幼儿园食堂食品安全管理核心制度.doc

幼稚园食堂食品安全管理制度

为了避免幼稚园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故发生，预防食物中毒事件发生，确保师生职员人身安全，特制订食堂安全、食品安全等管理制度。
一、预防食物污染方法
 （一）严格实施食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
 （二）根本消亡厨仓库、配食间老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
 （三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，严禁家禽类活物进入厨房。
 （四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。
 （五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾病，应严禁从事食品加工和食品供给工作。
 （六）把好食品采购、验收关，预防有毒食物进入厨房，以防误食或因为加工不妥而引发食物中毒。
 （七）厨房中非食用或非直接食用具如：碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，严禁和其它物品尤其是食品混装。
 （八）剧毒品（包含杀虫剂）严禁进入仓库和厨房。
 （九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，预防当事人私自毁掉可疑食物，应搜集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，立即送交卫生管理部门，以备检验，听候处理。
  二、食堂安全操作、预防火灾、防火方法
  （一）食堂设备应符合消防规范，并需要配置足够消防设备。
 （二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专员负责，下班前，应将全部电源切断。
 （三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源地方，厨房和仓库内应严禁吸烟。
 （四）必需对全部职员进行消防知识培训，定时组织对全部消防设施检验。
 （五）严禁一切非厨房人员进入操作场所。
  三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防方法
 （一）全部设备实施包机制，操作人员必需严守操作规程和安全制度。
 （二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专员定点使用，下班后集中存放保管。
 （三）炉灶操作人员在烹制、运输食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必需时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
 （四）职员如受到伤害，应立即送医院诊疗，并通知其家眷，在伤口未愈之前，伤员不应和食品再有接触。
四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生职员饮食卫生、安全，特订
食堂卫生安全制度以下：
（一）定时组织食堂职员学习相关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对相关食品卫生安全文件精神，组织职员参与卫生部门组织卫生知识培训，
不停提升食堂工作人员卫生意识和法律意识。
（二）依据卫生部门要求要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功效用房，
配全相关设施，并将设施管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。
（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪
指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。
（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等卫生责任人及
时组织相关人员打扫、擦抹，立即清理杂物等。
  （五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其它不符合卫生要求食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其它不符合卫生要求食品、原料加工
食品。规范采买肉品渠道，查验肉品动物产品检疫合格证，同时做好必需记载，做到货证相符。
（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜存放餐具。
 （七）规范备餐间设施，充足发挥备餐间功效。库房、设施、环境卫生区
域打扫、检验责任落实到人，确保立即打扫，不留污物、灰尘。
  （八）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、
熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜霜不得超出5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。
（九）供给熟食尤其是荤菜须充足加热。
（十）食堂伙管定时检验食堂卫生，发觉问题现场处理，并做好统计。

五、从业人员健康检验制度 
食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。
（一）食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。
（二）食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到
法定机构体检一次，体
检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动
性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。
（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗
衣服，保持良好个人卫生习惯。
（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。

六、幼稚园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样制度。
（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。
分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。立即储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。
（二）饭菜留样必需保留四十八小时后方可倒掉。
（三）留样前，必需对用于饭菜留样容器进行清洗、消毒杀菌。
四）食堂厨师必需负责对留样食品检验，并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等留样统计，以备查验。
七、食品原料采购索证制度
    （一）采购员要认真根据学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
    （二）采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家相关要求向供方索取产品检验合格证和化验单，同时注意检验查对。合格证实中记载产品名称、生产日期、批号等必需和产品相符，不得涂改、伪造。
    （三）所索取检验合格证实由采购部门妥善保留，以备查验。
    （四）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜食品及原料，和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清和超出保质期限食品。
    （五）不得采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。
    （六）采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂和卫生行政主管部门要求应该索取其它食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应含有口岸卫生监督部门出具检疫合格证书。
    （七）验收员在验收食品时，要检验所购食品有没有检验合格证实，并做好统计。
    八、库房管理制度
    （一）主食、副食分库房存放，食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
    （二）仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。
    （三）做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品，未索证食品不得验收入库。
    （四）做好食品数量、质量入库登记，做好优异先出，易坏先用。
    （五）食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检验，预防霉变。
    （六）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保留食品冷藏设备，必需贴有显著标识，结霜不得超出5毫米。
（七）任何生、熟食物全部不得用非食品袋包装。
（八）任何冷藏食品全部必需加盖。不得混放。

  防食物中毒预案     
 一、成立防食物中毒领导小组，落实各部门职责
（一）成立由园长、后勤分管副园长、保健人员、食品采购员、各班班长、保育员组成领导小组。
（二）保健人员帮助医疗人员负责救护工作。
（三）食堂班长负责保留好食物留样。
二、日常工作要求
（一）食品原材料要到信誉好正规厂家或商家购置。除调料外，全部食品全部由食堂加工制作，不购置现成食品。
（二）掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。仓库内要做好灭鼠工作。
（三）原材料贮存要分类、分架、离墙、离地。食品存放、加工、分发要生熟分开。用具要有标识。
  （四）已加工完饭菜盛桶后要立即加盖、离地，做好防蝇防尘工作。
  （五）饭菜按量制作和分发，不得存放剩饭菜。
  （六）饭菜实施48小时留样并做好具体统计。
  （七）非食堂人员严禁进入食堂。
  （八）各班老师、保育员做好餐前消毒和幼儿卫生工作，避免食物污染，加强对幼儿观察，立即发觉异常现象。
三、事故应急处理
   （一）就餐后，当幼儿出现呕吐、腹泻等现象时，带班老师要立即向园长汇报，立即将幼儿送入医院。并在第一时间汇报相关部门。
   （二）食堂人员负责保留好饭样及餐具，备卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂。
   （三）组织由保健人员、后勤副园长、骨干老师组成陪护队伍，具体负责陪护事宜。
   （四）稳定幼儿情绪，做好家长工作，确保幼稚园正常生活秩序和工作秩序。
   （五）立即向主办单位及当地卫生防疫部门汇报相关处理情况。