南京旅游职业学院级烹调基础工艺与营养专业人才培养专业方案精.doc

南京旅游职业学院

人才培养方案
（640202：烹调工艺和营养）

所属院系：烹饪和营养学院

二〇一七年五月
烹调工艺和营养专业人才培养方案
专业名称：烹调工艺和营养
专业代码：640202
一、 学制
基础学制3年，弹性学制3-5年
二、 专业培养目标
面向中式烹调工作岗位，培养和社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需文化知识和专业基础技能，含有良好身心素质，德业兼备，有一定组织、协调、控制能力，符合中国外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理一线岗位需要，并含有本专业职业生涯发展能力，含有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要高素质、技能型专门人才。
三、专业培养要求
全方面落实国家教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生职业道德教育、学生诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪遵法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面培养。
（一）素质结构
在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达成培养职业素养之目标，使学生含有良好思想政治素养。
(1)含有高尚旅游职业道德和敬业精神；
(2)含有优异人文和科学素养；
(3)含有开阔国际视野；含有强烈社会责任感；
(4)含有较完备食品营养和卫生相关法律（法规）意识；
(5)含有吃苦耐劳、主动进取、敬岗爱业工作态度；
(6)含有良好人际交往能力和团体合作精神；
(7)含有良好职业态度和职业习惯；
(8)含有良好服务意识和创新意识；
(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；
(10)含有正确就业观和一定创业意识。
（二）知识结构
(1)掌握政治基础理论知识；
(2)掌握中国饮食文化基础知识和基础理念；
(3)掌握烹饪原料性能、特点及食用价值；
(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等基础原理；
(5)掌握食品营养和卫生安全基础知识；
(6)掌握厨房设施、设备、工具使用、保养方法及安全常识；
(7)掌握相关食品安全和卫生等法律、法规知识；
(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿新技术和新思想；
(9)熟悉中式烹调工艺制作中菜品生产步骤及制作工艺；
(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中和前台和用户沟通技巧；
(11)了解餐饮企业厨房组织管理、岗位设置、工作步骤等相关知识。
（三）能力结构
(1)含有和厨房中式烹饪各岗位对应专业基础技能；
(2)含有良好中、外文专业语言表示能力；
(3)含有一般宴席菜单制作和设计能力；
(4)含有烹饪和营养配餐操作能力；
(5)掌握烹饪原料加工处理方法和成型；能够对烹饪原料进行判别、加工处理和保管；
(6)能够安全熟练地使用厨房设备和工具；
(7)能够正确利用烹饪技法制作热菜、冷菜；能用常见果蔬原料进行食品雕刻；
(8)能制作通常中式点心；能够合理搭配色彩、制作常见饰品美化菜肴；
(9)含有将知识、技能、态度转化为职业所需能力；
(10)含有一定组织、协调和控制能力；含有较强职业承受能力；
(11)含有一定创新和创业能力；含有较强自学能力和连续发展能力。
（四）职业证书
在校完成该专业各课程学习后，毕业时必需取得“计算机信息高新技术办公自动化考试（ATA）证书”和“全国高等学校英语应用能力等级（PRETCO）（A/B）证书”，和必需参与国家职业技能判定考评，并取得对应职业资格等级证书，同时必需取得系部颁发专业达标证书方可毕业。
职业资格证书一览
序号
职业岗位
职业资格
备注
1
中式烹调
毕业时取得高级技能（三级）证书
必需
2
中式面点
毕业时取得高级技能（三级）证书
可选
专业达标证书一览
序号
职业岗位
备注
1
中餐基础功达标证书
必需
2
烹饪英语达标证书
必需
3
职业素养达标证书
必需

（五）毕业条件:
思想政治合格，在要求年限内修完要求课程，修满141学分，且所得学分结构符合要求。
四、关键就业方向
本专业关键就业方向为酒店业、餐饮业中式烹调专业等厨房一线岗位需要高素质、高技能型专门人才。
就业方向
就业岗位
1.星级酒店
中厨房
中餐菜品生产、厨房基础管理
2.品牌餐饮
连锁企业

