食品安全管理员业务资格培训考试题库附统一标准答案.doc

最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附原则答案
1.下列哪种属食物中毒范畴( C )
A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感
2.如下食物中毒最为常用是( B )
A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒重要食物来源是( A )
A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒临床体现为( C )
A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌属食物中毒中毒食品重要是( D )
A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类
6.据记录，国内肉毒梭菌食物发病率最高地区是( D )
A.山东 B.湖北 C.浙江 D..广西
7.河豚鱼含毒素最多部位是( C )
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠
8.毒覃中毒常用因素是( D )
A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用( B )解毒
A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素
10.有机磷农药中毒重要毒作用机制为( A )
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二.多选题
1.食源性疾病基本要素涉及(ACE )
A.传播媒介——食物 B.传染源——患病人或动物 C.食源性疾病致病因子——食物中病原体
D.宿主——个体抵抗力 E.临床特性——急性中毒性或感染性体现
2.下列属于食源性疾病范畴是(ABCDE )
A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起急、慢性中毒性疾病
D.食物营养不平衡导致某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒发病原由于( ABD )
A.食物在生产、运送、贮藏、销售等过程中受到致病菌污染 B.被致病菌污染食物存储不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存储食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒食品多为(BC )
A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒有( ACD )
A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状重要有下列类型(ABE )
A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床体现可分为(ACDE)
A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型
8.引起食物中毒食品有(ABCDE )
A.被致病菌和/或毒素污染食品 B.被有毒化学品污染食品C.外观与食物相似而自身具有有毒成分物质 D.自身具有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质食品
三.名词解释
1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒
四.简答题
1.食物中毒发病特点是什么?
答案要点：
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性;
2、食物中毒发病与食物关于。中毒病人在相近时间内食用过同样食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止;
3、中毒病人有相似临床体现;
2.简述细菌性食物中毒流行病学特点。
答案要点：
1、发病率高，病死率因致病菌而异;
2、夏季发病率高，5～10月多发;
3、重要中毒食品：动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒因素是什么?
答案要点：
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌作用下转化为亚硝酸盐;
2、刚腌不久蔬菜含较高亚硝酸盐;
3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐;
4、腌肉制品中加入过量硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;
5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品;
6、小朋友消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒临床体现及防止办法。
答案要点：
河豚鱼中毒发病急速而激烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后浮现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
防止河豚鱼中毒：重要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中毒某些：
1.引起食源性疾病生物性病原物重要细菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生虫及其卵、动植物中存在天然毒素。
2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3.副溶血性弧菌食物中毒防止抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个重要环节。
4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5.影响沙门菌繁殖重要因素是温度和贮存时间 。
6.副溶血性弧菌食物中毒是国内沿海地区常用食物中毒。
7.变形杆菌食物中毒重要是大量(活菌)侵入肠道引起 感染型 食物中毒。
8.霉变甘蔗中毒多发生在北方春季。是甘蔗节菱孢霉产生毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，重要损害中枢神经系统。
9.砷在机体内可与细胞内酶巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
10.急救食物中毒最惯用办法为催吐、洗胃、灌肠。
11.在国内最易发生河豚鱼毒素中毒季节为春季。
12.细菌性食物中毒为有明显季节性一类食物中毒。
13.肉毒梭菌中毒临床体现以 运动神经麻痹 症状为主。
14.赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起。
毒素某些：
1、黄曲霉毒素化合物均为 衍生物。(二氢呋喃香豆素衍生物)产黄曲霉毒素常用菌种为 、。(黄曲霉和寄生曲霉)
