幼儿园食品安全管理新规制度.doc

幼稚园食品安全管理制度为规范餐饮服务食品安全管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、餐饮服务提供者法定代表人、责任人或业主是本单位食品安全第一责任人，要依据法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理方法，确保食品安全，根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，接收社会监督，对所生产经营食品安全负责，负担餐饮服务食品安全第一责任人责任。二、餐饮服务单位要建立健全食品安全管理制度，建立本单位食品安全管理组织机构，明确食品安全责任，落实岗位责任制。三、配置食品安全管理员，落实各项食品安全管理制度。 证照管理制度为规范餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公告、从业人员健康证实、食品安全知识合格证等证照管理，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公告应悬挂或摆放在就餐场所醒目位置，餐饮服务单位名称、地址、责任人及许可项目应和实际情况和营业执摄影符。新建、扩建、改建餐饮服务单位，按要求程序申领餐饮服务许可证。二、多种证照不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。三、由专员负责管理单位多种证照，按相关法规要求按时办理餐饮服务许可证等证照审验、变更、换发手续，避免持过期失效证照。在领取变更、延续后新餐饮服务许可证时，应该将原餐饮服务许可证交回发证部门。四、餐饮服务许可证遗失，应该于遗失后60日内公开申明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损，凭毁损原证向原发证部门申请补发。五、餐饮服务经营地点或场所改变，应该重新申请办理餐饮服务许可证。六、从业人员健康证实应随身佩戴、从业人员培训合格证和健康证实复印件交主管部门统一保留，以备检验。 食品安全综合检验制度为规范餐饮服务食品安全检验管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查相结合形式，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。二、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次各岗位关键步骤食品安全检验，每七天1-2次对各步骤进行全方面现场检验，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。三、各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员检验指导，天天开展岗位或部门自查，立即发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。四、检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改善，按本单位相关奖惩等要求处理。六、多种检验结果统计归档备查。预防食品安全事故制度为预防食品安全事故发生，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、食品经营者应依法制订并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提醒，主动预防和控制食品安全事件。二、制作凉菜、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口较高风险食品，必需有对应许可类别、备注项目，并应严格根据专间要求进行操作。严禁超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。三、在制作加工过程中应该检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用。食品原料应确保起源正当安全，严禁加工经营食品安全法第二十八条要求食品。四、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品和熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；职员要常常洗手，接触直接入口食品应消毒手部，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应立即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。五、通常接触直接入口食品物品，应进行有效清洗、消毒，部分生吃蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。六、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品和海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须根本加热，中心温度应高于70。 贮存熟食品，要立即热藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常温下保留，应于出品后2小时内食用。七、严禁使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质食品及原料，餐饮服务单位严禁使用亚硝酸盐。八、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类和深海鱼内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。九、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强职员食品安全知识培训，提升职员职业道德素质。十、如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能造成食物中毒食品及其原料、工用具和现场，主动配合监管部门进行调查处理。 餐厅卫生管理制度为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超出国家相关要求。确保供用餐者使用洗手设施运转正常。二、必需使用消毒后餐饮具，未经消毒餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，立即更换破损调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供用户自取调料，应该符合对应食品卫生标准和要求，并做到立即更换，预防过期、霉变。四、摆台后或有用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。七、客人用小毛巾，必需立即回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超出2小时。十、当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员，备餐人员要立即检验被撤换食品和同类食品，做出对应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置和开餐无关物品及个人用具。工作结束后立即做好台面、地面等清扫整理工作。食品安全档案管理制度一、食品安全档案有专员负责，专柜保管，随时备查。二、档案做到分类归档保留，每件档案应有编号、目录方便于查找。三、食品药品监督管理部门出具监督意见书、采样统计、检验汇报、处罚文书及本单位建立各项管理制度、日常检验统计、奖惩意见等立即归档。 