2022年云南省中式烹调师技师职业技能考试练习题.docx

2022年云南省中式烹调师技师职业技能考试练习题 1、(推断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。 参考答案：正确 2、(推断题)人员培训时应留意人员素养培训与专业素养培训相结合。 参考答案：正确 3、(推断题)根据社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。 参考答案：错误 4、(推断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。 参考答案：正确 5、(推断题)零点菜单中的菜品越多越便利顾客选菜。 参考答案：错误 6、(推断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。 参考答案：正确 7、(推断题)散点式是在餐盘四周多点处进行装饰的方法。 参考答案：正确 8、(推断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。 参考答案：错误 9、(推断题)宴会重面点的口味、口感必需与菜品的口味、口感相协作；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品协作都对宴会的效采起到很重要的作用。 参考答案：正确 10、(推断题)打算宴会本质属性的是人们的饮食需要。 参考答案：错误 11、(推断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。 参考答案：正确 12、(推断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素许多，但留意的中心永久是雇主的需求。 参考答案：错误 13、(推断题)一般状况下，光参的质量优于剌参。 参考答案：错误 14、(推断题)道德是构成人类文明，特殊是精神文明的重要内容。 参考答案：正确 15、(推断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的状况。 参考答案：正确 16、(推断题)宴会菜品应当都以时令菜的组合为好。 参考答案：错误 17、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。 参考答案：错误 18、(推断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去爱好。 参考答案：错误 19、(推断题)企业培训时应采纳灌输式教学，提高教学效率。 参考答案：错误 20、(推断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质汲取生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。 参考答案：错误 21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品尝习惯的() A合理性 B普遍性 C传承性 D可变性 参考答案：A 22、(单选题)制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是() A叠 B抻 C切 D拨 参考答案：B 23、(单选题)中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。 A商周秦汉时期 B汉唐时期 C唐宋时期 D宋元时期 参考答案：A 24、(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。 A荤素配伍的和谐之妙 B其他菜肴相互之间造型和谐 C餐盘装饰自身的协调 D养分搭配的和谐之妙 参考答案：B 25、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。 A两头 B3个头 C5个头 D20个头 参考答案：A 26、(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。 A企业与顾客双赢 B企业盈利最大化 C菜品价格梯度鲜亮 D销售量最大化 参考答案：A 27、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。 A1500 B1200 C800 D500 参考答案：D 28、(单选题)大型中式宴会菜品设计中不能选用的是()菜品。 A菜量大的大件 B口味精致醇和的 C刺激味剧烈的 D加工费时少的 参考答案：C 29、(单选题)在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。 A鳗鱼肚 B黄鱼肚 C毛鲿肚 D鮰鱼肚 参考答案：D 30、(单选题)餐盘装饰中，有绵延不断、循环往复、舒朗空灵感觉的是() A端饰法 B散点式 C居中式 D全围式 参考答案：B 31、(单选题)宴会菜品的养分设计针对的是()的基本需要。 A饮宴群体 B职业群体 C性别群体 D饮宴个体 参考答案：A 32、(单选题)我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的其次层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。 A能源的主要来源 B必需脂肪酸的主要来源 C蛋白质、钙、和微量元素的重要来源 D各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源 参考答案：D 33、(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。 A毛鲿肚 B黄鱼肚 C鮰鱼肚 D鳗鱼肚 参考答案：D 34、(单选题)兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是() A灰暗碱重 B色白碱正 C色黄碱轻 D色黄碱正 参考答案：B 35、(单选题)宴会的作用具有()的特征。 A社交性 B结交新知 C亲和旧谊 D敦亲睦邻 参考答案：A 36、(单选题)假如单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。 A0.41 B0.32 C0.28 D0.18 参考答案：C 37、(单选题)宴会菜单设计前的调查讨论，能保证设计更有()。 A人文性 B针对性 C多样性 D美誉度 参考答案：B 38、(单选题)单纯套盘装饰是()的餐盘套装。 A两件餐盘 B三件餐盘 C不同大小 D相同大小 参考答案：C 39、(单选题)假如单份菜品的标准成本率是28，标准成本是8.00元，建议售价是（）。 A45.00元 B36.00元 C28.00元 D16.00元 参考答案：C 40、(单选题)在餐盘四周有间隔地围摆花边是。 A端饰法 B分段围边式 C半围式 D散点式 参考答案：B 41、(多选题)优质鱼翅应具有的特点包括()。 A翅板大 B卷边 C基根皮骨少 D有光泽 E无血污水印 参考答案：ACDE 42、(多选题)工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满足的工作绩效所必需把握的东西，如()。 A工作态度 B专业学问 C专业技能 D设备设施 E产品结构 参考答案：ABC 43、(多选题)宴会菜品的基本组合格局包括()。 A冷菜 B热菜 C甜菜 D点心 E水果 参考答案：ABCDE 44、(多选题)下列属于按食品雕刻原料性质分类的有() A黄油雕 B果蔬雕 C琼脂雕 D根雕 E糖塑 参考答案：ABCE 45、(多选题)用净料率计算毛料质量，必需具备的指标是()。 A净料率 B毛料单价 C净料质量 D毛料总值 E毛料总值 参考答案：AC 46、(多选题)编写培训教材时应尽量考虑()。 A理论高深 B趣味性 C深化浅出 D易记易懂 E多用外文资料 参考答案：BCD 47、(多选题)下列选项中，不属于赐予创新菜品的厨师额外嘉奖内容的是()。 A公派学习、旅游嘉奖 B晋级升职激励 C成果嘉奖激励 D休假日期嘉奖 E精神鼓舞 参考答案：DE 48、(多选题)食品雕刻的应用范围主要有()。 A食用为主 B兼作盛器 C美化菜肴 D装饰宴会台面 E专用于观赏 参考答案：BCDE 49、(多选题)零点菜单的设计原则有() A迎合雇主的需求 B批量化、规模化制作 C菜品风味特色鲜亮 D体现品种的平衡性 E企业与顾客双赢 参考答案：CDE 50、(多选题)下列属于宴会菜单设计原则的选项有()。 A以顾客的需要为导向 B为宴会主题服务 C以价格定档次的凹凸 D以实际条件为依托 E民味特色鲜亮 参考答案：ABCDE 12