员工食堂各岗位基础职责及工作综合流程.doc

职员食堂各岗位职责及工作步骤
一、食堂管理员
（一）岗位职责
    1、在后勤主管领导下全方面负责食堂经营管理工作，率领全体食堂职员完成企业交给各项工作任务。
    2、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检验落实情况。
    3、认真抓好食堂饮食、环境、炊事人员个人卫生管理工作，落实实施《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，预防流行疾病和食物中毒事件发生。认真抓好食堂安全教育和治安消防工作，常常检验用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发觉事故隐患，立即采取方法整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。
    4、加强食堂职员教育管理，常常进行业务技能、生产安全培训，注意发挥和调动职员主动性。
    5、负责食堂伙食成本核实，要降低伙食成本，提升伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为职员服务作为根本宗旨，不停改善食堂各项管理工作。
    6、帮助上级领导指导并监督采购职员作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
    7、食堂供给职员膳食应重视营养搭配，保持新鲜，严格实施《食品卫生法》。
    8、保持食堂内外环境卫生，要常常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
    9、指导并监督食堂厨师工作，每日定时查看一次主、副食仓库，确保留放食品仓库干燥、通风，多种防备设施齐全，贮存食品容器安全、无毒，预防食品污染。不定时抽查入库食品数量和质量。
    10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。
    11、珍惜食堂财产，非正常损坏或丢失要视其情况追究责任人赔偿责任。
    12、认真接收卫生、防疫、质监、工商等部门工作人员对食堂检验，对检验发觉问题应立即处理。
    13、每十二个月对食堂人员最少进行一次体检，对不符合健康要求人员，立即调离工作岗位，体检情况要保留统计。
    14、掌握厨房设备、用具使用情况，制订年度购置计划，报财务成控审核后，上报企业审批。
    15、完成好企业领导和后勤主管交办其它工作。
（二）工作步骤
    1、天天对《食品采购收货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定时抽查入库食品数量和质量。
    2、每七天三审查食堂下周食谱，周四早晨立即报后勤主管和企业领导审核后公布。
    3、每日常常对食堂各工作进行巡查，了解职员工作及设备运行情况。
    4、随时抽查食堂饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及统计。
    5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，依据存在问题提出改善意见和做好以后关键工作安排。
    6、每个月对食堂服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全方面小结，并向总务主任汇报。
    7、每七天回访职员意见，立即改善工作。
    8、天天依据菜谱及食堂实际情况下第二天采购单。
    9、天天下班后检验一遍食堂门窗关锁等安全情况。
10、做好食堂人员天天考勤统计。
（三）工作内容：
08:30—09:00 到食堂查看早餐情况及早上工作安排；
09:00—10:00在办公室整理多种数据和办理餐卡手续；
10:00—10:30食堂看饭菜准备情况及送餐至会所工作安排；
10:30—11:20 在办公室打电话确定经理餐人数，审核菜单及采购数量下单给财务采购；
11:30—12:40 到食堂查看就餐派打情况，立即处理问题，安排经理餐；
13:30—16:00 在办公室办理餐卡和整理多种数据；
16:00—16:30 到食堂查看晚餐准备情况及卫生情况；
17:00—17:30 安排送餐至会所派打；
17:40—18:40 查看职员食堂晚餐派打情况和经理餐安排；
19:00—20:00 做出当日收入和支出明细表；
    上班时间：早晨：08：00—12：30      下午：01：00—20：30  

二、厨 师
（一）职责
  1、负责仓库主副食及其它物资保管和验收工作，确保在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发觉问题立即汇报。
    2、主动平衡库存物资，立即向食堂管理员和采购员提供采购物品需求信息，预防缺货影响伙食质量。
    3、确保仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
    4、严格出入库手续，并做好出入库物品验收登记，做到帐物相符。先入先出，每个月结合盘点清理库存。
    5、仓库食品及餐具等物品通常情况不外借，经后勤主管和企业领导签字同意外借，必需由经手人打借条以防丢失。
    6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

   7、确保职员用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，确保饭菜美味可口。
    8、和食堂其它人员共同负担食堂卫生保洁工作，认真实施《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。
    9、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
    10、团结协作，有团体精神。
    11、语言文明，不和职员争吵。
    12、制订食谱，搞好职员营养配餐。
    13、负责工作场所安全及节能工作。
    14、完成领导交办临时性工作。
（二）工作步骤
    1、收到原料后作好加工准备。
    2、天天早晨最少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午
餐，下午按时上班加工制作晚餐。
    3、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
   4、确保饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供给前先试尝并留样。
    5、确保按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完成。
    6、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并帮助回收餐具。
    7、每七天五大扫除（夏季每七天二、五）。
    8、每日下班前检验操作间内水龙头、电灯、设备开关。
      9、依据食谱、就餐人数和库存情况，立即将所需原料缺库情况，立即汇报给食堂管理员和采购员。
    10、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址食品。
     11、坚持优异货先出库标准，预防库存品变质。
   12、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
   13、天天早晨作出昨天职员食堂职员餐和经理餐支出报送食堂管理。
       14、天天对库存物品开窗通风。
15、定时回收变卖废旧包装箱等，收入上交。
关键卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩等清洁卫生。
 上班时间：早上：8：00—13：00      下午：15：30—19：00