食品标签制度为规范食品标签及食品贮存管理，依据相关法律、法规及规章，制订本制度。一、标签上需强制标示内容。预包装食品包装上应该有标签，标签应该标明下列强制标示内容：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成份或配料表；（3）生产者名称、地址、联络方法；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用食品添加剂在国家标准中通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或食品安全标准要求必需标明其它事项。二、根据食品标签标示警示标志、警示说明或注意事项要求销售贮存预包装食品。三、销售贮存散装食品，应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。四、食品和食品添加剂标签、说明书、包装，不得含有虚假、夸大内容，不得包含疾病预防、诊疗、诊疗功效；食品和食品添加剂标签、说明书应该清楚、显著，轻易辨识，所载明内容和实际相符；食品生产者对标签、说明书、包装上声称负担法律责任。五、食品安全管理人员应该定时检验库存食品标签，立即清理变质或超出保质期食品。餐饮服务食品安全责任人约谈制度为深入推进食品安全责任落实，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、对发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、存在严重食品安全隐患等餐饮服务提供者进行约谈。二、约谈要通报违法违规事实及其行为严重性，剖析发生违法违规原因，通知整改内容和期限，督促推行食品安全主体责任等。三、凡被约谈餐饮服务提供者，将被列入关键监管对象，其约谈统计载入被约谈单位诚信档案，作为不良统计，和监督量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩，而且两年内不得负担重大活动餐饮服务接待任务。四、凡发生食品安全事故餐饮服务提供者，应依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。餐饮服务食品安全管理员管理制度为强化餐饮服务食品安全管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表（责任人）或由餐饮服务单位授权，经培训考评合格取得对应资质，对本单位食品安全管理活动进行监督和管理，并负担食品安全责任正式从业人员。二、大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上机关及企机关食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房及负担重大活动接待任务餐饮服务提供者应该设置独立食品安全管理部门，并最少配置1名专职食品安全管理员。上述六类以外餐饮服务提供者如无条件，能够配置兼职食品安全管理员。三、食品安全管理员不得同时在2个以上（含2个）餐饮服务提供者从事食品安全管理工作。四、餐饮服务提供者在食品安全管理员发生变动后，应该在10天内将新食品安全管理员名单向餐饮服务许可证原发证机关立案。五、餐饮服务单位食品安全管理人员必需含有基础条件是（1）身体健康并持有效健康证实；（2）含有对应餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验；（3）持有效培训合格证实，并按要求参与继续教育培训。六、食品安全管理人员应该掌握下列知识：（1）食品安全法律法规、标准和技术规范；（2）常见食品污染原因及其预防控制方法；（3）食源性疾病预防处理标准；（4）食品安全事故应急处理要求；（5）餐饮服务其它相关食品安全要求。七、食品安全管理员关键职责包含：（1）组织制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；（2）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检验，对患有有碍食品安全疾病人员提出工作岗位调整意见并督促落实；（3）对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购统计和食品添加剂贮存、使用进行管理；（4）组织制订本企业食品安全检验计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程食品安全情况、食品安全操作规范实施情况定时进行检验并统计、存档，对检验中发觉不符合食品安全要求行为应立即阻止并提出处理意见；（5）对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；（6）所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，立即将事故发生情况汇报当地餐饮服务食品安全监管部门，采取方法预防事态扩大，配合监管部门调查处理；（7）主动配合餐饮服务食品安全监管部门开展监督检验工作，并如实提供相关资料或信息；（8）其它确保餐饮服务食品安全相关管理工作。八、食品安全管理员应该每十二个月最少参与1次餐饮服务食品安全监管部门组织继续教育培训。食品安全管理员每十二个月继续教育培训时间应该不少于40课时。九、餐饮服务食品安全监管部门对食品安全管理员推行职责情况进行监督检验。十、对12个月内连续3次被不一样餐饮服务提供者因推行职责不到位而解聘食品安全管理员，餐饮服务食品安全监管部门应注销其食品安全管理员资质。 食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。二、由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应该掌握餐饮服务食品安全法律和食品添加剂安全相关知识和食品感官判别常识。餐饮服务单位关键责任人和负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别签署责任书。三、采购食品添加剂，应该到证照齐全食品添加剂生产经营单位采购，实施定点采购，并应该和供给商签署包含确保食品添加剂安全内容采购供给协议。对采购食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、产品合格证实文件和购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数量等内容。采购进口食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。四、入库前，库管人员应该查验所购产品外包装、包含检验是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应该如实统计食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方法、进货日期等。五、建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应该如实统计食品添加剂名称、数量、用途、称量方法、时间等，使用人应该签字确定。食品添加剂购进、使用、库存，应该账实相符。六、设置专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。七、食品添加剂使用应符合国家相关要求，配置正确计量工具，严格根据包装标识标明用途用量或国家要求用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。八、食品安全管理员、厨师长定时检验食品添加剂采购、索证索票、台账统计、贮存及使用等情况。九、食品添加剂专用采购台账、使用台账和索取相关证照、产品检验合格证实等要妥善保管，不得涂改、伪造，保留期限不得少于2年。