信阳手工挂面产业的现状与发展路径研究.pdf

年第 期粮油科学与工程 粮油经济与管理信阳手工挂面产业的现状与发展路径研究刘安伟，吕莹果，邱学明，徐卫（信阳航空职业学院公共教学部，河南 信阳 ）（河南工业大学粮油食品学院，郑州 ）（河南省信阳市光山县人民政府，河南 光山 ）（河南御宝食品有限公司，河南 潢川 ）摘要：信阳因其独特的地理位置与气候条件，特别适合手工挂面生产，信阳手工挂面具有悠久的历史。介绍了信阳手工挂面的历史文化，分析其发展现状和面临困境，提出新时代信阳手工挂面产业的发展路径。关键词：信阳市；手工挂面；产业现状；前景展望中图分类号：文献标识码：文章编号：（）收稿日期：作者简介：刘安伟（），男，硕士，助教，研究方向：豫南饮食文化、谷物类食品营养与健康。基金项目：河南省教育厅人文社会科学研究项目资助“信阳手工挂面产业的现状与发展路径研究”（）。面条是我国传统主食之一，因其烹调方便、易消化吸收且营养价值高等优点，深受人们喜爱 。面条种类很多，挂面是其一大类。根据生产方式不同，挂面可以分为手工挂面和机制挂面。机器制面具有快速高效等优点，但与传统手工挂面相比，机器挂面在口感和品质上仍有一定差距 。信阳手工挂面的历史信阳市位于大别山区，土壤肥沃，温度适宜，生态环境优良。独特的地理位置和适宜的气候条件为手工挂面制作提供了非常好的条件 。信阳市多地均有制作手工挂面的传统，其潢川县生产的“空心贡面”最为著名，距今有 年历史。历史上潢川被称作“光州”，据 光州志 记载，潢川县唐代已有挂面生产，当时被称为“光州魁面”，后逐渐发展成为朝廷贡品 。潢川县手工挂面能长至数米、细如“银丝”，内有管状微孔，因此又被称作“空心贡面”。与潢川县临近的县域也有类似挂面生产，如光山县的“油条挂面”，通过在挂面上涂抹食用油来控制加盐量，同样生产出又细又长的挂面，每根粗细仅 。信阳手工挂面细如游丝，易煮不断，汤色清，口感爽而不腻，易消化吸收，营养价值高。当地人喜欢将手工挂面加入到鸡汤中制作成“汤贡面”，得到肉汤鲜美、风味独特、营养丰富的“汤贡面”。其鸡汤选用优质鸡肉精心炖制而成，汤表面微黄，清可见底、香气清香、口味鲜香、堪称一绝。信阳潢川县的“空心贡面”、光山县的“油条挂面”已被列入国家非物质文化遗产，由手工挂面衍生出的节日活动已成为当地民俗的特色文化。信阳手工挂面具有鲜明的美食文化特征，已成为馈赠亲友的佳品。壮大信阳手工挂面产业有助于促进信阳经济发展，同时对传承与发展信阳传统美食文化可起到重要作用 。信阳手工挂面产业发展现状信阳市共有八县两区，其中以潢川县、光山县、固始县生产的手工挂面更为出名。因环境条件、制作手法和添加剂的不同，手工挂面既有空心挂面，也有油条挂面，还有龙须面。手工挂面品质与面粉品质、制作工艺及食品添加剂都有很大关系 。制作手工挂面通常选用中高筋面粉，这种面粉制作的面条具有一定的筋道和韧性。尽管信阳手工挂面生产地域分布较广，但其制作都是采用自然发酵的方法，工艺基本都经过和面（加盐）、醒面、切条、搓条、盘条（加食用油）、上筷子、发酵、分筷子、再发酵、出筷子、上架、晾晒、切条及装封等，比较类似 。微生物在手工挂面的制作?中起到关键作用，微生物发酵产生的二氧化碳气体使面条呈现空心状态，这是挂面形成空心的主要原因 。信阳手工挂面制作过程中通常会加入食盐和食用油，食盐不仅可以改善面条的弹性，有助于拉伸，而且起到防腐和入味等作用。食盐添加量至关重要，夏季气温较高，微生物发酵繁殖较快，食盐要多加；冬季气温较低，面团较硬，食盐要少加。挂面制作过程中涂抹芝麻香油或菜籽油，主要起增加风味和防止粘连的作用。潢川县是“空心贡面”的主要产地，拥有较多挂面生产企业，但大部分是家庭作坊。目前规模较大的有河南御宝食品有限公司、河南旺鑫食品有限公司和河南齐鸣食品有限公司等。