烹调工艺学教学大纲模板.doc

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《烹调工艺学》课程教学纲领
一、课程教学目标
本课程是烹饪专业最关键课程之一，经过本课程理论学习和实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作工艺步骤及其对应工艺方法和手段，对烹饪原料选择和加工工艺、调配工艺、制熟工艺基础原理有一个全方面认识、熟练掌握多种基础烹调方法。培养学生分析问题、处理问题能力，为从事烹饪美食生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强应用学科，而且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程基础理论为指导，所以要求学生首先掌握上述课程基础知识，并含有较熟练动手操作能力。
二、课程设置说明
关键要求学生掌握烹调工艺基础概念，了解厨房组织和设备工具，烹饪原料选择，对原料初加工、切配、调味、加热和美化，饮食发展现实状况及菜品改革和创新。
三、课程性质
该课程学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程基础理论作为指导，含有较强实际操作性，和面点工艺学和其它食品加工工艺学有着亲密联络。
四、教学内容、基础要求和课时分配（ 144课时）
绪论（2课时）
（一）教学内容：烹调工艺学研究对象及内容。
（二）基础要求：使学生了解中国饮食文化现实状况及未来；发展饮食文化重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章 烹饪原料选择和感官判别（2课时）
（一）教学内容
第一节 烹饪原料选择
1、烹饪原料选择意义。
2、烹饪原料选择基础标准。
3、烹饪原料选择方法。
第二节 烹饪原料感官判别
1、烹饪原料感官判别概念和意义。
2、烹饪原料感官判别方法和要求。
（二）基础要求：了解烹饪原料选择意义，要求和质量标准。
关键：掌握烹饪原料选择标准和方法，知道品质判别意义、标准、方法、能依据烹调工艺要求对常见烹饪原料进行感官判别。
难点：能够依据烹调工艺要求对常见烹饪原料进行感官判别。
第二章 初加工工艺（8课时）
（一）教学内容
第一节 鲜活原料初加工工艺
1、果蔬原料初加工工艺
2、禽畜原料初加工工艺
3、鱼类原料初加工工艺
4、其它原料初加工工艺
第二节 干制原料涨发工艺
1、干制原料涨发概念及通常步骤
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺
第三节 解冻工艺
1、烹饪原料解冻过程
2、解冻方法
（二）基础要求：
了解烹饪原料初加工工艺通常步骤，了解烹饪原料解冻方法和标准，了解干制原料涨发工艺和概念。通常步骤和影响原因。
关键：掌握各类烹饪原料初加工工艺，掌握常见干制原料涨发工艺
难点：掌握各类烹饪原料初加工工艺，掌握常见干制原料涨发工艺。
第三章 分割和成型工艺（8课时）
（一）教学内容
第一节 分割工艺
1、家畜类原料分割工艺
2、家禽类原料分割工艺
3、鱼类原料分割工艺
第二节 刀工工艺
1、刀工概念和作用
2、刀工操作姿势和要求
3、刀法种类和技术要领
第三节 刀工成型工艺
1、基础料形成型工艺
2、剞花工艺
（二）基础要求：
了解分割和成型工艺概念和意义，了解常见动物性原料骨骼结构。
关键：掌握通常动植物分卸工艺，熟练多种刀工技法，掌握基础原料成型工艺和剞花工艺。
难点：掌握通常动植物分卸工艺，熟练多种刀工技法，掌握基础原料成型工艺和剞花工艺。
第四章 组配工艺（10课时）
（一）教学内容
第一节 单个菜肴组配工艺
1、单个菜肴组配作用和要求。
2、单个菜肴组配基础形式和种类。
3、组配单个菜肴基础标准。
第二节 筵席菜肴组配工艺
1、筵席菜肴组成。
2、筵席菜肴组配方法和标准。
3、筵席配菜基础要求。
（二）基础要求：
了解组配工艺概念、意义和种类，了解烹饪原料组配和筵席菜肴组配之间关系，筵席菜肴组成及其组配标准和要求。
关键：掌握烹饪原料组配作用，要求、形成、标准和方法。
难点：掌握烹饪原料组配作用，要求、形成、标准和方法。
第五章 风味调配工艺（10课时）
（一）教学内容
第一节 调味工艺
1、菜肴味型。
2、调味方法和时机。
3、调味工艺标准。
4、调味工艺通常要求。
第二节 调香工艺
1、菜肴香气起源。
2、调香基础方法。
3、调香时机。
第三节 调色工艺
1、菜肴色泽起源。
2、调色工艺方法。
3、调色工艺基础要求。
第四节 调质工艺
1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
（二）基础要求：
了解菜肴风味调配概念，意义，内容、作用。
关键：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，标准和要求。
难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，标准和要求。
第六章 烹制工艺基础（12课时）
（一）教学内容
第一节 烹制工艺概念和作用
1、烹制工艺概念。
2、烹制工艺对烹饪原料影响。
第二节 烹制工艺中热传输现象。
1、热传输基础方法。
2、烹制工艺中传热介质。
第三节 烹制基础方法
1、水烹方法。
2、油烹方法。
3、汽烹方法。
4、辐射烹方法。
第四节 火候及其调控
1、火候概念。
2、火候要素及其相互关系。
3、炉口火力调控。
4、传热介质温度调控。
5、加热时间调控。
第五节 初步热处理工艺
1、初步热处理意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。
第六节 制汤工艺
1、制汤工艺原料选择。
2、鲜汤种类及制作工艺。
3、制汤工艺技术关键。
第七节 临灶操作和勺工工艺
1、临灶使用设备器具。
2、临灶操作基础要求。
3、勺工工艺。
（二）基础要求：
了解烹制工艺概念、作用和烹制工艺中热传输现象，了解火候和初步热处理概念和制汤原理，了解临灶操作通常要求，能熟练利用勺工工艺多种技法。
关键：掌握多种烹制基础方法特点和应用，掌握火候调控通常标准，初步热处理和制汤工艺步骤和操作关键。
难点：掌握多种烹制基础方法特点和应用，掌握火候调控通常标准，初步热处理和制汤工艺步骤和操作关键。
第七章 热菜烹调工艺（56课时）
（一）教学内容
第一节 炒制工艺
