饭堂管理新规制度.doc

食堂管理制度
食堂工作人员要树立全心全意为员工服务思想，工作积极积极。对员工提出问题及时予以答复，服务态度和蔼，有良好工作责任心和职业道德。严格遵守食堂规章制度，对所采购食品质量严格把关，禁止发生食物中毒事故。努力提高伙食质量，使食堂满意度达70%以上。
一、食堂管理员职责
1、在综合事务部经理领导下，负责职工食堂寻常管理工作。
2、负责建立食堂管理制度，并做好食堂工作人员业务监督、指引、绩效考核工作。
3、及时安排并完毕公司暂时下达客餐或领导接待任务。
4、负责食堂副食品或其他物品采购。
5、负责食堂满意度调查，积极积极地听取员工对用餐规定、意见，积极改进食堂满意度。
6、负责对每月用餐状况进行记录，填写月度用餐登记表。及时做好每月返还员工补贴台帐，并为员工办好充值手续。做到食堂收支帐目清晰、精确、日清月结，每月编制收支明细帐表。
7、负责食堂费用及水、电、气资源控制和使用。
8、完毕领导交办其她任务。
二、厨师班长职责
1、合理安排厨师、厨工上班和休息时间，食堂厨师厨工上班采用轮班制，每月保障每位员工休息8天，如遇特殊状况，可以合理调班，但不能影响食堂正常运作。早班上班时间安排：4：40－11：00，中班时间安排：8：30－13：00及16：00－19：00，夜宵上班时间安排：10：30－12：00。
2、严格把关，保证饭菜总体质量。
3、负责每周食堂卫生检查，做好定期大扫除工作。
4、负责督促检查食堂卫生、餐器具消毒，保证用餐安全，不发生食物中毒事故，并控制卫生消毒用品、洁具及其他用品耗用。
三、厨师职责
1、严格遵守《食品卫生法》把好食品卫生关，防止食物变质和食物中毒。
2、当班厨师负责每日食品采购监督验收，保证食品新鲜、无污染、无病虫害、无毒、无变质。
3、当班厨师应依照就餐登记人数，合理安排好饭菜，保障供应，减少挥霍，并向管理员提交菜谱。
4、按管理人员安排出菜规定进行烹饪，无特殊状况，不能延误员工用餐时间。
5、负责自身工作范畴内卫生清洁工作，对易燃、易爆物品妥善放置保管，厨房各种电力设备、燃具要每日进行检查、防止发生事故。
6、协助做好售饭工作。
7、注意收集员工意见，不断改进饭菜质量。
8、完毕管理员分派关于工作任务。
四、厨师操作规定
1、蔬菜采购安排:当班厨师需提前一天依照菜谱及就餐人数预购蔬菜,第二天早上9：10之前对采购蔬菜进行验收；特殊状况，如遇暴雨台风天气，可安排两天蔬菜采购量。
2、当班厨师依照当天菜谱安排厨工选菜、切菜、配菜，依照当天就餐登记人数进行合理备菜。并按菜谱配好各种调料，防止挥霍。
3、配菜均匀，注意肉类卫生和烹调质量。肉类食品一定要去除腥味后再进行加工，对某些豆类食品一定要煮熟煮透后才干食用。
4、煲汤：骨头、肉类必要将肉和骨放到开水里烫炒一下再煲。
5、煮饭：按就餐登记人数称米煮饭，防止煮生饭、烂饭、硬饭，并按规定使用煮饭设备。
6、工作完毕将锅、铲、勺及灶台冲洗干净，将调料盘放回柜中，将剩食品冷藏存储。
五、厨工职责
1、搞好个人卫生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换工作服，定期检查。
2、负责拣、摘、洗、切工作，保持食品干净、卫生。
3、负责分饭、分菜、送饭等工作。
4、负责厨房用品、用品清洗，洗擦等工作。
5、负责碗、筷、碟消毒工作。
6、负责厨房、餐厅卫生清洁工作。
