xx食品脱水蒜片粒粉HACCP计划书.doc

xx食品脱水蒜片粒粉HACCP计划书

———————————————————————————————— 作者：
———————————————————————————————— 日期：

2

个人收集整理 勿做商业用途
受控状态：

临沂xx食品有限公司

脱水蒜片/蒜粒/蒜粉HACCP计划书

编 制：_______________

审 核：

批 准：_______________

发布日期:2008年6月1日 实施日期：2008年6月1日

目 录

1、总经理颁布令
2、食品安全方针和目标
3、企业背景
4、HACCP小组成员及职责
5、产品特性
6、产品加工工艺流程图
7、产品加工工艺描述
8、工艺流程图及描述的现场确认
9、危害分析工作单
10、HACCP计划表
11、食品安全管理体系的确认和验证
附件：厂区平面图和车间人流、物流图

1。颁 布 令

为了推进和强化质量管理，有效的运行和完善质量管理体系，更好地贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、国家质检总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》和CAC《食品卫生通则》以及其他相关的法律法规，特建立HACCP食品安全控制体系,现予以公布.从发布日期起，希望全体员工严格按照体系的要求执行，作为指导我司食品质量安全工作的依据.

总经理：
2008年6月1日

2.食品安全方针目标

2.1公司的食品安全方针
科学管理，提升综合管理实力
关注安全,提供绿色健康食品
勇于创新，力求产品品质卓越
用心经营，做强荣大食品事业。
2。2公司的食品安全目标
a。产品在生产全过程中一次合格率达99％以上；
b.产品出口时及在国际市场抽检时合格率达100％；
c.安全责任事故为零；
d。顾客满意率及反馈信息处理率100％。

3。企业背景

临沂荣大食品有限公司位于山东省临沂市河东区刘店子乡，公司成立于2006年2月，占地面积18768平方米，注册资金1000万元人民币，是经国家认证认可监督管理委员会注册的出口食品生产企业（注册号为3700/08610），公司于2007年被评为农业产业化“市级龙头企业".
公司主要产品为脱水脱水蒜片、蒜粒、蒜粉、青葱圈、洋葱丝、辣根片等脱水果蔬产品.公司拥有4吨的蒸汽锅炉一座；成套的AD脱水果蔬生产线4条；制粉、制粒设备两套.另外拥有在临沂市出入境检验检疫局备案的出口蔬菜基地15000多亩，具有年产脱水果蔬产品5000吨的生产加工能力。
公司自投产以来，以食品安全和环保法律法规的要求为准则,以食品安全和顾客满意为关注焦点，坚持“高起点定位、高标准要求”的管理宗旨,建立并实施ISO9001质量安全管理体系和HACCP管理体系,从而确保了公司沿着持续改进的管理轨道稳步向前发展。

公司地址：中国山东临沂市河东区刘店子付家赤草坡村
公司电话：0539—8733688/8733699
公司传真:[phone]
E—mail： info@
网 址：http：//www。rongdafood。com
4。HACCP小组成员及职责
姓名
组内职务
岗位职务
职 责
受训情况
付春杰
组长
总经理
HACCP计划小组组长，负责HACCP计划的审核、制定和运行，对整个HACCP计划的有效实施则.并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。
受过
HACCP培训
管国现
组员
销售部
经理
HACCP计划小组组员,参与HACCP计划的制定和验证。
受过
HACCP培训
张呈友
组员
生产经理
HACCP计划小组组员,负责调度、安排生产，参与HACCP计划的制定和实施，对HACCP计划的验证提供条件；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。
受过
HACCP培训
丰茂艳
付长燕
组员
质检员
化验员
HACCP计划小组组员，参与HACCP计划的制定和验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期察看相关纪录。并负责原料验收及过程中和最终产品的微生物及农残的监测；在生产过程中对设备、器具、人员卫生状况进行涂抹化验；对存在的污染隐患加以清理。
受过
HACCP培训
付春娟
组员
车间
卫检员
HACCP计划小组组员，负责生产过程人员、工器具、设备卫生控制。
受过
HACCP培训
丰丙持
组员
基地部主管
HACCP计划小组组员，负责基地管理，原料的贮存保管，确保原料安全储存.
受过
HACCP培训
张淑金
组员
机电维修
HACCP计划小组组员,参与HACCP计划的实施。负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养。
受过
HACCP培训
邵长期
组员
挑选室
主任
HACCP计划小组组员，参与HACCP计划的实施。负责成品挑选的控制及本工序关键控制点的控制，在挑选过程中对各个工序报表填写进行监督、纠正。
受过
HACCP培训
刘建萍
聂晓雅
组员
更衣室
卫检员
HACCP计划小组组员，参与HACCP计划的实施。负责车间工作人员更衣、人员卫生、清洗消毒的监控及更衣室卫生的管理工作.
受过HACCP培训
付春光
组员
供应部主管
HACCP计划小组组员，负责辅料采购、贮存保管,确保辅料安全储存。
受过
HACCP培训

