烹饪概论教学大纲.doc

《烹饪概论》教学大纲
一、烹饪概论
二、设计学时： 96
三、课程的性质和内容
烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
四、课程的任务和要求
通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。具体要求是：
（一）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专 业理论知识打下坚实的基础。
（二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。
（四）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。
（五）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
五、教学中应注意的问题
（一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学；
（二）结合多媒体教学会更生动；
（三）中国筵席部分引导学生结合生活实际开展。
六、学时分配表
表格：
章节
名 称
总学时
讲课
习题课
实验课
一
中国烹饪简史
10
8
2

二
中国烹饪原理和技术规范
12
12

三
中国菜品
12
12

四
中国筵宴
12
10
2

五
中国烹饪风味流派
12
12

六
中国饮食风俗
18
15
3

七
中国饮食文化
8
8

八
中国当代餐饮市场
12
12

合计
96
89
7

附：各章教学内容和要求
第一章　中国烹饪简史
教学要求：
1. 激发学生的学习兴趣，认识到学好本课程的重要性；
2. 介绍烹饪学科的基本概念和学习方法；
3. 介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛及中国烹饪的情韵、风味和美学。
教学内容：
1. 中国烹饪的起源、发展
2. 各个时期烹饪的特点
3. 中国烹饪是优秀文化遗产
4. 中国烹饪的情韵
5. 中国烹饪振兴的大计方针
教学建议：
注意结合专业特点，使学生了解烹饪历史发展过程。
第二章　中国烹饪原理和技术规范
教学要求：
1. 掌握养助益充的营养卫生理论；
2. 掌握五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。
教学内容：
1. 中国烹饪的民族文化特质给我们的启示
2. 中国烹饪工艺的现代化的内容
3. 中国居民的膳食结构和指南
教学建议：
讲解时，注意结合生理特点、营养卫生，让学生对五味调和、养助益充有所认识。
第三章　中国菜品
教学要求：
1. 掌握菜品命名的原则和方法；
2. 掌握中国菜品的分类。
教学内容：
1. 介绍中菜命名的原则
2. 中菜命名的方法
3. 中国菜品的分类
4. 介绍养生菜、民间菜和市肆菜
5. 介绍中国当代流行的菜品
6. 迷踪菜的指导思想、创造构思、变化的 手法和命名技巧
教学建议：
教学过程中可通过学生对菜名的编写练习使学生掌握菜品命名。
第四章　中国筵宴
教学要求：
1. 掌握筵宴的概念、特征、规格和类别；
2. 掌握筵宴设计的原则；
3. 学会筵宴设计、科学排菜和席谱编制。
教学内容：
1. 介绍筵宴的概念、特征、规格和类别
2. 筵宴的作用
3. 介绍筵宴设计的原则和内容
4. 筵宴设计、科学排菜和席谱编制
5. 介绍筵宴改革的原因和方向
6. 介绍分餐制的原因、形式、困难和推行 分餐制的方法
教学建议：
本章重点是筵宴设计、科学排菜和席谱编制，让学生多练习制作筵席菜单。
第五章　中国烹饪风味流派
教学要求：
1. 了解中国四大名菜形成的原因以及代表名菜；
2. 掌握粤菜的成因、发展、地位、 构成及影响。
教学内容：
1. 介绍烹饪风味流派的成因
2．本地中山菜肴的风味
3．讨论如何振兴本地菜
4．介绍中国四大名菜形成的原因、影响的地方和风味特点以及代表名菜
5．广东菜（粤菜）的成因、发展、地位、 构成及影响
6．介绍其他菜系和其他风味流派
7．阅读各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席和名特餐具
8．介绍中国三大面点流派和八大小吃帮
9．广东小吃的起源、风味特点和代表品种
教学建议：
讲解时注意结合实物或影像进行讲解。
第六章　中国饮食民俗
教学要求：
1. 认识中国年节文化及食俗；
2. 了解世界三大宗教食俗的特点。
教学内容：
1. 介绍春节、元宵、清明、端午、中秋、 重阳、冬至和除夕食俗
2. 中国年节文化食俗蕴含的商机
3. 介绍世界三大宗教食俗的成因和特点
教学建议：
通过学生自己对中国年节的食俗回忆，提高学生的食俗认识。
第七章　中国饮食文化
教学要求：
1. 认识饮食文化的定义和地位；
2. 掌握中国主要烹饪文化遗产。
教学内容：
1. 介绍饮食文化的定义和地位
2. 介绍世界饮食文化体系、中国饮食文化 的研究对象
3. 烹饪文化遗产的内容
4. 中国主要烹饪文化遗产
教学建议：
讲解时结合中西饮食文化实例，突显中国饮食文化的对世界的影响。
第八章　中国当代餐饮市场
教学要求：
1. 了解厨师队伍的现状及“三三三三型”厨师的要求；
2. 认识绿色餐饮包含的概念；
3. 了解中国餐饮的未来发展。
教学内容：
1. 介绍厨师队伍的现状
2. “三三三三型”厨师的要求
3. 绿色餐饮包含的要点和基本要求
4. 绿色餐饮实施的内容
5. 中餐的优势和劣势
6. 中国餐饮如何走向世界
教学建议：
本章利用教师对现今餐饮市场的认识，通过案例讲解更有效果。
八、考核办法
1. 根据教务科规定，本课程为考试课程
2. 评分标准
九、推荐教材及参考书
（一）推荐教材
教材名称
主编（著）姓名
出版社名称
出版日期
烹饪概论
陈光新
高等教育出版社
2010.8
（二）推荐参考书
教材名称
主编（著）姓名
出版社名称
出版日期

制定：张剑凯 审稿：余小华 审定：