食品分析期末试题.doc

一、名词解释1 酸价2 水蒸汽蒸馏法3 淀粉糊化4 检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。5 T6 淀粉乳7 膳食纤维8 固形物9 无氮抽出物（%）10 采样: 从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。11 粗脂肪 12 低聚糖 13 皂化反应14 牛乳T 15 粗灰分16 单糖17 四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。18 吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。19 水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。20 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。21 油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。22 凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。23 有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。24 皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。25 精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。二、判断改错题1. 乳糖可以用还原糖法测定。（ ）2. 酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（ ）3. 试样消化时常加入K2SO4作催化剂。（ ）4. 重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。（ ）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ ）6. 试样干燥后其重量差2mg即为恒重。（ ）7. 无氮抽出物100(水分粗蛋白粗脂肪灰分)()。（ ）8. 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（ ）9. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（ ）10. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（ ）11. 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（ ）12. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（ ）13. 用7580乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（ ）14. 有效酸度是指溶液中氢离子的活度。（ ）15. 试样灰化前后其重量差0.2mg即为恒重。（ ）16. 氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（ ）17. 有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。（ ）18. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（ ）三、填空题1. 食品中的有毒有害物质主要来源于 ，和 。2. 有机物破坏可用 或 。3. 测定pH值的方法有 和 。4. 脂肪 和 类脂 总称为脂类。5. 索氏抽提法常用 提取脂肪， 定量。6. KF试剂中的碘，其作用一是 氧化剂 ，二是 指示剂 。7. 食品分析的内容包括 营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定 。8. 电化学法测定pH值用 玻璃电极 作指示电极， 甘汞电极 作参比电极。9. 斐林试剂甲液是 硫酸铜+次甲基蓝 ，乙液是 酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾 10. 含硝食品中总氮的定量，先加入 固定硝基，再加入 使其还原。11. 粗纤维的主要组分是 纤维素 和 半纤维素（木质素、少量含N物） 。12. 重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有 、 、 。13. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有 、 、 。14. 水分活度值的测定方法有 Aw测定仪法 和 扩散法 。15. 碘量法 是测定醛糖的方法， 是测定酮糖的方法。16. 食品中水分的存在形式有 自由水 、 结合水 、 毛细管水 。17. 食品的感官鉴定项目包括 、 、 、 。18. 食用油脂中 脂肪 约占90%， 类脂 约占10%。19. 有机物破坏法有 干法灰化 和 湿法消化 。20. . 是测定色氨酸的方法， 是测定赖氨酸的方法。21. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有 、 、 。22. 蔗糖的水解产物是 葡萄糖 和 果糖 。23. 斐林试剂甲液是 .硫酸铜+次甲基蓝 ，乙液是 酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾 。24. 膳食纤维的主要组分是 纤维素、木质素、半纤维素、果胶（或树胶） 。25. 食品分析按照分析时的取样量多少可分为 常量分析、半微量分析、微量分析 。26. 食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法 和 仪器分析法 。