土豆粉店面运营手册模板.doc

目 录 一、序言-1二、“天天粉面”怎样赢得用户好感？-2三、“天天粉面”职员必需掌握十项要求-7四、怎样确定职员工资？-10五、怎样提升餐厅营业额-12六、餐饮店长管理入门-15七、餐厅怎样计算调味品成本-23八、餐饮一线管理技能-25九、餐饮企业管理九大误区-27十、附：励志9个经典培训小说-30序言中国一向有“民以食为天”传统，餐饮业作为中国第三产业中一个支柱产业，一直在社会发展和人民生活中发挥着关键作用。尤其是最近几年，中国餐饮业展现出高速增展发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业展现出快速发展、繁荣兴旺景象，确实使不少想瞄准嘴巴作生意人产生了跃跃欲试念头。因为看到行业前景和利益驱动原因，进入这一领域经营者肯定会大大增加，不可避免地要带来猛烈而残酷竞争。和其它行业相比，餐饮业因为餐饮方法多样化，相对来说，在变换品种和经营方法时不需要投入很多资金和花费大量时间。所以，在竞争中比较轻易找到出路，也不至于陷入低价竞争泥潭拔不出腿来。餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力行业之一。它利润高，资金回流快，天天经营所收全部是现金。而货源方面，能够用赊账方法购入原材料，定时结账，胜于其它行业。开一家特色小吃店，投资不多，店面不大，职员也不需要很多。它既能满足用户口味，价钱又廉价，往往很受欢迎。在知识经济时代，餐饮企业怎样面对新形势，怎样深入发展，尤其是在餐饮企业之间竞争异常猛烈情况下，怎样使企业立足市场，并占有一席之地，是广大经营者和管理者十分关心，广大餐饮企业经营者和管理者为了使企业健康发展，延长其生命周期，已高度重视经营管理这个关键问题。“天天粉面”怎样赢得用户好感？用户对餐厅拥有好感，是餐厅取得经营成功关键。不管是树立口碑、稳定基础用户，还是创品牌、发展企业，赢得用户好感，加深餐厅在消费者心目中良好印象，是至关关键，被称作“情感经营”高级经营策略。作为餐厅，应从哪些方面或是怎样赢得用户好感呢？下面是一则相关“情感经营”格言：1. 用户永远是正确 这是一句中外餐饮服务行业全部十分流行名言 。餐厅经营目标是要经过使用户满意来获取经济效益，而不是和用户辨是非、争短长。所以，餐饮服务业通常全部有这么要求：在任何情况下，全部不许可和用户争吵，不许说否定语，即使过失在用户，也要把对留给用户。请看以下几例。【例1】 某餐厅有三位用户一起用餐，结账时对账单提出疑问，认为餐厅多收了钱。餐厅领班经仔细审核账单后，发觉问题是在一道“糖醋鱼块”上。菜单上是按每500g标价格，而用户没有认真看菜单，认为是按份标价格，而所上这道“糖醋鱼块”是1500g，于是照料客估算就差出两道菜价钱了。从通常道理上讲，用户有相当一部分责任。但该领班没有简单地向用户主诉是因为她们没看清菜单，而主动向用户表示是因为服务员没有提醒用户才造成了误会 ，过失全在餐厅，并向经理请示后，免去了1000g 鱼菜款，这么反而使用户感到很过意不去。以后，这三位用户成了该餐厅回头客。【例2】 一位用户在某餐厅请客，她客人点了一道“清蒸草鱼”。这么用户特意叮嘱服务员鱼一定要活，结果菜上来以后鱼不仅不是活，而且是条鲤鱼。这位用户其实本身就是一个餐厅老板，而她客人对水产也很在行，于是她们很客气地请服务员叫来经理，看经理怎样处理这个问题。没想到这位经理并没有果断承认错误，而是说我不太懂，让厨师长来解释吧。于是又请来厨师长，岂料厨师长竟一口咬定绝对是活草鱼。双方争吵不下，最终，不仅这桌用户拒付餐费，而且餐厅信誉大损。【例3】 某餐厅请了一位四川大厨师做主厨。一次，用户说一道菜口味不对，要求重烧。这位主厨竟跑到餐桌边问用户，说明原来烹制方法是正宗。结果用户把没上菜全部退掉，佛袖而去。 很显然，树立“用户部是正确”这一观念，有利于餐厅经营。2. 记住用户 记住用户姓名、身份和习惯，能够使用户感受到餐厅服务细心、周到和对用户尊重，从而增加用户对餐厅信任。3. 礼节要有尺度 餐厅服务礼仪有严格规范，但也要注意妥贴时间和方法，过分繁琐和殷勤，有时反而还适得其反。