厨房原料验收综合规范.doc

厨房原料验收规范
1、目标和适用范围
1.1目标
为规范企业管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达成安全、卫生、节省目标，依据国家《食品卫生安全法》及相关食品卫生标准、要求，结合本企业厨房实际，制订本标准。
1.2适用范围
本标准适适用于厨房作业区。
2、原材料分类
2.1蔬菜类：关键包含叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：关键包含鱼、虾。
2.3肉产品类：关键包含猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关隶属品。
2.4米、面类：关键包含大米、面条等。
2.5食用油类：关键包含菜子油、调和油等。
2.6定型包装类：关键包含白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。
2.7豆制品类：关键包含豆腐、豆腐皮等。
2.8干货类：关键包含干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
3、原材料验收方法
3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来判定原料气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼依据经验判定品质好坏。
3.3味觉检验：可依据原料味觉特征改变情况来判定品质好坏。
3.4听觉检验：依据听觉检验方法判定品质好坏、如鸡蛋，能够用手摇动，然后听声音来判定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常见基础方法。
4、原材料验收标准
4.1蔬菜类：蔬菜必需无农药残留，判别其新鲜度，品种优越性,通常可从其含水量、形态、 色泽等方面来检验。
4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类： 家畜肉品质好坏关键是以肉新鲜度来评价,常见感官检验方法来判定；感官检验关键是以外观、硬度、气味、脂肪情况确定肉新鲜程度。
4.4米、面类
米、面品质好坏有较显著区分,关键从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等多个方面进行检验。
5、 附则

菜品验收标准
序号
名称
图片
质量要求
检验标准
1、
青椒

长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米
2、颜色为青绿色，表面无虫眼
2、
尖椒

细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重
1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米
2、颜色为青绿色，表面无虫眼
3、
红椒

颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米
2、表面无虫眼
4、
冬瓜

皮青翠，有白霜，肉雪白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。
无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠
1、表皮平整光滑、无外伤腐烂
5、
南瓜

颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形
1、表面无破裂、虫洞、料斑
6、
西葫芦

颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉雪白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形
1、表皮平整光滑、无外伤腐烂
7、
黄瓜

颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心
1、颜色青绿，瓜身条直匀称，
2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。
8、
丝瓜

皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉雪白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙
1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶

9、
白萝卜

颜色雪白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面雪白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、气馁、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑
1、表面平整光滑，鲜嫩无空心，
2、叶长不超出5厘米。
10、
胡萝卜

颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土
1、长度不低于15厘米，
宽不低于3厘米
11、
莲藕

表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉雪白脆嫩通常为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、
1、 颜色白中带黄，
2、 藕头至下3～4节，无藕稍，
尾部无藕节。
3、无外伤、腐烂、泥土
12、
莴笋

笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，
无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土
1、笋形粗壮，条直均匀
2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土
13、
小西红柿

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形
1、直径不低于6厘米，
2、表面光滑无干疤
3、无叶，无腐烂、压伤、畸形
14、
大西红柿

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形
1、直径不低于8厘米，
2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超出2CM
3、无叶，无腐烂、压伤、畸形
15、
小土豆

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮
1、长直径不低于6厘米，
短直径不低于4.5厘米
2、表面平整光滑无泥土，坑眼少
3、 无芽、发青
16、
大土豆

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮
1、长直径不低于8厘米，
短直径不低于6.5厘米
2、表面平整光滑无泥土，坑眼少
3、无芽、发青
17、
黄豆芽

豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，
无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多
1、无根，芽色白中带黄
2、豆香味
3、需入框洌水称重
4、长度不超出6CM
18、
绿豆芽

豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色雪白晶莹，
无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多
1、无根，芽色雪白晶莹
2、豆香味
3、需入框洌水称重
4、长度不超出10CM
19、
平菇

菌为雪白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖和柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑
1、 无发霉、粘手
2、 菌身白色或浅黑色
3、 菌身较干非水浸
20、
香菇

菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，
无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味
1、 无发霉、粘手
2、 菌盖大有弹性、柄短小，

21、
茄子

色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，
无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱
1、 色正、形正
2、 表面光滑有光泽
3、 无压伤，子白
22、
大葱

葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，
无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲
1、 葱叶浅绿色，葱身白长
2、 无黄叶、烂叶、泥土
23、
大蒜

叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎雪白，水份充足，外表无水
无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长
1、 叶翠绿、薄嫩，外表无水
2、 无黄叶、烂叶，根部无泥土
24、
蒜苗

颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断
无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不停
1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断
25、
洋葱

鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度
无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土
1、无腐烂、根部无泥
26、
空心菜

叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断
无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛
1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断
2、无黄叶、烂叶
3、须入框洌水称重
27、
芹菜

叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣
无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎
1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎
28、
青菜

梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，
无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤
1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤
29、
花菜

花蕾颜色雪白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面雪白，
无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长
1、 花蕾颜色雪白或乳白、功密紧实不散
2、 无黑斑、污点、虫害
30、
平包

外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面雪白完整，
无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散
1、 包心坚实紧密无发芽
2、 表面无烂叶；
3、 外叶淡绿色，内叶淡黄色
31、
大白菜

外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面雪白完整
无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土
1、包心坚实紧密无发芽
2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀
3、外叶淡绿色、奶黄色或白色
32、
韭菜

叶较宽，挺直、翠绿色，根部雪白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内
无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛
1、 翠绿色，根部雪白，根株均匀，
2、 须入框洌水称重
3、 无黄叶、烂叶
33、
韭黄

叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内
无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂
1、色泽淡黄，根部雪白，根株均匀。
2、须入框洌水称重
3、无黄叶、烂叶
34、
小葱

叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎雪白、挺直，香味浓郁
1、 无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2、无泥土，枯萎，
2、 茎不弯曲或浸水过多。
35、
生菜

颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
1、 颜色鲜艳，淡绿。
2、 叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。
3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶
36、
菠菜

颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株合适
1、颜色鲜艳，淡绿。
2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。
3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶
37、
蒜苔

颜色黄绿，梗 细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
1、 颜色黄绿
2、 无梗粗、无表面有皱纹
3、 不能有老、掐之不停，薹尖
干黄者。
38、
猪肉

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪雪白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。
1、 含有鲜猪肉正常气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。
2、 无异味、无泥污、血污、肉边整齐、 无碎肉、碎骨。
39、
鸡肉

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手。弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

1、鸡固有正常气味。
2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。
3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪。
40、
鸭肉

眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
1、 鸭固有正常气味。
2、 无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污。
3、 无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪。
41、
鱼

眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽。
鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液和污物。
鳞：显现鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层显著。

1、 表面有光泽，黏液清洁透明，鱼鳞发光，不易脱落；
2、眼睛澄清明亮饱满，鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清楚，无黏液和污垢臭味；
3、 肌肉坚实有弹性，用手指压凹陷处立即复原，肚腹无膨胀骨肉不分离；
4、 有一个特有鲜腥味，无异味。
42、
鸡蛋

含有禽蛋固有色泽；蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；含有产品固有气味，无异味；无杂质，内容不得有血块及其它鸡组织异物
1、蛋体大小均匀，含有禽蛋固有色泽；
2、 蛋壳无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。
3、 打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；含有产品固有气味，无异味;