餐饮原材料采购安全保障实施专项方案.doc

*****会期间餐饮原材料采购安全保障工作实行方案

　　为做好*****会期间餐饮服务食品安全保障工作，有效防止食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实规范**会期间餐饮服务单位餐饮原材料采购食品安全管理，依照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等精神，按照《*****会餐饮服务食品安全保障方案》及***会特殊需要，制定本实行方案。
　　一、工作目的
　　建立**会期间餐饮原材料食品安全供应体系，保证**会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料达到100%监控和可溯源，保证餐饮服务单位供应***会食品成品、半成品质量安全；保证**会期间各餐饮服务单位不发生食物中毒和食源性疾病等责任事故。
二、保障原则
（一） **会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料实行准入制原则，保证餐饮原材料来自指定供货单位。**会期间餐饮服务单位（含供餐单位）需求餐饮原材料必要通过招标遴选，从指定供货单位采购，并集中统一配送；需求其她餐饮原材料必要由通过***会食品安全小组审查生产公司或配送公司配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。
（二）餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实行生产、流通和使用环节食品安全监管工作，保证**会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料达到100%监控和可溯源。
（三）**会期间餐饮原材料供货单位必要接受***会食品安全小组审查和监控，***会食品安全小组应定期、不定期对供会餐饮原材料进行抽验检测，检测合格后方可供货。**会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料采购必要符合***会餐饮原材料食品安全管理规定(见附件1)。不得采购禁用食品（见附件2）。
三、工作内容及进度
***会期间，全面启用食品安全监控和追溯系统，**会期间使用餐饮原材料种植、养殖基地、生产公司、配送公司、运送车辆均纳入监控范畴，严格控制**会餐饮单位原料采购渠道，所有供会餐饮原材料必要通过严格安全检查。
　　（一）筹办阶段（2月1日至8月31日）
1、审查遴选工作。食品安全小组各职能部门，要严格按照***会食品安全保障有关规定，完毕供会餐饮原材料种植、养殖基地、生产公司、配送公司食品安全审查遴选工作。遴选后要对餐饮原材料供货单位进行调查摸底，摸底调查表式内容应涉及筹划供应单位名称、地址、公司负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、允许证编号、量化分级状况，以及筹划供应品种、数量、时间、供应单位（供应场合）、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运送车辆状况等汇总上报。完毕时限：（4月30日前）
2、安全培训工作。开展**会食品供货单位及从业人员培训，内容涉及食品安全有关法律法规、食品安全知识、食品安全操作规范、食物中毒防止和职业道德等，进一步强化食品供应公司和从业人员食品安全意识，增强公司食品安全管理水平。完毕时限：（6月30日前）
3、寻常监督监测。**会食品安全小组各职能部门，按照职责分工制定各自监管与抽检筹划，增长检查频次，对供货单位食品安全状况进行现场监督检查，对存在食品安全问题提出整治意见并监督贯彻，并对供应**会期间餐饮原材料进行两轮实验室检测。对检测不合格，可依照状况增长监测次数和频率，并分析查找因素，经整治检测合格后方可供货。完毕时限：（8月20日前）
（二）**会期间（9月10日—10月20日）
1、***会食品安全小组各职能部门，共同做好供货单位生产、加工、贮存、运送环节监管，保证供应**会期间餐饮原材料符合国标。
2、加强**会期间餐饮原材料全程监督监控。**会期间餐饮服务单位是食品安全第一负责人，应当制定并实行原料采购控制规定，建立 收货查验登记，贯彻餐饮原材料贮存规定，保证餐饮原材料符合食品安全原则。
3、加强供会餐饮原材料检测。对供会餐饮原材料实行实验室检测和现场迅速检测。按照各部门职责分工，每周对供会餐饮原材料进行一次实验室检查；**会餐饮服务食品安全监管分队，每日对供会餐饮原材料进行一次迅速检测，发现可疑食品及时封存，及时采样实验室检测确认，并报告***会食品安全小组。
四、工作规定
（一）**会期间餐饮原材料采购安全保障应在***会食品安全小组统一领导下开展工作，国际峰食品安全小组各职能部门要加强协调和沟通，建立工作联席会议机制，进一步增强责任意识，保证供会餐饮原材料质优、安全。
　 （二）认真组织实行，严格贯彻工作进度安排。食品安全小组各职能部门应建立制定各自监控环节安全保障方案，进一步贯彻餐饮原材料供应食品安全责任，密切配合、及时沟通、互相配合，并做好各监管部门间衔接工作。各环节要与餐饮原材料供应单位订立《***会原材料供应食品安全责任书》，贯彻供货单位食品安全第一负责人责任。
（三）加大宣传培训力度。食品安全小组各职能部门要采用各种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全原则和食品安全知识宣传活动，增强餐饮原材料供应单位和从业人员食品安全责任意识，自觉做好供会餐饮原材料安全保障工作。重点培训直供***会餐饮服务单位所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握防止食物中毒核心环节，有效防止和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故发生
（四）加强信息沟通。食品安全小组各职能部门要建立信息沟通机制，明确固定联系员，收集、汇总本部门保障工作进展状况，发现问题及时沟通，迅速反映，有效防止食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故发生。