2、黄曲霉毒素毒性涉及 、、、。(致癌、致突变、肝细胞坏死)杂色曲毒素重要污染大米 、玉米 、花生 、面粉、大豆 、小麦 等粮食作物、食品 和 饲料。
3、赭曲霉毒素A产毒菌种是 赭曲霉 、产紫青霉 、普通青霉 。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素一大类，重要有 腐马素 、单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。
5、霉素重要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工苹果汁。
6、水产品中毒素有河豚毒素 、贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。
8、河豚毒素化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
9、青皮红肉鱼中有毒物质，重要是由于青皮红肉鱼中有较高含量组氨酸 。
10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生一组毒素。
11、贝类毒素重要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。
12、在豆科植物中，经常具有某些有毒有害因子，涉及蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。
13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷去毒法有加热和微生物发酵。
14、黄花菜中有毒成分是秋水仙碱 。
15、木薯重要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强刺激作用。
17、白果中具有白果酸和白果二酚 ，普通不可生吃白果。
18、四季豆中有毒物质重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当导致毒素未被彻底破坏是引起中素重要因素。
19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起植物中毒称为 肠源性青紫病。
20、肠源性紫绀中毒因素是 摄入具有大量亚硝酸盐食物和在一种时期内集中吃大量叶类蔬菜。
21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。
22、鸡精、以便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其可以使精子减少和精子活性减低，使生殖能力削弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂。
食品污染某些：
(一)单选题
1、( A )与微生物生长繁殖，食品品质和储藏性存在着最密切关系
A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗入压
2、食品腐败性细菌代表是( E )
A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化限度与特性重要取决于 ( C )
A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品自身理化特性
4、国内规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 ( E )
A ≤1.0μg/g B ≤0.5μg/g C ≤0.2μg/g D ≤0.1μg/g E 不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选办法为( C )
A 兑入其她油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气解决
6、镰刀菌毒素中，( B )有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇
7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中(C)分解所致。
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质
8、为了防止食品变质，最惯用办法是( D )。
A 通风 B 减少食品温度 C 变化食品PH值 D 减少食品含水量 E 食品辐照
9、评估鱼，虾等水产品新鲜限度化学指标是(E)
A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺
10、普通食品中活菌数达( C )cfu时，可以为处在初期腐败阶段。
A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 1010
11、冷藏可延缓食品变质是由于(A)
A酶活性抑制 B 水分活度减少 C 湿度减少 D 延期含量减少 E 渗入压提高
12、有机磷农药具备( B )毒性
A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏
13、拟除虫菊酯类农药缺陷是( C )
A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性
14、急性( D )中毒重要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉
15、甲基汞中毒重要体现是( B )系统损害症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿
16、《关于持久性有机污染物斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用对人类，生物及环境危害最大POPs有(D)种
A、6 B、8 C、10 D、12 E、14
17、受试动物消瘦综合症也许是由( A )引起
A、POPs B、氯丙醇 C、丙烯酰胺 D、PAH E、农药
18、用盐酸水解法生产酸水解植物蛋白调味液中也许具有(B )
A、丙烯酰胺 B、氯炳醇 C、杂环胺类化合物 D、亚硝胺类 E、亚硝酰胺类
19、( A )食物中丙烯酰胺含量最高
A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡
20、下述食品污染物中，( E )是属于食品杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑
21、与钙代谢相似放射性物质是( A )
A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘
22、放射性物质中参加钾代谢过程为( C )
A 131碘 B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋
23、放射性物质对食品污染常以水生生物为最严重因素是( C )
A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放
E 其她为未明因素
(二) 多选题
1、食品中污染物依照其性质分为(BCD )
A、内源性污染物 B、生物性污染物 C、物理性污染物 D、化学性污染物 E、外源性污染物
2、微生物污染重要为(ABCDE)污染
A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒
