风味花生辣椒酱的工艺_张郁松.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 4 期 60 工艺技术风味花生辣椒酱的工艺张郁松西安武警工程大学装备学院（西安 710086）摘要以浓缩辣椒酱为原料,添加番茄酱、花生、芝麻等辅料研制风味花生辣椒酱,通过正交试验确定其最佳配方:浓缩辣椒酱36%,番茄酱3.6%,花生2.2%,食盐4.3%,植物油21.5%,饮用水29%,其他3.5%(均为质量比)。其成品色泽鲜亮有光泽,酱体黏稠适中,颗粒分布均匀,口感细腻,麻辣鲜香,味鲜爽口,花生香味突出,是一种集营养与美味为一体的酱类。关键词花生;风味辣椒酱;工艺The Technology of Peanut Chili SauceZHANG YusongXi an Engineering University of Armed Police Force(Xian 710086)Abstract The flavored peanut chili paste was prepared by using concentrated chili paste as raw material and adding tomato paste,peanut,sesame and other auxiliary materials.The optimum formula was determined by orthogonal test:36%concentrated chili paste,3.6%tomato paste,2.2%peanut,4.3%salt,21.5%vegetable oil,29%edible water and 3.5%others(all of mass ratios).The finished product has bright color and luster,moderate viscosity,uniform particle distribution,delicate taste,spicy and fresh taste,and outstanding peanut flavor.It is a kind of sauce integrating nutrition and delicious.Keywords peanut;spicy sauce;technology基金项目：国家自然基金青年基金（项目批准号：31701562）辣椒酱是以鲜辣椒或干辣椒为原料，经破碎、发酵或非发酵等工艺加工而成的酱状食品，不仅有添色、增香、增味的作用，还有健脾开胃、促进食欲的功效。花生是作为生活中常见的食品，其营养价值可媲美牛奶、鸡蛋、肉类等动物性食品，很适宜制作各种营养食品。随着人们生活水平的提高，对酱的内容和形式提出了更高的要求，迫切需要口味独特的辣椒酱类。如果以浓缩辣椒酱为原料，研制出不同风味的辣椒酱，不仅满足了消费者的需求，也扩大了市场，还可以提高产品的附加值，给企业带来可观的利益。以浓缩辣椒酱为主要原料，添加番茄酱、花生、芝麻、花椒、盐、鸡精、味精等辅料研制口味独特的花生辣椒酱，重点探索产品的工艺和配方，并对成品酱的质量指标进行了分析研究，以期能满足消费者对不同风味辣椒酱的要求，既扩大了市场，也为辣椒酱的开发提供一些参考。1材料与设备1.1试验材料浓缩辣椒酱、优质番茄酱、花生、芝麻、食盐、鸡精、味精、花椒、植物油、蒸馏水。1.2仪器与设备JM1001型电子天平（0.001 g，余姚纪铭称重校验设备有限公司）；HR2864型打浆机（珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司）；C21-SN216型多功能电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；FW-100 型高速万能粉碎机（北京市永光明医疗仪器厂）；JML-80型胶体磨（温州龙湾华威机械厂）；101-2A型电热鼓风干燥箱（北京中兴伟业仪器有限公司）；灭菌锅、炒锅。2试验方法2.1基础配方1番茄酱5 g、芝麻2 g、花椒面0.2 g、鸡精1.5 g、味精1.5 g、植物油30 mL、蒸馏水40 mL。2.2工艺流程2辣椒酱、番茄酱、各辅料、少量水搅匀剩余水于锅中微热混匀熬制搅拌均匀装瓶热封杀菌 调味料、植物油2.3操作要点2.3.1原料预处理原料：严格按照辣椒酱生产工艺加工合格的浓缩辣酱原料酱。花生的处理：将花生在锅中小火干炒，炒熟之后，剥去红皮，在打浆机中粉碎成颗粒状备用。芝麻的处理：将芝麻于锅中小火炒熟，用研钵捻成末备用。植物油的处理：植物油在文火中加热一段时间，去除生油味，再倒入烧杯中冷至常温后备用。