HACCP小组成员培训情况

1. 食品安全小组长付春杰自学了 HACCP指南、HACCP教程、中华人民共和国出口食品卫生管理有关规定。
2. 食品安全小组成员丰茂艳参加过由中检集团山东有限公司组织的HACCP标准培训。
3. 中检集团山东有限公司临沂工作站组织对公司食品安全小组成员进行CAC《食品卫生通则》、HACCP及其原理、GMP、OPRP等内容的培训.
4. 质检员及化验室员接受过临沂出入境检验检疫局检验检疫技术中心的检验检疫技术培训。

5.产品特性
5。1 原料特性
原料名称
大蒜
原料产地
备案基地或合同基地
重要的特性(化学、生物、物理)
果实新鲜饱满、成熟适度，无畸形、霉烂、病虫害，具有本品种应有的气味.农药残留符合要求。
生产方式
备案基地或合同基地种植
交付方式
直接从基地处采收。原料采收后应运往加工厂,运输过程应采用专人专车运输。
包装方式
塑料编织袋包装，常温短时运输
贮存方式
避光，干燥环境下常温保存，做好标识。
使用前处理
直接投入生产
接收准则
大蒜必须是新鲜、无糖化和发芽，白色,无病虫斑、无腐烂、无机械伤、无污染,农药残留检测合格。

5。2辅料特性
辅料名称
NACLO
辅料产地
国家大型化工生产企业
重要的特性（化学、生物、物理）
1.感官
本品为浅黄色液体
2．理化指标
有效氯（以Cl计), ≥ 10。0
游离碱（以NaOH计）， 0.1～1。0
铁（以Fe计）， ≤ 0。005
重金属(以Pb计） ≤ 0.001
砷（以As计） ≤ 0。0001
交付方式
直接从生产企业或特许经销商处购买。
包装方式
塑料桶装
贮存方式
贮存在通风、干燥、避光的良好场所，不得与其他无毒、无味的辅料同时贮存.
使用前的处理
作为消毒、杀菌及水处理等直接使用
接收准则
具有检验合格证明

5.3包装材料（与产品接触的材料）特性
包装材料名称
PE袋
包装材料产地
经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业
重要的特性(化学、生物、物理）
符合GB/T12025—1989 《高密度聚乙烯吹塑薄膜》
符合9687—1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》
生产方式
按食品包装用聚乙烯成型品工艺生产;生产条件同时符合
《山东检验检疫局进出口食品包装容器及包装材料企业备案管理工作规范(试行)》（鲁检检〔2007〕26号）
交付方式
直接从生产企业购买
包装方式
塑编袋
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的仓库，未与其它货物同放
使用前的处理
臭氧杀菌1小时和紫外线灯下杀菌1小时以上后投入使用。
接收准则
具有包装性能检验结果合格证明,符合GB/T 12025-1989 《高密度聚乙烯吹塑薄膜》和GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》

