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食品工艺学试验食品生物技术系吴祥庭 编二0一十二个月三月试验一 曲奇饼干制作一、试验目标1.掌握曲奇饼干加工基础原理及加工工艺过程。2.了解部分食品添加剂性能及其在饼干生产中应用。二、试验原理饼干是以中低筋面粉为关键原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口烘烤食品。韧性饼干是饼干中很关键一类，和别饼干种类相比，配方中油脂和砂糖用量较少，在调制面团时，轻易形成面筋，工艺上采取较高加水量，较长时间调粉，调制成面团含有较高温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。所以韧性饼干含有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。四、关键原料和试剂配方：高筋粉800 g、酥油560 g、鸡蛋4只、糖粉360 g，水100 mL。五、试验方法工艺步骤糖浆水 面粉奶油预混打发调粉成型烘烤冷却整理成品操作关键点： 1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min， 然后高速搅打，直至体积增加到原体积3 倍左右。 2、调粉：加入过筛苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。 3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。4、烘烤：在205下烘烤8min 左右。 5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。六、感官评定： 色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品色泽，色泽基础均匀，无过焦、过白现象； 滋味和口味：含有香味，无异味，口感松脆； 组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。 各指标以10 分为满分进行评定，最终止果以总分计。七、思索题1.烘烤选择温度怎样才适宜？2.本试验为何需要用糖粉而不用白砂糖？试验二 海绵蛋糕制作一、试验目标1.掌握乳化蛋糕加工方法及产品特点。2.了解乳化蛋糕和传统清蛋糕加工方法区分。二、试验原理乳化蛋糕是清蛋糕一个，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（中国商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔结构。清蛋糕蓬松是经过蛋液搅打(俗称打蛋)这么一个机械方法将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中一些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。另外，蛋液粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。蛋糕油含有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油能够维持泡沫体系稳定，使产品取得均匀多孔结构，又能够保持油、水分散体系稳定性。它加入还大大缩短了打蛋时间，而且改变了传统原料配方（加入了一定油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕体积、组织、口感等品质有了极大改善。三、仪器和设备打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。四、关键原料和试剂鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。五、试验方法1.基础配方乳化蛋糕依据配方中鸡蛋含量多少可分为高级、中等、低级蛋糕。其油脂、糖、蛋添加量有所改变。配方（中等）： 以面粉量为100糕点粉 100鸡蛋 130液体油脂 10糖 80蛋糕油（SP） 4 泡打粉 0.6水适量2.试验步骤原料预处理 搅蛋 调粉 成型烘烤冷却成品检验3.操作关键点将蛋液和糖一起中速搅拌直至均匀。加入蛋糕油后，再中速搅拌35分钟直到蛋液提议。将过筛后面粉轻轻地加入到上述浆料中，由慢速至快速搅拌5分钟。然后，边搅拌边缓缓加入一定量水高速搅拌2分钟。最终缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。浆料倒入模具中，入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为170200之间，烘烤时间2040min。六、思索题1.乳化蛋糕和传统清蛋糕在配方及加工工艺上有何不一样？2.蛋糕油关键组成成份是什么，讨论其作用？试验三 复合苹果酱加工一、试验目标明确果酱类产品浓缩方法和苹果酱加工生产技术，掌握加工过程中关键操作技能。二、试验原理果酱是以食糖保藏作用为基础加工保藏法。利用高糖溶液高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提升维生素保留率，改善制品色泽和风味。三、仪器和设备不锈钢刀具（挖核、切分）、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉等。四、关键原料和试剂苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。五、试验方法1工艺步骤沸水杀菌15min，杀菌后分段冷却（65/10min45/10min凉水冷却到常温）先将果浆打入锅中，分23次加入糖液。在浓缩过程中不停搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸，搅匀。去皮、去心，将苹果、胡萝卜切成小块，称重，并立即投入1%食盐水中护色2min.苹果、胡萝卜 清洗 切分 预煮 打浆 浓缩 装罐密封 杀菌 成品加果重40%水，煮沸后保持微沸20min，果肉要煮透，胡萝卜用高压锅煮15min。趁热装罐，封罐温度不低于85C，装瓶预留顶隙3mm左右2基础配方配料：按果肉计, 白砂糖70%，水30%, 柠檬酸0.13%，果胶0.5% 。