营养入门概述.ppt

合理合理营营养入养入门门 公共公共卫卫生学院生学院 营营养与食品养与食品卫卫生学系生学系1.一、概念一、概念（一）（一）营营养：养：nutrition 营营：谋谋求求，养：养生，养：养生，营营养：养：谋谋求养生求养生 是指人体是指人体摄摄取、消化、吸收、利用食物中取、消化、吸收、利用食物中营营养物养物质质，以以满满足机体生理需要的生物学足机体生理需要的生物学过过程程2.（二）合理（二）合理营营养养：rational nutrition 是指通是指通过过合理的膳食搭配合理的膳食搭配和和科学的烹科学的烹饪饪加工加工，能向机体提供足能向机体提供足够够数量的能量和各种数量的能量和各种营营养素，养素，并保持各并保持各营营养素之养素之间间的数量平衡，的数量平衡，以以满满足人体的生理需要，保持人体健康的足人体的生理需要，保持人体健康的营营养养。3.（三）（三）营营养素养素:nutrient 食物中可食物中可给人体人体提供能量提供能量、机体机体构成成分和构成成分和组织组织修复修复以及以及生理生理调节调节功能功能的化学成分，的化学成分，是保是保证证人体健康的物人体健康的物质质基基础础。4.二、合理二、合理营营养与健康养与健康（一）合理（一）合理营营养的目的养的目的利用食物中的利用食物中的营营养素养素及及其他生物活性物其他生物活性物质质对对人体人体健康的促健康的促进进作用作用和和有益影响有益影响 5.营营养与人养与人类类人人类类活活动动优优生生优优育育保障健康保障健康死亡与寿命死亡与寿命（二）（二）营营养与健康养与健康6.1.营营养与人养与人类类的关系的关系民以食民以食为为天天关系民族体关系民族体质质强强弱、民族繁荣昌盛弱、民族繁荣昌盛国家政治、国家政治、经济经济与科技水平的体与科技水平的体现现（1）营营养与养与优优生生优优育育（2）营营养与人养与人类类活活动动（3）保障人体健康）保障人体健康 预预防疾病防疾病 治治疗疗疾病疾病（4）关系人）关系人类类的死亡与平均寿命的死亡与平均寿命7.营营养与寿命养与寿命寿命系数寿命系数 与与发发育育时间时间有关，有关，是生是生长长期的期的57倍倍 25岁岁5 7倍倍=125 175岁岁细细胞寿命胞寿命 细细胞分裂胞分裂50次，次，细细胞的每个周期胞的每个周期为为2.4年年 2.450=120岁岁生命周期系数生命周期系数 与与宫宫内内发发育育时间时间有关有关 关关键时键时期的期的15.15倍倍 11岁处岁处于于发发育育顶顶峰峰 1115.15=160岁岁体重与体重与脑脑重的比例重的比例 3340，人在，人在100120岁岁8.2.维维持机体物持机体物质质代代谢谢的的动态动态平衡及内平衡及内环环境的境的稳态稳态（1）动态动态平衡平衡1）能量平衡）能量平衡 摄摄入与基入与基础础代代谢谢、体力活、体力活动动消耗相平衡，消耗相平衡，保持保持稳稳定的体重定的体重9.2）营营养素平衡养素平衡氮平衡、氮平衡、钙钙平衡平衡10.3）水）水盐盐平衡平衡酸性增多，酸性增多，缓缓冲体系可中和冲体系可中和碱性增多，碱性增多，缓缓冲体系也可中和冲体系也可中和11.