《风味化学lhp二》PPT课件.ppt

风味化学lhp二PPT课件v第一节第一节 概概 述述 v第二节第二节 甜味及甜味物质甜味及甜味物质v第三节第三节 苦味及苦味物质苦味及苦味物质 v第四节第四节 咸味物质咸味物质v第五节第五节 酸味及酸味物质酸味及酸味物质 v第六节第六节 辣味及辣味物质辣味及辣味物质 v第七节第七节 鲜味及鲜味物质鲜味及鲜味物质 v第八节第八节 涩味及涩味物质涩味及涩味物质一、食品的基本味（原味）一、食品的基本味（原味）(origianl taste)酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。二、呈滋味的物质的特点二、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)u多为不挥发物，多为不挥发物，u能溶于水，能溶于水，u阈值比呈气味物高得多。阈值比呈气味物高得多。第一节第一节概概述述味觉器官味觉器官舌（舌（tongue)舌舌味味 蕾蕾(taste bud)味觉感受器味觉感受器Mapofthetonguestastereceptors.三三.味觉生理学味觉生理学(taste physiology)味觉产生过程：味觉产生过程：食品溶液食品溶液 刺激味蕾刺激味蕾 味觉神经细胞味觉神经细胞大脑分析，产生味觉大脑分析，产生味觉 大脑味觉中枢大脑味觉中枢（4种味觉区域的感知）种味觉区域的感知）取新棉签取新棉签 在一种液体里浸湿在一种液体里浸湿 漱口漱口 记录感受区记录感受区 涂满舌头涂满舌头 取另一支新棉签取另一支新棉签 在另一种液体里浸湿在另一种液体里浸湿 味觉敏感区域分布图味觉敏感区域分布图甜味甜味苦味苦味咸味咸味酸味酸味舌的作用：舌的作用：1、感知味道、感知味道2、辅助发音、辅助发音3、搅拌食物、搅拌食物4、推动食物、推动食物四四.影响味觉的因素影响味觉的因素(factors of effect on taste)1.温度温度 在在1040之间较敏感，在之间较敏感，在30时最敏感。时最敏感。温度对味觉的影响温度对味觉的影响 呈味物呈味物 味觉味觉 阈值（阈值（%）常温常温 0 盐酸奎宁盐酸奎宁 苦苦 0.0001 0.0003 食食 盐盐 咸咸 0.05 0.25 柠檬酸柠檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 2.时间时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。3.各种味觉的相互作用各种味觉的相互作用 （1）味觉的增强与减弱味觉的增强与减弱 （2）味觉的抑制与改变味觉的抑制与改变 （3）味觉相乘）味觉相乘 v甜、酸、咸、苦四种是基本味感，它们以不甜、酸、咸、苦四种是基本味感，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成千差万别的同的浓度和比例组合时就可形成千差万别的各种味道。一般来说，自然界中大多数呈味各种味道。一般来说，自然界中大多数呈味食物的味道不是单纯的基本味，而是由两种食物的味道不是单纯的基本味，而是由两种或两种以上的基本味组合而成的。或两种以上的基本味组合而成的。不同呈味物质间搭配，其味道相互作用，不同呈味物质间搭配，其味道相互作用，主要有以下三种主要有以下三种（1）味觉的增强与减弱）味觉的增强与减弱v一些物质的味感可因另一物质的存在而加强或减一些物质的味感可因另一物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的增强或对比现象，后者称为味弱。前者称为味觉的增强或对比现象，后者称为味觉的减弱或相杀现象。如不纯的砂糖比纯净的砂糖觉的减弱或相杀现象。如不纯的砂糖比纯净的砂糖甜；味精有食盐存在时，其鲜味会增强；而酱油因甜；味精有食盐存在时，其鲜味会增强；而酱油因含有盐则更有美味；吃糖后再吃山楂则感觉极酸；含有盐则更有美味；吃糖后再吃山楂则感觉极酸；等。等。v(2)味觉的抑制与改变味觉的抑制与改变v一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和食盐可以一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些食物在先摄入后会改变和影响后互减甜味和咸味。有些食物在先摄入后会改变和影响后摄入食物的味道，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜；西摄入食物的味道，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜；西非有一种灌木植物叫神秘果，其深红色的卵圆形小浆果非有一种灌木植物叫神秘果，其深红色的卵圆形小浆果中含有一种碱性蛋白质，吃了以后会使酸的东西产生甜中含有一种碱性蛋白质，吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而酸味消失。若一种呈味物质的浓度远远高于另的感觉而酸味消失。若一种呈味物质的浓度远远高于另一种呈味物质的浓度，将两种物质混合时，则高浓度呈一种呈味物质的浓度，将两种物质混合时，则高浓度呈味物质的味道会占主导地位，甚至可以完全掩盖另一种味物质的味道会占主导地位，甚至可以完全掩盖另一种味道。这种现象称为味觉的改变或变调。味道。这种现象称为味觉的改变或变调。(3)味觉相乘味觉相乘v两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉的简单相加的现象称果显著增强，并大于二者味觉的简单相加的现象称为味觉相乘。如谷氨酸与肌苷酸钠共存时，鲜味显为味觉相乘。如谷氨酸与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。著增强，产生相乘效果。化学上的化学上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化学上的化学上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化学上的化学上的“盐盐”呈咸味，呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。生物碱及重金属盐则呈苦味。五五.物质的化学结构与味感的关系物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)第二节第二节甜味与甜味物质甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substancep夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)的的AHB理论理论p风风味味单单位位(flavor unit)是是由由共共价价结结合合的的氢氢键键键键合合质质子子和位置距离质子大约和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。