3、影响微生物在食品中生长因素涉及( ABCDE )
A 食品营养成分 B PH值 C 温度 D 渗入压 E 水分
4、反映食品卫生质量细菌污染指标为( BE )
A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5 、霉菌毒素性质涉及(ABDE)
A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 重要侵害实质器官 E致癌作用
6、最容易受到黄曲霉毒素污染食品为( CDE )
A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油
7、黄曲霉毒素特性有(ABCDE )
A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物浮现生长障碍 D 是强化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内重要可导致( ABDE )
A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌
9、黄变米毒素可分为( ACD )
A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素
10、减少渗入压来防止食品腐败变质惯用办法为( CD )
A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照
11、油脂酸败化学过程重要是( DE )
A氢化反映 B 甲基化反映 C 还原反映 D 氧化反映 E 水解反映
12、食品腐败变质坚定指标涉及( ACDE )
A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标
13、食品化学保藏法涉及( ABD )
A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏
14、食品加热杀菌办法涉及( ACDE )
A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药特点是( ABCE )
A 药效快 B 选取性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解
16、影响有毒金属毒作用强度因素是( ABCD )
A、金属元素存在形式 B、机体健康和营养状况 C、食物中某些营养含量与平衡
D、金属元素间互相作用 E、金属与非金属元素间互相作用
17、需通过体内代谢活化后才具备致癌作用物质是( ABD )
A PAH (多环芳烃) B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物
18、下属物质中( ABCD )属于《关于持久性有机污染物斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用POPs。
A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六
19、N-亚硝基化合物前体物质是( ABC )
A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C
20、促使水解蛋白中形成氯丙醇因素重要涉及( ABD )
A 原料仲脂肪较多 B 盐酸用量较大 C 氯离子浓度较低
D 回流温度过高 E 反映时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成因素重要是( ABCDE )
A 食品种类 B 食品来源 C 加工方式 D 加工温度 E 加工时间
22、当前国内容许用于食品容器和包装材料热塑性塑料有( ABDE )
A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰
23、橡胶毒性来源于( AE )
A 基料中单体 B 胶粘剂中存在有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生有害物质 E 添加助剂
24、污染食品重要放射行核素有(AD)
A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭
25、对食品长期污染意义较大放射性核素有(BDE)
A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭
26、放射性核素向水生生物体转移重要途径有( ADE )
A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物
27、低剂量长期内照射效应对人体影响重要体当前(ABCDE)
A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形
二、名词解释
1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物(POPs)
7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙
三、简答题
1、食品污染导致危害重要有那些?
答案要点：
食品污染导致危害，可以归结为：①影响食品感官性状;②导致急性食物中毒;③引起机体慢性危害;④对人类致畸，致突变和致癌作用。
2、简述大肠菌群食品卫生学意义。
答案要点：
大肠菌群食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染批示菌，表达食品曾受到人与温血动物粪便污染;二是作为肠道致病菌污染食品批示菌。
3、简述霉菌和霉菌毒素食品卫生学意义。
答案要点：
霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应当考虑两方面问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒问题。
4、简述控制食品中农药和兽药残留量办法
答案要点：
控制食品中农药和兽药残留办法重要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营管理;②安全合理食用农药和兽药;③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量原则;④制定适合国内农药兽药政策。
5、简述有毒金属污染食品途径。
答案要点：
有毒金属污染食品途径：①某些地区特殊自然环境中高本底含量;②由于人为环境污染而导致有毒金属元素对食品污染;③食品加工，储存，运送和销售过程中使用或接触机械，管道，容器以及添加剂中具有有毒金属元素导致食品污染。
6、简述防止金属毒物污染食品及其对人体危害普通办法
答案要点：
防止金属毒物污染食品及其对人体危害普通办法涉及四个方面：①消除污染源;②制定各类食品中有毒有害金属最高容许限量原则，并加强经常性监督检测工作;③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品;④对已污染食品解决：应依照污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，限度和范畴，受污染食品种类和数量等不同状况作不同解决。解决原则是在保证食用人群安全性基本上尽量减少损失。
7、简述防止N-亚硝基化合物污染失误办法
答案要点：
