幼儿园食堂食品安全管理核心制度.doc

幼稚园食堂食品安全管理制度为了避免幼稚园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故发生，预防食物中毒事件发生，确保师生职员人身安全，特制订食堂安全、食品安全等管理制度。一、预防食物污染方法（一）严格实施食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。（二）根本消亡厨仓库、配食间老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，严禁家禽类活物进入厨房。（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾病，应严禁从事食品加工和食品供给工作。（六）把好食品采购、验收关，预防有毒食物进入厨房，以防误食或因为加工不妥而引发食物中毒。（七）厨房中非食用或非直接食用具如：碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，严禁和其它物品尤其是食品混装。（八）剧毒品（包含杀虫剂）严禁进入仓库和厨房。（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，预防当事人私自毁掉可疑食物，应搜集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，立即送交卫生管理部门，以备检验，听候处理。 二、食堂安全操作、预防火灾、防火方法（一）食堂设备应符合消防规范，并需要配置足够消防设备。（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专员负责，下班前，应将全部电源切断。（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源地方，厨房和仓库内应严禁吸烟。（四）必需对全部职员进行消防知识培训，定时组织对全部消防设施检验。（五）严禁一切非厨房人员进入操作场所。 三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防方法（一）全部设备实施包机制，操作人员必需严守操作规程和安全制度。（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专员定点使用，下班后集中存放保管。（三）炉灶操作人员在烹制、运输食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必需时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。（四）职员如受到伤害，应立即送医院诊疗，并通知其家眷，在伤口未愈之前，伤员不应和食品再有接触。四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生职员饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度以下：（一）定时组织食堂职员学习相关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对相关食品卫生安全文件精神，组织职员参与卫生部门组织卫生知识培训，不停提升食堂工作人员卫生意识和法律意识。（二）依据卫生部门要求要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功效用房，配全相关设施，并将设施管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，立即清理杂物等。（五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其它不符合卫生要求食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其它不符合卫生要求食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品动物产品检疫合格证，同时做好必需记载，做到货证相符。（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜存放餐具。（七）规范备餐间设施，充足发挥备餐间功效。库房、设施、环境卫生区域打扫、检验责任落实到人，确保立即打扫，不留污物、灰尘。（八）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜霜不得超出5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。（九）供给熟食尤其是荤菜须充足加热。（十）食堂伙管定时检验食堂卫生，发觉问题现场处理，并做好统计。五、从业人员健康检验制度食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。（一）食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。（二）食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。六、幼稚园食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样制度。 （一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。立即储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。 （二）饭菜留样必需保留四十八小时后方可倒掉。 （三）留样前，必需对用于饭菜留样容器进行清洗、消毒杀菌。 四）食堂厨师必需负责对留样食品检验，并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等留样统计，以备查验。 七、食品原料采购索证制度 （一）采购员要认真根据学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 （二）采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家相关要求向供方索取产品检验合格证和化验单，同时注意检验查对。合格证实中记载产品名称、生产日期、批号等必需和产品相符，不得涂改、伪造。 （三）所索取检验合格证实由采购部门妥善保留，以备查验。 （四）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜食品及原料，和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清和超出保质期限食品。 （五）不得采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。 （六）采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂和卫生行政主管部门要求应该索取其它食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应含有口岸卫生监督部门出具检疫合格证书。 （七）验收员在验收食品时，要检验所购食品有没有检验合格证实，并做好统计。 八、库房管理制度 （一）主食、副食分库房存放，食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 （二）仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 （三）做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品，未索证食品不得验收入库。 （四）做好食品数量、质量入库登记，做好优异先出，易坏先用。 （五）食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检验，预防霉变。 （六）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保留食品冷藏设备，必需贴有显著标识，结霜不得超出5毫米。（七）任何生、熟食物全部不得用非食品袋包装。（八）任何冷藏食品全部必需加盖。不得混放。 防食物中毒预案一、成立防食物中毒领导小组，落实各部门职责（一）成立由园长、后勤分管副园长、保健人员、食品采购员、各班班长、保育员组成领导小组。 （二）保健人员帮助医疗人员负责救护工作。 （三）食堂班长负责保留好食物留样。二、日常工作要求 （一）食品原材料要到信誉好正规厂家或商家购置。除调料外，全部食品全部由食堂加工制作，不购置现成食品。 （二）掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。仓库内要做好灭鼠工作。 （三）原材料贮存要分类、分架、离墙、离地。食品存放、加工、分发要生熟分开。用具要有标识。（四）已加工完饭菜盛桶后要立即加盖、离地，做好防蝇防尘工作。（五）饭菜按量制作和分发，不得存放剩饭菜。（六）饭菜实施48小时留样并做好具体统计。（七）非食堂人员严禁进入食堂。（八）各班老师、保育员做好餐前消毒和幼儿卫生工作，避免食物污染，加强对幼儿观察，立即发觉异常现象。三、事故应急处理（一）就餐后，当幼儿出现呕吐、腹泻等现象时，带班老师要立即向园长汇报，立即将幼儿送入医院。并在第一时间汇报相关部门。（二）食堂人员负责保留好饭样及餐具，备卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂。（三）组织由保健人员、后勤副园长、骨干老师组成陪护队伍，具体负责陪护事宜。（四）稳定幼儿情绪，做好家长工作，确保幼稚园正常生活秩序和工作秩序。（五）立即向主办单位及当地卫生防疫部门汇报相关处理情况。