比如，用户要求斟酒自便，而服务员非要根据服务员规范去不停地斟酒，就会引发用户反感。4. 酒强行推销 有服务员为了提升销售额，不停地向用户推销菜品，甚至总是推销高级菜品，这是最令用户反感做法，以致成为客源流失关键原因。而有餐厅要求服务员向用户主动说明餐厅菜量，并依据用户人数提醒用户菜已经差不多够吃了，点多了轻易浪费，反而使客源和销售额全部上升了5.每一项收费全部要让用户明了 用户最怕就是餐厅暗中下刀宰客。用户并不怕花钱，但不明不白地花钱是谁也不愿意，比如，大多数餐厅全部提供无偿茶水服务，而有些餐厅茶水服务是要收费，但这些餐厅在用户要求茶水服务时并不明说，等结账时，却出现了一大笔不菲茶水费，常常为此引发纠纷。即使用户当初没有什么表示，但心中肯定结下块垒。因为这做法完全能够看做是侵犯消费者正当权益宰客行为。所以，收费项目要让用户先知道，让用户能够明白选择和做出决定。6.使用户感到有面子 这是赢得用户好感最有效方法。比如，用户之所以选择某个餐厅请客，正是因为她能够从餐厅人员尊重、体贴入微服务、优质精良食品等方面，使自己面子增光。在很多情况下，用户消费时钱多少不是关键问题，面子绝对是个大问题。用户在餐厅感到有面子 ，迟早会给餐厅以丰厚回报。有一个小餐厅，即使客人只是点一啤酒就一碟花生米，多种服务也决不精简分毫，所以它总是保持用户盈门经营情况。7.学会从用户角度考虑问题 这是一个经营者成熟表现。随时从用户角度出发，想一下餐厅有哪些做得不够、还有哪些是能够为用户提供。把这些做好，能够极大地增加用户满意度和好感，从而赢得更多 。北京西直门一带，一度餐包、手包等案件较多，使餐厅经营受影响。有一家餐厅率先使用防盗椅套，在用户落座后，用椅套将用户搭在餐椅背上衣物、提包等物罩起来，使盗贼无从下手，其用户上座率大大超出了同一区域其它餐厅。河北有一家小餐厅，在上菜服务上不拘常式，在酷暑时，用户进入餐厅，服务员不是按通常规程上茶，而用大碗盛着冰镇绿豆汤，外带一小碟白糖，深受用户欢迎，为自己树立了口碑。北京一家餐厅为用户无偿擦车，也收到很好效果。8.常常听取用户意见和提议 这是餐厅经营者必需坚持做一项工作，从而有针对性地改善餐厅工作，长久保持较高用户满意度。比如，一家企业经理是餐厅老板好友，自打餐厅开张认来，这家企业一直全部是很为餐厅捧场，几乎全部客饭全部安排在该餐厅，而且不让餐厅打折优惠。过了一段时间，餐厅老板忽然发觉这家企业来得次越来越少，到最终几乎快要30天也没见到企业人员。于是老板亲自登门造访，征求经理意见。原来，餐厅服务员认为这家企业钱比很好挣，慢慢地服务也有些懈怠，而且不问企业需要，总是一味地上高级菜，这么就使企业 人员产生了不满，因为费用和企业人员效益挂钩，所以这家企业就另寻其它餐厅就餐了。餐厅老板对餐厅服务进行了立即调整，总算是挽回了局面。天天粉面教授点评及温馨提醒：1、 此资料可作为餐厅在赢得用户好感方面指导资料或是培训资料，同时还可依据餐厅实际情况增加部分案例或是更多服务细节；2、 要赢得用户好感，尤其要求餐厅经营者和服务员要学会察言观色，能够从用户细微表情改变上发觉用户需要或不满，方便立即提供服务或化解不满。对餐饮服务业来说，任何细节全部是很关键。对细微不足如不能发觉或视而不见，“一蚁穴溃千里之堤”将不是耸人听闻。“天天粉面”职员必需掌握十项要求在常人心里，做个餐饮服务员是最简单、轻易事。一样是端茶倒水，为啥有人能够从基层服务员一步步走到店总经理位置上，甚至在自己积累了经验和资金后，自行创业做老板。而有人却只能感叹“服务行业是碗青春饭”呢？虽说是“七十二行，行行出状元”，而改革开放后，所涌现出机会就愈加多。只要愿意去努力进取，就能在各个行业中取得对应成就。而要做到一名合格，甚至优异服务员，就必需要掌握这十项基础要求。第一项要求：必需知道餐厅目标、价值观、信条和自己工作范围。只有明确了解餐厅目标，才能确定自己目标。而清楚、具体、可行目标，是让自己努力动力和方向；明白了餐厅价值观，才能知道自己工作价值，而非“做一天服务员端一天盘子”；而知道自我工作范围，则是有序开展工作首要条件，这是做为职员最基础要求之一。第二项要求：在服务工作中，要做到尽可能使用客人名字称呼客人，预见并满足客人需求，热情亲切地送别客人。