防止N-亚硝基化合物污染食物办法重要有五个方面：①防止食物霉变或被其她微生物污染;②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;③施用钼肥;④增长维生素C等亚硝基化阻断剂摄入量;⑤制定原则并加强监测。
8、简述防止苯并(a)芘污染食物办法
答案要点：
防止苯并(a)芘污染从而减少其对食品污染;②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液;
③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污;④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
9、简述防止杂环按类化合物对人体危害办法
答案要点：
防止杂环胺类化合物对人物危害办法有四个方面：①变化不良烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物;②增长蔬菜水果摄入量;③失活解决：次氯酸，过氧化酶等解决可使其氧化失活，亚油酸可减少其诱变性;④加强监测：建立和完善杂环胺检测办法，制定关于食品中杂环胺限量原则。
10、简述二噁英食物来源
答案要点：
食物中二噁英有两个方面来源：①环境中二噁英及其类似物来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中二噁英及其类似物：食品中二噁英及其类似物重要来自环境污染，特别是通过食物链生物富集作用，使动物性食品中含量较高。
11、简述运用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前卫生管理办法
答案要点：
运用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生原则规定原材料生成新品种，在投产前必要提供产品卫生评价所需资料和样品，按照规定食品卫生原则审批程序报请审批，经审查批准后方可投产。
12、简述食品容器，包装材料在生产过程中卫生管理办法
答案要点：
在生产过程中应严格执行生成工艺和质量原则，按规定配方和工艺生成，如需要更改配方中原料品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检查制度。产
品必要有清晰完整生产厂名，厂址，批号，生成日期标记和产品卫生质量合格证。
13、食品杂物污染重要途径有那些?
答案要点：
①食品在生产时污染;②食品储存过程中污染;③食品运送过程污染;④意外污染;⑤食品掺杂掺假。
化学污染某些：
1、食品污染依照污染物性质可分为 ，和 ， 3大类。(生物性污染、化学性污染、放射性污染)。
2、有机氯杀虫剂为 ， 或 ，(氯化环戊二烯类、环化合物)。
3、抗生素是指由 细菌 、真菌 、放线菌等微生物通过培养而得产物。
4、当前对人畜危害较大兽药及药物饲料添加剂重要涉及抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类等药物。
5、兽药残留对人体危害重要是毒理作用、过敏反映和变态反映、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。
6、20世纪90年代，国内错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。
7、促生长激素普通涉及生长激素、性激素和β-兴奋剂。
化学污染某些简答题：
1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生有毒有害成分有害性?
(1)油脂自动氧化产物：脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证明它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
(2)油脂加热产物：油脂在高温状况下会有聚合伙用，不但使油脂物理性能发
生了变化，如黏度上升、折射率变化、变色等，并且会产生某些有毒成分。
(3)多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后重要在人体脂肪组织及各种脏器中蓄积。
(4)苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸取，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
(5)杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生一类化合物。具备致癌和致突变等作用。
(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反映，并破坏染色体构造，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损皮肤、黏膜、肺和消化道吸取入人体，分布于体液中。丙烯酰胺毒性特点是在体内有一定蓄积效应，并具备神经毒性效果，重要导致周边神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还也许使人瘫痪。
2、列举几种包装材料对食品污染?
(1)塑料：聚氯乙稀自身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反映不完全，常有大量游离甲醛存在，并且此种塑料遇高温或酸性溶液也许分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可浮现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
(2)陶器、瓷器：表面涂覆陶釉或瓷釉称为釉药，其重要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。
(3)包装纸：应当不用荧光增白剂解决，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也也许污染食品。
(4)易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn也许溶入食品中危害人体健康。
3、苯并芘污染食品途径?
(1)环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物热解产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而导致污染。
(2)食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油滴落燃烧导致对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落导致污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，通过环化和聚合形成大量多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
(3)食品在储运过程中，储藏容器污染，如啤酒常因储存在涂有沥青酒槽中受到污染。直接进口食品，在销售运送过程中受灰尘污染，也可以使苯并芘升高。
(4)生物合成，诸多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。
4、哪些食品中也许具有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?