61 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期2.3.2混合、加热将酱体与调味料混匀，倒入植物油和蒸馏水，在炉上加热即可，倒入花生和芝麻搅拌均匀。2.3.3灌装、脱气、杀菌将所得制品灌装于干燥净瓶中，排气后封盖，再采用常压沸水杀菌，温度控制在100 左右，保持10 min杀菌完毕，冷却得成品。2.4品质检验2.4.1感官评价标准3请5位接受过感官评价的专业人士组成评定小组，对花生辣酱的色泽、气味、滋味、组织形态进行品评打分，评分标准见表1。表1风味花生辣酱的感官评价标准组织状态(10分)气味(30分)色泽(20分)滋味(40分)颗粒大小适中,与辣酱混合均匀,无肉眼可见杂质(810分)具有花生、芝麻、辣椒固有的香味,气味协调,无异味(2630分)颜色鲜红、油润鲜亮,色泽均匀,无肉眼可见杂质(1620分)有浓郁的特色香味,香辣味适宜,咸甜适中,滋味协调(3640分)颗粒大小适中,与辣酱混合较均匀,黏性小(58分)气味正常,气味协调性较差(2026分)褐红色,色泽较均匀,有少许杂质(1216分)有特色香味,味道鲜美,口感较好,无异味(3036分)颗粒大小较适中,与辣酱混合不均匀(5分)气味协调性差,有异味(20分)色泽不均匀,光泽暗淡,有些许杂质(12分)某种味突出,协调性差(30分)2.4.2产品的质量评价指标水分的检测：采用直接干燥法测定。pH：参照GB 5009.23720164进行测定。总酸的检测：参照GB/T 1245620085，采用酸碱滴定法测定。菌落总数的检验：以 GB 4789.220166为标准，采用平板菌落计数法。可溶性固形物含量：用 GB/T 10788罐头食品中可溶性固形物含量的测定方法。大肠菌群的检验：参照GB 4789.320167进行测定。3结果与分析3.1产品配方8为了使产品品质达到最佳，在前面已有基础配方和预试验的基础上，选定浓缩辣椒酱用量、花生用量、食盐用量3个因素为对象进行L9(33)正交试验，以确定风味花生辣酱的最佳配方。试验因素水平见表2。通过表3正交试验的极差分析可知，三个因素中对花生辣酱品质影响最大的是花生用量，其次是辣椒酱用量，再次是食盐用量。在以上的组合中，花生辣酱的最佳配方为A2B1C3，即辣椒酱用量50 g、花生用量3 g、食盐用量6 g。花生辣酱的配方为浓缩辣椒酱36%，番茄酱3.6%，花生2.2%，食盐4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、鸡精）3.5%。通过验证试验，按最优配方A2B1C3制作出的花生辣酱颜色鲜亮有光泽，酱体均匀，香气浓郁，咸度适中，味道协调，具有特有的花生香气和酱体香味。表2花生辣酱试验因素水平表 单位：g水平因素A浓缩辣椒酱用量B花生用量C食盐用量140342504536056表3正交试验结果分析试验号ABC综合评分/分111184212282313383421386522185623281731282832383933180K183.084.082.7K283.383.082.3K382.081.383.3R1.32.71.03.2产品质量指标表4调味花生辣酱的质量指标指标项目标准感官指标色泽颜色鲜亮,具有鲜红辣椒的光泽香气具有花生特有的香气和酱体香味滋味花生香味浓郁,味道鲜美爽口组织状态酱体表面有油层,颗粒分布均匀理化指标pH4.30总酸0.6%可溶性固形物25%水分60 g/100 g微生物指标菌落总数80个/mL大肠杆菌50个/mL致病菌不得检出4结论1)风味花生辣椒酱的最佳配方：浓缩辣椒酱36%，番茄酱3.6%，花生2.2%，食盐4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、鸡精）3.5%。2)此配方作出的风味花生辣椒酱色泽鲜亮有光泽，酱体黏稠适中，颗粒分布均匀，口感细腻，麻辣鲜香，味鲜爽口，花生香味突出，是一种集营养和美味为一体的酱类。食品工业 2023 年第44卷第 4 期 62 工艺技术响应面法优化低脂新鲜干酪加工工艺李彤，崔利敏，李玲玉，任敏，宗学醒*内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（呼和浩特 011500）摘要利用响应面分析法对以辛烯基琥珀酸淀粉酯为脂肪替代物的低脂新鲜干酪生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上优化因素选取水平,采用四因素三水平响应面法进行分析,得到最佳生产工艺:脂肪替代物添加量2.4%、氯化钙添加量0.02%、一级均质压力30 MPa、二级均质压力5 MPa、切割pH 4.6。