三、厨 工 、服务员
（一）职责
    1、帮助厨师领料。
    2、帮助厨师做好主、副食加工。
    3、配合餐厅服务员完成每餐开饭工作。
    4、配合服务员完成餐后厨具回收和清洗。
    5、和服务员共同做好紫外线等消毒工作。
    6、完成领导交办临时性工作。
（二）工作步骤
    1、帮助厨师根据食谱领取主、副食原料。
    2、在厨师指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
    3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并帮助生活老师给低年级学生配餐。
    5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。
    6、每餐后，做好厨具清洗消毒，对厨具进行整理存放。
    7、把剩下饭菜分类放入冷柜。
    8、清扫卫生，锁好门窗。
    9、做好每七天大扫除工作。
    10、帮助清洗餐具、发放加点。
关键卫生区域：粗加工区、切配区域地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
3、厨工、服务职员作内容
    洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，
工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。
8:20—8:40 接收检验供给商送来菜品；
8:50—9：50清洗蔬菜和切配好厨师所需菜品；
10:00—11:00上会所派打职员餐；
11:40—12:40派打生活区职员餐；
12:10—12:50经理餐服务；
15:30—16:30 切配好晚餐所需菜品；
17:00—17:40 上会所派打职员餐；
17:40—18:40 生活区职员餐派打；
18:10—18:50经理餐服务；
18:30—19:30开始打扫卫生包干区清洗多种餐具用具；
4、工作要求：
    全部荤蔬菜必需按一洗二拣三切再清洗次序操作，确保洗后无泥沙杂物。
    洗加工食品要求检验质量，腐败变质、有毒有害、气味异常食品不加工。
    肉类、水产品等易腐食品、盛菜盆皿容器等严禁落地摆放。
    食品盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后立即冲洗洁净并消毒。
    肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
    工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴洁净工作服帽。
    工作结束立即将工作场地及周围环境、水池、加工台、餐具、设备、   容器等清扫洗刷洁净，关好水电、门窗。
    严禁非工作人员进入工作场所。
认真检验食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样食品不切配、不蒸煮
       待用食品清洗或上浆后要立即放入冰箱保鲜。
    常检验全部设备工作状态。（如冰箱温度、有没有异声异味等）
    使用设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜  生熟分开。存放在冰箱食品时间不能超出三天，以防变质。
    严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。
    全部食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。
    掌握先次菜量，方便翻炒均匀，确保菜口味和营养，全部食品必 须烧熟煮透，中心温度不低于70℃
   控制好烧菜时间，确保菜到食用时间小于1小时
    加工好成品菜或汤要立即对号存放到备餐间，加盖，预防二次污染。并试尝、留样。
    随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架清洁工作，备餐间门要做到随走随关。
    工作时间要穿戴整齐工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗
    严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。
    工作结束将工作场所环境设施根本打扫洁净立即封炉，关好门窗。
    开饭时间任何人不得离岗。
    严格实施作息时间，必需在要求时间内按次序号端菜，就餐按时开餐厅门。
    开饭前认真检验餐具，确保清洁卫生。
    任何情况下不得用手或非专用餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。
    严禁私自带人到餐厅用餐。
    职员用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。
    穿戴整齐工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗洁净。
    盛菜容器清洗一定要洁净根本，天天必需进行一次消毒。
    开饭结束下班前将包干区卫生打扫洁净，关闭水电，关好门窗。
    早班时间：早晨：5：30—12：40      下午：16：30—19：00
    晚班时间：早晨：8：00—13：00     下午：15：30—19：30
四、早点制作：
    1、上班到岗
    5:30厨工、服务员到岗，更衣、洗手、消毒后进入操作间。
    2、 工作内容：
   5:35煮稀饭、熬汤和加热杂酱；
5:50收米线、包子，
5:55开始加热米线；
6:00准备好多种早餐作料、配料；
6:05开始场地卫生打扫；
6:10蒸米饭；
6:15开始派打早餐；
8:15早餐结束，收拾好早餐餐具及多种配料；
    3、工作要求
    确保米线、面条、包子和馒头按预订食谱制作，口味和质量好；
    如发觉原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；
    做到用料平衡，杜绝浪费，珍惜公物，节省水电；
    严格按要求操作各类机械，确保作业安全；
    早点制作结束后，有步骤做好场面卫生工作。
    不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；
    工作时不喧华不大声喧哗，物品轻拿轻放，降低噪声。
五、午餐、晚餐：
    1、 厨师上班到岗
 8:10厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做中餐加工准备工作；
    2、厨师工作内容：
   08:30—10:00加工好送至会所职员餐；
10:10—11:30加工好生活区职员餐；
11:50准备经理餐菜品；
12:00—12:40开始加工经理餐；
12:50开始打扫卫生包干区；
  16:00—17:30加工会所和生活区职员餐；
17:40—17：50准备好经理餐菜品；
18:00—18:40加工经理餐；
18:50开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

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