餐厨废弃物处理管理制度为规范餐饮服务餐厨废弃物处理工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、设废弃物专用容器，和加工用容器有显著区分标志。二、餐厨废弃物分类放置在有盖容器中，做到日产日清，预防污染食品、食品接触面、水源及地面，预防不良气味或污水溢出，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。三、废弃食用油脂必需按食品安全法等法律、法规进行管理。四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样专用密闭容器内，专员负责管理。五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或立案废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其它单位和个人。六、餐厨废弃物产生、收运、处理单位要建立台账，具体统计餐厨废弃物处理时间、数量、处理方法、收购单位、联络人、电话、收货人签字等情况，并长久保留备查。七、不得用未经无害化处理餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。索证索票、进货查验及采购统计管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购统计行为，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、一次性餐巾纸、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基础知识和食品感官判别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数量、送货购置日期等内容。长久定点采购，和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应该确定其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。八、采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。九、实施统一配送，由企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件，建立采购统计；各门店应该建立并留存日常采购统计；门店自行采购产品，应该严格落实索证索票、进货查验和采购统计制度。十、批量采购进口食品、食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。十一、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。十二、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。十三、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。十四、不得采购食品安全法第二十八条要求严禁生产经营食品和农产品质量安全法第三十三条要求不得销售食用农产品。 食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。二、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。三、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律法规及规章，制订本管理制度。一、新参与和临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康证实后方可参与工作。二、餐饮从业人员每十二个月进行一次健康检验，必需时进行临时健康检验。三、从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病食品生产经营者，应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位。四、建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要立即对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每十二个月定时到指定体检机构进行健康检验。六、食品安全管理员和部门经理要掌握从业人员健康情况，并对其健康证实进行定时检验。七、从业人员健康证实应随身佩戴，主管部门留存复印件，以备检验。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据相关法律法规及规章，制订本管理制度。一、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训，考试合格后，方可从事餐饮服务工作。二、根据食品安全管理人员制订从业人员食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其它食品安全知识，加强诚信遵法经营和职业道德教育。三、食品安全管理人员每十二个月接收不少于40小时餐饮服务食品安全集中培训。四、培训方法采取集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度为规范餐饮服务从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律法规及规章，制订本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。二、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应立即洗手。三、接触直接入口食品操作人员，有下列情形之一，应洗手并消毒：1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后；8、从事任何可能会污染双手活动后。四、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关工作。五、 不得将私人物品带入食品处理区。六、不得在食品处理区内吸烟、饮食、打闹或从事其它可能污染食品行为。七、进入食品处理区非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。严禁将未经清洗蔬菜、水果带入操作间。四、食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用具和容器要有显著标志并分开使用。五、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。六、切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。七、用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以预防食品受到污染。八、加工结束立即清洁地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，立即清理垃圾，保持室内清洁卫生。九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。二、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60或低于10条件下存放，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后立即冷藏，并标注加工时间等。四、不得将回收后食品经加工后再次销售。