酒店餐饮安全手册模板.doc

本手册适适用于各分店第一章 - 工伤意外预防第二章 - 防火方法及逃生指导第三章 - 工作场所环境安全第四章 - 食物安全卫生第五章 - 工作中工伤意外抢救第六章 - 危机处理使命使职员含有安全意识，和确保职员在不危害健康情况下工作训练知识。承诺及目标 提供及保持高质素安全及健康工作环境。 提供优质管理，处事负责主动、连续不停改善提升水平。 降低意外工伤率。 为达致安全管理目标而提供指示内部安全规则。 以找出可能碰到危险和确定该等危险对人危害计划。 意外或事故调查，以查究相关意外或事故成因,并发展实时应变安排,预防意外或事故再次发生。 对紧急情况应变准备，以发展、传达和实施就有效管理紧急情况而订明计划。 评核和工作相关或潜在危险，并发展安全程序。组织架构安全管理委员会：由业务总监出任主席，由出品部总经理、副总经理、业务经理、人力资源部及五常法小组组员任委员。分店安全小组： 店长任分店安全组长、出品部经理任副安全组长，各部门主管为组员组成。第一章工伤意外预防在众多工伤意外个案中，大部分因为因体力处理操作（人力搬运）及不慎触及有害化学物所引致伤害甚为普遍，所以企业和职员全部有责任减低受伤机会。A.体力处理操作指导企业及职员责任 A. 企业责任:a. 进行初步评定危险； b. 若有危险，应尽可能避免进行体力处理操作； c. 若不能避免，要作出评定以减低对雇员造成伤害； d. 备存体力操作处理评定纪录； e. 作出安排以确保雇员安全及健康； f. 委任助理人以帮助实施所须方法； g. 向雇员提供相关体力操作风险和安全方法h. 在分配工作时应顾及雇员能力；i. 为雇员提供足够相关专业训练。 职员责任:工作时必需顾及自己、她人安全并和企业良好合作按要求实施。体力操作及机器操作部门及操作标准 出品部1、操作烧猪炉烧炉运作时，身体不可接触炉身任一金属部位。开盖拿取炉内食物时，应佩带防热手套或厚身手布，保护双手。2、操作蒸炉、蒸柜开炉前要先检验自动入水撑，确定有水。食物摆放要以“底层重，高层轻”为标准。打开门盖时要小心，避免被蒸汽灼伤。取食物时，双手要带胶手套或厚身手布，平衡用力，以免滑倒或被蒸汽灼伤。3、使用煲仔、炒炉、焗炉先用电子打火枪点燃炉头头种，再开开关。从炉上取食物时，双手应戴上防热手套或厚身手布，且身体应和炉头保持一定距离。4、炒炉油炸食物需油炸食物原料，须先用笊篱遮挡滚油爆起水份，才可下锅炸。倒滚油下锅时，必需用双手。5、搬动或倒出热食物要在现场设置障碍物，预防行人靠近热食物。搬动时，手脚不要碰到，以防烫伤。超出25千克重，必需由两人搬运。6、搬运蒸笼搬摆放在高层蒸笼，一定要用A字梯。由一个人负责搬，另一个人在梯旁接。搬运时须注意，笼身不能高过自己视线，以防发生意外。7、搬运其它物品人尽可能靠近要搬运物品，蹲下，一脚靠近物品，一脚稍后，同时保持腰背部平直。选择能紧握物品合适位置，避免因手滑而掉落物品。搬起物品时，要使物品紧贴身体，再利用腿力慢慢站起，保持腰部平直。提举时，动作须流畅，切勿急速发力；转身时要利用双脚，不可扭动腰部。25千克以上货物必需两人搬运。高处货物必需借助A字梯提取。8、使用砧 板砧板和地面最好距离是 8090公分。人身和砧板要保持一定距离，腰要直，上身微向前倾，手握刀时要稳，站姿为八字或丁字步。刀用完时要即放入刀架。收档时，砧板要刮洗洁净，再用抹布抹干后，用胶垫固定竖起。9、水台操作手握刀时要稳，精神要集中，举刀不要高过头。斩骨，切割食物时，应带上钢丝手套。如无钢丝手套，斩食物时要做到手起刀落。10、煮食物时淋滚油人必需站在蒸柜和荷台之间操作。烧油煲柄必需是胶制或木制。（淋油煲柄不能为金属物质，预防传热。）油起白烟够热时，从左至右将油淋在原料上。