搜集用户信息，即有利于餐厅有效用户信息掌握，也为自己人脉提升起到帮助。而使用客人姓氏称呼客人，不仅能让客人感到有面子，也是服务人员拉近和用户距离有效方法。第三项要求：工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点，行动全部应该以客为先。用户愿意掏腰包，餐厅才能营利，换言之才能为职员发工资，提供其它福利。所以，餐厅一切全部应以客人为先，做为工作人员必需深刻认识到这点。第四项要求：确保对你面前3米内客人和职员微笑致意，并让电话中客人听到你微笑。 微笑是世界最通用语言，是拉近人和人之间距离最有效桥梁。第五项要求：为满足用户需求，充足利用餐厅给你权力，直至寻求总经理帮助。不向用户提供“NO”服务，是餐厅服务职员标准性要求。只要是合理要求，餐厅全部必需想方设法满足，对超出自我权限，则应在第一时间向上级领导进行汇报，而非以此为理由拒绝客人。第六项要求：职员必需不停认识餐厅存在缺点，并提出你改善提议，使餐厅服务和质量愈加完美。看不到自己缺点和不足，就失去了继续进步方向和目标，骄兵必败说就是这个道理。第七项要求：主动沟通，消除部门之间偏见。移动精典广告语“沟通从心开始”，不管什么样矛盾和误会，只要真诚、用心沟通全部是能够处理。餐厅在运作过程中，因为部门间配合，肯定会有不愉快事情发生。假如不立即沟通处理，就必将影响到对客服务和正常经营。第八项要求：把每一次客人投诉视作改善服务机会，用户投诉说明愿意给餐厅改善机会，不然就会在这次不满意后，再不踏入餐厅，成为一次性用户。所以，餐厅首先要留住每一位用户，从而发展更多用户。而慎重、正确对待每一位用户投诉、不满、埋怨就是基础。第九项要求：制服要洁净整齐、合身，鞋要擦亮，仪容仪表端正大方，上岗时要充满自信。自信、饱满、激情面貌，能给客人留下良好第一印象。相反，形象邋遢，也会让客人对餐厅整体卫生、形象、品质产生怀疑。第十项要求：珍惜餐厅财产，发觉餐厅设备设施破损时必需立即报修。含有端正心态，将天天工作，全部当成是自己创业铺垫。才能让自己真正走上创业路时，愈加顺畅、平坦，不然在工作时不关己事全部选择高高挂起，到了自己坐上老板位置，才发觉一无所知，到时就后悔已晚。天天粉面教授点评及温馨提醒：1、 餐饮职员十项要求，具体说明了作为餐饮服务人员基础要求。不仅如此，其它行业人员，亦能够整理所必需事项，将其看成职员基础要求指导。2、 每一天工作，全部是以后创业基础。从现在开始就必需正确对待，因为只有长久积累，才能有坚实后盾。3、 含有主人翁精神，是众多企业提倡事项。珍惜公物、保护公物是最基础标准，也是对此种精神最初表现。4、 机会只留给有准备人。不管是餐厅还是个人，全部必需为自己成长做好准备，不停努力。怎样确定职员工资？职员工资是指除奖励、补助和年底分红外，职员每个月领取基础工资，是餐厅付给职员预先确定数额关键劳动酬劳，也是餐厅经营费用中较为确定关键组成部分，是不以餐厅经济效益好坏而变动。在确定职员工资时一定要适度，过低不利于稳定职员队伍；过高则会增加餐厅经营成本，利润降低。怎样用较为合适工资，既确保职员队伍稳定，又使职员在工作中充满激情，是每个管理者全部必需思索问题，本资料适合于餐厅管理人员，详见以下：一、职员工资确实定方法以当地域餐饮业内相同餐厅相同岗位平均工资参考基准，上下相关幅度不宜过大。这能够经过调查进行了解，并应在餐厅筹备阶段预先确定，以确保职员聘用工作顺利进行。二、确定职员工资标准必需把职员工资和职员岗位职责挂钩，尤其是负责有管理和经营责任管理岗位，包含主厨和领班，要依据其实际水平和业绩增减。对于有在其它餐厅工作经历同工，常常把原来工资作为标准和现在餐厅所制订工资比较 ，并以此作为应聘时提出工资要求条件。作为一个新开张餐厅，尚无经济效益可言，在职员工资问题上必需坚持一定之规是：不管是否有对应工作经历，全部必需经过招聘考评和试用期考察，在思想 、技术、作风和纪律等方面提出要求后，才能根据餐厅要求岗位基础工资标准领取工资，而不管其原来工资多高。在职员招聘时必需讲明这一点。为了稳定职员队伍，吸引工作表现好、经验丰富职员长久为餐厅工作，应按年纪逐步增加其基础工资。