7、负责餐厅空调、电视、灯光、餐纸、牙签管理工作；
8、完毕管理员分派关于工作。
六、厨工操作规定
1、按厨师规定拣菜、洗菜。先选再浸泡后洗，做到无烂菜、无虫、无泥沙。
2、工作完毕，将卫生打扫干净，并将做好熟菜整洁摆放在工作台上，做好开餐准备。
3、开餐前半小时，把餐厅门窗关好。
4、备好餐具、纸巾、牙签等按规定摆放在一定地方，超过一定人数，应讯速弥补餐具。
5、按照员工就餐登记本上登记人数，为工作延时吃饭员工留好饭菜。
6、收餐后厨工将所有餐具洗净、消毒，将餐台、地面清洁干净，并恢复原样。
七、就餐管理
1、每天早餐在7：15准时开始供应， 午餐在11：30食堂开始正常供应，晚餐在17：30食堂开始正常供应,夜宵在23：00食堂开始正常供应；无特殊状况不得延误用餐时间。
2、当值厨师依照每天就餐人数合理安排饭菜，菜式尽量多样化，并且变换不同口味，一种星期内同一种菜式不得重复。
3、负责前台工作人员必要对每一种用餐人员进行刷卡，不得私下漏刷卡，如有查出故意漏刷者或被人投诉经调查状况属实者，按涂改饭卡解决（本月全额罚款），由工作人员承担该刷卡费用，对饭卡持有者亦惩罚相似金额。
4、如有客餐时请用餐人员认真填写客餐就餐登记表。有外部客餐时认真做好登记并及时收取就餐费用,每月及时上交计财部,并做好有关手续。
5、用餐时厨工要及时清理桌面上食物残渣，以保持用餐环境干净卫生、整洁有序。
6、负责分菜厨房人员必要戴上口罩，严防疾病传播。
7、厨工在分菜过程中发现饭菜不够时及时告知厨师准备，以保证所有人员正惯用餐。
八、食堂就餐守则
1、员工进入食堂就餐时要遵守秩序，排队打饭，文明礼让，不得争抢起哄。
2、员工就餐后，餐具自己负责清洗干净，并要放在指定地方和摆放整洁。
3、员工不得在食堂酗酒，扰乱正惯用餐秩序。
4、倡导节约、杜绝挥霍，剩饭剩菜倒入潲水桶，禁止将剩饭剩菜倒入洗碗池或其他地方。
5、员工在食堂就餐时要爱护公共卫生和食堂设施，不得随处吐痰，扔纸屑，对故意损坏食堂设施员工要追究责任，加倍补偿。情节严重者予以相应惩罚。
6、员工不得在食堂大声喧哗、吵闹或在非就餐时间从事其她与食堂工作无关活动。
7、员工就餐时要衣着整洁，不得随意进出厨房，妨碍食堂工作人员工作，要服从食堂工作人员安排，尊重食堂工作人员劳动，不得有辱骂食堂工作人员言行。
九、采购制度管理
1、严格遵守《食品卫生法》关于规定，把好食品卫生关，防止食物变质和食物中毒。
2、采购食品新鲜、无污染、无农药、无病虫害、无毒、无变质，并认真检查与否在保质期内。禁止采购过期、变质、发霉、有病虫害和有农药蔬菜和食品。
3、当班厨师负责食堂蔬菜提前采购，并依照就餐人数进行合理采购，合理安排好饭菜，保障供应，减少挥霍，严格控制成本支出。并向食堂管理人员提交菜谱。
4、采购食品设固定具备营业卫生证件齐全供应商，并监督供应商保证食品质量和数量，要随时理解市场行情，随着市场变化不断调节采购价格。
5、采购回来所有物品必要经当班厨师认真复核并做好有关登记，不得短斤少两和以次充好，做到帐物相符、清晰明了、有据可查。
6、采购肉类食品误差率在±0.2斤以内，蔬菜误差率在±1斤以内，小餐厅贵重食品误差率在±0.1斤以内，并由伙食委员会代表进行抽查，一旦超过规定原则由采购人员自行承担费用。
7、当天负责采购厨师如有违背规定采购不符合卫生原则食品，其有关费用由当班厨师负责，不得列入食堂支出明细帐中，并且还要及时告知供应商重新送货，保证所有工作人员正惯用餐。