中餐厅
中餐菜品生产、厨房基础管理、服务和销售、餐厅经营管理、营养配餐
中央厨房
食品原料分割加工、菜品组配、营养配餐、生产和管理
4、自主创业
自主经营和管理
合作经营和管理
五、课时分配表
（一）各类课程课时百分比表
各类课程课时百分比表
课程类别
课时数
占总课时百分比
学分数
占总学分百分比
通识教育课程
公共基础课程
556
21%
31
21%
旅游职业素养课程
180
6.5%
10
6.5%
创新和博雅课程
162
6.5%
9
6.5%
小计
898
34%
50
34%
专业教育课程
专业基础课程
504
19.5%
27
19.5%
专业关键课程
736
30.5%
42
30.5%
专业选修
144
3%
8
3%
小计
1384
53%
77
53%
实践课程
实践和毕业设计
360
13%
18
13%
小计
360
13%
18
13%
累计
2642
100%
141
100%
（二）理论教学和实践教学课时百分比表
理论教学和实践教学课时百分比表
课时分配
课时数
占总课时百分比
学分数
占总学分百分比
理论教课时数
1250
48%
68
48%
实践教课时数
1392
52%
73
52%
累计
2642
100%
141
100%
六、课程设置及教学计划进度表
见附件
说明：
（一）选修课程
选修课程包含公共选修（9学分）、专业选修课（8学分）二类课程，共17个学分，占总学分百分比为12%。
（1）公共选修课程为学校统一安排，要求选择9个学分；
（2）专业选修课包含限选课4学分和选修课4学分，选修课指该专业学生在全部专业选修课程中必需选择2--4门课程，累计4个学分。
（二）综合实践周
第三学期11月份第一周为创新创业实训周，第四学期五月下旬为项目课程实践结果展示周，经过考评合格者各可取得1个学分。
七、关键课程及说明
（一）关键课程：
本专业关键课程有：《中式烹饪基础和实训》、《菜品加工工艺和实训》、《菜品生产工艺和实训》、《菜品造型工艺和实训》、《现代厨房生产和管理》《食品雕刻》、《烹饪原料学》、《中国烹饪概论》、《创新菜点和宴席设计》等。
（二）关键课程说明
1. 中式烹饪基础和实训
教学目标：经过本课程教学，使学生在掌握专业基础理论知识基础上进行技能操作。培养利用烹调基础知识，处理烹调过程中实际问题能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必需知识和能力基础，掌握最基础烹饪知识和烹饪技能。
内容提要：本课程关键内容包含烹调基础功训练、面点基础功训练两部分。烹调基础功训练包含刀工技能训练、翻锅技能训练、烹调原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等；面点基础功训练包含水调面团技能训练、彭松面团技能训练、油酥面团技能训练、米团面团技能训练、杂粮蔬果面团技能训练等。
2. 菜品加工工艺和实训
教学目标：经过本课程教学，使学生了解常见烹饪原料初步加工方法，禽类、肉类、水产品类、山珍、野味类初加工和怎样保持原料营养价值，提升原料色泽、去掉原料异味，保持原料原有味道。了解出肉、取料意义，能够熟练地对猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等进行整料出骨，并能正确分档，熟悉各部位名称、用途、性能及出品率，确保合理使用。全方面了解原料初步热处理目标、标准要求及初步热处理方法，并能熟练地掌握热处理为每一个加工步骤和加工技巧。使学生了解配菜在整个烹调中意义及关键性，掌握配菜标准、要求和技巧、科学合理地配制多种菜肴，会熟练编排中高级宴会席菜肴配菜。
内容提要：本课程关键内容有项目一 烹调加工工艺和实训包含模块一 原料初加工工艺、模块二 原料切割工艺、模块三 原料初步熟处理工艺、模块四 组配工艺等四个模块。
3. 菜品生产工艺和实训