附件：1、《***会餐饮原材料食品安全管理规定》
2、《***会禁、慎用食品类别（品种）名单》

附件1

*****会餐饮原材料食品安全管理规定

一、**会餐饮原材料定义
**会餐饮原材料是指经***会组委会通过招投标中标，经***会食品安全小组审查通过指定供货单位，向**会餐饮服务单位提供所使用鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包装材料和洗涤剂、消毒剂等。
二、 餐饮原材料采购与管理
（一）餐饮原材料采购规定。
1、**会餐饮服务单位所经营食物和饮料等，所使用原材料必要是***会筹委会指定供货单位提供**会餐饮原材料。
2、餐饮原材料采购要建立单独进（出）货品登记，索取有关允许证件和合格证明文献，做好备案留存。
3、指定供应商无法提供餐饮原材料需自行采购时，须经**会食品安全小组批准，应向供货方提出质量规定，并索取有关允许证复印件、《产品检查合格证》（经CMA认证）及《动物检疫证明》等（合格证明必要为同批次）。
4、餐饮原材料采购时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及《食品安全法》和**会规定禁止经营食品。
5、所有带包装餐饮原材料生产日期、保持期、厂名、厂址、保存办法必要清晰、易辨认。
（二）餐饮原材料管理规定。
1、建立餐饮原材料专用库房或专用区域，设警戒线。分常温库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜）。冷藏、冷冻库（柜）应用明显区别标志，宜设外显式温度计。
2、餐饮原材料专用库房或专用区域，要注意如下几点：
（1）主（副）食库内应干燥、通风，食品应隔墙离地存储，墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象，不得有塔灰、蜘蛛网等，不得使用鼠药灭鼠。
（2）冷库应及时清洁，不得结霜。禽肉海产品库内不得有污、血水。
（3）冷藏库（冰箱）温度达到0～10℃，并贴入库（箱）日期、保持3天。冰箱内存食品必要覆盖保鲜膜或使用密闭容器存储。
（4）冷冻库（冰箱）温度达到-20℃～-1℃，并贴入库（箱）日期、保持7天。冰箱内存食品必要覆盖保鲜膜或使用密闭容器存储。
3、餐饮原材料入库要进行验收、登记，并要注意如下几点：
（1）验收时，要检查食品质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）；
（2）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；
（3）收取食品工具、容器做到生熟分开；
（4）预包装食品原材料，生产日期、保质期厂名、厂址保存办法必要清晰、易辨认。
4、贮存餐饮原材料应隔墙离地，按入库先后顺序和生产日期，做到分类分架存储、生熟分开存储、挂牌存储。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标记标注低温保存食品原材料要按规定冷藏或冷冻。
5、各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品，用干抹布尽量擦去蛋品上污物。
6、食品库房应有防止动物侵入装置（如库房门口设防鼠板），除冷库外库房均应有良好通风，防潮设施，食品库内不得存储私人物品、有毒有害物品和杂物。
7、不合格需退换食品原材料，以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损食品，须设立退货区域，要定位存储，有标记，及时销帐、解决。
（三）餐饮原材料运送规定
1、食品原材料运送车辆要有明显标记，运送车辆、包装容器、工具及设备要专用，食品原材料装车后，除能加锁密闭运送车辆外，要做到人不离车。
2、食品原材料运送车辆、包装容器、工具及设备保持清洁卫生，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及启运前检查制度，每天对车辆进行清洗消毒并认真做好清洗消毒记录。
3、运送食品原材料车厢要有防尘、防蝇、防晒、防雨等设备，避免日晒雨淋。运送直接入口食品和半成品必要使用专用密闭车辆，使用密闭（有通气孔）容器盛放。散装食品须有清洁卫生包装或放入符合卫生规定容器内，不得直接接触车厢底面。生食品、半成品与熟食品，易于吸附气味食品与有特殊气味食品，应分别装运。易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆运送。
4、盛装餐饮原材料容器要用国家容许材料制成，并符合关于卫生原则，无毒无害，便于装卸、运送、洗刷、消毒。
5、食品装卸场地，必要清洁卫生，远离有毒、有害场合。无包装食品不得直接落地，禁止食品与非食品，食品与有毒有害、易燃物品同处堆放。
6、运送过程中要注意个人卫生，装运直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用脚踏食品。运送途中不得将衣物及其她特别放在食品上，不得将直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。
7、从事餐饮原材料运送人员在运送作业时，必要做好轻装轻卸、轻拿轻放，避免人为或机械损坏，防止外包装受损或受到污染。
三、餐饮原材料食品安全监督
（一 ）驻点执法人员要严格按照规定，对每天供会餐饮原材料采购、贮存及运送条件状况开展监督检查和现场迅速监测，发现问题当场纠正，现场迅速监测如发现可疑产品，应暂停使用，及时封存，采样送实验室检测确认。
（二）餐饮服务单位必要指定一名负责人员，配合有关部门，承担有关管理与协调工作，做好餐饮原材料采购、贮存及运送状况记录和汇总，如发现也许导致食品污染或食物中毒事故隐患，应及时上报驻点食品安全管理人员并采用相应控制办法。

附件2：

*****会期间禁用、慎用食品类别（品种）名录

　　*****会期间，供会所有餐饮服务单位，除《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营食品外，还根据《*****会餐饮服务食品安全保障方案》等有关规定，必要注意如下规定：

　　一、禁止食用（使用）食品（原料）类别（品种）名单

　　1.非本单位加工直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装熟食、卤制品、地方小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。
　　2.直接入口生海产品、水产品，涉及海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。
　　3.已死甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品加工原料。
　　4.生围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。
　　5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。
　　6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲口甲状腺及其他不明动物器官、组织和腺体。
7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。
8.易引起胃肠道反映及腹泻水果。
9.未经允许各类药膳。
　　二、慎重食用、使用食品（原料）类别（品种）名单
　　1.需强调烧熟、煮透：白果、较大肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。
　　2.需强调洗净或消毒：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。
　　3.需注意存储温度和存储时间：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。
　　4.需特别注意防止加工过程工具、用品、操作人员手交叉污染生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。