8、油、米、面等大宗物品必要由厨师、食堂管理员、伙食委员会代表共同参加购买，不得擅自购买。
十、卫生制度管理
1、上班穿统一工作服、戴工作帽、做到着装整洁、干净卫生、勤剪指甲、勤换洗工作服、搞好个人卫生。
2、每天下班前对灶台、前台、切菜台、切菜板、加工食品机器及整个工作区域进行全面冲洗和清洁，保持食堂干净卫生和无异味。
3、每个星期六进行一次全面大扫除，对食堂抽油烟系统、排水沟、仓库、煤气房、洗菜池和整个工作区域进行全面清洁及消毒。
4、每年定期组织食堂工作人员进行一次体检，做到人人健康上岗。
5、对所有餐具进行“一冲、二洗、三清洁、四消毒”操作流程，严防疾病传播。
6、每天下班前对垃圾进行及时清理，每个星期进行三次以上灭蝇虫工作。
十一、物品管理
1、仓库物品摆放整洁，每同样物品归类存储，并帖上标签。
2、冷冻柜内食品要摆放整洁，生熟分开、肉类和蔬菜水果类分开存储，每个星期要进行两次清理，做到无变质食品存留和无异味。
3、食堂用品保持干净、摆放整洁，每天下班前将该入库物品放回仓库，并锁好门窗方可下班。
4、每月结存物品放入下月使用。
5、对的使用食堂设备，并做好保养工作，如因工作人员使用不当而导致人为损坏，由当事人自行负责维修或更换零件费用。
十二、安全制度管理
1、依照《食品卫生法》、《质量管理法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，食堂饮食卫生安全事故发生，杜绝食源性疾病中毒事故发生。
2、严格食品卫生，从原材料到成品实行“四不”制度，采购员不买腐烂变质原料，保管员不验收腐烂变质原料，加工员不用腐烂变质原料，服务员不卖腐烂变质商品。食品（食物）存储实现“四隔离”，生食与熟食隔离；成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。餐饮具所用洗涤、消毒剂必要有固定存储场合，并有明显标记。
3、食堂须保持内外环境整洁。采用有效办法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，食堂应定人、定物、定期间、定质量，划片分工，包干负责搞好环境卫生，为广大员工提供一种干净放心就餐环境。
4、每天上下班前认真检查煤气设施与否存在问题，电源与否有漏电现象等，下班前关闭煤气阀、电源、锁好仓库门和煤气房方可下班，切实做到杜绝安全隐患。
5、加强食品卫生安全管理工作，做好员工安全卫生教诲和培训工作，牢固树立员工安全意识，把安全详细到每个人、每件事，杜绝食物中毒事件发生。
十三、考核管理制度
伙食管理委员会负责食堂工作人员寻常管理、考核、监督工作，综合事务部负责食堂工作人员年度绩效考核工作。
一、厨师绩效考核项目及原则
（一）劳动纪律：准时上班，不迟到，不早退，不无端旷工，保持个人卫生，着装整洁，服从管理人员安排等。
1、上班迟到、早退各扣1分；
2、无端旷工，扣3分；
3、个人卫生不达标，扣1分；
4、没有穿工作服（含工作帽、口罩），扣2分；
5、着装不整洁，扣1分；
6、头发零乱，扣1分；
7、随处吐痰，扣2分；
8、制作或售饭菜时挖鼻挠痒或吸烟扣1分；
9、故意损坏设备、用品，视情节限度，扣1至5分。
10、不服从上级领导合理安排，视情节轻重扣2至5分
（二）业务操作：餐具摆放整洁、清洁，肉制品生熟分开，菜板生熟分用或轮换前清洗，原料营养搭配合理，刀法对的，配料使用恰当，食物熟而不烂（汤品和炖品除外），卫生可口，节约原料等。