答：(1)在某些包装材料(如袋泡茶包装袋)、使用含氯凝聚剂净化水、环丙烷加工变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇可以使精子减少和精子活性减少，并有抑制雄性激素生成作用，使生殖能力削弱，且具备潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。
(2)食品中丙烯酰胺重要是由于马铃薯和谷类等食品原料中重要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反映在通过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺三大重要因素。
(3)不饱和脂肪又依照碳链上氢原子位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链形状呈U型;如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链形状呈直线。
在中华人民共和国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮入侵，油炸食品早已成为咱们许多人美味。咱们经常吃炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都具有大量反式脂肪。
5、12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：
阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁､昆虫､土壤害虫和舌蝇｡
氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁､蚂蚁和牛蝇｡
迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似｡
DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫蚊子､舌蝇及庄稼害虫｡艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米､水稻､棉花和甜菜害虫｡
七氯(Heptachlor),用来控制白蚁､蚂蚁和杀灭蠕虫｡
灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼､草地､森林和建筑物中蚂蚁｡
毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子｡
多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器､电容器工业化学物,同步也用作油漆､塑料添加剂｡
七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂､杀真菌剂和工业化学物｡
二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生一种工业副产品｡
呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品有毒副产物｡

1.食品药物监督管理部门做出准予行政允许决定，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务允许证》：
原则答案：选项1：10个工作日
2.暂时从事餐饮服务活动，应领取《餐饮服务允许证》，其有效期不超过几种月：
原则答案：选项1：6个月
3.生产不符合食品安全原则食品或者销售明知是不符合食品安全原则食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产者或者销售者规定支付价款几倍补偿金：
原则答案：选项1: 十倍
4.《餐饮服务允许证》被注销，原持证者应当及时将《餐饮服务允许证》原件交回哪个管理部门：（ ）
原则答案：选项1: 食品药物监督
5.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务允许证》，应当在《餐饮服务允许证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。
原则答案：选项1：30天
6.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务允许证》，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务允许证》遗失，向原发证部门申请补发
原则答案：选项1：60日
7.申请人被吊销《餐饮服务允许证》，其直接负责主管人员自惩罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：
原则答案：选项1: 五年
8.《食品安全法实行条例》规定，餐饮服务允许有效期为几年：
原则答案：选项1: 三年
9.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：
原则答案：选项1：3℃±2℃
10.餐饮服务允许审查涉及对申请材料书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ ）人
原则答案：选项1：2人
11.中央厨房凉菜专间面积不不大于多少平方米：
原则答案：选项1：10平方米
12.中央厨房向餐饮服务单位配送食品品种应当报哪个部门审核备案：
原则答案：选项1: 食品药物监督管理部门
13.中央厨房禁止配送高风险食品目录由哪级食品药物监管部门拟定：
原则答案：选项1: 各省（区、市）食品药物监管局
14.甜品站纳入哪类餐饮服务允许管理范畴：
原则答案：选项1: 第三类
15.餐饮服务允许申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务允许证》，食品药物监督管理部门应当予以撤销；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务允许：
原则答案：选项1：3年
16.在中华人民共和国境内市场销售进口食品，必要使用下列哪种文字标记：
原则答案：选项1: 中文
17.各级食品药物监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定职责，对下列哪个领域实行监督管理：
原则答案：选项1: 餐饮服务
18.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，获得健康证明后方可参加工作：
原则答案：选项1: 每年
19.食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：
原则答案：选项1: 二年
20.生产经营食品中不得添加下列哪种物质：
原则答案：选项1: 药物
21.经营超过保质期食品，其违法生产经营食品货值金额局限性一万元，由关于部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品，按照下列哪条予以行政惩罚：
原则答案：选项1: 处二千元以上五万元如下罚款
22.餐饮服务单位聘任不得从事食品安全管理工作人员从事食品安全管理工作，由原发证部门
原则答案：选项1: 吊销允许证
23.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正，按照下列哪条予以行政惩罚。
原则答案：选项1: 处二千元以上二万元如下罚款
