西餐服务基本知识.ppt

西餐服西餐服务务 基本知基本知识识1 1.一、西菜主要流派一、西菜主要流派2 2.西餐分西餐分类简类简介介 西餐分类知识西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。3 3.西菜之首西菜之首-法式大餐法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而法国人一向以善于吃并精于吃而闻闻名，法式大名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：法式菜肴的特点是：1 1、选选料广泛，加工精料广泛，加工精细细，烹，烹调调考究，滋味有考究，滋味有浓浓有淡，有淡，花色品种多，如花色品种多，如蜗蜗牛、牛、鹅鹅肝、生蚝、肝、生蚝、龙虾龙虾等都是法式菜等都是法式菜肴中的美味；肴中的美味；2 2、法式菜、法式菜还还比比较讲较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟以半熟鲜鲜嫩嫩为为特点，海味的蚝也可生吃，特点，海味的蚝也可生吃，烧烧野野鸭鸭一般六一般六成熟即可食用等；成熟即可食用等；4 4.3 3、法式菜肴重、法式菜肴重视调视调味，味，调调味品种味品种类类多多样样。用酒。用酒来来调调味，什么味，什么样样的菜的菜选选用什么酒都有用什么酒都有严严格的格的规规定，定，如清如清汤汤用葡萄酒，火用葡萄酒，火鸡鸡用香用香槟槟酒、野味用酒、野味用红红葡萄酒、葡萄酒、海味品用白海味品用白兰兰地酒，甜品用各式甜酒或白地酒，甜品用各式甜酒或白兰兰地等；地等；法国菜和奶酪，品种多法国菜和奶酪，品种多样样。法国人十分喜法国人十分喜爱爱吃奶酪、水果和各种新吃奶酪、水果和各种新鲜鲜蔬菜。蔬菜。法式菜肴的名菜有：法式菜肴的名菜有：马赛鱼马赛鱼羹、羹、鹅鹅肝肝酱酱、法式洋、法式洋葱葱汤汤、法式、法式蜗蜗牛、巴黎牛、巴黎龙虾龙虾、红红酒山酒山鸡鸡、沙福、沙福罗鸡罗鸡、鸡鸡肝牛排等。肝牛排等。受法式餐式影响的有比利受法式餐式影响的有比利时时、荷、荷兰兰、卢卢森堡、阿森堡、阿尔尔及利及利亚亚等。等。5 5.鹅鹅肝肝酱焗酱焗赤赤贝贝 6 6.7 7.生生蚝蚝8 8.简洁与礼仪并重-英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果，烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。英式菜肴的名菜有：布丁、爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、薯烩羊肉等。9 9.1010.西菜始祖西菜始祖-意式大餐意式大餐在在罗马罗马帝国帝国时时代，意大利曾是欧洲的政治、代，意大利曾是欧洲的政治、经经济济、文化中心，、文化中心，虽虽然后来意大利落后了，但就西餐烹然后来意大利落后了，但就西餐烹饪饪来来讲讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓浓著称。烹著称。烹调调注重炸、熏等，以炒、煎炸、注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩烩等方法等方法见长见长。意大利人喜意大利人喜爱爱面食，做法吃法甚多。其制作面条面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之有独到之处处，各种形状、，各种形状、颜颜色、味道的面条至少有几色、味道的面条至少有几十种，如字母形、十种，如字母形、贝贝壳形、壳形、实实心面条、通心面条等。心面条、通心面条等。意大利人意大利人还还喜食意式喜食意式馄饨馄饨、意式、意式饺饺子等。子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤汤、局、局馄饨馄饨、奶、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼萨饼等。等。1111.1212.意意大大利利面面1313.1414.营营养快捷养快捷-美式菜肴美式菜肴 美国菜是在英国菜的基美国菜是在英国菜的基础础上上发发展起来的，展起来的，继继承承了英式菜了英式菜简单简单、清淡的特点，口味咸中、清淡的特点，口味咸中带带甜。甜。美国人一般美国人一般对对辣味不感辣味不感兴兴趣，喜趣，喜欢铁欢铁扒扒类类的菜的菜肴，常用水果作肴，常用水果作为为配料与菜肴一起烹制，如菠配料与菜肴一起烹制，如菠萝萝局火腿、菜果烤局火腿、菜果烤鸭鸭。