河南御宝食品有限公司成立于 年，生产规模较大，标准化水平较高，公司资质齐全，新车间为无尘车间，年可生产空心贡面（手工面）。光山县的“油条挂面”产地主要分布在十里镇、文殊乡和白雀园镇。其中十里镇杨湾村的保华手工油条挂面工坊规模较大，有员工 多人，是“油条挂面”企业的代表。文殊乡桃园村生产的“桃园挂面”又称“洪武挂面”，距今已有 多年历史。年，桃园村成立桃园挂面合作社，合作社以加工户为单位，实行统一工序、统一包装、统一商标，产品远销到北京、上海、杭州等地。白雀园镇虽有较多的手工挂面制作场地，但基本上属于家庭作坊。近年来，光山县特别重视手工挂面生产，打造的“光山十宝”品牌中，“油条挂面”是其中之一，这对当地“油条挂面”销售起到重要的推动作用。目前，固始县“张老埠乡人主挂面”具有较大规模。张老埠乡政府将当地手工挂面家庭小作坊联合起来，组建“固始人主手工挂面有限责任公司”和专业合作社，不仅扩大了挂面生产规模，更带动贫困家庭走上致富之路。此外，固始县还有“蓼都手工挂面专业合作社”和“老队长手工挂面厂”等规模较大的企业。除上述三个县城外，罗山县的定远乡、新县的吴陈河镇、商城县的关庙乡和息县的东岳镇街村都是生产手工挂面的重要基地。相比较县城而言，信阳市的河区和平桥区没有生产手工挂面的大型企业，基本上都是个体工商户或是小微企业。平桥区大部分是小作坊和店铺，以小型经营的模式进行挂面生产、加工和出售。河区生产手工挂面的基地主要集中在柳林乡老街，当地生产的手工挂面已经有 多年的历史文化，已被列入河区非物质文化遗产保护名录。信阳手工挂面产业发展面临的困境与众多传统手艺一样，手工挂面生产同样面临机器制面的强烈冲击 。首先，传统手工挂面制作工艺流程复杂，耗时较长，需历经数十道工序，花费近 。其次，手工挂面生产对环境条件要求较高，需有合适的天气，在一定的温湿度条件下才能完成。此外，手工挂面食盐添加量偏高，通常在 以上，挂面口感偏咸，长期食用对人体健康不利 。提升手工挂面生产效率和品质是必须攻克的难题。信阳手工挂面的生产多是家庭作坊式，手工挂面产业的规模化也是亟需解决的问题。在销售模式上，信阳手工挂面企业基本上是小型企业，主要以零售和批发的形式将产品销往全国各地 ，社会效益和经济收益较差。在品牌建设上，目前稍有影响力是潢川御宝食品有限公司的“豫乡御宝”、光山县的“油条挂面”和固始县张老埠乡“人主挂面”等 大品牌，这些产品多在信阳及周边地区销售，社会影响力远不及信阳毛尖 茶叶，大部分企业没有自己的品牌。这些因素极大地制约了信阳手工挂面的高质量发展。信阳手工挂面产业的发展路径针对信阳手工挂面的优秀历史文化和产业发展客观存在的问题，破除制约发展的瓶颈，使信阳手工挂面真正地走出河南，走向全国，走向全世界，建议实施以下办法：（）优化手工挂面制作工艺。手工挂面制作工艺流程复杂，步骤繁琐，必须创新工艺，适当缩短流程，减少生产周期。如挂面发酵过程可适当提高温度和湿度。但工艺改变不得降低产品品质。（）减少食盐添加量，最好将食盐添加量控制在 以下，可用其他食品添加剂部分替代食盐。（）创新手工挂面花色品种、提高产品附加值。如开发多种口味以满足消费群体需求，使手工挂面类型和口味多样化 。（）政府部门应加大对企业的帮扶力度，使企业加大设备硬件和软件的投资 。（）拓宽手工挂面销售渠道，优化手工挂面售后服务 。可以通过电商和直播带货等方式将挂面销往全国各地，扩大销售量。（）信阳当地政府应积极支持和帮助企业打造品牌，扩大影响。可以利用电视台或自媒体平台拓宽宣传渠道，?粮油经济与管理粮油科学与工程 年第 期拍摄与信阳手工挂面有关的视频或纪录片，介绍信阳传统的美食文化，提升宣传效果。