27. 水分活度值的测定方法有 Aw测定仪法 和 扩散法 。28. 食品中灰分的测定项目主要有 总灰分 、 水溶性灰分 、 水不溶性灰分 、 酸不溶性灰分 。29. 电化学法测定pH值用 玻璃电极 作指示电极， 甘汞电极 作参比电极。30. 中国营养学会把碳水化合物分为 糖 、 寡糖 和 多糖 3大类。31. 食品中总灰分测定的方法主要有 直接灰化 、 硫酸灰化 、 醋酸镁灰化 。32. 乳品脂肪的测定方法有 罗紫哥特里法 、 巴布科克法 、 盖勃法 。33. 一般蛋白质的换算系数为 6.25 。34. 食用油脂中 脂肪 约占90%， 类脂 约占10%。35. 电化学法测定pH值用玻璃电极作 指示电极，用饱和甘汞电极作 参比电极 。36. KF试剂中碘的作用是 氧化剂 和 指示剂 。37. 脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿甲醇法、罗紫哥特里法 等。四、单项选择题1. 测定啤酒花中水分含量应选用（ C ）。A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法2. 用四分取样法分取的最后样品即( A )。A.检样 B.原始样品 C. 小样 D.平均样品3. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化4. 亚甲基兰的还原型呈（ ）。A.红色 B.黄色 C.兰色 D.无色5. 用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（ ）。A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维6. 强碱与脂肪的反应称之（ ）。A.中和反应 B.络合反应 C.磺化反应 D. 皂化反应7. 测定挥发酸应加入少量的（ ）。A.硝酸 B.盐酸 C.磷酸 D.硼酸8. 花椒试样水分含量的测定应选用（ ）。A.常压干燥 B.真空干燥 C.蒸馏法 D.红外干燥法9. 咔唑比色法是测定（ ）的方法。A.还原糖 B.果胶 C.果糖 D.总糖10. 油料籽脂肪的测定，其标准的方法是（ ）。A.索氏抽提法 B.旋光法 C.CM法 D.折光法11. 亚甲基兰的氧化型呈（ ）。A.红色 B.黄色 C.兰色 D.无色12. 食品中生物性污染是指（ C ）。A.农药 B.重金属 C.霉菌毒素 D.荧光剂13. 灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分14. 用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（ ）。A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维15. FDNB法是测定（ ）的方法。A.色氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.苯丙氨酸16. 浓硫酸与脂肪的反应称之（ ）。A.中和反应 B.络合反应 C.磺化反应 D. 皂化反应17. 食品中的挥发酸是（ ）。A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸18. 淀粉品种的鉴别用（ ）。A.旋光法 B.水解法 C.碘量法 D.显微镜法19. 由整批物料的各个部分采取的少量样品即（ ）。A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品20. 测定香料试样的水分应选用（ ）。A.真空干燥 B. 红外干燥法 C. 蒸馏法 D.KF法21. 淀粉的水解产物是（ ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.甘露糖 D.木糖22. 滴定法测定总酸度，常用的指示剂是（ A ）。A.酚红 B.酚酞 C.亚甲基兰 D.碘23. 食品的灰化温度控制在（ ）。A.400500 B.500600 C.600700 D.80024. 凯氏法定氮加入K2SO4试剂的作用是（ ）。A.催化剂 B.氧化剂 C.固定剂 D.增温剂25. 非还原糖是（ ）。A.麦芽糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.阿拉伯糖26. 利用混合物中物质溶解度不同分离组分的方法叫（ ）。A.分馏 B.萃取 C.磺化 D.层析27. 固形物即（ ）。A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D.干物质28. 食品中生物性污染是指（ ）。A 农药 B.重金属 C.3，4苯并芘 D.霉菌毒素 29. 由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（ ）。A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 30. 果胶酯酸在酶的作用下可转变成( B )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 31. 常见的挥发性有机酸是（ C ）。A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸 32. 不能用还原糖法直接测定的糖是（ ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 33. pH值的测定方法有（ C ）。A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 34. 巴布科克氏法常用于测定（ B ）。A.蛋脂肪 B.乳脂肪 C.肉脂肪 D.谷物脂肪35. 将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 36. 蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（ C ）。