（2）内）内环环境的境的稳稳定定1）神）神经经系系统调节统调节 神神经递质经递质乙乙酰酰胆碱、儿茶酚胺胆碱、儿茶酚胺传导传导神神经经冲冲动动 钙钙、镁镁调节这调节这些神些神经递质经递质的的释释放放2）酶酶调节调节 蛋白蛋白质质、微量元素、微量元素、维维生素生素3）激素）激素调节调节 激素作用于靶器官，激素作用于靶器官，调节调节生理生化反生理生化反应应 激素含有激素含有营营养素：养素：胰胰岛岛素中有素中有锌锌固醇固醇可合成甾族激素、性激素可合成甾族激素、性激素营营养素的激素功能养素的激素功能-维维生素生素D 激素的受体激素的受体为为蛋白蛋白质质12.3.营营养是养是维维持健康的基持健康的基础础1）维维持人体持人体组织组织的构成的构成 组织组织器官由器官由营营养素养素组组成成 孕孕妇营妇营养不良，先天畸形养不良，先天畸形 成人不足，缺乏表成人不足，缺乏表现现2）维维持生理功能持生理功能 保保证证能量需要能量需要-基基础础代代谢谢 脑脑功能、心血管功能、肝功能、心血管功能、肝肾肾功能、免疫功能功能、免疫功能 生物活性物生物活性物质质-多种生理功能多种生理功能3）维维持心理健康持心理健康 健康除保持正常器官的生理功能外，保持健康除保持正常器官的生理功能外，保持较较好的好的心理承受能力。心理承受能力。营营养素神养素神经经的的组织组织形形态态、神、神经经功能的形成有关功能的形成有关 儿童智力儿童智力 成人成人应应激激13.4.营营养养对对人群健康的影响人群健康的影响1）保）保证证儿童的正常生儿童的正常生长发长发育和心理育和心理发发育育 儿童的生儿童的生长长需要需要营营养养 智力智力发发育育2）满满足各足各类类特殊人群的特殊人群的营营养需要养需要 儿童、青少年、老人、孕儿童、青少年、老人、孕产妇产妇 铁铁-青少年体力、青少年体力、贫贫血血 叶酸先天畸形叶酸先天畸形 维维生素生素D、钙钙-老年骨老年骨质质健康健康 食物食物应应有有选择选择3）增）增强强特殊特殊环环境下人群的抵抗力、耐受性、适境下人群的抵抗力、耐受性、适应应性性 感染、中毒、失重、潜水、高温、低温感染、中毒、失重、潜水、高温、低温14.（三）（三）营营养与日常生活指养与日常生活指导导1.对对日常生活的指日常生活的指导导作用作用 一日三餐的一日三餐的组组成、美容、成、美容、防病、健体防病、健体2.对对特殊人群的指特殊人群的指导导3.食物搭配与烹食物搭配与烹饪饪的指的指导导4.对对一些一些产产品与食品知品与食品知识识的的认识认识 饮饮料料-酸奶酸奶 鸡鸡蛋蛋-麦乳精麦乳精 保健食品保健食品5.对对食品加工的指食品加工的指导导 强强化，防止化，防止损损失、失、购买购买15.（四）（四）营营养与疾病养与疾病1.预预防防营营养素的缺乏与养素的缺乏与过过多及相关的疾病多及相关的疾病钙铁锌钙铁锌、能量、能量（1）经济发经济发展与疾病分布有关展与疾病分布有关太平洋太平洋岛屿岛屿居民居民燕麦、海燕麦、海产产品品 龋齿龋齿 1%面粉、白糖面粉、白糖 32（2）中国的膳食与健康）中国的膳食与健康变变迁迁肥胖肥胖+超重超重16.（3）关系）关系肉吃得越来越多肉吃得越来越多油越来越多油越来越多活活动动越来越少越来越少蔬菜水果、粮食减少蔬菜水果、粮食减少贫贫血血慢性病肥胖、糖尿病、高血慢性病肥胖、糖尿病、高血压压17.