比如：果肉500g 白砂糖350g 水150克 柠檬酸0.65g 果胶2.4g砂糖：通常配成75%浓糖液。3.操作关键点(1) 预煮：将小果块倒入不锈钢锅内，加果重40%左右水，加热至沸，然后保持微沸状态20min。要求果肉煮透，使之软化兼防变色。(2) 浓缩：先将果浆打入锅中，分23次加入糖液。在浓缩过程中不停搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸，搅匀。 (3) 装罐、封口：出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体温度不低于85C，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。瓶口若粘附有苹果酱,应用洁净布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。(4) 杀菌、冷却：封罐后立即投入沸水中杀菌15min，排气后立即手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检验封口是否严密。产品分段冷却（65/10min45/10min凉水冷却到常温）。六、思索题复合果酱产品若发生汁液分离是何原因？怎样预防？试验四 甜面包制作一、试验目标1.加深了解面包生产基础原理及其加工方法。2.探索不一样发酵方法对产品质量影响。二、试验原理面包是以小麦面粉为关键原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成含有特殊风味焙烤食品。面包以其蓬松、柔软、细腻质地、金黄色外表和诱人烘焙香味赢得大家喜爱。它是一个营养丰富方便主食。酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量二氧化碳气体是面包内部形成海绵状关键原因。而面包色泽和风味则是因为面包中糖和蛋白质成份发生焦糖化反应、美拉德反应形成。所以，发酵和焙烤是面包生产最关键两个工序。快速发酵法是制作面包一个方法，另外还有中种法、液体发酵法、冷藏发酵法等。和其它方法相比较，快速发酵法含有加工时间短，风味很好等特点，是现在大多数工厂所采取加工方法。三、仪器和设备和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。四、关键原料和试剂面包粉、活性干酵母、盐、固体油脂（奶油、起酥油等）、鲜鸡蛋、糖、面包改良剂、奶粉等。五、试验方法1.配方（克）（甜面包）面包粉100，活性干酵母11.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4 ，水40 50 。 2.试验步骤原料预处理调粉发酵整形醒发烘烤冷却成品检验3.操作关键点原料预处理a.面粉处理面粉使用前必需过筛，使面粉形成松散而细微粒，在过筛装置中需要增设磁块，方便吸附金属杂质。依据季节不一样合适调整面粉温度，使之适合工艺要求。b.酵母活化首先检验酵母是否符合质量标准，然后将酵母放在2630温水中，将酵母溶化成酵母溶液，放置一段时间。注意切勿使酵母同油脂、浓度高食盐溶液或砂糖溶液直接混合，以免影响酵母正常发酵。c.砂糖和糖浆处理砂糖需用水溶解，再经过滤后使用。用糖浆时也需过滤。d.食盐处理用水溶化过滤后使用。e.奶粉处理奶粉不可直接投入调粉机中，以免奶粉吸水结成团块而影响面团均匀性，应加适量水调成乳状液后加入。调粉先将干性原料慢速搅拌12分钟，再加入湿性原料慢速搅拌24分钟。混合均匀后加入油脂中速搅拌24分钟，最终再中速或高速搅拌46分钟。搅拌时间和面粉质量和搅拌机相关，应依据实践情况而定。发酵面团中插入一根温度计，放入28发酵箱中容器内，静止发酵2小时左右，观察发酵成熟（提议面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超出33，并保持相对湿度为75%，以防面包干裂。整形经发酵成熟面团用不锈钢刀切成80克左右生坯用手搓圆，挤压除去面团内气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。醒发将装有生坯烤盘，置于发酵箱内，控制温度为38、相对湿度为90%95%，醒发40分左右。通常观察生坯提议最高点略高出烤盘上口即醒发成熟。烘烤醒发好面团立即放入炉温已预热至180左右烤箱内。起先只开底火，不开面火，然后再打开面火。当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基础保持平衡，直至面包烤熟。通常烘烤总时间为1015分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在200以内。冷却出炉面包待稍冷后进行脱模，然后置于空气中自然冷却至室温后再进行检验。六、思索题1.制作面包对面粉原料有何要求？为何？2.糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？3.面团发酵时应注意什么？4.面包烘烤时，为何面火要比底火迟打开一段时间？试验五 面包品质判定一、试验目标1.了解食品感官检验内容和方法。2.掌握面包感观判定方法。二、仪器和设备和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。三、试验方法面包品质判定包含三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 125291。感官要求 1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应和品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。 2.色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 3.气味：应含有烘烤和发酵后面包香味并含有经调配芳香风味，无异味。 4.口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化糖、盐粗粒。 5.组织：细腻，弹性；切面上孔大小均匀，切面呈海绵状，无显著大孔洞和局部过硬；切片后不停裂，并无显著掉渣。