5。4包装材料特性

包装材料名称
瓦楞纸箱
包装材料产地
经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业
重要的特性（化学、生物、物理)
符合GB5033-85《出口产品包装用瓦楞纸箱》
生产方式
按食品包装用瓦楞纸箱工艺生产;生产条件同时符合《山东检验检疫局进出口食品包装容器及包装材料企业备案管理工作规范（试行）》（鲁检检〔2007〕26号)
交付方式
直接从生产企业购买
包装方式
捆扎
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的仓库，未与其它货物同放
使用前的处理
臭氧杀菌1小时或紫外线灯下杀菌1小时以上后投入使用。
接收准则
应有出厂检验合格证、生产资质证书

5.4终产品特性
产品名称
脱水蒜片
成份
蒜片
主要特性
A色泽：产品呈乳白色或乳黄色，色泽一致率不低于90%。
B滋味及气味：具有大蒜本身强烈的辛辣味。
C组织形态：产品光滑度好，片型完整，斑点、黑疤率不超过10%.
D 规格：按客户要求，通常厚为1.8mm、2。0mm。
E 异物:无外来异物.
F微生物指标：
细菌总数≤1.0X105/g；
大肠菌群＜3个/ g
大肠杆菌＜3个/ g
水分：<6％
SO2:含量30ppm以下
其中出口到日本细菌总数≤3。0X104/g
预期用途
作为再加工原料、调味品或供一般公众食用。
使用方法
直接食用
包装类型
采用坚固无毒害的瓦楞纸箱作为外包装，内袋使用无毒害的PE袋包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固,适于长途运输。通常20kg／箱。
保质期
24个月
标签说明
符合GB7718—2004《预包装食品标签通则》或依照顾客要求，通常标明品名、批次号、生产日期、企业卫生注册号。
运输要求
常温运输。
贮存要求
常温贮存, 贮存过程中应保持清洁，防止污染。
5.4终产品特性
产品名称
脱水蒜粒
成份
蒜粒
主要特性
A色泽：浅黄色。
B滋味及气味:具有大蒜本身强烈的辛辣味。
C组织形态：粒状。
D 规格：按客户要求,通常目数可分为G1(40-80目）、G2(26-40目)、G3（16-26目）、G4(8—16目）、G5（5-8目）.
E 异物:无外来异物。
F微生物指标:
细菌总数≤1。0X105/g；
大肠菌群＜3个/ g
大肠杆菌＜3个/ g
水分:<6％
SO2:含量30ppm以下
预期用途
作为再加工原料、调味品或供一般公众食用。
使用方法
直接食用
包装类型
按顾客要求采用坚固无毒害的瓦楞纸箱作为外包装，内袋使用无毒害的PE袋或铝箔袋包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固,适于长途运输.通常25kg／箱。
保质期
24个月
标签说明
符合GB7718—2004《预包装食品标签通则》或依照顾客要求，通常标明品名、批次号、生产日期、企业卫生注册号。
运输要求
常温运输.
贮存要求
常温贮存， 贮存过程中应保持清洁,防止污染。

5。4终产品特性
产品名称
脱水蒜粉
成份
蒜粉
主要特性
A色泽：白色。
B滋味及气味：具有大蒜本身强烈的辛辣味.
C组织形态：粉末状。
D 规格：按客户要求，通常目数为100—120目.
E 异物：无外来异物。
F微生物指标：
细菌总数≤1。0X105/g；
大肠菌群＜3个/ g
大肠杆菌＜3个/ g
水分：〈6％
SO2:含量30ppm以下
预期用途
作为再加工原料、调味品或供一般公众食用。
使用方法
直接食用
包装类型
按顾客要求，采用坚固无毒害的瓦楞纸箱作为外包装，内袋使用无毒害的PE袋或铝箔袋包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。通常25kg／箱。
保质期
24个月
标签说明
符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》或依照顾客要求，通常标明品名、批次号、生产日期、企业卫生注册号。
运输要求
常温运输。
贮存要求
常温贮存, 贮存过程中应保持清洁，防止污染。

