烹饪概论教学大纲.doc

烹饪概论教学大纲一、烹饪概论二、设计学时： 96三、课程的性质和内容烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。 四、课程的任务和要求通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。具体要求是：（一）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专 业理论知识打下坚实的基础。（二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。（三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。（四）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。 （五）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。五、教学中应注意的问题（一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学；（二）结合多媒体教学会更生动；（三）中国筵席部分引导学生结合生活实际开展。六、学时分配表表格：章节名 称总学时讲课习题课实验课一中国烹饪简史1082二中国烹饪原理和技术规范1212三中国菜品1212四中国筵宴12102五中国烹饪风味流派1212六中国饮食风俗18153七中国饮食文化88八中国当代餐饮市场1212合计96897附：各章教学内容和要求第一章中国烹饪简史教学要求：1. 激发学生的学习兴趣，认识到学好本课程的重要性；2. 介绍烹饪学科的基本概念和学习方法；3. 介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛及中国烹饪的情韵、风味和美学。教学内容：1. 中国烹饪的起源、发展2. 各个时期烹饪的特点3. 中国烹饪是优秀文化遗产4. 中国烹饪的情韵5. 中国烹饪振兴的大计方针教学建议：注意结合专业特点，使学生了解烹饪历史发展过程。第二章中国烹饪原理和技术规范教学要求：1. 掌握养助益充的营养卫生理论；2. 掌握五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。教学内容：1. 中国烹饪的民族文化特质给我们的启示2. 中国烹饪工艺的现代化的内容3. 中国居民的膳食结构和指南教学建议：讲解时，注意结合生理特点、营养卫生，让学生对五味调和、养助益充有所认识。第三章中国菜品教学要求：1. 掌握菜品命名的原则和方法；2. 掌握中国菜品的分类。教学内容：1. 介绍中菜命名的原则2. 中菜命名的方法3. 中国菜品的分类4. 介绍养生菜、民间菜和市肆菜5. 介绍中国当代流行的菜品6. 迷踪菜的指导思想、创造构思、变化的 手法和命名技巧教学建议：教学过程中可通过学生对菜名的编写练习使学生掌握菜品命名。第四章中国筵宴教学要求：1. 掌握筵宴的概念、特征、规格和类别；2. 掌握筵宴设计的原则；3. 学会筵宴设计、科学排菜和席谱编制。教学内容：1. 介绍筵宴的概念、特征、规格和类别2. 筵宴的作用3. 介绍筵宴设计的原则和内容4. 筵宴设计、科学排菜和席谱编制5. 介绍筵宴改革的原因和方向6. 介绍分餐制的原因、形式、困难和推行 分餐制的方法教学建议：本章重点是筵宴设计、科学排菜和席谱编制，让学生多练习制作筵席菜单。第五章中国烹饪风味流派教学要求：1. 了解中国四大名菜形成的原因以及代表名菜；2. 掌握粤菜的成因、发展、地位、 构成及影响。教学内容：1. 介绍烹饪风味流派的成因2本地中山菜肴的风味3讨论如何振兴本地菜4介绍中国四大名菜形成的原因、影响的地方和风味特点以及代表名菜5广东菜（粤菜）的成因、发展、地位、 构成及影响6介绍其他菜系和其他风味流派7阅读各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席和名特餐具8介绍中国三大面点流派和八大小吃帮9广东小吃的起源、风味特点和代表品种教学建议：讲解时注意结合实物或影像进行讲解。第六章中国饮食民俗教学要求：1. 认识中国年节文化及食俗；2. 了解世界三大宗教食俗的特点。教学内容：1. 介绍春节、元宵、清明、端午、中秋、 重阳、冬至和除夕食俗2. 中国年节文化食俗蕴含的商机3. 介绍世界三大宗教食俗的成因和特点教学建议：通过学生自己对中国年节的食俗回忆，提高学生的食俗认识。第七章中国饮食文化教学要求：1. 认识饮食文化的定义和地位；2. 掌握中国主要烹饪文化遗产。教学内容：1. 介绍饮食文化的定义和地位2. 介绍世界饮食文化体系、中国饮食文化 的研究对象3. 烹饪文化遗产的内容4. 中国主要烹饪文化遗产教学建议：讲解时结合中西饮食文化实例，突显中国饮食文化的对世界的影响。第八章中国当代餐饮市场教学要求：1. 了解厨师队伍的现状及“三三三三型”厨师的要求；2. 认识绿色餐饮包含的概念；3. 了解中国餐饮的未来发展。教学内容：1. 介绍厨师队伍的现状2. “三三三三型”厨师的要求3. 绿色餐饮包含的要点和基本要求4. 绿色餐饮实施的内容5. 中餐的优势和劣势6. 中国餐饮如何走向世界教学建议：本章利用教师对现今餐饮市场的认识，通过案例讲解更有效果。八、考核办法1. 根据教务科规定，本课程为考试课程2. 评分标准九、推荐教材及参考书（一）推荐教材教材名称主编（著）姓名出版社名称出版日期烹饪概论陈光新高等教育出版社2010.8（二）推荐参考书教材名称主编（著）姓名出版社名称出版日期 制定：张剑凯 审稿：余小华 审定：