厨房各岗位的岗位基础职责和工作综合流程.doc

厨房各岗位岗位职责和工作步骤行政总厨：一、 目标范围：1、 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不停提升管理水平，全方面满足用户需求。二、 管理职责：1、 负责出品部行政管理和控制工作。2、 对厨房各部门管理工作进行监督指正。三、 程序要求：1、 工作特征：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生2、管理关键点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新3、服务步骤：1）、加强职员团体感 2）、加强后厨、前台配合和交流4、验收：1）、采购货物、进货验收由使用部门责任人和企业派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单同意品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。5、开档工作：1）、立即了解当日预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检验。2）、做好当日工作计划，了解各厨师主管出勤情况和厨师值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前进货备料、切配、半成品质量进行检验。如出现问题要立即处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜原料存货，检验存货是否合格，并领出当日所需原料、调料确保新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好多种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。6、粗加工： 1）、各部门主管组员所需原料用量加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回前后次序；优异先用，后进后用，确保原材料新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎确保加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水确保食品安全。 4）、瓜果蔬菜类要求：去皮、去瓢、洁净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货浸发要求细致处理提升出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空多种动物宰杀加工技术，最大程度提升出成率。 7、细加工： 1）、厨师依据厨房主管分配，加工任务清理冰柜中原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检验品种质量确保符合要求，按菜品需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品加工要求和份量认真烹制，正确利用多种烹调方法和不一样火候表现菜肴特色。炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位职员组成一条出品线，该部应列出具体出品食单并关键负责该食单上出品制作。2、其中由具体责任人（该条出品线炉台职员）推出最少五道有代表性和特色性菜肴作为该生产线关键3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台调动及对相关菜肴制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴质量稳定并有周期推陈出新。4、出品主管有权对出品手续，菜肴质量进行检验和处理，如有质量不符，手续不全出品，有权退回并追究责任。 6、每日检验开餐前各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品加工作。7、对菜肴质量严格把关，对不合格菜肴严禁出品，对有质量问题食品应拒绝加工，督促案台对半成品工艺要求要精益求精， 保障出品质量。7、熟悉本档口各类菜肴烹饪方法和技巧，不段强化本身业务水平。8、熟悉每道菜肴成本核实，严格把握每道菜肴份量，配菜搭配，调料选择，发明最大空间和利润。9、注意自己岗位范围内环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。10、加强对荷台人员业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具选择，卫生上做到不段完善。11、对客人所退菜肴应立即找出原因，加以分析并立即处理。粘板：一、职责： 1、负责该部门日常工作安排和管理，并对出品质量监督和检验。 2、帮助行政总厨日常管理工作。 3、天天严格验收进、出货原材料质量控制和成本控制。 4、主管天天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。 5、天天检验冻柜存量，立即报沽清和前台配合该急推得就急推。 6、严格实施配菜间量化管理；和卫生制度；同时划分好卫生区域。二、产品粗加工： 1、备齐待加工各类产品材料，准备用具及盛具。 2、依据用途和不一样品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后原料立即分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。 4、收市后立即清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽类粗加工： 1、按菜品及烹饪具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。 2、将肉禽类原料洗净并立即处理好内脏。 3、将加工后原料立即分配到各部门自行保管待用。 4、收市后立即清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜类粗加工： 1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后原料立即分配到各部门自行保管待用。五、干料粗加工：1、按菜品及烹调具体要求、区分品种，采取正确涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水盛器中。 3、收市后立即清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、细加工要求：1、依据菜品烹调特征可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。2、所切制原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提升出成率。4、切、配菜全部含有全方面烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料性能、特点和菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核实知识。