1、餐具摆放不整洁、不清洁，扣1分；
2、肉制品生熟未分开，扣2分；
3、菜板生熟未分用或轮换前未清洗，扣1分；
4、原料营养搭配不合理，扣2分；
5、刀法不对的，扣1分；
6、配料使用不恰当，该用没有用，或不该用而用，或用量过多，扣2分；
7、饭菜不卫生，被当场发现扣2分；
8、原料挥霍严重，扣3分；
9、饭菜制作完毕后没有加盖，扣1分；
10、使用非餐具清洗剂清洗餐具和厨具，扣2分；
11、不按规定或程序使用操作设备，扣2分；
12、对各类事故隐瞒不报，视情节限度，扣1至5分；
（三）服务质量：工作积极，态度和善，文明用语，公平公正，无有效投诉、饭菜保温、无5人及以上因食堂因素致食物过敏或中毒等。
1、悲观怠工，扣1分；
2、态度恶劣扣2分；
3、不使用文明用语，扣1分；
4、服务不公平公正，扣1分；
5、发生有效投诉经查实，视限度扣2-5分；
6、饭菜没有及时保温，扣1分。
7、因食堂因素导致5人及以上10人如下食物过敏或中毒，扣2分；
8、因食堂因素导致10以上食物过敏或中毒，扣5分。
二、厨工绩效考核项目及原则
（一）劳动纪律：准时上班，不迟到，不早退，不无端旷工，保持个人卫生，着装整洁，服从管理人员和厨师安排等。
1、上班迟到、早退各扣1分；
2、无端旷工，扣3分；
3、个人卫生不达标，扣1分；
4、没有穿工作服（含工作帽、口罩），扣2分；
5、着装不整洁，扣1分；
6、头发零乱，扣1分；
7、随处吐痰，扣2分；
8、制作或售饭菜时吸烟或挖鼻挠痒等扣1分；
9、故意损坏设备、用品，视情节限度，扣1至5分。
10、没有及时打扫卫生，扣1分；
11、有无不服从厨师安排状况，扣2-5分
（二）业务操作：餐具摆放整洁、清洁，分菜均匀合理，节约原料等。
1、餐具摆放不整洁、不清洁，扣1分；
2、饭菜不卫生，被当场发现扣3分；
3、原料挥霍严重，扣2分；
4、饭菜制作完毕后没有加盖，扣1分；
5 、没有把菜洗干净，扣1分；
6、物品存储杂乱无章，扣1分;
7、分菜均匀,有投诉分菜不均,扣2分.
（三）服务质量：工作积极，态度和善，文明用语，公平公正，无有效投诉、饭菜保温等。
1、态度恶劣扣2分；
2、不使用文明用语，扣1分；
3、服务不公平公正，扣1分；
4、发生有效投诉经查实，视限度扣2至5分；
5、悲观怠工，扣1分。
三、采购人员绩效考核项目及原则
准时采购，合理采购，货比三家，货真价实，公平交易，廉洁自律，节约集约等。
（一）未准时或及时采购，扣1分；
（二）不合理采购，扣1分；
（三）采购伪劣物品，扣2分；
（四）采购过期物品，扣2分；
（五）过量采购，导致挥霍严重，扣2分；
（六）贪污挪用财物，扣5分；
（七）帐实不相符，严重缺斤少两，扣5分；
（八）未经批准，擅自采购，扣2分；
（九）被投诉，视情节限度，扣2至5分。
四、考核周期和程序
（一）考核周期为月，每月进行4次稽查和调查。
（二）制定稽查表和调查表，采集绩效数据。
（三）汇总、记录考核数据，并将考核成果报公司领导审批。
（四）对初评成果进行公示，公示时间为3天，被考核人可以在公示期间对考核成果进行申诉。
五、考核成果解决
（一）考核成果分为先进、称职、基本称职、不称职四个级别，各级别分值见下表。
级别
先进
称职
基本称职
不称职
分值
≥90
≥80，＜90
≥70，＜80
＜70