三、确定职员工资程序为：试用期工资，通常为所在岗位基础工资60%80%。岗位基础工资，依据餐厅效益和工作表现发放奖金或效益工资及餐厅各项福利；岗位基础工资加按在餐厅工作年限增加工资额，和依据餐厅效益和工作表现发放奖金或效益工资及餐厅各项福利。如确定岗位基础工资为400元，则试用期工资为300元，试用期满后每工作满十二个月，月薪增加 100元，最高至800元。其它岗位可参考这一方法对应制订。天天粉面教授点评和温馨提醒：1、 职员工资确定第一是参考当地域同行业工资水评，上下合适浮动；2、 工资是否比同行业高，很大程度上由餐厅效益决定，效益好，工资可合适提；假如效益不显著，管理者对工资压力就会加大；3、 职员工资是否比同行业高还有一个原因应考虑经营特点，职员工作量比同行是大还是小，若工作量大，工资要考虑合适提升；4、 管理者除考虑工资外，还要考虑奖金，有利于提升职员主动性，同时，还要考虑餐厅人员编制等等。怎样提升餐厅营业额餐厅经营业绩提升是餐厅经营者梦寐以求目标。提升餐厅营业额不是单单靠“点子”和“策划”就能处理问题。一样促销方案在不一样餐厅会有不一样结果，不能照搬照抄；不一样策划、促销方案如同家里常备药品，在没有明确确定病症之前，要慎重使用，“感冒”还要区分“病毒性”、“流行性”等不一样类型，诊疗方法不相同，餐厅营业额提升处理方案一样千差万别。在提升餐厅营业额营销活动中需要注意两点：一是设定营销目标，二是注意方法和技巧。没有目标，等于失去了方向，结果往往会和你预期背道而驰。促销方法有限，但促销组合却是无限，促销要有明确目标，不然促销也不会有效果。很多餐厅在促销过程中常常会出现错误，这全部是缺乏科学而专业营销技术所致。本文就给大家分享提升餐厅营业额三种技术。提升餐厅营业额需要三种技术：营业诊疗技术、营业额分解技术、营业额提升技巧。营业额提升是餐厅经营大命题，一切经营活动全部会围绕这一命题展开，首先碰到就是极难找出经营问题所在。这就象人生病一个道理。常人通常全部会常备部分紧急药品，也同时掌握部分医学常识和紧急处理技巧，假如严重话才会到医院就诊。餐厅经营是一样道理，经营者也要必备部分诊疗工具，了解部分诊疗技巧，对确保餐厅健康经营很有效。这三种技术就是餐厅经理应该必备诊疗工具和药品。营业额诊疗技术能够确定餐厅经营问题所在，也就是“病处”所在。只有找出真正“病处”才能对症下药。这就象医院进行通常常规检验一样。人体除了健康和疾病外，还存在亚健康状态，餐厅经营也是一样，常常地做部分常规检验，对餐厅经营只有好处，没有坏处。正确诊疗方法是诊疗关键，餐厅诊疗通常会经过四个程序：1、战略分析诊疗： 战略分析诊疗关键是指对餐厅发展是否有市场战略目标、发展短期及长久战略目标。比如本餐厅在市场中定位，和竞争对手之间优劣势分析，三年内目标是什么，五年长远目标是什么等。2、运行分析诊疗： 运行分析诊疗关键是指现在经营管理现实状况存在什么问题，从管理是否完善、培训体系是否展开、人力资源贮备、品质管理怎样等去分析和思索。3、营销分析诊疗： 营销分析诊疗关键是指现在市场定位、消费群体定位是否合理诊疗。从对竞争对手调查、消费者满意度调查、营销收入增减调查来分析具体营销情况，做到立即调整和立即改善。4、控制分析诊疗：控制分析诊疗关键指是资产管理、成本管理、财务管理是否有规范管理方法和制度，防损方法是否适当等等。这一切全部关系到餐厅盈利水平和盈利能力。经过诊疗经理人员就能够明确改善目标，确定餐厅改善计划。这和中医望闻听切是一个道理。营业额分析技术是把问题、经营目标有效分解关键。找到问题是第一步，但不是全部。第二步是把问题点变成机会点，在这一过程中，改善目标会愈加清楚明确。餐厅经营包含产品、服务、环境、价格等很多原因，很多问题也就隐含在这些餐厅经营细节之中。有些问题浮在表面，有些问题隐藏在深处，不轻易发觉和判定，还有部分问题关联在一起，部分病症假象很轻易误导经营者判定。营业额分解技术包含：时间分解法、公式分解法、产品、定价分类法等。掌握这些方法后，再分析营业额问题，就如同1+1=2那么简单。营业额分析技术能够把餐厅“感冒”同“发炎”区分开来，也能够区分“病毒性感冒”和“流行性感冒”，在明确分解后改善目标后对症下药，做到有放矢，不仅节省成本和时间，而且效果显著。