操作时须集中精神，其它人切勿靠近；11、清洁炉头先关闭炉头电源、煤气。涂上清洁剂，用长柄刷将油污清洗洁净后，再冲水。清洗时，全程全部需戴上防热胶手套以保护双手。12、清洁风口、光管关闭电源。因位置较高，需借助A字梯进行清洁。清洗时，要先用清洁剂洗刷洁净后，再用清水抹洁净。清洗过程中要有专员在梯下传输清洁品。13、清洁地面清洁前要用水调配好清洁剂。清洁时，用地拖洗刷，再用地刮将水刮洁净，不能冲水，保持地面光洁、明亮。早、午、晚全部要对地面进行清洁。14、使用清洁用具“哥士”手要先戴上隔热手套。用胶盆装适量“哥士” ，再用有柄汤勺将滚水慢慢舀入盆内（一盆水用两壳“哥士”）。操作时，人要背向胶盆，以防蒸气灼伤。15、操作微波炉将食物放入炉内后，要确定 炉门已锁紧才可按 开启键。待炉内指示灯熄灭、门铃声响起时方可打开炉门取食物时用手套或厚身手布金属器皿、密封食物、发泡胶器皿，如罐头、鸡蛋等，全部不可放入炉内加热，以免发生意外。16、操作搅拌机机器开启前，先检验全部配件是否装妥、安全罩是否正常。机器转动时，手指必需远离安全罩及搅拌桶。清洗机器时，须先关闭电源，待机器完全停止方可拆下配件清洗。有安全罩机器，如转动时开启安全罩后，机器仍然转动，应立即关闭电源进行检修，方可再用。17、操作刨机开机前先将刀锋度数调至0度。放入需刨食物，再调至合适度数。.确保身体各部位全部在安全罩外，再开动刨机。刨机运转时，手切勿伸入安全罩内。清洗刨机：先关闭电源，拔开插座，将刀锋调至0度。用有柄刷加清洁剂进行清洗，（注意：手不可触及刀锋表面。）清洗完成用毛巾抹干机身18、操作碎肉机（穿梭机）开机前检验刀锋安装是否正确，确保安全罩内无任何物件。机器运作时，手必需在安全罩外面。清洗机器：先关闭电源，用有柄刷加清洁剂进行清洗。清洗完成用毛巾抹干机内水份。19、操作压面机开机前先将面粉调至所需厚度。高速压面机有安全罩，慢速则没有。使用时要先扎好头发，手要远离压面口，方可开机。清洗：先关闭电源，用有柄刷加清洁剂清洗后，用毛巾抹干机内水份。 总务部1、搬转盘40寸2人搬，30寸（包含30寸）以下1个人搬，六尺以上二个人搬。二人斜对面，前后脚蹲下。一手放转盘下面撑起，另一只手扶盘边，慢慢支起身体。2、搬台板五尺半以下一个人搬。六尺以上二个人搬。3、使用地 毯 机首先检验吸水箱和清水箱 内是否有异物。电线和插头是否有破损。吸水箱内过滤网及浮球安装是否到位。将吸水管和喷水管按正确方向装上。装入按份量调好地毯粉水。配置扒头可使用，使用中如发觉有怪味或异声时立即停机，请通知主管或工程部进行检验。4、使用地 毯 机扒头检验喷水接口有否接好。调整好扶手适合自己使用高低度。检验毛刷两边螺丝是否上紧。开机调试喷水口水压是否正常。使用前在轴承连接上加少许黄油。使用时留心吸水管和喷水管折叠。5、使用擦 地 机检验电线和插头是否有损坏。依据实际工作需要，先选择对应配件如：硬刷、软刷、 打磨刷等。使用时保持机器在前面，线在后面。使用后将所用刷子清洗洁净，放回原位挂起。6、使用吸尘吸水机检验电线和插头是否有损坏。吸尘时，一定要装置隔尘网，用完后将机内尘清理洁净。吸水时，一定要装置有浮球保护罩，用完后将机内污水倒掉并清洗桶内外使用时不能够用吸管或电线拉动机身。发觉有报警灯亮起时，要即时停机检验和通知主管。7、使用晶 面 机检验电线和插头是否有损，预防漏电。装上晶面磨擦垫，一定要固定好。将扶手调置到适合自己操作位置。开机前，在所在操作云石面喷上适量晶面剂。使用过程中注意周围环境物品，预防撞烂。8、使用吹 风 机检验电线和插头是否有损坏，预防漏电。注意两边入风口是否有杂物。要依据要调整吹风口下支脚高度，保持平衡。开机时，请按风速从小到大次序来开。9、使用洗 碗 机将加热和洗碗机电源开关打到“ON”处。