇软滑，烂糯可口。【原料】水发鱼唇1.25公斤，罐头竹笋100克，水发冬菇50克，熟净火腿50克，净老母鸡1.5公斤，肥鸭500克，白糖10克，盐12克，味精3克，芝麻油10克，料酒15克，鲜姜10克，水淀粉10克，大葱10克。【做法】1.将火腿、竹笋、冬菇都切成长方形片；水发鱼唇切成3厘米见方的块。2.鸡鸭整理洗净，用开水氽透，再用清水洗净血沫，放入锅内，加入3公斤清水。用旺火烧开，转小火煨煮。加葱姜，煮出1.5公斤的鸡鸭汤，过滤后成鸡鸭清汤，待用。3.鱼唇用开水氽透，捞出，再取部分鸡鸭清汤倒入锅内，将鱼唇再用鸡鸭汤氽一遍，捞出，汤倒掉不要。4.将锅再上火，放入鸡鸭汤，将鱼唇放入；竹笋片、冬菇片用开水氽透，捞出，放入锅内同鱼唇一齐烧，烧5分钟，加入火腿片、盐、白糖、料酒、味精，稍烧片刻，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内.【菜名】生拌鲻鱼【特点】香嫩脆嫩，咸酸微辣，风味独道。【原料】鲜鲻鱼片200克，黄瓜25克，胡萝卜25克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，醋50克，酱油15克，精盐1.5克，味精2.5克，白糖25克，辣大酱2克。【做法】1.准备洗净、消毒的案板，菜刀、竹筷最好用酒精擦抹消毒冲净。2.鲜鲻鱼肉洗净，放在案板上，用菜刀切成长6厘米、宽2厘米的片，顺序码放在消毒煮过的净盘子上。3.黄瓜洗净，消毒，胡萝卜洗净，去皮，消毒，均切成5厘米长的细丝，撒在鱼片四周。4.大葱、生姜、大蒜均去皮，洗净，剁成碎末。5.取小瓷碗，放入醋、酱油、盐、白糖、味精搅拌均匀，浇在鱼片上。6.食用时，蘸辣大酱吃即可。【菜名】什锦豆腐【特点】味道鲜美，美观大方，富于营养。【原料】豆腐250克，胡萝卜50克，牛肉100克，鲜豆腐200克，蘑菇100克，豆油250克（实耗75克），料酒25克，酱油50克，精盐2克，糖10克，葱10克，姜5克，味精2克，淀粉15克。【做法】1.将豆腐、去皮胡萝卜、牛肉均切成豌豆大丁；豌豆去皮；大葱、生姜去皮，均剁成碎末。2.炒锅旺火烧热，放入豆油，烧五成热，投入豆腐丁稍炒，捞出，控干；胡萝卜丁和豌豆分别放入开水锅中焯一下，捞出，控干。3.炒锅净后，放入25克豆油，烧热时，下入牛肉、葱末、姜末，煸炒几下，加少许水，再放酱油、盐、糖、料酒，汤沸后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆、味精，用淀粉勾芡，即可。【菜名】砂锅海鳗【特点】软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美。【原料】海鳗鱼1000克，猪肥肉50克，大葱15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，鸡汤500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。【做法】1.把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成5厘米长的段。2.大葱切段，生姜切片；猪肥肉切成片；香菜