营业额提升技巧既是治病救人药品，也是强身壮体保健佳品。市场环境、用户消费心理和需求、竞争情况全部随时间改变而产生改变，每个餐厅具体情况不尽相同，在使用促销手段和促销组合时候，要给予改变和使用技巧。餐厅经营者有效掌握这些方法和技巧是避免“只顾低头拉车，不知抬头看路”尴尬情况出现最好路径。即使餐厅经营情况良好，正确保健方法，也能够使餐厅愈加延年益寿，延长产品和餐厅生命周期。正确营销是提升营业额关键，同时会产生去病和保健双重功效。80/20原理告诉我们，正确把握关键20%，能产生80%效果，才能起到事半功倍效果。这三种营销技术就是这关键20%关键组成部分。正确掌握这些技术就如同请了私人医生，家里放了药品百宝箱，让你放心大胆去面对市场和参与竞争。天天粉面教授点评和提议： 经过以上方法，能够诊疗自己餐厅还存在哪些方面不足和问题，有针对性去处理问题，能降低中间改善时间，提升工作效率，立即改善餐厅不足，提升收益。提议餐饮管理者在诊疗出企业本身问题同时，还要参考当地实际情况，采取切实有效方法，加强团体实施力，共同来提升销售业绩。餐饮店长管理入门一、 店长职责（一）基础职责（1）达成业绩职责：不管店长是经营者还是营业者，必需担负起店中业绩关键责任。（2）管理 职 责：对于店中“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长全部得充足管理、具体落实实施各项要求。（3）指挥统帅职责：店长应该发挥指导、统帅部属最大能力。正确和合适指导，下属才能100%发挥能力。（4）处理问题职责：有相关业绩或工作中所发生问题，店长全部必需思索和处理。（5）判 断 职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确判定。这和下属听命行事立场迥异。（二）基础工作1、 对外工作：追求消费者各方面满足（1）吸引消费者营销方案（2）营造经营环境和卖点用户只要一上门就给亲切接待，每个服务人员全部是亲切和蔼，笑脸迎人，把用户当成好友一样，这就是要领。另外一点是卖点：菜谱设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP广告等等。看似十分简单，却往往为店家所疏忽问题。（3）让用户有回家感觉在现场接待用户时，必需有让人信服专业知识和水准，这种专业知识和讲解菜品技巧训练是店长第三要务。店长对于新产品所引发新生活形态应该有建言能力。不过，假如是一知半解、半生不熟介绍反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。接待用户态度也不宜过分，最好程度是坦诚，真心地期望用户挑选到想要吃菜品。（4）菜谱设计要花样多、趣味多，又具新奇性不管是对用户，还是在店内服务员，菜谱全部应该让人充满趣味、新奇和良好视觉感受，这是店长第四要务。今天消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要经过多种渠道了解后，才决定到那家店消费。 2、店长对内工作（1）怎样才能完成计划销售额为目标这是店长第五要务，发明良好销售额就是店长首要工作。菜品特色、现场环境、待客、促销等全部是其手段。（2）菜品一定要保持鲜度店内菜品在库品数量方面不仅要适度，最关键是一定要保持鲜度。这是店长第六要务。滞销品需立即推销或写申请报损。（3）提升工作人员工作效率a、将人员结构压至最低;b、工作分配及指示应落实;c、提升服务员服务水准和工作效率。（4）每十二个月必需开发30%新用户，业绩需递增。二、店长职能1、必备资质（1）热情：店长在面对工作时必需要有高度热情和激情。（2）主动：主动地面对全部事物，这是企业发展时最需要店长。（3）开朗：开朗人才能聚集众人，率领众人。需要能够使店里充满欢愉，友好气氛店长。（4）感性：现在最流行话是“感性”，店长也应感性，充满爱心。（5）协调能力：共同作业基础在于协调性，不管是对部属上司还是用户全部必需具协调性。（6）责任感：没有强烈责任感无法胜任店长。