然后将洗碗机上有POWER”开关打到“ON”处，“MOTOR”开关也打往“ON”处。让洗碗机自动加水，水满后会自动停止加水。将插好家私放在机入口处，再次将MOTOR开关“ON”方向按一次，机器就会运行，同时留心分化器吹干剂和机水是否正常。每次用完机后全部要将内部零件清洗洁净（付洗碗机清洁步骤表）10、使用吸 尘 机检验电线和插头是否有损坏。检验机内隔尘网是否装好。使用中不能够用吸管或电线拉动机身前进，不能吸大件物品（比如牙签、骨头等）。如发觉吸尘过程中有异声或报警灯亮，即时停机检验。用完后要立即清理机内垃圾和尘网卫生。 厅面部1、取火锅汤底先将火锅煲平铺在炉头面, 身体任何部份不要碰到炉身。用一只手打汤（约七分满），以后用双手握紧煲柄送出厅面。注意：打汤时煲底铺一条布以防漏洞。2、冲茶、冲开水依据客人要求，按百分比 加入茶叶。（冲茶用咖啡色嘴壶，冲开水用白色嘴壶）左手拿托盘，右手取茶壶放在托盘上。用右手打开茶壶盖、加入茶叶并打开开水开关冲水。注意：精神集中，水不能多出盖面，上台时加底碟。3、使用毛巾车开盖时，一只手顺着盖凹位打开盖，等蒸气疏散一部份后，另一只手用毛巾夹取毛巾。注意：脸部勿靠近蒸气口。4、通道拐弯处走到通道拐弯处速度减慢；往左拐走外围，往右拐走里围； 传菜部1、使用电饭煲开盖时，脸部勿近蒸气口。用手按电饭煲掣，等蒸气疏散一部份后再用勺打饭。人力提举所引致背部受伤成因 场地或工作对象所形成意外如：场地湿滑、搬运空间太陕窄、物品错误排列或太重、太拙笨、溜手或载有灼热、腐蚀性物体等。 提举时动作错误如：提举物品离身体重心太远、提举时失去平衡、提举时未能撑握运动力学原理及动作不协调。 腰椎超重负荷如：错误估量重量、身体疲乏及突发性意外。 持久性动作因长时间维持在同一姿势、姿势失当、作息间未能协调及劳损性肌肉疲惫。 搬运人员本身体质会受年纪、经验及身体素质所影响。 操作设备时操作方法不正确。体力处理操作风险评定 1. 初步评定 -这操作是否会引致显著受伤风险？-这操作是否能够增加费用情况下合理避免 如：机械化、自动化？-这操作是否完全合乎提举指导？ 2. 深入评定 初步评定后，操作会引致受伤等，便需要具体列表评定。 改善方法 经过评定，发觉体力操作工序会有危险，企业要设法减低这方面风险，改善措施如： 对提举物品改良； 改变其大小、形状、型态、重量。 工序上安排； -改善操作安排，如：放置物品于合适高度，配合职员 身高及体质； -减低伸展距离、弯身、扭转身体和缩短搬运距离；-提供足够作息时间。 利用机械辅助设备； 如：手推车、滚轴路轨、滑糟、吊重装置、活动运输带等。 改善环境原因； -提供足够空间保持通道畅顺； -改善不平、不稳、滑溜地面； -改善工作岗位环境，如温度、光源等。 自动化操作； 如：自动运输带、真空吸力搬运、叉式铲车等。 个人防护设备； 合适手套能够保护职员手部，安全鞋可降低脚部受伤。货仓环境货物处理 尽可能利用机械辅助，如须用体力处理应注意以下事项： 搬运重物时应存放于腰膝之间； 避免将重物放于低层膝以下或高于肩膊之上； 应说明重物容量或重量； 提供足够搬运空间，确保通道整齐、干爽及通畅无阻； 有足够光源，空气流通畅顺。 人力提举要旨 将物品尽可能靠近身体重心； 尽可能利用腿部用力； 避免任何扭腰动作； 人体最大提举力是在离地50cm 至 70cm 之间。B.化学物品分类及标志 危险化学品进入人体路径化学品进入人体后才能危害健康，进入路径有： 皮肤 眼睛 食道和胃 气管和肺化学品危害 肝脏和肾脏-引致疲惫、食欲不振、黄疸、水肿、肝肾衰竭。 血及制血系统-破坏红血球及改变骨髓制血功效、引致贫血或血癌。 麻醉和成癖-影响中枢神经及脑部，产生幻觉，或所以上瘾。过量吸入可引致死亡。