江江苏苏省居民平均每日食物省居民平均每日食物摄摄取情况（取情况（2014）食物食物推荐推荐摄摄入量入量实际摄实际摄入量入量状状态态说说明明粮谷粮谷类类250400克克427.7克克 超超标标豆豆类类3050克克13.7克克不足不足蔬菜蔬菜300500克克274.8克克不足不足18-24岁岁年年龄组龄组，蔬菜吃得少的，蔬菜吃得少的问题问题表表现现更更为为突出突出水果水果200400克克71.4克克不足不足有有8%的人每天基本不吃水果的人每天基本不吃水果肉肉类类5075克克56.8达达标标猪肉每日猪肉每日摄摄入量占了入量占了40%蛋蛋类类255035.3克，克，达达标标鱼虾鱼虾50100克克31.9克克不足不足奶奶类类300克克28.5克克 不足不足油脂油脂2530克克50.3克克 超超标标食食盐盐6克克10.3克克 超超标标18.营营养相关疾病的患病情况（养相关疾病的患病情况（2014）疾病疾病患病率（患病率（%）贫贫血血 26.5超重超重/肥胖肥胖44.9高血高血压压37.1血脂异常血脂异常27.9糖尿病糖尿病5.019.江江苏苏省居民高血省居民高血压压（%）1993 2004男男 15.5 26.5女女 15.0 20.120.江江苏苏省居民超重与肥胖省居民超重与肥胖10年年间间男性增加体重男性增加体重6.9kg 女性增加体重女性增加体重5.4kgBMI计计 1993年年 2004年年 超重超重 12.7 25.9 肥胖肥胖 1.8 4.721.2.辅辅助各种疾病的治助各种疾病的治疗疗免疫化免疫化疗疗降血降血压压降糖降糖降脂降脂保健功能保健功能27种种22.目前目前认认可的保健功能可的保健功能(27)促促进进排排铅铅 改善睡眠改善睡眠促促进进泌乳泌乳 减肥减肥改善改善营营养性养性贫贫血血 增增强强免疫力免疫力辅辅助降血脂助降血脂 辅辅助降血糖助降血糖抗氧化抗氧化 辅辅助改善助改善记忆记忆缓缓解解视视疲疲劳劳 清咽清咽辅辅助降血助降血压压 缓缓解体力疲解体力疲劳劳提高缺氧耐受力提高缺氧耐受力 对辐对辐射危害有射危害有辅辅助保助保护护功能功能改善生改善生长发长发育育 增加骨密度增加骨密度对对化学性肝化学性肝损伤损伤有有辅辅助保助保护护功能功能 祛痤祛痤疮疮 祛黄褐斑祛黄褐斑 改善皮肤水份改善皮肤水份改善皮肤油份改善皮肤油份 调节肠调节肠道菌群道菌群促促进进消化消化 通便通便对对胃粘膜有胃粘膜有辅辅助保助保护护功能功能23.（五）帮助（五）帮助对对一些一些问题问题的的认识认识1.营营养方面的平衡养方面的平衡1）食物）食物总热总热量的平衡量的平衡 少食少食长长寿，寿，多食折寿多食折寿2）一日三餐的平衡）一日三餐的平衡 两餐两餐56小小时时 消化需要消化需要45小小时时上午：工作量大，早餐上午：工作量大，早餐应应充足，充足，否否则则低血糖，低血糖，消化液分泌消化液分泌胃炎胃炎 肝糖原肝糖原动员动员代代偿偿性性肿肿大，大，还还易胆易胆结结石石中午：中午：补补充上午，充上午，储备储备下午下午晚晚间间：宜少，：宜少，多多则则增加增加负负担、体重增加担、体重增加 消化吸收增多，肥胖消化吸收增多，肥胖24.2.