（7）不屈不挠精神：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，含有坚强忍耐毅力。（8）归属感：热爱工作、团体，把店当成另一个家。（9）实施力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应含有资质。（10）思索力：更广、更深一步地思索。思索不足行动会造成徒劳。（11）判定力：正确快速下判定。愈是上司不在，判定就尤其关键（12）领导力：必需能调动、激发部属工作主动性，拥有指导部属领导力，统御力，能正确处理人际关系（13）指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”能力，这是让部属达成业绩原点（14）设定目标：设定工作目标，这是率领团体关键（15）说服力：让自己想法、计划使对方了解，接纳能力，说服力是打动一个人最大武器（16）应变能力：能基础应对突发事件和意外争吵，能应对多种情况并做合适处理（17）情报搜集力：广范情报资料对改变餐厅不足极为有利。三、店长组织能力（一）、店长基础工作步骤1、营业中2、进货、点收3、结束营业（二）、周末业务（三）、月底业务（四）、店长人际关系1、有效沟通（1）所谓经营沟通：是由经营者到通常从业员工作，为一个共同企业目标而努力意识或达成此目标情报传输。（2）多种关系：上级下级 “命令”、“指示”、“情报”下级上级 “汇报”、“提议”、“不满”、“情报”平 行 关系“意见交换”、“调整”、“情报”（3） 基础标准：不只是由发信者A传达给B而已，B在接收情报、经“了解、接纳”后，必需将其“反应和行动”再度传达A“重新审虑”。2、人际关系关键点（1）不是上下关系而是以横向关系视之为妥。（2）使成为能够协商关系。（3）遭到危险、困难时仍能相互信赖、依靠。（4）和其在意对方缺点不如多找出优点、优点。（5）必需时应坦率。3、店长十诫（1）总是在背后批评经营者有些店长会常常在下属面前批评经营者得失，多数全部是为了提升自己或推卸自己失责。这么很轻易在职员和经营者之间形成隔膜，以致职员对餐厅未来和自己前途失去信心，造成影响很恶劣。假如真有不一样想法，想和经营者交流，最好措施是选择合适时机和经营者面谈，当面提出自己不一样提议。（2）经营者每句话全部当圣旨工作上，惟命是从，尤其重视上级言论或意见，失去对事物正确判定能力。这么做法，只会影响餐厅正确发展。因为作为第一线管理者，也是最了解现场销售人，她应该有足够思索和判定能力。上令下达是店长职责所在。不过，假如对并不合理经营指令和经营制度，不提出个人见解和意见，最终不仅仅是造成企业损失，同时也是店长和职员们损失。（3）处事犹豫不决，当断不停在权责范围内所碰到大小事情，必需当机立断，并勇于负担责任。不敢作决定或决议店长，是一个回避责任行为，也是一个不称职店长。对于这类店长，经营者应该立即撤换。（4）工作得过且过，没有设置高标准俗语说；有志者，事竟成。对自己没有提出高要求，自然没有餐厅及个人大发展。不管餐厅处于哪个阶段，总是会有更高要求在前面，经营者和店长全部应满怀激情地向下一个目标进发。没有给自己设置目标和要求店长，将会被更有理想和激情人淘汰。（5）喜爱独占结果假如成功就夸大自己能力，假如失败就推给部下逃避责任。这么就不含有身为店长资格，部下也永远不会心悦诚服。这种店长常会感到来自部下工作上不配合和对其职位挑战。（6）企业基础组织运作机制了解不够深刻和透彻诸如遵守企业内多种组织要求或联络直接上级领导等全部是组织关键基础运作，但组织沟通也是属于基础运作。组织运作机制是企业正常运转生命线，假如对此了解不深或不够透彻，是无法把店务管理做好。（7）不会培训部下店长自我成长必需建立在团体成长基础上。假如没有团体成功，就不可能有个人成功和成就。让部下“有能力工作”，是培训部下前提。培训目标，是为了使工作行为愈加规范，工作效率得到提升。（8）不含有基础知识劳务管理教育、管理知识和生活常识、安全防范意识等全部是店长所需掌握基础知识一部分。（9）只会提供和汇报对自己有利情报认为一只手能够遮天店长，整天挖空心思欺下瞒上，也终会有暴露一天。