喜。喜欢欢吃各种新吃各种新鲜鲜蔬菜和各式蔬菜和各式水果。美国人水果。美国人对饮对饮食要求并不高，只要食要求并不高，只要营营养、快养、快捷，捷，爱爱吃甜食和水果，不吃甜食和水果，不爱爱吃奇形怪状的吃奇形怪状的动动物、物、海参、海参、鱿鱼鱿鱼、无、无鳞鱼鳞鱼、动动物内物内脏脏等菜肴。等菜肴。美式菜肴的名菜有：烤火美式菜肴的名菜有：烤火鸡鸡、橘子、橘子烧烧野野鸭鸭、美、美式牛扒、苹果烤式牛扒、苹果烤鸭鸭、华华盛盛顿顿奶油奶油汤汤等。等。1515.1616.西菜西菜经经典典-俄式大餐俄式大餐 沙皇俄国沙皇俄国时时代的上代的上层层人士非常崇拜法国，人士非常崇拜法国，贵贵族不族不仅仅以以讲讲法法语为语为荣，而且荣，而且饮饮食和烹食和烹饪饪技技术术也主要学也主要学习习法国。但法国。但经过经过多年的演多年的演变变，特特别别是俄国地是俄国地带带，食物，食物讲讲究究热热量高的品种，逐量高的品种，逐渐渐形成了自己的烹形成了自己的烹调调特色。特色。俄国人喜食俄国人喜食热热食，俄式菜肴口味食，俄式菜肴口味较较重，喜重，喜欢欢用油，制作方法用油，制作方法较较为简单为简单。口味以酸、甜、辣、咸。口味以酸、甜、辣、咸为为主，酸黄瓜、酸白菜往往是主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭饭店或家庭餐桌上的必店或家庭餐桌上的必备备食品。烹食品。烹调调方法以烤、熏腌方法以烤、熏腌为为特色。俄式特色。俄式高档宴高档宴请请少不了少不了鱼鱼子子酱酱，分，分为红鱼为红鱼子（大子（大马马哈哈鱼鱼卵）和黑卵）和黑鱼鱼子子（鲟鱼鲟鱼卵）。卵）。爱爱喝伏特加酒。喝伏特加酒。土豆是俄国人一日三餐不可缺少的，他土豆是俄国人一日三餐不可缺少的，他们们称称为为“第二面包第二面包”。俄式菜肴的名菜有：什俄式菜肴的名菜有：什锦锦冷冷盘盘、鱼鱼子子酱酱、酸黄瓜、酸黄瓜汤汤、冷苹果、冷苹果汤汤、鱼鱼肉包子、黄油肉包子、黄油鸡鸡卷等。卷等。1717.1818.1919.啤酒、自助啤酒、自助-德式菜肴德式菜肴 德国人德国人对饮对饮食并不食并不讲讲究，喜吃水果、奶酪、究，喜吃水果、奶酪、香香肠肠、酸菜、土豆等，不、酸菜、土豆等，不求浮求浮华华只求只求实实惠惠营营养，首养，首先先发发明自助快餐。德国人明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒啤酒节节大大约约要消耗掉要消耗掉100100万公升啤酒。万公升啤酒。2020.2121.二、西餐服二、西餐服务务知知识识2222.2323.2424.2525.吃饭的过程中暂时离席，应将刀叉呈八字型放在盘内如果是吃完这道菜，不再吃了，则应将刀叉并排放在盘子的下部或一侧，便于服务员撤盘。2626.头头盆盆西餐的第一道菜是西餐的第一道菜是头盘头盘，也称，也称为为开胃品或开胃菜。开胃品或开胃菜。开胃品的内容一般有冷开胃品的内容一般有冷头盘头盘或或热头盘热头盘之分，一般之分，一般量量较较少，多用海少，多用海鲜鲜、熟肉、蔬菜、水果制作。常、熟肉、蔬菜、水果制作。常见见的品种有的品种有鱼鱼子子酱酱、鹅鹅肝肝酱酱、熏、熏鲑鱼鲑鱼、鸡鸡尾杯、尾杯、奶油奶油鸡鸡酥盒、局酥盒、局蜗蜗牛等。因牛等。因为为是要开胃，所以开是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色胃菜一般都具有特色风风味，味道以咸和酸味，味道以咸和酸为为主，主，而且数量而且数量较较少，少，质质量量较较高。若是冷高。若是冷头头盆，盆，则则可在可在宴前宴前1010分分钟钟内送上内送上2727.2828.汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。上汤用垫盘，从客人右侧送上。2929.鱼类菜肴鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。吃时配白葡萄酒，鱼刀、鱼叉。3030.肉类菜肴 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。3131.3232.蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。3333.奶酪和甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等咖啡或茶餐后酒和雪茄3434.