五、用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。六、菜品用围边、盘花应确保清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂，立即清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。九、加工后成品应和半成品、原料分开存放。 食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超出100人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，每餐次食品成品应留样。二、留样采集和保管必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏冰箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。三、留样食品样品应采集食品成品，不得特殊制作。四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，预防样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏冰箱内，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合疾病控制机构和相关部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。采取化学消毒，最少设有3个专用水池，采取人工清洗热力消毒，最少设有两个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。三、接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”次序操作。使用化学药品消毒严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药品泡、清水冲、保洁次序操作，并注意要根本清洗洁净，预防药品残留。六、消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。七、消毒后餐饮具立即放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具保洁柜要有显著标识，保洁柜应该定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。八、采购使用集中消毒企业供给餐饮具，应该查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。九、清洗消毒餐饮具用洗涤剂、消毒剂等必需符合国家相关卫生标准和要求。十、洗刷消毒结束，立即清理地面、水池卫生，立即处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十一、定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。十二、专员做好餐饮具清洗消毒及检验统计。十三、洗涤剂、消毒剂应存放在专用设施内。食品用设备设施管理维修保养制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。二、配置和食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关。五、食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料，必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染。七、各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。八、贮存、运输食品，应含有符合确保食品安全所需要求设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。九、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作设备、设施不得用作和食品加工无关用途。食品容器、包装材料管理制度为规范餐饮服务食品容器、包装材料管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、接触食品容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。二、接触食品容器应易于清洗消毒、便于检验，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引发污染。三、接触食品容器、包装材料和食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积。四、用于原料、半成品、成品容器和包装材料，应分开摆放和使用并有显著区分标识;原料加工中盛放动物性食品、植物性食品、水产品容器,应分开摆放和使用并有显著区分标识。五、全部食品容器，不宜使用木质材料,必需使用木质材料时应不会对食品产生污染。 除虫灭害管理制度为规范餐饮服务除虫灭害管理工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应和食品加工操作场所保持一定距离。二、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。三、定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对多种食品应有保护方法。四、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行。宜选择含有资质有害动物防治机构进行除虫灭害。五、使用各类杀虫剂或其它药剂前，应做好对人身、食品、设备工具中毒污染和中毒预防方法，用药后将全部设备、工具根本清洗、消除污染。有毒有害物品管理制度为加强餐饮服务有毒有害物品管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制订本管理制度。一、杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有显著警示标识，并有专员保管。二、多种有毒有害物品采购及使用应有具体统计，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。三、有毒有害物品使用后应进行复核，并按要求进行存放、保管。更衣场所管理制度一、更衣场所和加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。二、更衣场所应有足够大小空间、和从业人员数量相符更衣设施和合适照明设施。三、更衣场所在门口处设从业人员洗手消毒设施。洗手消毒设施周围应设有对应清洗、消毒用具和干手用具或设施。水龙头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。四、从业人员专用洗手消毒设施周围应有洗手消毒方法标识。 卫生间管理制度一、卫生间不得设在食品处理区。二、卫生间应采取水冲式，地面、墙壁、便槽等应采取不透水、易清洗、不易积垢材料。三、卫生间内洗手设施，应设有对应清洗和干手用具或设施，洗手设施排水应含有预防逆流、有害动物侵入及臭味产生装置，洗手池材质应为不透水材料，结构应易于清洗，水龙头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。要求且宜设置在出口周围。四、卫生间应设有效排气装置，并有合适照明，和外界相通门窗应设有易于拆洗不生锈防蝇纱网。外门应能自动关闭。五、卫生间排污管道应和食品处理区排水管道分设，且应有有效防臭气水封。