理化要求面包理化指标如表31所表示：表31 面包理化指标要求 项目名称单位类别一般面包花式面包公差重量面包克数/每50g小麦粉707530%比容mL/g3.43.2-水分%3546-酸度0T三次发酵法 6T，其它发酵法 4T-注：比容指标不适适用于加盖焙烤工艺生产面包。卫生要求 按GB7100实施。本试验只进行感观检验和比容测定。1.感官检验面包感官检验分外观检验和内质检验两部分。外观包含体积、皮色、皮质、外形和触感等多个方面，内质包含内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味和气味等方面，我们能够依据表32 中内容进行评判面包感观质量。表32 面包感观评价标准评价指标 性 状 得 分体积 以比容评定 10分外 皮色 表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 10分 皮质 薄而匀 10分观 外形 饱满，光泽性好，外形均整 5分 触感 手感柔软，有适度弹性 5分 内部组织 蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好 10分内 面包瓤颜色 以颜色浅，有光亮者好 10分 触感 手感柔软，富有弹性 10分 口感 松软适口，不粘，不牙碜，无未溶化糖、盐粗粒 10分质 口味 无异味，有小麦粉特殊香味 15分 气味 含有烘烤和发酵后面包香味，无异味 5分总计 100分2.比容测定参考美国小麦协会要求措施，采取以下步骤可测得面包比容(体积重量)。称取样品重量。在2L容器中盛满干燥至恒重小颗粒填充剂（如小米或菜籽），并称取填充剂重量。然后以下式先求得填充剂密度。 填充剂重量(g)mL=填充剂密度(g/mL) 在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。称出除面包外填充剂重量，按下式可测算出面包体积。 填充剂质量（g）填充剂体积（mL） 填充剂密度(gmL)面包体积(mL) （mL）填充剂体积（mL)比容面包体积（mL）面包重量（g） 比容测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入，双试验许可误差不超出0.1，取其平均数，即为测定结果。许可差：两次测定值之差应小于0.1mL/g。3.面包比容意义比容是衡量面包膨松性关键标志。发酵优良、质地柔软面包，比体积较大。然而比体积过大产品也并不理想，因为可能意味着发得太大，内部瓤心孔洞较粗大，影响弹性，易断裂。优良主食面包，其比体积应在3.54.5mL/g之间，花色面包约为45mL/g。四、思索题1.感观检验对检验人员和场全部何要求？2.食品感观检验有哪些方法？3.面包品质判定时应注意哪些问题？附：面包品质判定标准这是由美国烘焙学院在1937年所设计标准，把面包品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包含体积、表皮颜色、外表样式、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。内部评定占总分70%，包含颗粒、内部颜色、香味、味道、组织和结构等五个部分。一个标准面包极难达成评分95以上，但最低不可低于85分，现将中国两部分各细则评分措施说明以下：1.面包外部评分（满分30分）体积（满分10分）烤熟面包必需要膨胀至一定程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，也会使组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙试验时多采取美式不带盖白面包来烤，测定面包体积大小，是用“面包体积测定器”来测量。它单位为g/cm3,用测出面包体积来除此面包重量，所得商即为此面包体积比（Specific Volume），依据算出体积比就能够给体积评分.体积部分及格是8分。表皮颜色（满分8分）面包表皮颜色是因为合适烤炉温度和配方内糖使用而产生，正常表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四面较浅，正确颜色不仅使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。外表形状（满分5分）正确式样不仅为用户选购焦点，而且也直接影响发奥内部品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央通常齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。两侧一边，会因进炉后膨胀，形成约3cm宽裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状，或裂面破烂不齐整等现象。焙烤均匀程度（满分4分）面包应含有金黄颜色，顶部稍深而四面及底部稍浅，假如出炉后面包上部黑而四面及底部呈白色，则这条面包一定没有烤熟；相反地，假如底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用底火太强，这类面包多数不会膨胀很大，而且表皮很厚，韧性太强。表皮质地（满分3分）良好面包表皮应该薄而柔软。配方中合适油和糖用量和发酵时间控制适当是否均对表皮质地有很大影响 ，配方中油和糖用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片表皮。发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧表皮。烤炉温度也会影响到表皮质地 ，温度过低烤出面包表皮坚韧和无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。2.面包内部评分颗粒（满分15分）面包颗粒是指断面组织粗糙程度、面筋所形成内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒形状。此颗粒不仅影响面包组织，且更影响面包品质。假如面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中面筋所形成网状组织较为细腻，烤好后面包内部颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。