6。脱水蒜片/粒/粉产品加工工艺流程图
CCP1
原料验收1

废弃物处理
去蒂2

气脱皮3

漂洗/清洗4

分拣5

杀菌6

废水处理
清洗7

切片8

CCP2
杀菌9

清洗/沥水10、11

装车烘干/出炕12、13

风选14

暂存15

选别/过磁16、17

复烘18

CCP3
制粒/制粉19
金属探测20

消毒
包装物验收
入库22
包装21

注：CCP代表关键控制点 代表废弃物 代表生产废水
脱水蒜片加工工艺流程图不包括复烘及制粒/制粉工序.
7.工艺流程图及描述的现场确认

工艺流程图确认时间：2008年6月1日
流程图确认小组名单：
姓名
厂内职务
食品安全小组组内职务
付春杰
总经理
组长
管国现
销售部经理
组员
张呈友
生产经理
组员
丰茂艳、付长燕
质检员、化验员
组员
付春娟
车间卫检员
组员
丰丙持
基地部主管
组员
张淑金
机电维修
组员
邵长期
挑选室主任
组员
刘建萍、聂晓雅
更衣室卫检员
组员
付春光
供应部主管
组员

通过现场观察确认，工艺流程图及描述具备准确、清晰、足够详尽，符合公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合消费者食用，不会对人体造成伤害。