动动植物食品的平衡植物食品的平衡 牙牙齿齿决定了种决定了种类类 磨牙磨牙谷谷类类，磨碎，磨碎 切牙切牙蔬菜水果，分割切断蔬菜水果，分割切断 尖牙尖牙动动物性食品，撕扯物性食品，撕扯 人有人有28颗为颗为植物，植物，4颗为动颗为动物物 7：1 故植物：故植物：动动物物=7：125.3.酸碱平衡酸碱平衡 机体需要适宜的酸碱机体需要适宜的酸碱环环境境 胃蛋白胃蛋白酶酶pH12，肠肠中消化液，中消化液，pH78 影响血液酸碱影响血液酸碱缓缓冲体系冲体系 肺与肺与肾肾的的负负担担 影响影响酶酶的活性的活性 酸碱食物的比例酸碱食物的比例 1）人血液）人血液pH7.357.45，宜偏碱性宜偏碱性 2）元素中，人体）元素中，人体80是碱性的，是碱性的，20为为酸性，酸性，比例比例4：1 3）61.8的疾病与酸性体的疾病与酸性体质质有关，有关，故食物故食物应应有有61.8%为为碱性碱性,碱：酸碱：酸=2：126.4.酸碱比例与人体的健康酸碱比例与人体的健康 胃胃溃疡溃疡 酸性多酸性多 -碱性食物碱性食物 结结石石 草酸草酸钙钙（酸性）（酸性）-应应碱性食物碱性食物 磷酸磷酸钙钙 -应应酸性食物酸性食物 肿肿瘤瘤 糖酵解糖酵解体内酸性体内酸性应应碱性食物碱性食物 与性与性别别的关的关 Y精子在酸性精子在酸性环环境下活境下活动动度减弱，而在碱性度减弱，而在碱性环环境下境下反反应应灵敏，活灵敏，活动动度高，酸性易女胎。度高，酸性易女胎。运运动员动员耗氧多，耗氧多，动动物性食物多（酸性），女胎多，物性食物多（酸性），女胎多，饥饿饥饿，蔬菜水果（碱性），男胎多，蔬菜水果（碱性），男胎多27.5.辩证辩证地看待民地看待民间谚语间谚语1）千金）千金难买难买老来瘦老来瘦 减肥影响健康，减肥影响健康，应应适当体重适当体重2）早咸晚甜）早咸晚甜 不平衡，不平衡，晚甜易肥胖，咸易高血晚甜易肥胖，咸易高血压压3）人是）人是铁铁，饭饭是是钢钢 饭饭主要提供淀粉，主要提供淀粉，过过多能量多能量过过剩，剩，营营养也不足养也不足4）人）人带带三分三分饿饿 较较合理合理5）吃什么，）吃什么，补补什么什么 脑脑，高胆固醇，高胆固醇，28.6.科学看待食物相克科学看待食物相克1）某些疾病需要禁忌）某些疾病需要禁忌 糖糖渍渍蕃茄，刺激胃酸，再有醋，胃酸更多，蕃茄，刺激胃酸，再有醋，胃酸更多，溃疡溃疡加重加重2）不同食物可影响消化）不同食物可影响消化含鞣酸的食物含鞣酸的食物柿子、菠菜柿子、菠菜与与富含蛋白富含蛋白质质食物食物 共同食用，抑制消化液分泌，尤柿子与高蛋白共同食用，抑制消化液分泌，尤柿子与高蛋白 食物同食，蛋白食物同食，蛋白质质提前凝固，使其提前凝固，使其难难以消化，以消化，容易滞于胃中，形成容易滞于胃中，形成结结石石，如有，如有细细菌可菌可产产生毒素。生毒素。螃蟹与柿子螃蟹与柿子 两者均两者均为为寒性，一方面可影响消化，寒性，一方面可影响消化，另一方面胃虚寒者，另一方面胃虚寒者，导导致胃痛、呕吐、腹泻致胃痛、呕吐、腹泻鱼鱼、皮蛋、柿子、皮蛋、柿子、苋苋菜、菜、马齿苋应马齿苋应慎配慎配 寒性寒性29.7.正确看待目前的一些正确看待目前的一些热热点点问题问题1）碘的）碘的问题问题2）牛奶的）牛奶的问题问题3）油的）油的问题问题4）营营养养补补充充剂剂的的问题问题（药药片白片白领领）5）保健食品的）保健食品的问题问题30.