教学目标：经过本课程教学，学生必需了解糊、浆、芡作用、化学机理、浆湖、芡种类及适用范围，掌握上浆挂糊方法及关键，烹饪掌握勾芡方法及操作关键。了解调味种类，常见调味性质及保管方法，掌握常见复合味制作方法、调味标准，味比度和调味三个阶段。经过理论和实践教学，使学生比较熟练地掌握多种烹调方法和操作技能，菜肴特点技术要领和操作技巧。全方面地掌握冷菜多种制作方法及拼摆技巧，同时要求掌握冷菜特点，制作要领，拼摆技能。
内容提要：本课程关键内容项目二烹调生产工艺和实训包含模块一 调味工艺、模块二调质工艺、模块三水传热烹调法、模块四油导热烹调法、模块五特殊传热烹调法、模块六冷菜烹调方法
4. 菜品造型工艺和实训
教学目标：经过本课程教学，使学生掌握多种冷菜制作方法及多种拼摆要求和方法，学会拼摆艺术冷盘。学会热菜造型基础手法和不一样形状热菜装盘。
内容提要：本课程关键内容项目三菜品造型工艺和实训包含模块一 冷菜造型工艺模块二 热菜造型工艺。
5.现代厨房生产和管理
教学目标：熟悉现代厨房生产管理内容和基础要求 ，掌握厨房生产基础步骤和管理方法。
内容提要：厨房组织机构、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房卫生管理、厨房安全管理。
6. 食品雕刻
教学目标：经过本课程教学，使学生了解并初步掌握食品雕刻切、刻、造型等基础方法和技能。学会做简单、易成型、 美观范例作品，并能 经过小组讨论实践方法亲自设计出雕刻作品。
内容提要：本课程关键内容包含：食品雕刻基础知识、花卉雕刻、鱼类雕刻、鸟类雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、龙雕刻、瓜盅和瓜灯、水果拼盘、盘饰等内容。
7. 烹饪原料学
教学目标：经过本课程教学，使学生掌握烹饪原料基础知识，了解常见烹饪原料品种、产地、产季、上市季节和品质要求；了解烹饪原料组织结构、性质特点、化学成份；熟练掌握原料分类、质量改变原因、品质判别、保管方法；关键掌握原料在烹饪中利用，为她们深入学习相关专业知识打下基础。
内容提要：本课程关键内容包含：烹饪原料分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料色香味形基础和烹饪特征、烹饪原料品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其它水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料和烹饪原料安全性等。
8. 中国烹饪概论
教学目标：经过本课程教学，使学生从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给提要挈领之展示，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观把握，为学习其它专业课打好基础。从文化角度展现了中国烹饪所发明之高度文明和精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大和深厚。
内容提要：本课程关键内容包含：中国传统美食文化、中国烹饪历史发展情况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展。
9. 菜点创新和宴会设计
教学目标：经过本课程理论知识学习及专题宴会实践制作使学生做到理实一体，培养同学团体帮助。掌握市场调研基础方法，使学生能依据市场餐饮行情选择所做专题，开阔同学视野，增加相关专业知识。熟练专题宴会设计制作，能有效地把菜单设计和菜点创新相关知识内容融入到宴会设计制作过程中。了解工作计划书制订内容，培养学生合理分工，提升学生组织能力和综合利用能力。掌握宴会菜点制作，能把学生以前所学知识和技能加以综合利用，锻炼基础功，掌握研发和创新特色菜点路径和方法，激发同学们创新灵感和激情。了解专题宴会生产和销售技巧，培养学生服务意识，经过营销，锻炼学生经营意识及成本核实。为以后创业打下基础
内容提要：本课程关键内容包含：四大项目，每个项目经过三个“模块”、若干工作任务来表现完整工作过程。具体项目为：项目一“百味台”、项目二“中国红”、项目三“食博荟”、项目四“民俗风”。

烹饪和营养学院 中式烹饪教研室
5月28日