假如使用面粉筋度不够或搅拌和发酵不妥，则面筋形成网状组织较为粗糙而无弹性，所以烤好后面包形成粗糙颗粒，冷却后切割后有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒标准，标准是以颗粒大小一致，由颗粒所影响整个面包内部组织应细柔而无不规则孔洞。内部颜色（满分10分）包内部颜色应呈雪白或浅乳白色并有丝样光泽，其颜色形成多半是面粉本色，但丝样光泽是面筋在正确搅拌和健全发酵情况下才能够产生。面包内部颜色也受到颗粒影响。粗糙不均颗粒或多孔组织，会使面包受到颗粒阴影影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样光泽。香味（满分10分）面包香味包含外皮部分在焙烤过程所发生羰氨反应和糖焦化作用形成香味成份和小麦本身麦香、面团发酵过程中所产生香味物质及多种使用材料形成香味。评定面包香味，是将面包横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来气味。假如发觉酸味很中，可能是发酵时间过久，或是搅拌时面团温度太高，如闻到味道时淡淡稍带甜味，则证实是发酵时间不够。面包不可有霉味、油酸败味或其它香料感染味道。味道（满分20分）正常主食用面包在入口咀嚼略含有咸味而且面包咬入嘴内应很轻易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉味道，含有甜味面包是作甜面包用，主食用面包不可太甜。组织结构（满分15分）本项也和面包颗粒相关，搅拌合适和发酵健全面包，内部结构均匀，不含大小蜂窝状孔（法国式面包除外）。结构好坏可用手指触摸面包切割面，假如感到柔软、细腻，即为结构良好面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。试验六 月饼制作一、试验目标1.掌握广式月饼基础原理及通常加工过程和方法。2.了解糖浆类面皮调制方法。二、试验原理在月饼生产中，关键利用转化糖浆来进行面皮生产。蔗糖在酸作用下水解成葡萄糖和果糖即为转化糖浆，可替换淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，而且因为它焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态作用。三、仪器和设备电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。四、关键原料和试剂糖浆配方：水150g、白砂糖370g、麦芽糖4g、柠檬酸0.4g、皮料配方：枧水16mL、植物油320 mL、低筋粉800 g。内陷：莲蓉或豆蓉烤皮刷蛋液：鸡蛋2只。五、试验方法工艺步骤熬制糖浆制面团、制馅分块包馅成型焙烤冷却包装成品操作步骤1.糖浆制作 先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖和柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上泡沫杂物去掉，保持糖浆清澈透明)，再煮60min左右，起锅，储放1520d后使用。2.皮料制作 首先将枧水倒入植物油中，边倒入边搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面油花时，加入面粉，调制成面团。最终在面团表面加盖一块微湿洁净白布，静置30分钟。3.分块 将面团搓成条状，用刀切分成55g/个小块，馅切分70g/个小块，分别进行搓圆。4.包馅、成型 用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，不然内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。5.焙烤 在远红外烤箱中,设置面火200，底火180，先烤12min待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤15min左右(要视品种而定)出炉。6.冷却包装 在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜封口机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气封闭在包装袋中，易造成月饼表面长霉。六、思索题1.简述糖浆在广式月饼生产中作用？2.预防广式月饼腐败、延长其保质期方法有哪些？试验七 桃酥制作一、试验目标1掌握酥性面团调制方法及工艺条件，了解油糖反水化作用 2掌握酥性饼干生产工艺步骤及工艺条件。 3了解酥性饼干通常品质标准。二、试验原理将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，加入面粉，继续充足搅拌，形成软硬适宜面团。面团调制时，因为糖液反水化作用和油脂疏水性，使面筋蛋，白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制。了面筋大量生成，使调制出面团现有一定筋性，又有良好延伸性和可塑性。 三、仪器和设备和面机、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。四、关键原料和试剂低筋粉、绵白糖、碳铵、小苏打、植物油、泡打粉、鸡蛋、盐五、试验方法1.试验配方 面粉（低筋） 900g 绵白糖 1斤 植物油 1斤 碳铵 40克 泡打粉 10克 鸡蛋 4个 淀粉 160克 2.工艺步骤 原辅料预混乳化面团调制成型摆盘烘烤冷却成品 3.操作关键点 （1）原辅料预混乳化 先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中，在加入鸡蛋进行搅拌，顺着一个方向进行，直至绵白糖融化，在加入植物油进行搅拌，当全部辅料乳化均匀即可。注意鸡蛋温度应为20为宜。 （2）面团调制 把面粉逐次放入小盆中进行调制，注意每次要少许数次加入，并不停搅拌，直到没有生粉为止，最终进行搓揉，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。 （3）成型 用手揪一块面团，大小全部均匀，用食指中间关节压一下，在用后面沾点芝麻，即可。 （4）摆盘 注意不要离得太近 （5）烘烤 上火200 下火180 约15分钟 （6）冷却 自然冷却，让过多NH3挥发掉 六、思索题1.简述油糖反水化作用在酥性饼干中作用？2.在酥性饼干中为何不使用高筋粉？