（10）只会注意她人缺点，从不关心她人优点不会挖掘下属优点，不会适度地赞赏部下，只会对下属缺点斤斤计较，调拨离间、等于给自己工作设置障碍。任何人全部期望自己工作得到肯定和赞许。适度赞许，会让下属愈加努力地工作，同时对管理也不无好处。四、待下属方法1、对待下属工作（4）使其了解企业方针、目标、方向、期望从业人员怎样去做等事项。（5）分配每个人工作种类和范围。（6）给每个人工作目标、达成何种程度、水准。（7）激发工作动机（8）指示、指导、建言、忠言。（9）提供相关工作上情报，如同业竞争、商品信息等情报。（10）简化及评价工作。（11）知识、技能指导（12）留心部属间人际关系，加强团体精神，采取好意见和提案，加强其参与意识。（13）帮助处理部属所遇问题。（14）率先工作才能领导全体。2、提升下属3倍干劲赞美方法（1）奖励效用（一） 关爱是五分教育、三分赞美、二分问责，使其成为有用之人。（二） 做给她看、说给她听、假如再赞美她，就没有叫不感人。餐馆怎样计算调味品成本有些人说：餐馆成本核实很简单，既然有库房，就只需要本事料单，把买来材料放进库房，需要什么就从库房领出来，然后把领出材料记载在领料单上即可。理论上讲可行，但实际操作不行。因餐馆材料品种繁多，所以，领料单工作量大，且多为无显著成效操作。况且，调味品在使用时，是由厨师来把握度和量，那么怎样来计算调味品成本呢？菜肴美味来自烹调，“烹调”者，一是在于烹，二是在于调。烹和调相互依存，相互促进，是烹调技术关键。调味，就是调和滋味，调味经过原料和调味品合适调和，经过加热过程，以除去原料不良滋味，发挥其原有鲜美滋味，增加菜肴美味，形成菜肴特色。从烹调工艺角度讲，调味是经过多种调味组合利用来影响原料，使菜肴含有多个复合味一个操作技术；调味就是把组成菜肴主，辅料和多个调味品合适配合，在不一样温度条件下，使其相互影响，经过一系列复杂改变，去其异味，增加美味，形成多种不一样风味菜肴工艺。调味品是餐饮产品不可缺乏部分，它成本是产品成本一部分。因为在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以，很多餐馆轻易忽略对调味品成本核实和调味品日常管理。其实，从餐馆整体情况来看，所耗用多种调料品数量和成本是极为可观。比如在一些特殊菜肴里，需要尤其调味料，或调料用量相当多，其成本可能超出其它原料，如一份麻婆豆腐主料成本不怎么高，而辅助原料和调料成本却高于主料成本。调料分单一调味品和复合调味品，前者是只有一个味道调味品，后者是把一些单一调味品按百分比配合，加工合成含有多个味道调味品，如椒盐，辣椒油等。餐馆在计算某种复合调味品单位成本时，只要用总重量去除配制多种调味品成本即可：复合调味品单位成本=（调味料1成本+调味料2成本+）复合调味品总重餐饮产品里调味品成本核实依其生产方法不一样而不一样。餐饮产品生产方法有两种类型，即单件生产和成批生产。单件生产成本指单件制作产品调味品成本，核实时先要把多种常见调味品用量估算下来，然后依据其进价，分别算出各调料品成本，并逐一相加：单件调味品成本=用料1用量*单价+用料2用量*单价+一些菜肴调味品事先能够先配制一批，以节省时间，提升劳动效率。其计算公式和单件生产一样。只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴。天天粉面教授点评及温馨提醒：1.正确测算每一份菜品是菜品销售定价直接依据之一，正确是否更关系到餐馆收入和利润高低，直接影响餐馆长远发展。2.虽说调味品在单一菜品中使用量可能只有以克来描述，不过，只要有数量，不管多少，全部是能够计算出成本金额，所以，无须要担心计算上问题。3.在餐馆日常经营中，需要关注调味品用量改变，菜品改型影响调味品用量增减，对应成本计算数据也要作变更。假如用量标准没有改变，实际用量却发生了改变，则说明厨师操作时不标准，进而会影响菜品口味。餐饮一线管理技能在一线管理中尤其是在开业早期，怎样组织团体并有效进行团体建设对于以后工作开展至关关键。1、建立团体精神：团体利益高于一切。团体共同目标是：实现利润最大化。怎样去实现就要看一个团体力量和实施效果怎样。其队员品德培养中最关键一点是：忠诚。