（二）月度考核成果与年终绩效考核成绩挂钩，详细按照《湛江海湾大桥有限公司绩效管理办法》执行。
（三）当月考核不称职工工予以警告；年内累积两次月考核不称职工工予以处分，扣发当月绩效工资；一年累积三次月考核不称职工工予以解除劳动合同解决。详细原则按照《湛江海湾大桥有限公司员工奖惩管理暂行办法》执行。

湛江惠湛公路建设有限公司
太平收费站食堂工作人员（厨师)绩效考核稽查表
稽查项目
稽查内容
扣分原则
被考核人扣分状况
劳动纪律
上班与否迟到、早退
1

上班有无旷工
3

与否穿工作服
2

着装与否整洁
1

头发与否零乱
1

有无随处吐痰
2

有无吸烟挖鼻挠痒等
1

个人卫生与否清洁
1

有无端意损坏厨具、设备
1-5

不服从上级领导合理安排，视情节轻重
2-5

业务操作
餐具摆放与否整洁
1

肉制品生熟有无分开
2

使用菜板有无分生熟
1

原料搭配与否合理
2

刀法与否对的
1

使用配料与否恰当
2

饭菜与否卫生
2

有无挥霍原料
3

饭菜制作完后有无加盖
1

有无使用非餐具清洗剂
2

操作设备与否按规定
2

有无隐瞒事故不报
1-5

服务质量
与否悲观怠工
1

有无态度恶劣
2

与否使用不文明用语
1

与否发生有效投诉
2-5

服务与否公平公正
1

饭菜与否及时保温
1

有无5至10人食物过敏
2

有无10人以上食物过敏
5

采购工作
与否及时采购
1

有无不合理采购
1

有无采购伪劣物品
2

有无采购过期物品
2

采购与否导致挥霍
2

有无贪污挪用
5

有无缺斤短两
5

有无擅自采购
2

有无被投诉，且有事实根据
2-5

共计扣分

考核得分

考核人签字： 被考核人签字：

湛江惠湛公路建设有限公司
太平收费站食堂工作人员(厨工）绩效考核稽查表
稽查项目
稽查内容
扣分原则
被考核人扣分状况
郑年琼
沈甦
劳动纪律
上班与否迟到、早退
1

上班有无旷工
3

与否穿工作服
2

着装与否整洁
1

头发与否零乱
1

有无随处吐痰
2

有无吸烟挖鼻挠痒等
1

个人卫生与否清洁
1

有无及时打扫卫生
1

有无端意损坏厨具、设备
1-5

有无不服从厨师安排状况
2-5

业务操作
餐具摆放与否整洁
1

饭菜与否卫生
3

与否有挥霍原料现象
2

饭菜与否加盖
1

蔬菜与否清洗干净
1

物品存储与否整洁
1

分菜与否均匀
2

服务质量
有无态度恶劣
2

与否使用不文明用语
1

与否发生有效投诉
2-5

饭菜与否及时保温
1

与否悲观怠工
1

采购工作
与否及时采购
1

有无不合理采购
1

有无采购伪劣物品
2

有无采购过期物品
2

采购与否导致挥霍
2

有无贪污挪用
5

有无缺斤短两
5

有无擅自采购
2

有无被投诉，且有事实根据
2-5

共计扣分

考核得分

考核人签字： 被考核人签字：

第二十章 伙食管理委员会监督制度
一、总则
1、为了维护员工合法权益，提高食堂饮食服务质量，加强伙食工作民主管理，特成立伙食管理委员会（如下简称“伙委会”），并制定本章程。
2、伙委会是公司全体员工监督伙食工作组织，由工会统一安排，在工会主席领导下开展工作。并在公司综合部配合下，由饭堂管理员召集伙委会代表开展伙食监督工作。
3、伙委会宗旨是：立足我司实际状况，广泛听取员工意见，强化伙食管理监督力度，增进提高饮食服务质量，营造良好饮食环境，保障员工身体健康。
二、组织机构
1、伙委会代表由公司各部门推荐本部门1名员工代表参加。
　 2、伙委会由5人构成，每月召开一次伙管会代表会议，对食堂伙食提出意见和建议。
三、职责与义务
（一）对食堂卫生工作监督管理，涉及食堂工作人员个人卫生、食品卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。
（二）对食堂采购工作监督管理，涉及采购、入库、出库等。
（三）对食堂饭菜烹饪工作监督管理，涉及饭菜烹饪、菜式、口味等。
（四）对食堂工作人员月度考核，涉及劳动纪律、业务操作及服务质量三个方面。
（五）伙委会通过定期检查和抽查方式对食堂进行管理。
(六) 伙委会依照工作管理需要定期召开会议，对食堂管理提出意见。