化学品对健康影响 皮肤引致皮肤干燥脱皮、敏感反应、更有被细菌感染危险。 神经系统可能引致神经系统不一样程度害，如反应迟钝、步履不稳、视力受损、肌肉无力致萎缩等。预防方法1. 采购n 采购任何化学品前，先搜集该等化学品危害健康资料及相关安全方法。n 相关资料可参阅产品标签、说明书和安全资料表，亦可透过互联网，查阅生产商在网上提供数据。n 购置危险性较低物质。2. 使用处理n 代用具 用毒性较低溶剂或油墨，是控制化学品危害首要方法，比如改用含不高于百份之五正己烷轻电油或白电油。n 降低空气污染 化学品容器要盖好或密封，染有化学品布碎及纸张应存于金属容器内并盖好。使用适量溶剂，切忌过量使用。n 加强空气流通 增加空气流动和更换，尽可能打开窗户或多加抽气设备。如印刷机附有抽气设备，要尽可能使用及常常保养。n 减低使用溶剂次数 尽可能降低使用溶剂清洗次数，要用时尽可能把要用份量降低，或改用自动清洗。n 储存 避免储存大量化学品，如需要储存，亦应储放在适宜化学品储存柜内，并在柜门贴有合适化学品标签。n 行政控制方法 轮番工作 工作场所整齐 职员身体检验 物料标签 个人卫生 环境监察n 个人防护 切记在使用油墨或溶剂时戴手套及穿著工作服。 呼吸器可增加保护，尤其是使用溶剂时，在进食前要先洗手。 如身体或手部沾到化学品，要立即用肥皂和水冲洗洁净。 所使用防护用具，必需合乎标准，适适用于当初之工作环境及能针对危害原因。另外，用具要有合适保养并保持卫生，方便随时可用。 不应在工作地点超额存放化学品，要尽可能存放于危险仓内。不可暴晒化学品，应存放于阴凉通风处。第二章防火方法及逃生指导A、预防火警方法各分店需要成立一个防火队伍，专责做好防火工作。为了达成工作间安全目标，须跟进以下事项： 定时检验防火设备和装置，如有损毁须立即请符合资格消防设备承接商维修。 定时检验电力装置；如有损毁须立即请符合资格电业承接商维修。 常常保持消防装置及设备操作效能良好。 安排每十二个月由注册消防承接商检验装置及设备一次，以证实其操作效能良好。 为了减低火警危险，常常视察各出入口及走火通道：确保防烟门紧闭；留心出口处灯箱是否没有问题，能明确显示出口位置；勿将杂物弃置于走廊、楼梯等地方阻塞走火通道；并避免锁上天台、楼梯出口及其它逃生门。 熟悉逃生路线，了解消防设备操作，并进行定时火警演练，以免火警发生时惊惶失措。B. 逃生指导: 如遇火警，切勿惊慌失措、只顾逃生或抢救财物，而延误报警。 必 须 保 持 镇 定，免 生 恐 慌 情 绪 。 充足利用器具及走火通道逃离火场，立即报警求援 。 呼救也是一个关键解救措施，被火围困人没有措施出来，周围群众听到呼救，也会设法抢救或报火警。走火警指导 保 持 镇 定 。 呼叫室内全部些人离开 ；优先帮助老弱妇孺逃离火灾现场。 离开时关 上 所 有 门 。 开启火 警 警 报 ，并高呼“火 警” 。 使用最 接 近 楼 梯 离 开。 抵达预先订定之安 全 集 合 地 点 时，致 电 “ 119 ”。 在安全地点会合消防处，并通知她们相关情况。听 到 火 警 警 报 检 查 居 住 单 位 大 门 。 若 有 烟 由 门 罅 隙 渗 入 屋 内 ， 不 要 打 开 门 。 室 内 采 取 下 述 防 御 措 施 ， 以 免 吸 入 浓 烟 。 若 没 有 烟 ， 把 门 打 开 少 许 。 若 看 见 烟 或 感 到 热 力 ， 赶 快 关 上 门 并 采 取 措 施 保 护 自 己 。 若 走 廊 没 有 烟 ， 应 离 开 单 位 ， 把 门 关 上 ， 并 走 往 最 接 近 楼 梯。 严禁使用电梯 。 楼 梯 逃 生 步 骤： 通常大厦有两个逃生门。逃 生 时，应 小 心 地 打 开 最 接 近 你旁边楼 梯 门 。 