8。脱水蒜片加工工艺操作描述
1、原料和包装物料验收
(1)以新鲜的符合农残标准的大蒜为原料。
（2）原料在运输储存过程中无污染无损坏。
（3）原料进厂后按指定地点存放,加工时按入厂的先后顺序进行加工。
⑷包装材料唛头、微生物指标、数量、质量符合要求。进厂后按指定地点存放。
原料和包装物料的验收过程参照《原料/包装物料/半成品验收标准》
2、去蒂
（1）去蒂人员一手拿刀，一手拿蒜，用刀将蒜蒂头切去约3厘米，将蒂头扔掉,不得混入半成品内，废料中不得有蒜瓣。
(2）将切头后的半成品装入周转袋内，装满后转至验质处，经验质、计量后装入网袋内,依次排放。
3.气脱皮
将切头后的大蒜倒入破瓣机破瓣。破瓣后经过风选机后流入接料桶，再通过电动葫芦将接料桶中的蒜瓣倒入气脱皮机内脱皮.
4。漂洗、清洗
脱皮后的蒜瓣经传送带流入漂洗机内漂洗，把蒜皮和泥沙漂洗干净后捞入清洗池内清洗。
5.分拣
(1)将清洗后蒜米捞入选捡台上，选捡人员先将蒜米中的带皮蒜检出，再将带有去头不净、创伤蒜及带有斑点的蒜米检出，以保证成品质量。
(2)加工到一定数量后由验质人员进行检验，检验项目：带皮蒜，创伤蒜、有斑点的蒜米等。检验合格的由操作工检斤，不合格的重新选检。
6。杀菌
将分拣后的合格蒜米进行杀菌，用Naclo配制成200－300 ppm浓度的Naclo消毒液，杀菌3-5分钟后捞入切片机.
7。清洗
将杀菌后的蒜米倒入清洗池内，浸泡3—5分钟，用水清洗蒜米上可能遗留的泥浆,小异物等。
8.切片
削片人员打开水阀,将蒜米扒入下料口之间，并均匀推至二个下料口进行切削.
9. 杀菌
将切削后的蒜片进行杀菌，用Naclo配制成200－300 ppm浓度的消毒液，杀菌3-5分钟后捞入清水池。
10.清洗（二次 ）
把清洗的蒜片捞入第二个清水池中，进行二次清洗后捞入甩水机。
11。沥水
(1)甩水人员在甩水机内铺好甩水布，将清洗后的蒜片捞入甩水机内至其容积的2/3，将其摊平并整理好甩水布。
（2）启动甩水机，使其运转，甩水2-3分钟,按下停止电钮，切断电源，使其停止运转。
(3)双手握住甩水布，用力将蒜片抬出倒入装车台上，并将甩水机内散落的碎片清理干净，继续沥水.
12。装车烘干
（1)装车工将炕车推至装车地点，将炕车上的笆子抽出放至装车台上。
（2)装笆人员一手拿扒斗，用扒斗将蒜片倒在扒子上靠近自己的一角,用另一手均匀的将蒜片摊开。
(3）装车人员双手握住笆子的边缘，旋转半圈，自下而上依次将笆子装入炕车，装满后拉开炕门，将炕车推入炕道烘烤。烘干温度为60-65℃,生产班长每2小时对炕温情况进行监控,并将监控结果记录在《炕温监控记录》。
13。出炕
(1）蒜片烘好后，卸笆人员在卸笆处铺好炕布，从上而下将炕车上的笆子取出,将蒜片倒在炕布上，同时将笆子放回炕车。
（2）卸笆人员将蒜片装入周转袋内，填写生产责任卡，扎紧口袋，放入指定位置，并做好标识。
14风选
(1)风选人员将入库的半成品推至风选室进行风选,目的是去除物料中难以挑出的细小杂质如头发、蒜皮膜、线毛等.蒜片风选后经传送带流入色选机,经色选可去除蒜片在加工过程中混入的杂质及色泽不符合要求的产品.
（2)将色选后的蒜片放入指定位置并做好标识。
15。暂存
将色选合格的蒜片做好标识后装入塑料包装袋中,放入半成品库暂存。要求：离地10cm，离墙30cm，离顶棚60 cm,垛间距50 cm.
16.选别
人工挑选出产品中杂质或黑头、烂疤、糊片等不合格品。验质人员将挑选情况记录在《半成品挑选记录》。
17。过磁
选别人员在选别台下料口处安装强磁棒,选别后的蒜片过磁后流入周转袋.
18。复烘
复烘前,实验室人员对过磁后的蒜片水分进行抽样检验，检验结果记录在《产品水分检测原始记录》。磁后蒜片水分≥6％时，复烘人员将其放入自动循环烘箱，烘干蒜片水份。实验室人员对复烘后的蒜片水分进行抽样检验，检验结果记录在《产品水分检测原始记录》.合格进入制粒/制粉车间，不合格重新复烘.
19。制粒/制粉
⑴根据顾客的脱水蒜粒目数要求，将过磁或复烘后的蒜片投入到打粒机破碎，下料时要保持均匀，为了保证产品中不混杂机器磨损产生的金属碎屑，要在设备入料口处安装磁棒，打好的蒜粒再次过磁。
⑵将过磁或复烘后的蒜片投入到打粉机破碎，下料时要保持均匀,为了保证产品中不混杂机器磨损产生的金属碎屑，要在设备入料口处安装磁棒，打好的蒜粉再次过磁。
20.金属探测
（1)将蒜片、蒜粒、蒜粉进行金属探测处理，金属探测器应在测试前和使用过程中每2小时用探测片试探一次，以保证金属探测器灵敏度.
(2)产品通过金属探测器时必须无异常反映，若有异常反应对这阶段通过的产品立即进行纠偏。
21.包装
(1)包装前先对秤量器具进行校准。包装人员根据客户要求或产品包装规定进行检斤、包装。
（2)包装用品（如包装袋、包装箱）使用前必须严格检查，凡有霉点、虫蛀、杂质、破碎、污染等现象，均不得使用，箱外要求印刷清晰，唛头正确。同时在使用前利用臭氧或紫外线杀菌1小时。
(3)包装好的蒜片要称重，产品外观完好整洁，放在指定区域存放。
22.入库
（1）包装完毕的产品及时入库，注意堆放整齐,注意库房温度。
(2)产品的标记清楚，垛底有垫板、要求距离地面10cm以上，垛与垛，垛与墙，垛与顶棚之间要留出空隙,以便通风及时，温度平衡。