七、配菜标准应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份搭配 7、和器皿搭配。上什（燕鲍翅）：1、 关键负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜制作出品。2、 上什应能够充足确保其出品质量和出品速度。 3、 对工作认真负责，发挥最好水平，保险货物出成率，认真检验下属工作，确保多种汤汁质量。4、 严格根据卫生规范标准检验下属工作，确保卫生质量过关。5、 认真检验能源利用关闭情况，确保安全生产。6、 率领下属圆满完成集团下达各项任务。7、 每日举行班前例会，首先点名然后接收仪容仪表检验，检验职员衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。8、 总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在问题进行总结分析。9、 对表现好职员激励其继续努力工作，对表现差职员进行教导和指导，对具体工作中存在问题进行修正，改善。10、 工具准备：开餐前调试全部设备工具，是否运转正常，搬运所需工具，餐具，确保所用工具设备餐具，干爽，整齐，无油渍，无污渍，无异味11、 全部餐具全部必需进行消毒处理12、 有些涨发好原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味，则应提前按要求工艺和质量要求进行加工处理13、 味汁预制：不一样风味调味汁，有需要提前加工预制，必需按要求标准进行预制加工，以备开餐后使用14、 需要进行提前盛装定碗定型，如干贝、鱼翅等则需要提前按要求标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用15、 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：早晨：11：00前，下午：5：00前。16、 天天要了解当餐及当日宴会预订餐情况，及前一天各个品种销售数量。17、 接单确定以后进行按标准操作去加工制作，绝对不能够投机取巧，以次冲好。18、 开市过后将剩作多种汤料，酱汁调味等原料按要求去收藏，保鲜和储存19、 收档后卫生确保全部设备工具，餐具全部能得到有效清洗和消毒20、 卫生过后检验，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功效是否正常：检验炉灶气阀或气路总阀是否关闭21、 安全卫生检验结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交要求地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当初管理标准实施水台：1. 组织部门职员做好天天开市所需海鲜贝类。禽肉类初加工工作2. 组织本部门职员搞好海鲜宰杂，烫皮培训工作3. 做好本部门设备维修，保养工作4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5. 完成外线主管下达一切工作6. 负责培训本组人员根据各部门菜单上要求进行加工处理，如碰到不熟悉原料可让所用部门负责进行指导加工7. 天天将冰箱内储存原料和当日现进行原料数量名称，新鲜度等信息立即反应给上级领导或相关责任人8. 必需熟悉原料出成率和加工厂作业中卫生要求9. 必需熟悉本厨房使用一切鲜活原料制作加工并能熟练准备进行操作10. 不管什么原料，退回厨房进行换菜处理菜肴，接到从餐厅传来换菜通知单后快速和海鲜池取得联络，并快速取料进行初加工处理，传输到下一岗位11. 要常常培训进行鱼、肉、活禽内脏去腥，除污及刀功处理，水台每位职员全部要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12. 厨房部水台岗位是为菜肴烹调提供原料加工工作步骤，也是一项较复杂工艺步骤，水台厨师必需在熟悉完整作业步骤基础上，按本文件要求程序和要求实施操作。13. 每日例会本组职员要认真听取领导对前一天工作总结和出现失误，是否有相关水台和其它部门出现衔接门题，对比进行分析：14. 每日验收，领取完原料以后，将领用，验收不能立即加工水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中15. 当加工完海鲜池送来原料时，应立即根据菜单上要求送到对应部门进行烹制加工，通常情况下，菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完成，并传输到下一个加工岗位，属于客人催促菜肴或换新菜肴，则应优先加工。16. 接到划菜台传输过来退菜通知单后应快速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，假如还未烹制则立即停止加工菜肴原料。17. 起菜完成后，将剩下原料换洁净料盒，分类存放在冰箱中，若是发觉有腐烂变质原料或不符合卫生要求一律丢弃。18. 原料粗加工完成后应将加工好原料放回原来盛器中并对盛器中点菜单给予查对确定无误后送到或等候其取走。19. 检验所辖多种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检验，不能有任何疏漏，确保设备安全。 岗位职责由未说明之处以当初管理标准实施凉菜：一、职责： 负责该部门日常工作安排和管理，并对出品质量监督和检验。二、凉菜加工：1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨要求进行制作。2、依据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。3、将组合菜肴，多种配料按规格、品种分别放置。4、利用厨房已配置好多种调味品，按既定味型正确调味。并避免调味相互交叉串味。5、依据菜肴质感、质地，选择合适烹制方法，合理利用火力，正确掌握时间，确保菜肴高品质。6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用器皿和用具。7、确保菜肴装盘美观，严把各个步骤卫生关。三、凉菜制作步骤：1、 清点冰箱，备好待烹制加工原料，准备好用具和盛具。2、 根据菜肴烹调，要求去配齐主、辅料，正确调味控制好火候。3、 备齐菜品相关所需装饰物，并确保卫生。4、 清点工作中所需餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。5、 调制各类调味汁，确保足够使用量。6、 依据订餐情况，将成品按预定数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味菜肴，在不影响菜品质量前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。四、 开餐步骤：1、 接到前台下单后，快速将已烹制好菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。2、 开餐期间随时检验所备菜肴及饰物，方便立即准备。