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危害分析和HACCP筹划

FSMS-HACCP--01

版 本 号： A版本
分 发 号：
受控状态：
生效日期： 1月21日

编制：HACCP小组 审核： 批准：

湖南崎丰生物科技有限公司
目录

1、 HACCP小组
2、 产品描述
3、 工艺流程图
4、 工艺描述
5、 危害分析
6、 HACCP筹划

1. HACCP小构成员及资格
一、 HACCP小构成员：
组长：宋文斌
成员：刘晓侠、管毅、蒋汉民
姓名
学历
专业
职务/工作年限
宋文斌
大专
财会
行政部经理/30年
刘晓侠
本科
油脂
品质管理部经理/
管毅
大专
机械
生产技术部经理/30年
蒋汉民
高中

检查员

二、 HACCP小构成员职责
1 HACCP组长职责
1） 对HACCP小组工作进行全面领导
2） 指引HACCP小构成员做好危害分析和HACCP筹划工作；
3） 负责对HACCP小构成员及全员培训筹划工作；
4） 负责与上级领导沟通，提出对硬件设施改进建议；
5） 负责总结HACCP小组工作，并提出改进和提高建议。
2HACCP小组职责
1） 制定流程图，明示所有操作环节；
2） 进行工艺流程图现场确认，并对流程图作恰当修改；
3） 依照生产工艺列出每个环节中有理由以为也许发生所有危害；
4） 进行危害分析；拟定生产中哪些危害可在安全生产中予以消除或减少到可接受水平。
5） 每周对CCP点进行现场记录、操作设备中仪器仪表检查；
6） 对浮现偏差所采用原纠偏行动跟踪验证；
7） HACCP内部审核后，对关于改进意见详细实行工作；
8） 对HACCP筹划进行修改完善；
9） 对各CCP点操作人员进行培训、指引；
10） 对厂区环境卫生、虫鼠害控制、化学药物存储具备监督、检查、考核权。
原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
棉籽
产地（或
供应商名称）
环洞庭湖、新疆、澳大利亚
重要特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量规定：
级别
含油率（以千基计）%
水分%
杂质%
色泽、气味
1
≥20.0
≤12.0
≤2.0
正常
2
≥19.0
3
≥18.0
4
≥17.0
5
≥16.0
等外
﹤16.0
卫生规定：
感观规定：霉变粒≤2.0
理化指标：铅≤0.2mg/kg
无机砷（以As计）：≤0.2mg/kg
黄曲霉毒素：≤5μg/kg
农药残留：按GB2763规定执行。
配制辅料
构成
无
生产方式
农业生产
包装和交付（运送）方式
编织袋
贮存条件
和保质期
仓储 国内8个月
国外 12个月
使用或生产前预解决
剥壳 筛选 软化 轧胚 烘烤
接受准则
或规范
GB/T11763- 棉籽
备注

原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
植物油抽提溶剂
产地（或
供应商名称）
安乡县湘鲸化工有限公司
重要特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量规定：
项目
指标
馏程
初值点：℃ 不低于
干点：℃ 不高于

61
76
苯含量（质量分数）%不不不大于
0.1
密度（20℃）kg/m3
655-680
溴指数 不不不大于
100
色度/号 不不不大于
+30
不挥发物/mg/100mL 不不不大于
1.0
硫含量（质量分数）%不不不大于
0.0005
机械杂质及水分
无
铜片腐蚀（50 ℃，3h）/级不不不大于
1

配制辅料
构成
无
生产方式
馏分精制
包装和交付（运送）方式
汽运，油罐车，货到厂，我司收到供方发票后七个工作日内付款
贮存条件
和保质期
地下储存
使用或生产前预解决
无
接受准则
或规范
GB 16629- 植物油抽提溶剂
备注

原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
氢氧化钠
产地（或
供应商名称）
常德市宏润化工有限公司
重要特性（化学特性、生物特性、物理特性）
外观：固体为白色或近乎白色，液体是清亮或略有混浊，无色或带粉颜色液体。
理化规定：
固体：
项目
指标
总碱量（以NaLH计）w/%
98.0~100.5
碳酸钠w/% ≤
2.0
砷（As）w/% ≤
0.0003
重金属（以Pb计）w/% ≤
0.0005
不溶物及有机杂质
通过实验
汞（Hg）w/% ≤
0.00001
液体
项目
指标

总碱量（以NaLH计）（按氢氧化钠标值折算）w/%
98.0~103.5

碳酸钠（按氢氧化钠标值折算）w/% ≤
2.0

砷（As）w/% ≤
0.0003

重金属（以Pb计）w/% ≤
0.0005

不溶物及有机杂质
通过实验

汞（Hg）w/% ≤
0.00001

配制辅料
构成
无
生产方式
无
包装和交付（运送）方式
袋装汽运，货到厂，我司收到供方发票后七个工作日内付款
贮存条件
和保质期
专用仓库储存
使用或生产前预解决
无
接受准则
或规范
GB 5175- 植物油抽提溶剂
备注