第 33 页 共 33 页
9. 脱水蒜片危害分析工作单
（1）
加工步骤
(2)
确定在这步中引入的、控制的或增加的危害
（3)
对第2栏的判定提出依据
（4）
危害风险等级评估
(5）
应用什么措施来防止危害
（6）
CCP确定
严重性
可能性
风险等级
（1）
原料验收
生物的：致病菌
可能被来自昆虫,动物或周围环境的污物污染
严重
可能
高风险
通过后面的杀菌控制
否
化学的：农药残留
种植者使用未经允许的或过量的化学药品造成农药残留
严重
可能
高风险
对基地进行严格控制,采收前进行抽样检验，不符合的原料予以拒收
CCP1
物理的：
泥沙、玻璃等
土壤、收获时带来的
中等
很少
低风险
通过清洗、挑选、过磁、金探控制
否
（2）
去蒂
生物的：致病菌
工器具、人员消毒不彻底
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序（SSOP），通过后面的杀菌控制
否
化学的:无

否
物理的：金属碎片
刀片破损
严重
可能
高风险
通过后面的过磁和金探控制
否
(3)
气脱皮
生物的：致病菌
工器具、人员消毒不彻底
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序（SSOP），通过后面的杀菌控制
否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
刀片破损
严重
可能
高风险
通过后面的过磁和金探控制
否
（4)
漂洗
清洗
生物的：致病菌
不洁用水的污染
严重
很少
中等风险
监测生产用水的余氯含量(SSOP）
通过后面的杀菌控制
否
化学的：无

否
物理的：无

否
（1)
配料/加工步骤
(2)
确定在这步中引入的、控制的或增加的危害
（3）
对第2栏的判定提出依据
（4）
风险等级评估
(5）
应用什么措施来防止危害
(6)
CCP确定
严重性
可能性
风险等级
（5)
分拣
生物的:致病菌
工器具、人员污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序（SSOP)，通过后面的杀菌控制
否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
刀片破损
严重
可能
高风险
通过后面的过磁和金探控制
否
（6）
杀菌
生物的：致病菌
杀菌浓度、时间不够
严重
可能
高风险
控制杀菌浓度、时间
通过后面的杀菌控制
否
化学的：
氯酸钠残留
杀菌剂次氯酸钠残留
严重
可能
高风险
通过后面的清洗的工序可以控制
否
物理的： 无

否
（7）
清洗
生物的:致病菌
不洁用水的污染
严重
可能
高风险
监测生产用水的余氯含量（SSOP）
否
化学的：
氯酸钠残留
杀菌工序引入的次氯酸钠残留
严重
可能
高风险
控制清洗、浸泡时间
否
物理的:无

(8）
切片
生物的:致病菌
空气、工器具污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序（SSOP）
否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
刀片破损
严重
可能
高风险
通过后面的过磁和金探控制
否
（9）
杀菌
生物的:致病菌
杀菌浓度、时间不够
严重
可能
高风险
控制杀菌浓度、时间
CCP2
化学的：
氯酸钠残留
杀菌剂次氯酸钠残留
严重
可能
高风险
通过后面的二次清洗的工序可以控制
否
物理的： 无

(1)
配料/加工步骤
（2)
确定在这步中引入的、控制的或增加的危害
(3)
对第2栏的判定提出依据
(4)
风险等级评估
（5)
应用什么措施来防止危害
（6）
CCP确定
严重性
严重性
严重性
（10）
二次
清洗
生物的:致病菌
不洁用水的污染
严重
可能
高风险
监测生产用水的余氯含量（SSOP)
否
化学的：
次氯酸钠残留
杀菌工序引入的次氯酸钠残留
严重
可能
高风险
控制清洗、浸泡时间
否
物理的:无

（11）
沥水
生物的:致病菌
工器具污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具消毒程序(SSOP）
否
化学的：无

物理的：无

（12)
装车
烘干
生物的：致病菌
工器具、人员污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序（SSOP）
否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
工具破损
严重
可能
高风险
通过后面的过磁和金探控制
否
(13）
出炕
生物的：致病菌
工器具、人员污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序(SSOP）
否
化学的:无

否
物理的:金属碎片
工具破损
严重
可能
高风险
通过后面的过磁和金探控制
否
（14)
风选
生物的：致病菌
工器具
严重
可能
高风险
严格执行工器具消毒
程序（SSOP）
否
化学的：无

否
物理的：无

否
（15）
暂存
生物的：无

化学的：无

物理的：无

（16)
选别
生物的：致病菌
工器具、人员污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序（SSOP)
否
化学的：无