A.氧化 B.还原 C.增温 D.催化 37. 灰化中加入（ A ）固定磷。A.Mg(NO3)2 B.Na2CO3 C.NaOH D.H2O238. 由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（ ）。A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 39. 淀粉品种的鉴别采用（ ）。A.旋光法 B.折光法 C.显微镜法 D.电化学法 40. 兰埃农法测糖指示剂选用（ ）。A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 五、多项选择题1. 食品营养成分包括（ ）。A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.水分 E.维生素2. 新鲜牛乳的T标准是 （ ）。A.15 B.16 C.17 D. 18 E.193. 用蒸馏法测定水分常用有机溶剂有（ ）。A.乙醚 B.苯 C.甲苯 D.二甲苯 E.甲醇4. 食品感官鉴定项目包括（ ）A.色泽 B.风味 C.组织状态 D.维生素 E.香味5. 测定乳脂肪可采用（ ）A.索氏法 B.巴氏法 C.盖氏法 D.酸水解法 E.碱性乙醚法6. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有（ ）A. .酚硫酸法 B.碘量法 C. 蒽酮法 D 酶水解法 E.旋光法 7. 常用的糖液澄清剂有（ ）A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.醋酸锌和亚铁氰化钾 E.氯化钠8. 色层分离法有（ ）A.柱层析 B.纸层析 C.盐析 D.透析 E.薄层层析9. KF试剂的组成是（ ）A.CH3OH B.CH3CH2OH C.I2 D.SO2 E.C5H5N10. 为加速灰化，常用的助灰剂有（ ）A.丙酮 B.乙醇 C.硝酸 D.过氧化氢 E.碳酸铵11. 样品分为（ ）A.检样 B.采样 C.平均样品 D.原始样品 E.固体样品12. 无效碳水化合物包括（ ）A.乳糖 B.糖原 C.木质素 D.纤维素 E.果胶13. 蒸馏法包括（ ）A.常压蒸馏 B.分馏 C.减压蒸馏 D.盐析 E.扫集共蒸馏14. 常量与微量凯氏定氮法的相同处是（ ）A.测定原理 B.蒸馏方式 C.试样量 D.试剂 E.计算公式15. 重量法测定果胶物质其沉淀剂是（ ）。A. 氯化钠 B. 氯化钙 C. 甲醇 D. 乙醇 E. 氯仿16. 常见的非挥发酸包括（ ）。A.琥珀酸 B.醋酸 C.苹果酸 D.乳酸 E.柠檬酸17. 卡尔费休试剂的组成是（ ）。A.I2 B.CH3OH C.SO2 D.C5H5N E.H2O18. pH值的测定方法有（ ）。A.比色法 B.重量法 C.电化学法 D.滴定法E.络合法19. 新鲜牛乳正常的T标准是（ ）。A.15 B.16 C.17 D.18 E.1920. 用容量法定量脂类的方法有（ ）。A.巴布科克氏法 B.盖勃氏法 C.索氏法 D.碱性乙醚法 E.酸水解法 21. 重量测定果胶物质，常用的沉淀剂有（ ）。 A.NaCl B.CaCl2 C.CH3OH D.CH3CH2OH E.H2SO4 22. 有效碳水化合物有（ ）。A.淀粉 B.果胶 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 六、简答题1. 烘箱干燥法测定食品中水分含量，样品应符合哪些条件？2. 改良的巴氏和盖氏法有何特点？3. 阐述淀粉的糊化和水解过程。4. 怎样加速蛋白质消化效能？5. 兰埃农法测定水果试样中的还原糖，为什么整个滴定过程必须在沸腾着的溶液中进行？6. 烘箱干燥法测定食品中水分含量，样品应符合哪些条件？7. 索氏提取法测定特点是什麽？8. 咔唑比色法测定果胶物质的原理？9. 常用的样品预处理方法有哪些？分别说明其原理。10. 简述凯氏法测定蛋白质的测定原理、操作步骤？11. 食品分析的任务是什么？12. 乙醚和石油醚的特性是什么？13. 蓝-埃农法测定还原糖的原理？14. 凯氏法定氮，消化时常加入哪些试剂？分别说明它们的作用？15. 蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。16. 食品中水分的存在形式有哪几种？请分别说明其特点 17. 样品制备与预处理有何不同？ 18. 果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。一、基 本 概 念1-1 发酵产品分析1-2 采样、检样、原始样品、平均样品 1-3 试样、四分法取样？ 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性抽样1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏1-6 盐析法1-7 皂化法与磺化法1-8固形物 1-9 物理栅现象1-10水分活度1-11总酸度、有效酸度、T 1-12总碳水化合物与无氮抽出物 1-13淀粉乳？淀粉糊？淀粉糊化1-14 膳食纤维二、基本理论与基本知识2-1 发酵产品分析包括哪些具体内容？任务是什么？2-2 样品制备及进行样品预处理的意义是什么？2-3 样品的预处理有哪些方法？说明这些预处理方法的原理及应用？2-4 重量法测定水分含量的方法有哪几种？对样品有什么要求？2-5 共沸蒸馏法测定水分的原理及适用范围？2-6 卡尔一费休法测定水分的原理？2-7 灰分的测定包括哪些内容？各种灰分的主要成分是什么？2-8 简述用滴定法测定总酸度的操作步骤？2-9电化学法测定pH值的测定原理是什么？2-10食品脂肪的测定有哪些方法？分别说明其应用范围？2-11乳和乳制品脂肪的测定方法有哪几种？各有什麽特点？ 2-12糖类的测定糖有哪些方法？哪些方法为国标法？2-13酸水解法和酶水解法测定淀粉各有什么特点？2-14重量法测定果胶物质的基本原理？2-15凯氏定氨法的测定原理及操作步骤？