1、炒制工艺步骤。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺和爆。
第二节 油炸工艺
1、油炸工艺步骤。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺和煎、贴。
第三节 熘制工艺
1、熘制工艺步骤。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺和烹。
第四节 拔丝工艺
1、拔丝工艺步骤。
2、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺和蜜汁、挂霜。
第五节 汆制工艺
1、汆制工艺步骤。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺和涮、烩、煮、炖、煨、灼。
第六节 烧制工艺
1、烧制工艺步骤。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺成品特点。
4、烧制工艺分类。
5、烧制工艺和扒、焖、蹋。
第七节 蒸制工艺
1、蒸制工艺步骤。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺成品特点。
4、蒸制工艺分类。
第八节 烤制工艺
1、烤制工艺步骤。
2、烤制工艺关键。
3、烤制工艺成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺和熏。
第九节　焗制工艺
1、焗制工艺概念。
2、焗制工艺种类。
3、焗制工艺操作要领。
第十节 其它烹调方法
1、石烹。
2、铁板烤。
（二）基础要求：
了解热菜烹调工艺通常步骤和热菜烹调方法分类，掌握多种常见烹调方法概念、工艺步骤、基础原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品和和类似烹调方法异同，能利用这些烹调方法制作常见热菜。
关键：掌握多种常见烹调方法概念、工艺步骤、基础原理、工艺关键、成品特点，能利用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握多种常见烹调方法概念、工艺步骤、基础原理、工艺关键、成品特点，能利用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章 冷菜烹调工艺（8课时）
（一）教学内容
第一节 拌炝工艺
1、拌
2、炝
第二节 腌泡工艺
1、腌
2、醉
3、糟
第三节 卤煮工艺
1、卤
2、酱
3、盐水煮
4、烧、焖
第四节 凝冻工艺
1、凝冻工艺概念。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作关键点。
5、凝冻工艺分类。
（二）基础要求：
了解冷菜烹调通常工艺步骤和冷菜烹调方法分类，搞清多种常见冷菜烹调方法概念、成菜特点、原料要求。
关键：掌握其通常工艺步骤和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见冷菜。
难点：掌握其通常工艺步骤和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见冷菜。
第九章 菜肴造型工艺（6课时）
（一）教学内容
第一节 菜肴造型作用和标准
1、菜肴造型作用。
2、菜肴造型种类。
3、菜肴造型标准。
第二节 热菜造型工艺
1、热菜造型特点。
2、热菜造型盛器选择。
3、热菜造型形式和手法。
第三节 冷菜造型工艺
1、冷菜造型形式。
2、冷菜造型工艺步骤。
3、冷菜造型标准和要求。
第四节 菜肴装饰工艺
1、装饰工艺意义和作用。
2、装饰工艺类型。
3、装饰工艺基础标准。
（二）基础要求：
了解菜肴造型作用和种类。
关键：掌握菜肴造型方法、规律和标准。
难点：掌握菜肴造型方法、规律和标准。
第十章 烹调工艺改革和创新（2课时）
（一）教学内容
第一节 烹调工艺改革和创新意义
1、烹调工艺改革和创新是历史肯定。
2、烹调工艺改革和创新内容。
第二节 烹调工艺改革和创新标准
1、必需根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必需博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必需顺应时代时尚。
4、必需重视科学化、标准化、个性化。
第三节 烹调工艺改革和创新方法
1、烹调工艺步骤创新方法。
2、经过借鉴学习，模拟改良创新方法。
（二）基础要求：
了解烹调工艺改革创新意义和内容。
关键：掌握烹调工艺改革创新标准和方法，能利用烹调工艺高歌创新理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新标准和方法，能利用烹调工艺高歌创新理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容安排和要求（总课时： 20课时）
试验一：
（一）试验内容
果蔬原料初加工工艺
（二）试验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法
（三）试验课时
2课时
试验二：
（一）试验内容
禽畜原料初加工工艺
（二）试验要求
使学生了解禽类原料宰杀工艺和操作方法
（三）试验课时
2课时
试验三：
（一）试验内容
鱼类原料初加工工艺
（二）试验要求
使学生了解鱼类原料宰杀清洗工艺和操作方法
（三）试验课时
2课时
试验四：
（一）试验内容
干制原料涨发工艺
（二）试验要求
使学生了解干活涨发要求和操作方法
（三）试验课时
6课时
试验五：
（一）试验内容
动物性原料分割工艺
（二）试验要求
使学生了解动物性原料分割要求和操作方法
（三）试验课时
4课时
试验六：
（一）试验内容
制汤工艺
（二）试验要求
使学生了制汤要求和操作方法
（三）试验课时
4课时
六、教学手段使用要求
本课程采取理论教学为主，实践教学为辅。
七、教学及教学参考书
教材：《烹调工艺学》冯玉珠主编，中国轻工业出版社
参考书：
《中国烹饪工艺学》 季鸿昆编 高等教育出版社
《烹饪原理和应用》 姜汝泰编 中国财经出版社
《烹饪学基础原理》 季鸿昆编 上海科技出版社
《中国名菜》 谢定源编 高等教育出版社
八、课程实施说明
本课程在教学过程中，让学生掌握对多种烹饪原料及半成品加工处理（如：切割、组配、调味、烹调、美化等）为学生从事烹饪工作打下坚实基础。