24.违背《食品安全法》，受到刑事惩罚或者开除处分食品检查机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检查工作。
原则答案：选项1: 十年
25.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当及时采用封存导致或者也许导致食品安全事故食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药物监督管理部门报告，并按照有关监管部门规定采用控制办法。
原则答案：选项1：2小时
26.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全第一负责人，对食品安全负全面责任：
原则答案：选项1: 食品药物监管部门
27.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常食品及原料，货值金额局限性一万元且未导致严重后果，按照下列哪条予以行政惩罚：
原则答案：选项1: 处二千元以上五万元如下罚款
28.为防止引起食物中毒，关于部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：
原则答案：选项1: 河豚鱼
29.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存过程为冷藏，冷藏温度范畴应是：
原则答案：选项1：0℃～10℃
30.将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存过程为冷冻，冷冻温度范畴应是：
原则答案：选项1: －20℃～－1℃
31.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，如下哪项做法不会导致食品污染：
原则答案：选项1: 戴口罩
32.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品操作人员工作服应每天更换。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用如下那种颜色：
原则答案：选项1: 白色或浅色
33.餐饮服务单位选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源多少米以上：
原则答案：选项1：25米
34.饮具消毒采用化学消毒至少设有几种专用水池：
原则答案：选项1：3个
35.餐饮具消毒采用人工热力消毒至少设有几种专用水池：
原则答案：选项1：2个
36.所有食品设备、工具和容器，不适当使用下列哪类材料,必要使用时应不会对食品产生污染：
原则答案：选项1: 木质材料
37.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度是：
原则答案：选项1：25℃
38.需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：
原则答案：选项1：70℃
39.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用间隔时间不得超过
原则答案：选项1：1小时
40.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品应当在多少温度条件下存储：
原则答案：选项1: 高于60℃或低于10℃
41.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动多少分钟以上，并做好记录：
原则答案：选项1：30分钟
42.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：
原则答案：选项1: 高等院校食堂
43.熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存储时间超过多少小时，需再次运用应充分加热，加热前应确认食品未变质：
原则答案：选项1：2小时
44.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：
原则答案：选项1: 食品添加剂
45.下列哪个物品是食品添加剂：
原则答案：选项1: 豆酱
46.集体用餐配送食品应在什么温度条件下贮存和运送：
原则答案：选项1：<10℃或>60℃
47.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存储多少小时以上：
原则答案：选项1：24小时
48.人员健康状况、培训状况、原料采购验收、加工操作过程核心项目、食品安全检查状况、食品留样、检查成果及投诉状况、解决成果、发现问题后采用办法等均应详细记录。关于记录至少应保存几年：
原则答案：选项1：2年
49.哪些餐饮服务单位应当设立相适应食品安全检查室，配备与检查项目相适应检查设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：
原则答案：选项1: 集体用餐配送单位和中央厨房
50.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）购物凭证：
原则答案：选项1: 证照齐全
51.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒公司盖章（或签字）营业执照复印件和下列哪个复印件：
原则答案：选项1: 盖章批次出厂检查报告复印件
52.餐饮服务提供者必要依法获得《餐饮服务允许证》，按照允许范畴依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务允许证》
原则答案：选项1: 就餐场合醒目位置
53.食品药物监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于
原则答案：选项1：2人
54.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品，应当索取并留存：
原则答案：选项1: 采购清单
55.餐饮服务提供者允许类别、备注项目以及布局流程、重要卫生设施需要变化，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务允许证》（）手续。
原则答案：选项1: 变更
56.批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具与所购食品、食品添加剂相似批次哪个文献复印件：
原则答案：选项1: 食品检查合格证明
57.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事有关食品安全管理工作前，除应获得健康合格证明外，还应获得餐饮服务食品安全：
原则答案：选项1: 培训合格证明
58.餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药物监管部门订立：
原则答案：选项1: 责任承诺书
59.餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效食品安全（ ），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
原则答案：选项1: 信息沟通机制
60.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：
原则答案：选项1: 餐饮服务食品安全监管部门

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