也可以通过举办美食文化节等活动加大对信阳手工挂面的宣传，使手工挂面成为信阳一张亮丽的名片。还可以聘请一些专家学者作为代言，以此来提高信阳手工挂面的知名度，促进信阳手工挂面的影响力。结语作为信阳当地的传统美食 信阳手工挂面，已有千年历史，文化底蕴厚重。信阳政府相关部门及企业应秉持传承与创新的发展理念，大力推广本地特色品牌，开拓新市场，将手工挂面推向全国，推向世界，使信阳手工挂面成为当地支柱产业之一，从而推动信阳经济快速发展 。参 考 文 献 杨金荣，梁志鹏，黄曦，等 营养挂面研究进展 淮北师范大学学报（自然科学版），（）：陈祥，宋伟，李慧，等 营养挂面的产业现状与发展方向 江苏调味副食品，（）：鲁雪 机制空心挂面品质改良研究 无锡：江南大学，余国忠，陈飞燕，徐窻，等 信阳饮食文化的地理环境基础 信阳师范学院学报（自然科学版），（）：张德珠 美如银丝的潢川贡面 中国土特产，（）：邱学明 光山电商扶贫的实践与探索 农业网络信息，（）：张清改 信阳食文化的区域特征 四川旅游学院学报，（）：，吕一鸣，杨淑凯，张文占，等 挂面品质影响因素研究进展 粮食加工，（）：张园园，张思颖，周枫 潢川贡面制作工艺研究 现代食品，（）：王金荣 空心挂面加工和品质的影响因素研究及机理探讨 无锡：江南大学，王婷，刘罛，郑学玲 发酵空心挂面的配方优化 食品工业科技，（）：王超，李世岩，赵光辉，等 挂面工业化生产工艺及未来发展趋势 粮食加工，（）：申连芳，陆启玉 我国挂面行业的现状及发展趋势 粮食与食品工业，（）：韩东雷，翟娅菲，李祥，等 挂面产业现状及其产品深加工方向 现代食品，（）：夏国富 信阳茶产业竞争力分析与发展战略思考 武汉：华中科技大学，袁淑华 信阳毛尖企业品牌体系建设的思考 福建茶叶，（）：王瑞元 挂面产业发展中应注意的问题 粮食与食品工业，（）：魏益民，张波，张影全，等 我国挂面制造业技术创新与产业升级 粮油食品科技，（）：刘锐，张影全，武亮，等 挂面生产工艺及设备研发进展 食品与机械，（）：李世岩，杨金枝 国内挂面市场分析及生产方式的变革 农业机械，（）：张克，陆启玉 浅谈我国面条工业的出路与创新 粮食与油脂，（）：檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾（上接第 页）为保障食品安全有关部门应加强对新收获粮食质量调查，加强粮食收购时镉等重金属污染物的排查力度，加强出库粮食卫生指标检测。参 考 文 献 赵美凤，房芳，宁晖，等 稻谷在碾米加工中镉的含量和分布研究 粮食与食品工业，（）：中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局 食品安全国家标准 食品中污染物限量：北京：中国标准出版社，国家卫生健康委员会 食品安全国家标准 食品中镉的测定：北京：中国标准出版社，朱启思，江华邦，钟国才，等 稻谷中镉的石墨炉原子吸收测定方法优化及其分布 河南工业大学学报：自然科学版，（）：檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏殏殏殏 年国家继续在稻谷主产区实行最低收购价政策 年 月 日，国家发展改革委、财政部、农业农村部、国家粮食和物资储备局等部门发布了关于公布 年稻谷最低收购价格的通知，精神如下：年国家继续在稻谷主产区实行最低收购价政策。综合考虑粮食生产成本、市场供求、国内外市场价格和产业发展等因素，经国务院批准，年生产的早籼稻（三等，下同）、中晚籼稻和粳稻最低收购价分别为 元 、元 和 元 。各地要引导农民合理种植，加强田间管理，促进稻谷稳产提质增效。信息来源：国家粮食和物资储备局网站?年第 期刘安伟等：信阳手工挂面产业的现状与发展路径研究粮油经济与管理