确 认 楼 梯 内 没 有 烟 ， 使 用 此 楼 梯 离 开 。 如 果 楼 梯 内 有 烟 ， 则 不 要 进 入 。立即把门关上。 往 另 外 一 道 楼 梯 ， 并 小 心 地 打 开 门 。 假 如 已 没 有 其 她 楼 梯 ， 应 返 回 并 采 取 保 护 措 施 ， 以 免 吸 入 浓 烟 。 紧 记 ， 无 论 身 在 何 处 ， 假 如 遇 上 浓 烟 ， 应 在 烟 之 下 爬 行 。 接 近 地 面 空 气 会 较 清 新。假 如 楼 梯 着 火 先 要 稳 定 自 己 情 绪 ，保 持 清 醒 头 脑，想 办 法 就 地 扑 火。 如 用 水 泼、用 浸 湿 被 覆 盖。 如 不 能 马 上 扑 灭，火 势 就 会 越 烧 越 旺，人 就 有 被 火 围 困 危 险， 应 该 设 法 脱 险。 有 时 楼 房 内 着 火，楼 梯 未 着 火，但 浓 烟 往 往 朝 楼 梯 间 灌，楼 上 人 容 易 产 生 错 觉，认 为 楼 梯 已 被 切 断，没 有 退 路 了，其 实 大 多 数 情 况 下，楼 梯 并 未 着 火，完 全 可 以 设 法 夺 路 而 出。 如 果 楼 梯 已 被 火 烧 断，似 乎 身 临 绝 境 ， 应 冷 静 地 想 一 想，是 否 还 有 别 楼 梯 可 走，是 否 可 以 借 用 水 管、竹 竿 或 绳 子 等 滑 下 来，可 不 可 以 过 行 逐 级 跳 越 而 下 等 等。 当 楼 梯 被 烈 火 浓 烟 封 闭 时，可 通 过 窗 户 / 露 台，逃 向 相 连 建 筑 物 或 寻 找 没 有 着 火 地 方。 必 须 将 门 窗 封 闭， 防 止 烟 火 入 侵。 如 果 烟 味 很 浓，房 门 已 经 烫 手，证 明 大 火 已 经 封 门，再 不 能 开 门 逃 生。此 时 应 将 门 缝 塞 盖，泼 水 降 温 ，呼 救 待 援。 如 果 被 烟 焗 得 透 不 过 气 可 用 湿 毛 巾 掩 住 嘴 鼻 ，贴 近 楼 板 或 干 脆 跑 走 。 即 使 楼 梯 被 火 焰 封 住 ，在 别 无 出 路 时，也 可 用 湿 棉 被 等 物 作 掩 护 及 早 迅 速 冲 出 去。引致火警三类物质:火警类型引致物质称谓A类木材/纸张布匹一般火警。B 类易燃液体易燃气体、固体油脂油类火警。C 类电器装置及机械汽车机件电器火警。灭火筒关键分为四类，扑灭不一样类别火警: 粉剂 Dry Powder 灭火筒，可扑灭各类别火警，名为ABC型： 二氧化碳气 CO2 gas 灭火筒，可扑灭易燃液体/易燃气体及电器装置。/汽车机件火警，故名为BC型；(不可用于扑灭木材、纸张、布匹所引发A类火警) 泡剂 FOAM 灭火筒，可扑灭木材/纸张/布匹及易燃液体 火警，故名为AB型 ：(不可用于扑灭电气火警) 清水气式 Water/CO2 gas 灭火筒，只可扑灭木材/纸张/布匹火警，故名为A型： (不可用于扑灭油类火或电气火警) 化学泡沬灭火筒，须要倒转喷出泡沫，并待泡沫全部喷射完成，才可回复原状。 (扑灭木材 / 纸张 / 布匹及易燃液体火警)灭火筒使用方法现行新型号灭火筒，关键为储气式及气芯式，使用方法以下:粉剂灭火筒二氧化碳气灭火筒清水灭火筒(1) 拉开安全针(2) 指向火源底部3) 按手掣喷射灭火筒关键分为四类扑灭不一样火警Fire ExtinguisherFour typesFor different class of fires粉剂二氧化碳泡剂水剂PowderCO2 GasFoamWaterA类火警 / Class A木材 / 纸张 / 布匹B类火警 / Class B易燃液体Flammable Liquid易燃气体Flammable GasC类火警电器装置Electrical Appliances第三章工作场所环境安全A. 