的电负性轨道产生的结合。u化化合合物物分分子子中中有有相相邻邻的的电电负负性性原原子子是是产产生生甜甜味味的的必必须条件。须条件。u其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。u氧氧、氮氮、氯氯原原子子在在甜甜味味分分子子中中可可以以起起到到这这个个作作用用，羟基氧原子可以在分子中作为羟基氧原子可以在分子中作为AH或或B。一、呈甜机理一、呈甜机理补充学说补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为甜味分子的亲脂部分通常称为(-CH2-,-CH3,-C6H5),可可被被与与味味觉觉感感受受器器类类似似的的亲亲脂脂部部位位所所吸吸引引，其其立立体体结结构构的的全全部部活活性性单单位位(AH、B和和)都都适适合合与与感感受受器器分分子子上上的的三三角角形形结结构构结结合合，位位置置是是强强甜甜味味物物质质的的一一个个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。-D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/B和和r之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与型与L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。二二.甜度及其影响因素甜度及其影响因素1.甜度甜度 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500 2.影响因素影响因素（1）结构）结构 A.聚合度聚合度:聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：异构体：葡萄糖：,果糖：果糖：；C.环结构：环结构：-D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果糖；呋喃果糖；D.糖苷键：糖苷键：麦芽糖麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆苷键）有甜味，龙胆二糖二糖(-1,6苷键）苦味。苷键）苦味。（2）温度）温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应）不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。（5）其它呈味物的影响）其它呈味物的影响三三.甜味剂甜味剂1.糖类糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等2.糖醇糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等木糖醇，麦芽糖醇等3.糖苷糖苷 甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍。稳倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。4.其它甜味剂其它甜味剂(1)甜蜜素甜蜜素(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物(4)糖精（糖精（Saccharin)(5)三氯蔗糖三氯蔗糖 一一.呈苦机理呈苦机理n大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模模型及疏水基团。型及疏水基团。n受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和单元取向决定了分子的甜味和苦味。苦味。n夏氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，夏氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。酯组成的苦味受体相结合的必要条件。第三节第三节苦味和苦味物质苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance不同的人对苦味的感不同的人对苦味的感受相差很大受相差很大肌酸的含量达到肌酸的含量达到5mg/100L时肉汤含有苦味时肉汤含有苦味二二.苦味物质苦味物质1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2.啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类）v啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（或蛇麻酮的衍生物（酸和酸和-酸酸），其中），其中 酸酸占了占了85%左右。左右。v 酸在新鲜酒花中含量在酸在新鲜酒花中含量在28%之间之间(质量标准质量标准中要求达中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。异律草酮（异律草酮（-酸）酸）律草酮（律草酮（酸酸）啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有酸有4060%异构异构化生成异化生成异 酸。控制异构化在啤酒加工中有重要酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。意义。核黄素存在时，异核黄素存在时，异 酸经光氧化分解，可产酸经光氧化分解，可产生老化风味。生老化风味。柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊环糊精包埋等。精包埋等。（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算：蛋白质子平均疏水值的计算：Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的无苦的无苦味。味。4.氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算各种氨基酸的计算g值值氨基酸氨基酸gg值值(卡卡/摩尔摩尔)氨基酸氨基酸gg值值(卡卡/摩摩尔尔)氨基酸氨基酸gg值值(卡卡/摩摩尔尔)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730730脯脯 氨氨 酸酸26202620丝丝 氨氨 酸酸4040丙丙 氨氨 酸酸730730苯丙氨苯丙氨酸酸26502650苏苏 氨氨 酸酸440440蛋蛋 氨氨 酸酸13001300酪酪 氨氨 酸酸28702870组组 氨氨 酸酸500500赖赖 氨氨 酸酸15001500异亮氨异亮氨酸酸29702970天冬氨天冬氨酸酸540540缬缬 氨氨 酸酸16901690色色 氨氨 酸酸30003000谷谷 氨氨 酸酸550550亮亮 氨氨 酸酸24202420 s1酪蛋白在残基酪蛋白在残基144145和残基和残基150151之间之间断裂得到的断裂得到的一种短肽一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计计算算Q值为值为2290，这种肽非常苦。从，这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强疏酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽（2）肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力n分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有苦味的肽类才可能有苦味;n分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，不的肽由于几何体积大，不能接近感受器位置。能接近感受器位置。5.盐类盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60。阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味第四节第四节咸味和咸味物质咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味1.阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。2.阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较较复复杂杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而且它们本身也产生味道。而且它们本身也产生味道。长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所所产产生生的的肥肥皂皂味味可可以以完完全全掩掩蔽蔽阳阳离离子子的的味味道。道。一一.呈酸机理呈酸机理1.酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂。是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。第五节第五节酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourness and sourness substance3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的在脂膜上的吸附，酸味增强。吸附，酸味增强。二二.主要酸味剂主要酸味剂 1.食醋食醋 2.乳酸乳酸 3.柠檬酸柠檬酸 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。成葡萄糖酸。O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯 一一.辣味的呈味机理辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。和起助味作用的疏水基团。第六节第六节辣味和辣味物质辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance1.热辣味热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。素。胡椒中的胡椒碱。2.辛辣味辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。如：姜、葱、蒜等。二二.辣味物质辣味物质辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末热辣热辣辛辣辛辣第七节第七节鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance鲜味物的呈鲜机理鲜味物的呈鲜机理p相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。竞争作用。p不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按5:1比例混合，其鲜比例混合，其鲜味提高味提高6倍。倍。二二.呈鲜物质呈鲜物质1.味精味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。2.鲜味核苷酸鲜味核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解降解而产生。而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核糖核苷酸。核苷酸。3.其它鲜味剂其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂一一.涩味涩味二二.涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。三三.难难溶溶解解的的蛋蛋白白质质与与唾唾液液的的蛋蛋白白质质和和粘粘多多糖糖结结合合也产生涩味。也产生涩味。四四.第八节第八节涩味和涩味物质涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance二二.涩味成分涩味成分主要主要涩味物质是多酚类的化合物。涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物：单宁是最典型的涩味物：u缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味，u缩合度超过缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。解度大为降低，不再呈涩味。明矾、醛类也具有涩味。明矾、醛类也具有涩味。常用脱涩方法：常用脱涩方法：（1）焯水处理；）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度提高原料采用时的成熟度。教学资料整理仅供参考，