否
物理的：无

否
(1）
配料/加工步骤
(2）
确定在这步中引入的、控制的或增加的危害
（3)
对第2栏的判定提出依据
（4)
风险等级评估
（5）
应用什么措施来防止危害
(6）
CCP确定
严重性
严重性
严重性
(17）
过磁
生物的：无

否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
上道工序引入
严重
可能
高风险
保证磁棒的磁性，
通过后面的金探控制
否
（18）
复烘
生物的：致病菌
工器具、人员污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序(SSOP）
否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
工具破损
严重
可能
高风险
通过后面的金探控制
否
（19）
制粒
制粉
生物的：致病菌
工器具、人员污染
严重
可能
高风险
严格执行工器具、人员消毒
程序（SSOP）
否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
工具破损
严重
可能
高风险
保证磁棒的磁性，
通过后面的金探控制
否
（20)
金属
探测
生物的：无

否
化学的：无

否
物理的：金属碎片
上道工序引入
严重
可能
高风险
保证金属探测器灵敏度，
通过金属探测器
CCP3
(21)
包装
生物的：致病菌
工器具、人员
严重
可能
高风险
工器具、人员、包装物按要求消毒（SSOP)
否
包装物污染
化学的：无

物理的：无

（22）
入库
生物的:无

化学的：无

物理的：无

10. 脱水蒜片/蒜粒/蒜粉HACCP方案表
工厂名称:临沂荣大食品有限公司 产品描述：脱水蒜片、脱水蒜粒、脱水蒜粉
工厂地址：中国山东临沂市河东区刘店子乡付家赤草坡村 贮存方法： 常温
预期用途:作为再加工原料、调料或供一般公众直接食用
关键
控制点
显著危害描述
对每种预防措施的关键限值
监 控
纠偏行动
HACCP记录
验证
监控什么
怎样监控
监控频率
谁来监控
原料
验收
CCP1
农药
残留
原料是来自《农药残留合格产地通知单》规定地区。
《农药金残留合格产地通知单》
查阅报告
批批
质检员
无《农药残留合格产地通知单》拒收
1、农药残留合格产地通知单
2、纠偏记录
3、官方检验报告单
1、质检部主管批批复查原料是否来自农药残留合格产地
2、官方食品安全员抽样监控
委托检验检验报告单
抽样化验
原料采收前
基地部主管
无官方检验的报告单或检验不合格的拒收
杀菌
CCP2
致病菌
杀菌液（Naclo）
浓度：
200—300ppm；
杀菌时间:
3-5分钟
杀菌液浓度
杀菌时间
用G—1型消毒剂浓度试纸测试和电子表计时
每30分钟测一次Naclo浓度
杀菌工序
操作工
若浓度或时间与设定值不符重新调整至设定值,对此前生产的产品返工.
1、消毒水配制检测记录
2、纠偏记录
1、化验室每2小时检测杀菌液浓度
2、车间主任每天复查消毒水配制检测记录
金属
探测
CCP3
可能混入金属
测试片
FE：≤1.0MM；
SUS：≤1。5MM
金属碎片
使用金属
探测仪
批批
金探工序
操作工
若金探运转不正常或不灵敏，把金探重新调整至设定值后，此前生产的产品重新过金探
1、金属探测监控记录；
2、纠偏记录
1、金探工在设备启动和每2小时用测试片复验金探灵敏度。
2、车间主任每天复查金探监控记录。