温度B. 地面C. 空气D. 设施E. 灯光F. 空间G .紫外线灯使用A 温度 全部厅房及厨房，厅面，全部要装温度计，方便控制室温。B 地面 地面须保持平坦。应该时常留心地面情况，比如地砖是否有崩裂，地毯有否破烂或不平，如有发觉，应该立即通知管理层。 保持排水系统通畅，维持地面干洁。 厨房铺设防滑地砖及沟渠。并妥善保养地面。 地面保持干爽，不能有油污和水渍，以防滑倒。C 空气 保养通风系统，以确保有清新空气提供，预防滋生微生物。D 设施 任何设施要妥善地使用。 如有破损，要立即停止使用并维修。 机械设备要使用透明盖子增加透明度，方便日常安全检验工作。E 灯光 确保工作环境拥有良好照明，尤其是通道位置。 増加工作间透明度。F 空间 要有足够空间。 不得阻塞信道。 使用识别系统，张贴适宜标签和使用透明盖子等视觉管理以增加工作场所透明度。 通道严禁堆放垃圾及废料。 全部垃圾应存放在废物箱内，并定时清理，以降低因垃圾积聚引致细菌滋生及蔓延。G紫外线灯使用 使用紫外线灯工作场所只限刺身房和明档，紫外线灯对人体有害，使用必需遵守以下要求： 使用时必需在密封环境下进行 开启时不能有些人留在里面，人进入前要先关闭紫外线灯30分钟后方可进入，以免灼伤人体； 开启时间定为每晚收市后至早上使用前； 要有显著警告牌贴在当眼处。第四章食物安全卫生确保食物能够安全食用，从业人员必需切记以下每个步骤：A.重 要 温 度 指 标水煮沸，大部份细菌已死热食物要保持此温度或以上细菌开始停止繁殖细菌开始快速繁殖(人体温度)冷藏温度，细菌在此温度以下是静止状态水结冰，细菌不能生长繁殖B.食物安全守则 解冻冷藏食物，提前一天放在摄氏0度至4度雪柜内进行解冻，较为安全。 食物要根本煮熟。将食物每一部份包含中心点全部煮至摄氏75度或以上及维持足够时间。烹煮食物温度和时间因食物种类及其本身重量有所不一样。大块食物应切成小块，方便烹煮时热力能更轻易达成食物各部份并能更均匀地煮熟食物。 烹煮好食物若不即时进食，就要合适地贮存。冷吃食物：贮存在摄氏4度或以下雪柜内；热吃食物：存放在摄氏63度或以上热柜内。 剩下食物或配料要根本翻热，即再煮至摄氏75度以上及维持足够时间，才可食用。毋需即时使用生料或轻易变坏食物或配料，应存放在雪柜或热柜内。雪柜温度应常常保持在摄氏4度或以下；热柜温度须保持在摄氏63度或以上。低温能够抑制病菌生长，而高温更能够消亡病菌。所以，请切记保障食物安全最可靠和有效方法，就是以合适温度和时间来控制。C.个人卫生1职员卫生及疾病控制指导 职员处理或接触食物原料生产部范围必需设有附有枧液及消毒剂。 职员在处理食物前或返回工作冈位前必需清洁及消毒双手。 每3小时、食后及如厕后必需清洁及消毒双手。 职员如发觉患有会污染食物之疾病 (如肠胃炎或肝炎等)，必需通知上司并离开需要处理或接触食物之工作冈位。 伤口用防水胶布敷好。药水胶布，必需用主金属探测器可探测品种。 工场范围内不可吐痰，厕所除外。 工场范围内严禁吸烟、饮食及食香口胶。 指甲要常常修剪及保持整齐，不可留长指甲或使用假手甲、涂指甲油。 不能够对食物咳嗽或打喷嚏2 衣着、首饰及个人用具指导 职员在工场范围内必需佩戴发网和白色纸帽。 留胡须职员，开工时必需戴口罩。 工衣衫袋内不可装工作以外物品。最好用没有袋口工衣或有魔术贴袋口。 严禁戴首饰及夸张手表，婚介除外。 工场范围内严禁使用假眼睫毛。 不得在工场范围内存放要求之外私人物品。 开工时间及工场内必需穿由企业提供工衣并保持清洁。 严禁穿著凉鞋及短裤。 如需要使用手套，使用前确定是否完整、已清洁及消毒。使用后验查是否完整，如否，请通知上司。 为避免产品受污染，工场范围内不得存放任何药品。如有需要请通知上司领取。