3、 收市后将经营剩下菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。点心房：一、职责： 负责该部门日常工作安排和全方面技术管理，食品质量检验和监督，并指挥出品现场。二、具体程序：1、原料准备：1) 清理食品柜、冷藏柜，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。2) 备足并浸洗洁净多种批、皮、心、面、配料等原料。3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。4) 开领料单将所需原料领够，并检验质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标退回库房并汇报，部门主管。5) 依据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好所需原料。初步加工多种需用生、熟、荤、素用料。6) 认真清洗制作用荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达成质量标准。7) 认真对多种原料加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，确保卫生质量。2、 加工制作：1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。2) 利用正确方法精心制作多种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。3) 利用正确方法、百分比精心制作各品种配料、面团。4) 根据成本要求认真制作多种半成品，形、味全部要符合标准。5) 根据成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种成品。要求形、色、味、质等符合标准。6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。7) 预制出品种装入专用盛具，作好保洁工作。8) 确保菜品出品时间，按出品时间合理预制。需淋汁小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以合适装饰，提升出品质量和档次。三、收尾工作： 1、收市后作好成品、半成品保管和收尾工作。 2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。 3、未加工原料装好放在通风货架上，保持新鲜度方便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗洁净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗洁净立放于菜案上保持干燥、通风、预防发霉。 5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达成光洁、明亮。打荷王：一、职责： 负责中线现场监督管理。二、具体程序： 1、中线职员提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检验每日所用多种调味品，质量是否变质，并即时补充以确保炉头能顺利工作。 2、依据经营菜肴准备好所需餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。 4、开餐时出菜具体工作程序：1) 依据菜单要求，把粘板配好原料，按先到先出标准出菜。2) 依据菜品要求，跟好所需酱料。3) 配合炒锅立即把，不一样菜肴所需用具，准备好给炒锅，以确保出菜高速度。4) 整理炒锅炒好菜品，确保所出菜品美观，并立即送到传菜部。5、收市工作程序：1) 依据点菜单立即检验，是否有遗漏菜品未出，并立即上报。2) 检验原料是否过剩，并立即退还给粘板保留，收拾好多种用具。3) 整理好工作区域卫生。4) 检验电源、煤气、水龙头是否已经关好。厨工： 1、负责菜肴烹制前传输和烹制后美化工作。2、备齐每餐所需餐具，并保持整齐。3、按上菜和出菜次序立即传送切配，和烹制原料和菜肴。4、提前为烹制好菜肴准备合适器皿。5、配合炉灶师傅出菜，确保菜肴整齐美观。6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 8、完成上级交办其它工作。洗菜：1. 洗菜领班必需熟悉多种原料清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉多种原料加工方法2. 每日收验蔬按要求标准实施，不准收验不合格原料，也不准刁难货商3. 蔬菜加工依据不一样蔬菜种类和烹饪时要求使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老叶子，削去根须摘除老帮等，对通常蔬菜择除部分可按要求出优率进行4. .将经过清洗耳恭听蔬菜捞出放于专用带漏眼塑料框中，控净水分，分送到各厨房内专用货架上。5. 经过择，削剔处理蔬菜原料放进水池进行洗涤洁净，再用高锰酸野溶液进行浸泡510分钟6. 用洗涤消毒液浸泡过蔬菜放在流动水池内清洗洁净，蔬菜上不许可有残留洗涤消毒液，将经过清洗蔬菜捞出放于专用带漏眼塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里7. 洗菜负班天天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放8. 安排上一餐剩下原料优先使用，将择洗洁净原料放在菜库岗位职责由未说明之处以当初管理标准实施洗碗：1. 天天厨房开例会，听取上级下达事项和相关本部门相关事宜2. 传输上级下达工作任务，并部署好看成工作任务3. 检验本部门职员个仪容仪表是否符合要求标准4. 天天专员分工明确各自准备相关工作5. 培训好本部门职员和厨房及前厅工作协调关系6. 培训好职员有下人主动工作心态，以配合好和其它部门工作衔接7. 开工前准备一切洗涤消毒用具及相关工作细节8. 培训好职员在具体作业时须按要求标准去方法清洗和消毒9. 检验碗柜和架上餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或极少餐具器皿，以免供不上使用10. 在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地洁净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成无须要损失11. 每次清洗消毒后必需按指定位置摆放，方便于取出12. 认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真清洗和消毒13. 检验电器设备电源插及开关是否关闭，并作统计14. 检验卫生是不合格，并作统计15. 留守值班人员必需将全部餐具器皿清洗洁净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束16. 关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处17. 一清、二洗、三消毒、四保洁岗位职责由未说明之处以当初管理标准实施