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烹饪基础教学大纲
中等职业技术学校教改教材
烹饪基础教学大纲
一、说  明
1．教学大纲编写依据
本教学大纲依据国家职业标准《中式面点师》《中式烹调师》对中级烹饪工作人员的知识和技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况，以注重学生能力的提高和培养，将理论与实际整合成一体的全新模式编写。
2．课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。该课程还可用于餐饮管理专业的选修。
为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。
3．课程的任务和要求
通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。
4．教材的使用范围及对教师教学方法的要求
       本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。
       根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。
二、学时分配表
模块及单元内容
总学时
分学时
备注
模块一  认识烹饪
学习单元1   烹调与烹饪
学习单元2   我国主要地方菜系
学习单元3   菜点的色和形
学习单元4   筵席知识
学习单元5   餐饮市场

60

 6
34
16
4
每个单元安排4个学时的职业技能鉴定考试
模块二  烹饪的原料
学习单元1 蔬菜原料
学习单元2 畜类原料
学习单元3 禽类原料
学习单元4 水产品原料
学习单元5干货制品原料
学习单元6调味品
学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他原料
40

 4
 8
 8
 6
6
4
4

模块三  饮食营养与卫生
学习单元1饮食营养及合理烹饪
学习单元2食品卫生及饮食卫生
24

12
12

模块四  厨房管理
学习单元1厨房介绍
学习单元2厨房组织结构
学习单元3厨房生产流程管理
学习单元4原料采购、验收、储藏、保管、
学习单元5厨房成本核算
学习单元6厨房安全与卫生
50

12
4
4
4

12
4

三、课程内容及教学要求
模块一    了解烹饪
学习单元1    烹调和烹饪
学习目标     了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。
学习内容：
一、烹调的起源
二、烹饪技术的发展
三、烹饪和切配
四、烹饪职业要求
   本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。
学习单元2  我国主要地方菜系
学习目标：   具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。
学习内容：
一、主要菜系
二、流行菜品
教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。
学习单元3菜点的色和形
学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。
学习内容：
一、生和色彩与烹饪原料色彩
二、菜点的形
三、菜点的盛装器皿
教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。
 学习单元4：筵席知识
学习目标：掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力
学习内容：
一、筵席类别
二、筵席结构
  三、筵席菜单编制
教学建议：教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。
学习单元5、 餐饮市场
学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应能力。
学习内容：一、饮食环境的选择和利用
二、我国当代餐饮市场的格局
三、当代厨师
教学建议：
  本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观社会不同的餐饮形式。
模块二、常用的烹饪原料
学习单元1、蔬菜原料
学习目标：掌握蔬菜的基本知识，具备鉴别与保存蔬菜原料的能力。
学习内容：
一、常用根茎类原料
二、常用叶菜类原料
三、常用花菜类原料
四、常用茄果类原料
五、常用野菜类原料
六、豆类原料
七、豆制品
八、常用食用菌类原料
九、常用食用藻类原料
十、果品类原料
教学建议：
本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。
学习单元2 畜类原料
学习目标：熟悉畜类原料，具备鉴别和保存畜类原料的能力。
学习内容：
一、             畜肉原料
二、             畜肉制品
三、             乳与乳制品
四、             鉴别和保存畜类原料
教学建议：
本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。
学习单元3 禽类原料
学习目标：认识禽类原料，具备鉴别和保存禽类原料的能力
学习内容：
一、常见的家禽
二、禽类原料烹饪应用
三、蛋及蛋制品
四、鉴别和保存禽类原料
教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。
教学建议：
本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。
学习单元4 水产品原料
学习目标：认识水产品原料，具备鉴别和保存水产品原料的能力
学习内容：
一、主要水产品
二、鱼制品
教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。
学习单元5干货制品原料
学习内容：
一、常用动物性干货原料
二、常用植物性干货原料
三、保存干货原料
学习目标：具备鉴别和保存干货制品原料的能力
教学建议：
本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。
学习单元6调味品
学习目标：具备识别和正确运用调味品的能力
学习内容：
一、调味品慨念
二、常用调味品
教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。
教学建议：
本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。
学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他原料
学习目标：具备识别和保存食用油脂、食品添加剂及其他原料的能力
学习内容
一、食用油脂
二、食品添加剂
三、其他原料
教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。
模块三   饮食营养与卫生
学习单元1饮食营养及合理烹饪
学习目标：
   熟悉营养知识，能应用营养知识解决烹饪中的一些问题。
学习内容：
一、认识营养素
二、合理营养与合理配菜
三、合理烹饪
教学建议：
    本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些实际营养问题进行讨论的方式教学，使学生在好奇心中完成对本课程的教学。
学习单元2食品卫生及饮食卫生
学习目标：
   培养讲究饮食卫生的习惯，通晓中毒预防的知识。
学习内容：
一、烹饪原料卫生
二、预防食物中毒
三、饮食卫生
教学建议：
本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些实际卫生问题进行讨论的方式教学。 
模块四   厨房管理
学习单元1：厨房介绍
学习目标：
通过本单元的学习，学生对厨房有个全面的了解，清楚各个岗位的工作职责及工作流程。
学习内容：
一、厨房布局
二、厨房设备
教学建议：
   本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观酒店的厨房。
学习单元2：厨房的组织结构
学习目标：通过本单元的学习，学生能尝试厨房生产的组织，可以对中小型厨房人员进行合理的配备。
学习内容：
一．厨房组织结构的形式
二．厨房各部门的基本职能
三、厨房人员的配比关系
四、中餐厨房各岗位任职资格和工作职责
教学建议：有条件的可以带学生到酒店见习。
学习单元3．厨房生产流程管理
学习目标：熟悉厨房各部门生产流程，会在厨房各岗位进行生产，通晓各流程的管理。
学习内容：
一．加工阶段管理
二．配菜阶段管理
三．烹调阶段管理
四．冷菜、面点生产流程管理
五．制定标准食谱
六、厨房产品质量的内容及评定
教学建议：建议让学生到酒店见习，结合实际进行教学。
学习单元4：厨房原材料的采购、验收保管
学习目标：通过学习学生能把握厨房原材料的进出关，具有对各种材料经常保管的能力。
学习内容：
一、原材料采购
二、原料验收
三、储存管理制度
教学建议：建议结合原料标本及实例进行教学。
学习单元五    厨房成本核算
学习目标：通过学习厨房成本核算方法，学生能对各种菜点进行准确的成本核算，并能正确估价。
学习内容：
一、             厨房成本的计算方法
二、             厨房菜点的计算方法
三、             饮食产品价格的计算
教学建议：多举例，多提问和讨论。
学习单元六、厨房生产卫生与安全管理
学习目标
学习内容：一，厨房卫生
二、厨房安全管理
教学建议：建议带学生到模拟厨房或到酒店进行教学。