餐饮管理新规制度全.doc

食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必要掌握一定鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要筹划进货。
四、采购时，向供方提出质量规定，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品检查合格证明或检查报告单及供货者允许证。
六、采购原料必要新鲜、干净、符合卫生原则和关于规定。
七、不采购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其她感官性状异常食品;无检查合格证明肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其她不符合食品标签规定定型包装食品。
八、严格执行关于食品、原材料采购、运送制度，防止食品污染。

食品、原料验收制度

一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品解决等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检查证明及供货者允许证，并做好记录。
四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。
五、验收合格食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。

场合环境卫生管理制度
l、每天搞好落手清，每周一次大扫除。
2、食堂四周环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。
3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。
4、柑脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
5、洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必要配备相应有效防害办法，保证厅内“四害”得到有效控制。
6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。
7、饭厅内六面光洁，门窗玻璃干净明亮。
8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。
9、餐桌、凳椅见本色无油垢。
10、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。
11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟干净干燥畅通。
12、潜脚车、桶内外干净，无汤水渗漏现象。
消费者投诉管理

本店依照法律、法规和食品安全原则从事餐饮经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
投诉电话:(白天) 0434--6228277(夜)

食品用设备、设施卫生管理制度

I、配备与生产经营食品品种、数量相适应消毒·更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存储垃圾和废弃物设备或设施。重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
2、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场合(所有出入口)，设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径不大于6mm防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设立灭蝇设施;采用有效“除四害”消杀办法。
3、配备以便使用从业人员洗手设施。
4、食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
5、用于加工、贮存食品工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位存储使用，并有明显标记。
7、贮存食品，应具备符合保证食品安全所需群设备、设施。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。

·清洗消毒管理制度

1、餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”制度操作。
2、餐饮店有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂有效期。
3、食品加工器械用后及时清洗，并有保洁办法。
4、容器、用品生熟分开放置和使用，并有明显辨认标记。
5、专用餐具清洗消毒，消毒后食(饮)具、用品应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持干净;无杂物，无蟑螂老鼠活动痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存储其她物品，每天使用前应清洗消毒或保洁柜内。
6、食具消毒应达到规定药物浓度、时间和温度。
7、己消毒与未消毒餐具应分开存储，并在存储柜上有明显标记。
8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。化学(药物)消毒；食具表面必要无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。
9、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显标记和足够容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当天消毒。
10、清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众监督。

从业人员健康检查、知识培训制度

一、所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等有关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。
二、从业人员工作时必要穿整洁干净工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤”。禁止在操作间内洗衣、物。
三、从业人员每年必要进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作从业人员必要进行健康检查，获得健康查体证明后方可参加工作。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病，不得参加操作直接入口食品工作。
五、遵守岗位职责，搞好食品安全。
从业人员知识培训管理制度

一、所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全》等有关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。
二、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
三、从业人员每年必要进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作从业人员必要进行健康检查，获得健康查体证明后方可参加工作。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病，不得参加操作直接入口食品工作。
五、遵守岗位职责，搞好食品安全。

餐饮食品加工操作管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得进行烹调加工，不得将回收后食品(涉及辅料)经烹调加工后再次供应。
2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必要充分加热，烧熟煮透，肪止外熟内生;食物中心温度必要高于70℃。
3、加工后成品应与半成品、原料分开存储。需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才干供应。
5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。
6、加工用工具、容器、设备必要经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆抹布用后须清洗消毒;直接接触食品加工用品、容器必要彻底消毒。
7、食品需要造型时必要使用经消毒工用品，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存储。
8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂必要严格执行国家《食品添加剂使用卫生原则》。
9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。
10、备餐间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存储直接入口食品及必须用食具、工用品。分碟小菜、调味品应存储在专用柜内。
I1、待用烧卤熟肉、点心必要存储在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存储非直接入口食品和需重新加工食品及其她物品、私人用品。
12、加工场合“三防”、更衣和排污设施以及废弃物解决等应符合有关规定，废弃油脂管理符合关于规定。

消费者投诉受理、解决管理制度_‘

为保护消费者利益，维护本店荣誉。特制定规定如下:
一、接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪伴究竟，直到有解决成果，不得互相推诿。
二、接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。
三、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人状况解决成果。
四、受理投诉较简朴或金额较小，可与同当事人交涉，较复杂要请双方当事人到本店办公室调解解决。
五、属本店违章，在调解解决后，再依照状况对关于人员予以相应解决。
防止食品中毒制度
1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必要煮熟煮烂方能发售。
2、马铃薯(土豆)发芽时，因芽内具有龙葵素，必要将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3、未煮红熟透海产品，不得食用，熟透海虾应一次或当天食用，如有剩余，放凉后及时妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员思想建设，及时化解矛盾，以兔发生过激行为。
6、食品仓库、加工间不得存储任何有毒、有害物质。
7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药物监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采用及时有效办法进行救治。
面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其她食品安全规定不能使用。
2、做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于导致农药残留蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用品、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存储、菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存储在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高带馅糕点存储在冰箱，做到生熟分开保存。’
5、按规定规定对的使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器，用品、刀具等清洁后定位存储。

粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食用原料加工和存储要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类操作台、用品和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品容器要专用。
3、各种食品原料不得随处堆放。清洗加工食品原料必要先检查质量，发既有腐败变质、有毒有害或其她感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、砧板不霉，整洁有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用品、容器清洗干净定位存储，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。

餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

1、食品解决区内也许产生废弃物或垃圾场合应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区别标记。
2、废弃物容器应配有盖子，以结实及不透水材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物侵入，让不良气味或污水溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内废物容器盖子应为非手动启动式。
3、在加工经营场合外恰本地点设立密闭废弃物暂时集中存储设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。废弃物应及时清除，清除后容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、安排专人负责本店餐厨废弃物处置、收运、台帐管理工作。
5、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
6、禁止乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
7、餐厨废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具备餐厨废弃物标记，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落。
8、禁止将餐厨废弃物交给未经有关部门允许或备案餐厨废弃物收运、处置单位或个人解决;不得用未经无害化解决餐厨废弃物饲养畜禽。.
9、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物 种类、数量、去向、用途等状况，并定期向食品药物监督管理及 环保部门报告。
10、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物，应第一时间向本地食品药物监督管理部门或环保部门举报。
11、公司负责人应实时监测单位餐厨废弃物处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门报告。
举报电话:

食品添加剂使用管理制度
1、使用食品添加剂必要符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》和卫生管理办法规定，不符合卫生原则和卫生管理办法规定食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必要索取卫生允许证复印件和产品检查合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明。
3、食品添加剂使用必要符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公示名单规定品种及其使用范畴、使用量，不得随意扩大使用范畴和使用量。
. 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。
5、不得以掩盖食品腐败变质中以掺杂、掺假、伪造为目使用食品添加剂。
突发事件应急办法
发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采用下列办法:
1、发现状况及时上报食品安全委员会单位主管领导，同步向疾病控制中心和食品药物监督管理局报告，并保存导致食物中毒或也许导致食品中毒食品及原料、工具、设备和现场。
2、迅速对患者进行就近救治，并和医疗部门保持联系。
3、对患者进行安抚。
4、第一时间收取样品进行化验，收集材料并展开调查工作，查明因素。
5、配合食品药物监督管理局封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用品进行清洗、消毒，使其达到食品安全规定。
6、贯彻食品药物监督管理局及卫生部门规定采用其她办法，事态控制在最小范畴。
7、提交解决方案。
烧烤制作管理制度
1、设立专用独立粗加工间。
2、烧烤间进出口分别设立。
3、专营烧烤食品餐饮业须必要设立腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。
4、普通餐饮业可在烧烤间内分别设立腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。
5、烧烤间工具、用品、容器必要专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
6、烧烤用调味品必要符合卫生原则，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品调味品。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂。
8、烧烤用畜产品、生肉应索取兽医部门检疫合格证。
9、烧烤间必要设有防尘、防蝇、防鼠设施。
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存储。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整洁。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存储于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标记。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

说 明 材 料

是 经理(负责人 )，本人根据(餐饮服务允许管理办法》第三十六条、三十七条规定，无隐瞒有关状况或扮供虚假材料申请餐饮服务允许行为，无以不欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务允许证》行为，未担任过被吊销《餐饮服务允许证》餐饮服务单位直接负责管理人员。
按照《餐饮服务允许管理办法》规定本人不属于不得从事餐饮服务管理工作人员。
特此证明。

申请人:

食品安全管理员任命书

经本店研究决定，任命 为食品安全管理员，详细负责饭店食品安全管理工作。该同志符合食品安全管理员应具备有关条件并且不属于《餐饮服务允许管理办法》规定不得从事餐饮服务管理工作人员。详细职责是:
一、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病人员提出工作岗位调节意见并督促贯彻;
二、对食品原料、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理;
三、对场合环境卫生和餐厨垃圾解决进行管理;
四、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生状况报告餐饮服务监管部门，采用办法防止事态扩大，配合监管部门调查解决;
五、积极配合餐饮服务监管部门开展监督检查工作，并如实提供关于状况;
六、其她保证餐饮服务食品安全关于管理工作。

单 位:
日 期:

核心环节食品加工规程
我店核心环节食品加工规程涉及:
一、食品与食品原料验收操作规程
(一)采购食品、食品添加剂、食品有关产品等应符合国家关于食品安全原则和规定关于规定，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，.并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取允许证、检查(检疫)合格证明等。
(三)购买、使用集中消毒公司供应餐饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出库时应进行登记，做好记录。
二、食品储存操作规程
(一)储存场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存储有毒、有害物品(如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存储，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应当遵循先进先出原则，变质和过期食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范畴规定。
1、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室内存储。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区别标记，宜设外显式温度(批示)计，并定期效验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度监测。
2、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应保证食品中心温度达到冷藏或冷冻温度规定。
4、冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到规定并保持卫生。
三、食品加工与切配操作规程
(一)加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其她感官性状异常，不得加工和使用。
(二)食品原料在食用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒解决。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存储时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好半成品应避免污染，与原材料分开存储，并应依照性质分类存储。
(五)切配好食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。
(六)己盛装食品容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具以符合下列规定。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1、餐用品宜用热力办法进行消毒，因材质、大小等因素无法采用除外。
2、餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒，可设立2个专用水池。各类水池应以明显标记表白其用途。
3、清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、设立存储消毒后餐用品保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。
四、不符合食品安全规定食品解决规程
(一)加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或其她感官性状异常，不得加工和使用。
(二)污染半成品，与原料分开存储，及时解决。
(三)变质和过期食品不得使用，应及时清理销毁。
(四)不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。
五、专间操作规程
(一)‘专间应为独立隔间，专拣内应设有专用工具清洗消毒设备设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25度，宜设有独立空调设施。加工经营场合面积500平方米以上餐馆和食堂专用入口处应设立有洗手、消毒、更衣设施通过式预进间。500平方米如下餐馆和食堂等其她餐饮单位，不具备设立预进间条件，应在专间入口处设立洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施规定”。