原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
成品罐
产地（或
供应商名称）
自制
重要特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量规定：
不具有毒有害物质。
配制辅料
构成
无
生产方式

包装和交付（运送）方式

贮存条件
和保质期
食用油专用罐车运送
使用或生产前预解决
无
接受准则
或规范
无
备注

终产品描述
项目
内容
终产品名称
棉籽油
标志和（或）解决、制备及使用阐明书
详见出厂检查报告
成分
浸出棉籽油（三级）
重要特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量指标
项目
指标
色泽
罗维朋比色槽25.4mm≤
黄35 红8.0
气味、滋味
具备棉籽油固有气味和滋味，无异味
水分及挥发物%≤
0.10
不溶性杂质%≤
0.05
酸值（KOH）mg/g≤
1.0
过氧化值
6.0
加热实验（280℃）
无析出物，罗维朋林色：黄色值不变红色值增长不大于0.4
含皂量%≤
0.03
溶剂残留量mg/kg≤
50
卫生指标：
感官规定：具备产品正常色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其她异味。
理化指标：
项目
指标
酸价（KOH）mg/g≤
1.0
过氧化值g/100g
0.25
溶剂残留量mg/kg≤
50
总砷（以As计）mg/kg≤
0.1
铅（以Pb计）mg/kg≤
0.1
黄曲霉毒素B1(μg/kg) ≤
10
游离棉酚%≤
0.02
苯并（a）芘μg/kg≤
10
农药残留
按GB2763规定执行

包装
植物油专用罐
预期保质期和贮存条件
植物油专用罐贮存
保质期3年
分销方式
分销至精炼油厂家
产品原则
GB1537- 棉籽油
备注

编号：棉籽油WI-TQ-01

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棉籽油HACCP筹划书

2、生产工艺流程
第 2 页 共 12 页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
（1）预解决车间流程
棉籽 清理 剥壳 筛选 棉仁 软化 轧胚 烘干

棉壳 胚料

（2）浸出车间流程
溶剂

棉胚 存料 高效浸出器 混合油 第一长管蒸发器

粕
冷凝回收

第二长管蒸发器 层迭式汽提塔 浸出毛油 精炼车间

（3）精炼车间流程
棉毛油（浸出毛油） 脱臭 碱炼 水洗 精炼棉籽油 入库

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6、棉籽油HACCP筹划书

3 加工环节描述
第 3 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
⑴清理工序：为了有效地达到清选效果，工艺中将配备高效振动筛来清理大小杂；配备风选机去除并肩石；为了保证车间有良好操作环境，工艺设计将配备系统除尘装置，采用旋风分离式除尘器及二次除尘系统。
⑵剥壳工序：为了保证棉籽有良好软化和轧坯效果，棉籽必要剥壳及并进行仁壳分离，采用双对辊棉籽剥壳机，可以保持较高整仁率，采用组合式仁壳分离筛，并配套圆打筛，可以保证壳中含仁和仁中含壳都达到工艺设定指标。
⑶筛选工序：将剥壳后棉仁进行筛选，以去除棉仁中棉壳。壳中含仁≤0.3%
⑷软化工序：将棉仁进行软化，以达到轧坯规定。
(5) 轧坯工序：轧坯是将一定粒度棉仁制备成0.3毫米左右薄片，充分破坏棉仁组织构造，目是在浸出工序中，使原料中油脂在最短时间内、最大限度萃取出来，使粕中残油不大于1%。
（6）烘干工序：从轧坯机制得坯片进入蒸炒锅，通过高温、高水份蒸坯及炒坯，调节棉坯温度及水份，并有效破坏棉酚，出来熟坯进入预榨机。
(7)高效浸出：浸出器采用环形浸出器形式。料层底板采用不锈钢材料。解决量不不大于实际量10%以上。浓度梯度不同混合油及新鲜溶剂喷淋通过料层，在上层表面形成30-50毫米液面，使整个料格中棉籽坯都与溶剂接触进行萃取；同步，混合油循环喷淋采用"自打自格"、收集格溢流，从而保证坯片中油脂最大限度浸出出来，使粕中残油≤1%。
(8)全负压蒸发工序：采用蒸脱机二次蒸汽作为预蒸发器加热源，节约能源20%。在负压下进行混合油蒸发和汽提，使混合油在较低温度下沸腾、溶剂汽化分离，从而提高油质量，减少精炼损耗，这样生产工艺使生产成本减少15%左右。

