厨房管理标准规章核心制度.doc

厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上企业给除名处理。被企业除名一率扣发工资。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给她人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩下菜品，会客不能超出10分钟，以上违者一次罚款10元。3职员每个月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满六个月者，工资加20元，满十二个月者工资加50元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不洁净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服应保持洁净，不得用其它饰物替换纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外地点，严禁着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定时清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败食物应储藏在0度以下冷藏容器内，生熟要分开存放，预防串味。8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清洁。四、食品原料管理和验收制度1依据酒店厨房生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高级原料派专员管理，严格按量使用，其它原料一样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料须经同意。6严格推行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作步骤正常运转，做到不见单，厨房不出菜标准。7验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必需了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理，假如已验收原材料出现质量问题，验收员应负关键责任。五、厨房日常工作检验制度1各项内容检验可分别进行或同时进行：卫生检验：每日一次，包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检验：每个月两次，包含厨房纪律、考勤考评、店规店纪;设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护安全工作;生产检验：每七天一次，包含储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。2检验人员对检验出工作中发觉不良现象，依据情节，做出合适处理，并有权督促当事人立即更正或在要求时间内更正。3属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任;属于部门、班组差错，则追究其责任人员责任，采取对应经济处罚方法。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到解聘。5检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果应做到书面统计立案，检验结果要立即和部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必需实施厨师长合理指示，认真完成厨师长下达各项任务，严格实施一句、一个指令标准，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得和其它职员争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其它职员在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4 厨房全部些人员必需严格实施考勤制度，不得请她人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可实施。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真实施职员手册各项规章制度，不得带和酒店相同物品，不然按偷拿处理。6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其它和工作无关事情。违反者罚款10元。8 珍惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，立即开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究相关责任人，严厉处理。9 发觉随意浪费原材料者，按原价双倍罚款，并按职员手册相关要求严厉处理。10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内轻易发生危险地方认真检验，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11天天晚上值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，确保客人用餐及职员餐时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12 厨房每个月必需推出新菜品，来迎适用户需求。确保多种产品最终质量和产品风味特点相适应，做到色、香、形、味全部符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13 厨房分工明确，责任清楚，多种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、立即，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14 砧板要依据菜主料、配料、调味料百分比标准来配菜，产品配菜合理、百分比合适，不能随意下料、偷工减料、克扣用户等不良现象发生，能够从产品配料上确保菜品质量（如有违反者处以不一样程度罚款）。15砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16打荷人员必需配合厨师做好开餐前准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检验好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。天天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、整齐。无食品原材料加工后油渍、废料堆积、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，多种机器设备定时天天擦拭，室内无积水、无异味。18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或已经有异味原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面问题（如咸、糊）造成退菜，由操作厨师按价赔偿100%。19水台人员必需把好货物关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，认真完成交给各项任务。20分管海鲜人员必需天天检验各类海鲜有没有死，冰鲜有没有不新鲜，假如因管理不善造成菜品质量问题，按价赔偿。（直接部门相互监督）21洗菜间青菜要摆放合理、合适，要确保无腐坏、杂草、水锈等现象，必需确保菜品洁净和卫生，应该去皮菜要立即去皮，必需确保砧板取货供给，不然处罚款10元以上。22 洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、洁净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。23 砧板人员负责展柜摆放，天天要做到勤调、勤换，当日菜要争取用完，不新鲜不要上，如有违规按情节轻重给处罚。24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长天天合理安排组员随时清洁卫生，每七天大扫除一次（包含天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检验，不合格者进行10元以上不一样程度处罚。七 厨房和前厅协调若干项：1 建立菜品反馈意见表2 退菜要罚款3 厨师和服务员在工作时间不许可嬉笑打闹，要洁身自爱。4 天天有特价急推菜品。5 天天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免问题，方便以后愈加好工作。7 定时给点菜员讲解菜品制作过程，来增强对菜品了解，愈加好向客人介绍。八、厨房奖惩制度依据酒店要求，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一，给奖励：1参与世界、国家、省、市等举行烹饪大赛，成绩优异者。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3忠于职守，整年出满勤，工作表现突出，受到来宾数次表彰者。4为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生极大效益者。5在厨房生产中立即消除较大事故隐患者。6数次受到用户表彰者。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8节省用料，综合利用成绩突出者。9每个月推出新菜较多，而且用户点击率很高者。（二）出现下列情况之一者，给惩处：1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不服从厨房分配，影响生产者。3工作粗心，引发用户对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产，引发较大责任事故者。7不按时清理原料，致使所保管原料变质变味者。九、厨房设备及用具管理制度1厨房全部设备及用具、设施实施文明操作，按规范标准操作和管理。2对厨房全部设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得私自改变，同时加强保养和维护。4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7厨房内全部用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失，照价赔偿。十、厨房考评管理制度1考评标准考评工作是一项常规工作，每个月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考评工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作公平性和客观性。2考评内容及措施a)厨房毛利率：全月综合核实达成42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。要求：提升毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来表现。b）日平均营业额：全月综合核实达成8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。注：提升营业额关键靠保持菜品质量、口味、特色和菜品更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨依据本部门工作人员表现自行进行分配。本制度自即日起开始实施。 梁氏庄园 二00七年八月