厨房原料验收综合规范.doc

厨房原料验收规范 1、目标和适用范围 1.1目标 为规范企业管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达成安全、卫生、节省目标，依据国家食品卫生安全法及相关食品卫生标准、要求，结合本企业厨房实际，制订本标准。 1.2适用范围 本标准适适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：关键包含叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：关键包含鱼、虾。 2.3肉产品类：关键包含猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关隶属品。 2.4米、面类：关键包含大米、面条等。 2.5食用油类：关键包含菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：关键包含白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：关键包含豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：关键包含干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。3、原材料验收方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来判定原料气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼依据经验判定品质好坏。 3.3味觉检验：可依据原料味觉特征改变情况来判定品质好坏。 3.4听觉检验：依据听觉检验方法判定品质好坏、如鸡蛋，能够用手摇动，然后听声音来判定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常见基础方法。4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必需无农药残留，判别其新鲜度，品种优越性,通常可从其含水量、形态、 色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类： 家畜肉品质好坏关键是以肉新鲜度来评价,常见感官检验方法来判定；感官检验关键是以外观、硬度、气味、脂肪情况确定肉新鲜程度。 4.4米、面类 米、面品质好坏有较显著区分,关键从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等多个方面进行检验。5、 附则菜品验收标准序号名称 图片质量要求检验标准1、青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼2、尖椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼3、红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼4、冬瓜皮青翠，有白霜，肉雪白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠1、表皮平整光滑、无外伤腐烂5、南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1、表面无破裂、虫洞、料斑6、西葫芦颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉雪白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1、表皮平整光滑、无外伤腐烂7、黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1、颜色青绿，瓜身条直匀称，2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。8、丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉雪白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶9、白萝卜颜色雪白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面雪白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、气馁、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1、表面平整光滑，鲜嫩无空心，2、叶长不超出5厘米。10、胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米11、莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉雪白脆嫩通常为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1、 颜色白中带黄，2、 藕头至下34节，无藕稍， 尾部无藕节。3、无外伤、腐烂、泥土12、莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土13、小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于6厘米，2、表面光滑无干疤3、无叶，无腐烂、压伤、畸形14、大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于8厘米，2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超出2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形15、小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、 无芽、发青16、大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青17、黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色白中带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超出6CM 18、绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色雪白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色雪白晶莹2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超出10CM 19、平菇菌为雪白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖和柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1、 无发霉、粘手2、 菌身白色或浅黑色3、 菌身较干非水浸20、香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1、 无发霉、粘手2、 菌盖大有弹性、柄短小，21、茄子色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1、 色正、形正2、 表面光滑有光泽3、 无压伤，子白22、大葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1、 葱叶浅绿色，葱身白长2、 无黄叶、烂叶、泥土23、大蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎雪白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1、 叶翠绿、薄嫩，外表无水2、 无黄叶、烂叶，根部无泥土24、蒜苗颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不停1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断25、洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土1、无腐烂、根部无泥26、空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶3、须入框洌水称重27、芹菜叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎28、青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤29、花菜花蕾颜色雪白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面雪白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1、 花蕾颜色雪白或乳白、功密紧实不散2、 无黑斑、污点、虫害30、平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面雪白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、 包心坚实紧密无发芽2、 表面无烂叶；3、 外叶淡绿色，内叶淡黄色31、大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面雪白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1、包心坚实紧密无发芽2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白色32、韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部雪白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1、 翠绿色，根部雪白，根株均匀，2、 须入框洌水称重3、 无黄叶、烂叶33、韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1、色泽淡黄，根部雪白，根株均匀。2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶34、小葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎雪白、挺直，香味浓郁1、 无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2、无泥土，枯萎，2、 茎不弯曲或浸水过多。35、生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。1、 颜色鲜艳，淡绿。2、 叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶36、菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株合适1、颜色鲜艳，淡绿。2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶37、蒜苔颜色黄绿，梗 细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。1、 颜色黄绿2、 无梗粗、无表面有皱纹3、 不能有老、掐之不停，薹尖 干黄者。38、猪肉肌肉红色均匀，有光泽，脂肪雪白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。1、 含有鲜猪肉正常气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。2、 无异味、无泥污、血污、肉边整齐、 无碎肉、碎骨。39、鸡肉眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手。弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。1、鸡固有正常气味。2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪。40、鸭肉眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。1、 鸭固有正常气味。2、 无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污。3、 无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪。41、鱼眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽。鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液和污物。鳞：显现鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层显著。1、 表面有光泽，黏液清洁透明，鱼鳞发光，不易脱落；2、眼睛澄清明亮饱满，鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清楚，无黏液和污垢臭味；3、 肌肉坚实有弹性，用手指压凹陷处立即复原，肚腹无膨胀骨肉不分离；4、 有一个特有鲜腥味，无异味。42、鸡蛋含有禽蛋固有色泽；蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；含有产品固有气味，无异味；无杂质，内容不得有血块及其它鸡组织异物1、蛋体大小均匀，含有禽蛋固有色泽；2、 蛋壳无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。3、 打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；含有产品固有气味，无异味;