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6、棉籽油HACCP筹划书

3 加工环节描述
第 4 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
(9) 真空脱臭/脱酸工序:脱臭是制备具备纯正滋味和气味高品质油脂核心工序。
（10）脱酸工序：碱炼就是将油脂中游离脂肪酸通过化学中和办法进行除去。由于碱炼过程不可避免地使一定量中性油皂化。要提高油脂精炼率，选用碱炼混合过程非常重要。"低温长混碱炼脱酸工艺"使油脂皂粒形成得结实，易在高速离心机中分离，从而提高精炼率。
（11）脱胶：就是将毛油中磷脂、蛋白质、糖类等胶质进行脱除过程,这对后工序脱色、脱臭有较大影响。"特殊湿法脱胶工艺"是将非水化磷脂转化成可水化磷脂，再加入电解质絮凝，通过碟式离心机进行脱除。
(12) 脱色工序：国内市场对色泽淡、品质好全精炼油十分青睐。油脂中具有一定量叶红素（葫萝卜素）等色素，从而影响油脂感观品质。采用当前最先进蒸汽搅拌持续脱色工艺（系消化吸取项目），该工艺使脱色剂与油脂混合脱色时间基本保持一致，整个脱色过程在负压下进行，杜绝空气中氧气与热油接触。该工艺脱色效率高，操作简朴以便，油品质量好（酸值回升少、过氧化值低），脱色效果好，无动力等长处。

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4、危害分析工作单
第 5 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
产品名称：棉籽油
产品种类：食用植物油
食用办法：精炼后食用
贮存办法：常温
包装方式：无
消费人群： 精炼油生产厂家
1
2
3
4
5
6
工序/环节
拟定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止办法
这步与否
关健控制点
1.原料接受:

1.1棉籽
生物
细菌/霉菌/酵母菌
明显
选取合格供应商,
霉变粒

感观检查，霉变粒≤2.0
是（CCP1）
化学
重金属/SO2残留
不明显
选取合格供应商

不是
物理
有机/无机杂质
不明显
选取合格供应商

不是
1.原料接受:

1.2食用油抽取溶剂
生物
细菌/霉菌/酵母菌
不明显
选取合格供应商

不是
化学
重金属/SO2残留
不明显
选取合格供应商

不是
物理
有机/无机杂质
不明显
选取合格供应商

不是
1.原料接受:

1.3氢氧化钠
生物
细菌/霉菌/酵母菌
不明显
选取合格供应商,并规定每批提供检查报告

不是
化学
重金属/SO2残留
不明显
选取合格供应商,并规定每批提供检查报告

不是
物理
有机/无机杂质
不明显
选取合格供应商.

不是
1.原料接受:

1.4食用盐
生物
无

化学
钙盐/镁盐
不明显
选取合格供应商,并规定每批提供检查报告

不是
物理
水不溶物
不明显
选取合格供应商.

不是
2.清理工序
生物
无

化学
无

物理
杂质残留
不明显
加料过程中也许掉入杂质

不是

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4、危害分析工作单
第 6 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
1
2
3
4
5
6
工序/环节
拟定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止办法
这步与否
关健控制点
3.剥壳工序
生物
无

化学
无

物理
仁中含壳率
不明显
剥壳后可棉仁中也许具有壳。

不是
4.筛选
生物
无

化学
无

物理
壳及其他杂质
不明显
棉仁中也许具有棉壳及其她杂质。

不是
5.软化
生物
无

化学
无

物理
无

6.轧坯工序

生物
无

化学
无

物理
无

7浸出
生物
无

化学
无

物理
不溶性杂质/溶剂残留量
明显
浸出过程中添加植物油抽取溶剂及通过浸取工序所出粗毛油也许会有溶剂残留和不溶性杂质。
通过过滤机过滤某些不溶性杂质/溶剂
通过后续蒸发、水洗、碱炼、脱臭、脱酸等工序减少至可接受水平。
否

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4、危害分析工作单
第 7 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
1
2
3
4
5
6
工序/环节
拟定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止办法
这步与否
关健控制点
8蒸发
生物
无

化学
无

物理
不溶性杂质/溶剂残留量
明显
粗毛油也许会有溶剂残留和不溶性杂质残留。
一蒸：70-80℃
二蒸：110-125℃
三蒸：125℃
通过后续蒸发、水洗、碱炼、脱臭、脱酸等工序减少至可接受水平。
否
9碱炼
生物
无

不是
化学
氢氧化钠过量
明显
适量添加氢氧化钠，防止食用油酸价过高。
控制食品添加剂氢氧化钠投入量
是（CCP3）
物理
有机杂质
明显
操作不当，也许会导致有机杂质残留。
我司为半精炼油生产厂家，通过后续水洗、脱臭、脱酸等工序减少至可接受水平。
不是
10真空脱臭/脱酸
生物
无