3处理及存放食品 全部食物及直接接触食物工具不得存放于工场范围以外。 不得坐或踩在任何原材料或成品上。 乘载原材料器皿必需保持清洁，用前要清洗。 退货必需清楚分隔及注明。 盛放物品器皿必需清楚列明物品名称、生产日期、编批号或盛载日期。 打翻之物品必需即时清理。 废物及垃圾要天天清理，不可积存。4处理食品用具及器皿 不可接触地面及不洁桌面。 清楚分别盛载食品及非食品用具及器皿。 不得用木柄用具作搅拌用途。 用具及器皿要常常验查及消毒避免污染产品。 玻璃器皿不宜作处理食品用途。5访客、管理阶层及供货商 全部访客、管理阶层及供货商必需遵守良好制作守则标准。 全部访客须在进入工场前签署访客手册。该手册须附上良好制作守则标准给访客参考。6自我审核 每3个月要进行良好制作守则标准自我审核7培训 新职员在正式处理食物前接收良好制作守则培训。 职员手册(内附良好制作守则指导) 必需派发予每位新职员。 定时进行良好制作守则培训，以作提醒并统计出席职员。D. 保持双手清洁1下列情况下应立即清洗双手： 配制食物前 如厕后 抽烟、吃喝后 触摸耳、头发、嘴或身体其它部位后 咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后 处理生食物后 处理不洁设备或用具后 处理垃圾后 从事可能污染双手活动后(比如：接触金钱、从事清洁工作等)2洗手六步曲： 打开水龙头先把双手弄湿； 涂上洗手液或消毒液； 双手互搓20秒(根本洗净双手，包含前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲)；如有需要，以洁净卫生指甲刷清洁指甲； 根本冲洗双手； 以清洁抹手纸、抹手布机供给卷轴式清洁抹手布或电动干手机弄干双手; 最终以抹手纸包裹着水龙头关掉水源。E. 使用适宜用 具及保持用具卫 生 每次用完砧板、切刀要立即用清洁剂和清水洗擦; 使用独立用具处理生吃食物或熟食。这些用具在使用前要清洗和消毒。 碎肉机、切肉机、搅肉机等用具用后要根本清洗碗碟用具要根本清洗，再消毒和风干，存放在防尘防虫柜内备用，破裂碗碟要弃掉。 刮鱼鳞工具刮大鱼鳞时木柄不锈钢齿刮小鱼鳞时木柄不锈钢丝刷 雪柜里食品用胶合分开密闭存放，预防交叉感染； 设有生料柜、半成品柜及熟食柜，分开存放，增强卫生保障； 熟食晾冻柜用不锈钢纱网做门以确保卫生安全； 传菜部待用酱料用保鲜纸封存； 食品出楼面过程中用透明胶盖封住，以避免飞沫传输；F. 合适洗碗碟方法 将碗碟上油渍及食物屑抹掉。 用热水及洗洁剂洗擦然后用清水冲洗。 洗净碗碟置于消毒箱中浸入沸水内一分钟以上让碗碟自行风干。 放入密封碗柜内以防灰尘、害虫及老鼠沾污G. 化学药品消毒碗碟方法 不能用沸水消毒器皿可用化学药品消毒法处理。 食物环境卫生局现已同意多个消毒剂供饮食业以消毒碗碟及餐具之用。 使用此种消毒剂时，可依据说明书将消毒剂溶入适量之温水（摄氏24以上），然后将碗碟浸入消毒液内最少一分钟。相关消毒剂之名单可向食物环境卫生署各分区环境卫生办事处查询。H. 使用洗碗碟机方法 必需为餐饮业专用洗碗碟机; 如需要使用消毒剂,必需为政府同意药品。 使用时，先将碗碟上之食物屑抹除，然后将碗碟、餐具等排列妥当才可放入机内。 备注:为确保洗碗碟机操作正常，应定时请维修工人检验。I. 破裂碗碟 破裂碗碟会伤害用户。 破裂部份不易洗净，易藏污纳垢，助长细菌滋生。 切勿使用破裂碗碟盛载食物。 同时本港食物生法例亦严禁饮食业使用崩裂碗碟用具。 毛巾抹布用后要清洗消毒。售卖食物柜、雪 柜、贮物柜等要常常清洗。J.