成功团体着重在多个方面建设：（1）目标明确、各尽其责；（2）强烈参与：有参与就受到尊重；（3）相互倾听：学会听取她人意见和提议，集思广益；（4）死心塌地：信心和信任在组织上下应四处可见； A、灌输强烈使命及共同价值观：同舟共济，相互扶持； B、激励遵守承诺，信用第一； C、依靠伙伴，并把伙伴培养和激励视为最优先事 D、激励包容异己，获胜要靠大家协调、相补、合作。（5）畅所欲言：双向沟通舞台： A、能够自由自在、公平、老实表示自己见解； B、做真正自己；群策群力。（6）团结互助、相互认同：受到她人赞赏和支持是高成效团体关键特征之一。2、职业素养、职业技能培养：多看、多记、多做、多总结。（1）职业经理人任务，就是要实现利益最大化，尽职尽责地实施董事会交付任务。（2）首先在培训职员品质和态度同时培养职员对企业忠诚度。（3）态度决定一切：从自律到自信，从敬业到专业。（4）人员变换标准：上场是能赢马，和人情无关。（5）做正确事，正确地做事。培养管理人员和职员良好实施力。（6）栽培和授权：整合资源，将适宜人配置在适合岗位上，尽其所能地去完成共同目标。 A、人员挖掘：心态平稳，不急不躁，谦逊不张扬；悟性好，能切实领会领导意图，并不折不扣地落实实施；忠诚。 B、经验传授：除不停提升自己领导能力外，同时还要培养团体每个组员领导力，将经验、知识和方法无保留地传授给下属和团体组员。提升团体绩效。（7）工作中一定要做到不邀功，不诿过。3、职员凝聚力培养：我们是相亲相爱一家人。爱人始于信任人。（1）关心关爱职员，让职员全身心地投入和心甘情愿地奉献。制订对应激励制度，坚持每个月职员生日聚餐，定时组织有益娱乐活动。（2）提倡愉快团体：在工作中、培训中、生活中灌输愉快理念。餐饮企业管理九大误区餐饮企业管理是一项复杂且多变过程，其中包含了前厅、厨房、采购、财务等管理，其中各项管理中又有相关联地方。在餐饮企业管理中，还包含了对人力、物力、财务管理。伴随近几年餐饮企业发展，餐饮管理者经过参与管理类培训、阅读相关餐饮书籍、参与实地考察等，全部总结了不少切合企业本身部分方法。但在实际餐饮管理工作中，部分餐饮企业也走入了一定误区，本文经过业内人士经验，总结了餐饮企业管理十大误区，帮助餐饮管理者提升管理效果。一、管理：摸着石头过河时下较多中小餐厅对于企业管理总有一个摸着石头过河之感，其实过河方法很多，摸着石头过河可能是全部过河方法中最愚蠢措施，过河其实很简单，你能够借桥过河，寻求相类似而又有管理经验餐厅并过去；你也能够借船过河，找部分著名咨询企业设计企业管理制度；你还能够跟着她人后面过河，借鉴她人管理经验等。二、竞争：人才企业全部在大谈企业竞争关键，很多人总结出“企业竞争是人才竞争”这么荒谬结论，并大为宣传，于是企业争先恐后地到各名牌高校高薪招聘人才，看门非大专不要，接待非硕士不用这么企业也非鲜见。企业竞争关键真是人才竞争吗？“人才”，指是人“才能”，则人“才能”和“能力”，“三百六十行，行行出状元”，谁没有“才能”和“能力”，企业到底需要有什么样“才能”和“能力”人才全部未搞清楚，就大势高薪海选“人才”，到头来自然是一场空。假如我们说企业竞争是人竞争或许说对二分之一，企业竞争关键应该人力资本，人力资本和人才是两个不一样概念。三、用人：优胜劣汰谈及餐厅用人标准，大家往往回复“优胜劣汰”， 餐厅招聘职员也往往一看年纪、二看文凭、三看性别，又考试，又面试，最终录用“人才”在企业待不上六个月，大多“孔雀东南飞”，留下来，还不是当初认为最优异那多个。我们淘汰就是劣吗？为何这里淘汰到别处还成为优异呢？其实“优胜劣汰”这个词本身就有问题，何为优，何为劣，本身就难有严格定义，且优不一定胜，劣不一定汰，就象最优异产品往往难成最盈利商品一样，世上本没有优胜劣汰，只有适者生存，企业用人应该是找和企业相适合人，因为企业文化差异，企业适用并一定是最优异，在某个方面最优异也不一定是企业最适合。四、投资：交学费企业投资成功了自然不说，一旦失败了，决议者往往会说：“交学费”一笑置之，极少有些人去追索一下，交了这么多学费，我们到底从中学到了什么？企业投资失败，往往是企业投资前期工作没有做好，没有对项目进行细仔分析，对市场、资源、管理、资金等可行性分析不到位所至，假