Maillard-Reaction.ppt

Browning ReactionsBrowning Reactions褐褐褐褐变变反反反反应应The Maillard Reaction还原糖和胺在高温下的化学反原糖和胺在高温下的化学反应Produces flavor 产生生风味味Produces color 产生生颜色色Produces antioxidant(抗氧化抗氧化产物物Produces toxic products 有毒的化合物有毒的化合物破坏破坏营养素养素(lysine)Maillard 褐褐变1.形成形成N-葡糖胺葡糖胺Esp LYSINE2.Amadori 重排重排3.Amadori产物降解物降解Mild sweet flavor4.缩合和聚合合和聚合 color氨基和氨基和醛糖的反糖的反应Amadori 重排Schiff baseAmadori 重排重排1-氨基-1-脱氧酮糖Conversion of the Amadori product into HMF 烯胺醇3-脱氧-己糖醛酮5-羟甲基-2-呋喃甲醛2，3 烯醇Early intermediates-Amadori productpH7&high T:?Strecker 醛聚合胺DH 一个重要的中一个重要的中间产物物热解反应Strecker 降解降解坚果香气或肉香Strecker醛Val蛋白蛋白质发生生Strecker 降解反降解反应Nutty/meaty 香味香味营养素养素损失失美拉德反美拉德反应对营养的影响养的影响Lysine loss赖氨酸氨酸损失失Mutagenic诱变/carcinogenic致癌致癌 heterocyclics杂环化合物化合物Antioxidants抗氧化抗氧化剂Asparagine天门冬酰胺Strecker 醛AcrylamideMutagens(致癌物致癌物)丙烯酰胺1-脱氧脱氧酮糖的糖的热解解产物物maltolisomaltol麦芽酚-flavor enhancer影响美拉德反影响美拉德反应的因素的因素温度温度水分活度水分活度糖的糖的类型型五糖五糖六糖六糖二糖二糖多糖多糖 蛋白蛋白质浓度度(free amines)酸性条件下受抑制（氨基是酸性条件下受抑制（氨基是质子化的）子化的）Sulfur dioxide 二氧化硫二氧化硫食品中食品中发生的褐生的褐变反反应种种类Enzymatic browning(酶促褐促褐变)(polyphenoloxidase多酚氧化多酚氧化酶)鲜切蔬菜切蔬菜没有毒性和没有毒性和风味味焦糖化反焦糖化反应 糖在高温下糖在高温下脂脂质褐褐变Polymerization of frying oilsVitamin C 褐褐变 Similar to MaillardMAILLARD 反反应焦糖化反焦糖化反应糖类加热到熔点以上，变成黑褐色的物质，产物有坚果香气和产生褐色 nutty flavor and brown color.焦糖风味 Example:Toffee 太妃糖太妃糖焦糖化反应很复杂，包括下面反应脱水缩合脱水聚合热裂解醛糖和酮糖的异构化反应Vitamin C 的氧化及褐的氧化及褐变Vitamin C 氧化型 2，3-二酮古洛糖酸煮土豆和曲奇煮土豆和曲奇饼干中的美拉德反干中的美拉德反应速度比速度比较,哪哪个快个快?为什么什么?冰糖葫芦外面裹的糖冰糖葫芦外面裹的糖层的棕色的棕色,来自于什么反来自于什么反应?切开的土豆放置在空气中会切开的土豆放置在空气中会变褐色褐色,若一切开若一切开立即置于水中立即置于水中,白色白色则基本保持基本保持,为什么什么?油条油炸后的油油条油炸后的油颜色很深色很深,发生的反生的反应?试讨论红烧肉的肉的红褐色的来源褐色的来源?