化学
无

物理
有机杂质
明显
脱臭油温为130-150℃压力为0.98MPa，时间为45min
我司为半精炼油生产厂家，在后续精炼油生产厂家包装前，需要再次脱臭/脱酸
控制油温、压力、时间，使其减少至可接受水平。
是（CCP2）

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4、危害分析工作单
第 8 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
1
2
3
4
5
6
工序/环节
拟定在这环节中潜在危害
潜在食品危害与否明显
对上栏鉴定
提出根据
能用于明显危害防止办法
这步与否
关健控制点
11水洗
生物
无

化学
无

物理
有机杂质
明显
操作不当，也许会导致有机杂质残留。
我司为半精炼油生产厂家，在后续精炼油生产厂家包装前，需要再次脱臭/脱酸/脱色；
不是
12.贮存
生物
细菌/病毒
明显
过程中有也许会因储存条件变异而使微生物污染与繁殖
通过操作性前提方案控制
不是
化学
无

物理
无

13.运送
生物
细菌/病毒
明显
过程中有也许会因车辆/操作人员引入
通过操作性前提方案控制
不是
化学
无

物理
无

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5、HACCP筹划表
第 9 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
关健控制点
明显危害
关健限值
监控对象
监控办法
监控频率
监控人员
纠偏行动
验证
记录
CCP1
原料验收
霉变、异味
霉变粒≤2.0
气味正常
原料中霉变粒、异味
感官检查，如发既有霉变粒，异味进行抽样化验
每批
HACCP小组和验收员
霉变粒超过2.0%及有异味原料拒收。
每批验收记录，化验室应对怀疑批次原料进行理化检查
《原料验收记录》
《品质异常与矫正防止解决单》
CCP2
真空脱臭/脱酸
物理:
不溶性杂质/溶剂残留量
:
油温为130-150℃压力为0.98MPa，时间为45min
温度表
压力表
时间
目视观测镜
目视检查温度表、压力表。
每次/45min
HACCP小组和脱臭人员
若温度、压力表显示异常（与规定不符，则调节设备。并上报品质部备案.
每班记录，生产车间负责人每天进行复核。
《炼油记录》
《品质异常与矫正防止解决单》
CCP3
碱炼
化学:
氢氧化钠添加过量
依照酸价值配比氢氧化钠。
氢氧化钠投入量（电子秤）
用电子秤对每批氢氧化钠投入量进行监控。核对酸价。
1次/批
HACCP小组和氢氧化钠投入人员
氢氧化钠投入过量时，应重新进行碱炼（投入其他粗毛油）
食品添加剂使用记录每次记录，车间负责人每批复核其与酸价与否符合。
《食品添加剂使用记录》
《品质异常与矫正防止解决单》

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6、核心限值及操作限值

第 10 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18

核心控制点
核心限值CL
操作限值OL
CCP1
霉变粒、气味
霉变粒≤2.0
气味正常
霉变粒≤2.0
气味正常
CCP2
脱臭/脱酸
油温
130-150℃
130-150℃
压力
0.98MPa 8～15
0.98MPa 8～15
时间
45min
45min
CCP3
氢氧化钠投入量
与酸价相适当，以达到中和目
与酸价相适当，以达到中和目

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7、CCP监控与纠偏筹划

第 11 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
1、 原料验收工序：
1．1、 原料验收人员每批目视检查，如发现异常请化验室人员抽样进行理化实验。
1．2、 车间负责人对原料验收记录每批核对。
2、 脱臭/脱酸工序：
2．1、操作人员每1小时观查记录一次高效浸出器料层高度、压力、溶剂循环量及渗滤状况。
2．2、若温度表、压力表显示异常（与规定不符，则调节设备。
3、 碱炼工序：
3．1、氢氧化钠添加人员应依照化验室提供粗毛油酸价计算氢氧化钠投入量，并严格按照投入量多少投入氢氧化钠，记录食品添加剂使用记录。
3．2、氢氧化钠投入过量时，应重新进行碱炼（投入其他粗毛油）

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8验证筹划

第 12 页 共12页
版次：A
发布日期：-1-18
修订号：1
实行日期：-1-18
1、 原料验收工序：
1．1、 原料验收人员每批目视检查，如发现异常请化验室人员抽样进行理化实验。
1．2、 霉变粒超过2.0%及有异味原料拒收
2、 脱臭/脱酸工序：
2．1、操作人员每次观查记录一次脱臭、脱酸温度、压力、时间状况。
2．2、每班记录，生产车间负责人每天进行复核。
3、 碱炼工序：
3．1、氢氧化钠添加人员应依照化验室提供粗毛油酸价计算氢氧化钠投入量，并严格按照投入量多少投入氢氧化钠，记录食品添加剂使用记录。
3．2、每次投入记录，生产车间负责人每天进行复核。