关键词低脂干酪;脂肪替代物;响应面法The Optimization of Low-Fat Cheese Process by Response Surface MethodLI Tong,CUI Limin,LI Lingyu,REN Min,ZONG Xuexing*Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry(Group)Co.,Ltd.(Hohhot 011500)Abstract The production process of low-fat fresh cheese with octenyl succiniate anhydrate starch as fat replacer was optimized using response surface method.The factors were optimized on the basis of single-factor test,and the four-factor and three-level response surface test was used for the analysis.The optimal production process was obtained as follows:fat replacer addition of 2.4%,calcium chloride addition of 0.02%,1st homogenization pressure of 30 MPa,2nd homogenization pressure of 5 MPa,and cutting pH of 4.6.Keywords low-fat cheese;fat replacer;response surface method干酪，英文称“Cheese”，是一种发明及食用历史均非常悠久的食品，不仅在中亚、欧洲各国有着广泛的食用基础，也是蒙古族、哈萨克族等许多边疆少数民族的传统食品。近年来，干酪产品的国内市场规模日渐扩大，2022年全球及中国奶酪行业生产消费现状及奶酪行业发展趋势分析显示，2021年我国干酪产品的表观需求量达到32.93万 t1。随着健康意识的增强，干酪含有的较高脂肪又让消费者望而生畏。然而，单纯依靠使用低脂乳作为原料会导致低脂干酪存在质地干硬、风味不足等缺点2-3。添加适宜的脂肪替代物有助于低脂干酪品质的改善。1材料与方法1.1材料原料乳（内蒙古蒙牛奶酪有限责任公司）。要求无抗、煮沸无结块、有纯正乳香味、酒精试验呈阴性，26 冷藏储运。CHY-MAX M凝乳酶（丹麦科汉森有限公司）。26 冷藏储运。FD-DVS R-704直投式干酪发酵剂（丹麦科汉森有限公司），由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成。-18 及以下冷冻储运。3)通过对产品的感官检验、理化检验和微生物检验，证明该产品对人体安全、可靠，在质量上不存在问题。4)目前国内市场大都是传统特色的辣椒酱，研制多口味调味辣椒酱很有必要，调味花生辣酱的研制符合大众口味，从消费者考虑，使其具有选择的多样性，从企业经济效益考虑，节约了成本，也开阔了市场。参考文献：1 聂相珍,申丽媛,皇甫秋霞.营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺J.中国调味品,2016,41(9):88-91.2 王莹钰,王雨生,陈海华,等.麻辣香菇酱制作工艺和配方的研究J.青岛农业大学学报,2013,30(1):46-52.3 袁传祯,崔波,魏英勤,等.海带辣椒酱的研制J.中国酿造,2008,22:97-99.4 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准-食品pH的测定:GB 5009.2372016S.北京:中国标准出版社,2017.5 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.食品中总酸的测定:GB/T 124562008S.北京:中国标准出版社,2009.6 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.食品安全国家标准-食品微生物学检验-菌落总数测定:GB 4789.22016S.北京:中国标准出版社,2017.7 中华人民共和国国家卫生健康委员会.食品安全国家标准-食品微生物学检验-大肠菌群计测定:GB 4789.32016S.北京:中国标准出版社,2017.8 谢玮,王宁,葛胜菊,等.秋葵牛肉辣酱加工工艺研究J.中国调味品,2020,45(1):137-139.