11。 食品安全管理体系的确认和验证
一、 HACCP计划的确认
我厂出口脱水蒜片/蒜粒/蒜粉的HACCP计划已于2008年6月1日在出口脱水蒜片/蒜粒/蒜粉加工过程中实施.我厂HACCP小组于2008年11月20日进行了HACCP计划的确认，确认结果表明HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，足以控制脱水蒜片/蒜粒/蒜粉产品工艺过程中出现的危害。制定该计划的理论依据是《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、国家质检总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》及进口国有关指令要求。
1、 HACCP小组通过对脱水蒜片/蒜粒/蒜粉生产的危害分析，认为脱水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在的危害有生物的危害（致病菌）、化学危害（农药残留）和物理危害（使用设备金属碎片混入），一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。
① 致病菌生物危害是显著危害。
脱水蒜片/蒜粒/蒜粉的原料可能被来自昆虫,动物或周围环境的污物污染，生产加工过程中设备、人员、工器具及水不洁可能会导致细菌总数和大肠杆菌超标,同时细菌总数和大肠杆菌也是顾客及进口国的强制要求，也是检验检疫局重点监控的项目，细菌总数和大肠杆菌超标对会造成消费者的伤害，故致病菌是显著危害。
②化学危害（农残)是显著危害。
种植者使用未经允许的或过量的化学药品造成农药残留，同时农药残留也是顾客及进口国的强制要求，也是检验检疫局重点监控的项目，更是GB2763—2005《食品中农药残留最大限量》所规定的强制要求,农药残留超标对会造成消费者的伤害,故农药残留是显著危害.
③物理危害是显著危害
物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入,对会造成消费者的伤害,故物理危害是显著危害。
2、CCP点的确认
经危害分析确定了脱水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法确定CCP。
① CCP1点：农药残留的危害，该危害来种植者使用未经允许的或过量的化学药品，在原料进厂验收进行控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。
② CCP2点：生物性致病的危害,该危害来自昆虫，动物或周围环境的污物污染，生产加工过程中设备、人员、工器具及水不洁,在杀菌工序进行控制,如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。
③ CCP3点 ：金属碎片只有通过金属探测器工序控制.
3、CL的确认
① CCP1点的CL是通过通过基地的《农药残留合格产地通知单》以证明来自经检验检疫局备案种植基地以及经农药残留检测合格的原料，确认原料没有受污染.我们就以此为CL.
② CCP2点的CL是通过公司试验和参照同行业经验，确认200-300ppm的杀菌液(Naclo）浓度在3-5分钟杀菌时间内就能将致病菌控制在规定的范围内，我们就以此为CL。
③ CCP3的CL是通过行业标准、金属探测器使用说明书和客户要求在成品包装时用金属探测器对金属碎片进行控探测，Fe:￠1.0mm SUS: ￠1。5mmm, 我们就以此为CL。
4、监控程序的确认
本监控程序采根据所确定的CCP工序的特点和CL来确定监控。
②② CCP1点：CL是(索取）证明，监控点在原料验收,据此由验收人员检查证明
② CCP2点：CL是杀菌液（Naclo）浓度200-300ppm;杀菌时间3-5分钟 监控点在杀菌工序，据此杀菌工序操作工每30分钟测一次Naclo浓度。
③ CCP3点：CL是Fe:￠1.0mm SUS: ￠1.5mmm，监控点在金属探测工序,采用金属探测器探测，由金属探测器操作工人监控。
5、纠偏行动的确认
纠偏行动是当CCP点偏离了CL时所采取的措施。根据“HACCP体系及其应用准则”中介绍纠偏行动包括：①找出偏离原因,使生产回到受控状况之下。②隔离偏离时的产品进行评估处理.我们确定的纠偏行动根据上面原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性制定的纠偏措施。
对CCP1点偏离了CL即原料无《农药残留合格产地通知单》,对此采取拒收。
对CCP2点偏离了CL采取对偏离时的产品返工，经返工产品不会受到品质变化影响。
对CCP3点偏离了CL采取隔离产品，找出存在于产品中的金属碎片.
6、记录保持程序的确认
我公司在HACCP计划中设有的记录有监控记录,纠偏记录和金属控测器的校准记录，根据监控程序要求记录内容有：表头、工厂名称、地址、产品描述、产品预期用途、CL、日期、监控人、复查人和日期、监控(校准）结果.纠偏记录除了表头等信息外，有记录偏离原因、偏离产品数量、偏离CCP点纠偏行动及受影响产品的最终处理，采取纠偏人、日期、复查人、日期等。记录信息确定依据是 “HACCP体系及其应用