处理食物须知肉类 食物必需洗净才烹煮 生和煮熟食物要分开处理和贮放 解冻深度冷凝肉食应在摄氏0度至4度雪柜或微波炉内进行，并应立即烹调处理经解冻后肉食，以减低受污染机会； 应采取独立用具处理生和熟肉食，并在用具上合适注明，以避免交叉污染；及 肉类必需经清洗后，方可放进切肉机或碎肉机。 备注:不要将肉和内脏摆放在地上,清洗及处理程序应在清洁台上或洗涤盆内进行.而且应分开处理和贮存肉及内脏，以免存活于内脏里细菌污染肉食。K. 烹调食物 食物要根本煮熟，尤其是肉类和海产。剩下食物在食用前要根本翻热。L. 售卖食物 盛载食物容器必需清洁，不可含有有毒物质。M. 选购材料 食物要从可靠供货商或持牌肉食企业购置 留心食物有没有异样、异味或腐烂，包装要完整 食品相关法规要求食物制造商及包装商统一和清楚地列明其产品资料。除取得法例豁免或另有尤其要求外，预先包装食物标签须以汉字或英文或中英文兼用列出以下各项资料：食物名称清楚列明食物名称，对食物性质之任何方面不得有虚假、误导或诈骗成份，使消费者可充份了解食物性质和类别。注 意 事 项 依据相关法律法规，售卖超逾use by此日期前食用日期食物，即属违法。另外，除食品制造商或包装商或取得其书面许可者外，任何人士更改、除去或擦掉标签法例要求食物卷标资料，亦属违法。食物类别标示字眼日期之标示次序 （甲）从微生物学见解看，极轻易腐坏，所以在一段短时间后可能对人类健康组成实时危险预先包装食物。比如：巴士德消毒鲜奶、预先包装火腿蛋、三文治等。 use by 此日期前食用 日，月（例：254（即4月25日）或日，月，年（例：254（即4月25日） （乙）除（甲）项外之其它预先包装食物。比如：糖果，罐装饮品等。 best before 此日期前最好 日，月，年（例：25 6 （即6月25日）或 如日期不超逾三个月 日，月（例：25 4） （即4月25日） 超逾三个月而不超逾十八个月 end月，年底（例：end 6 （即6月底） 超逾十八个月 end月，年底（例：end 12 底（即12月底）或end年底（例：end 底（即底）第五章工作中工伤意外抢救如有任何意外，应立即通知当值部门管理,按工伤步骤处理（附工伤步骤）。有需要时叫急护车。处理完成后，写工伤汇报.交人力资源部。A.轻微损伤伤口应立即处理: 用清水小心洗涤伤口; 使用消毒药水洗涤伤口; 用消毒敷料或黏性敷料覆盖伤口; 如有需要，应就医诊治。注意:保持伤口清洁，不受感染。B.严重受伤 即时致电120抢救，送伤者到社保指定医院就诊。 严重情况时，尽可能阻止流血及避免伤口受感染。C.流血 应立即阻止流血。 指示伤者躺下,把受伤部位提升。 检验伤口。若伤口没有异物，用消毒敷料覆盖伤口，然后用手直接施压止血。 如伤口有异物，不要设法拔掉，应盖上消毒敷料，用手按压伤口两边。 消毒敷料不足够时，可用清洁手帕或棉质毛巾覆盖伤口。D.休克休克症状以下:1.皮肤湿冷、苍白或呈灰色。2.唇和指甲发蓝。3.感觉严寒和口渴。4.呼吸困难及急促。5.脉膊快而弱。6.神智不清。处理方法 让伤者平躺，略为抬高双腿。 解松紧束着伤者颈和腰衣服。 抚慰及使伤者温暖和舒适。 不要给伤者食物及饮料。 若仍不省人事，应:1. 置伤者于复原卧式。2. 解松紧束着伤者颈和腰衣服。3. 如有假牙，将之除去。4. 清除口中异物，以免呼吸道受阻塞。5. 不可给食物、饮料或扶伤者坐起来。E.骨折a. 应固定受伤部位。b. 除非伤者身处险境或受伤部位已被固定，不然切勿移动伤者及不可给饮食。F.眼睛受伤 用清水冲洗眼睛，把黏附在眼睛表面异物冲走 如异物藏在眼窝内或嵌入眼球，不可尝试除掉 用清洁敷料轻轻覆盖眼睛。 送伤者往医院诊治。化学品入眼 立即用大量清水冲洗受伤眼睛最少数分钟。 受污染水，不要流入没有受伤另一只眼睛。 冲洗时应把眼睑睁开，让水冲走眼内化学品。 不可用手揉擦眼睛。 用消毒敷料或眼罩轻轻盖着受伤眼睛。 立即送院诊疗。G