果蔬饮料加工关键技术.doc

果蔬饮料加工技术任务一 果蔬汁及果蔬汁饮料分类【能力目的】1掌握果蔬汁及果蔬汁饮料基本概念；2掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁（浆）、浓缩果汁（浆）等基本概念；3理解果蔬汁种类。一、基本概念所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其她办法获得汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成汁称为果汁饮料。果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，可以迅速补充人体能量与营养需要。从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业迅速发展，第三世界各国果蔬汁饮料产量迅速增长，具备辽阔前景。二、果蔬汁分类当前，世界各国饮料分类办法各部相似，其中欧洲各国大体相似，但与美国、日本等国分类办法差别很大，如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大类；而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外独立分出一类与之平行“碳酸饮料”。依照1088年国内颁布果汁饮料总则（NY14588），国内果汁饮料大体上被划分为如下12类。1按工艺不同分类（1）澄清汁 也称透明汁，在制作时通过澄清、过滤等核心工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。（2）混浊汁 也称不澄清汁，制作时通过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好稳定性。此类汁普通是用橙黄色果实榨取。（3）浓缩汁 将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一某些水而形成汁液。不加糖或少加糖调节，使产品符合一定规格，浓缩倍数普通有4、5、6等几种。2按成分分类依照GBl078989软饮料分类原则，果蔬汁分为：（1）原果汁即未经稀释、发酵、浓缩果汁，是由果肉直接榨出果汁，含100原果汁。可分澄清原果汁和混浊型果汁两种。（2）浓缩果汁用物理办法，从果汁中除去一定比例天然水分制成产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。普通原果汁按重量计浓缩16倍。（3）原果浆果肉打浆、磨细加入适量糖水、柠檬酸调制，经脱气、装罐、杀菌而制成。原果浆含量普通在4045%以上，糖度为13左右。（4）浓缩果浆用物理办法从果浆中除去一定比例天然水分制成产品命名为浓缩果浆，如浓缩桃浆。普通原果浆按重量计浓缩16倍。（5）水果汁原果汁或浓缩果汁通过稀释，用砂糖、酸等调制而成能直接饮用制品，其原果汁含量在40（以质量计)以上。（6）果肉果汁饮料用原果浆5(以质量计)，总含糖量8。（8）果粒果汁饮料原果汁(或浓缩果汁)中加入柑桔类或其她水果经切细果肉，再经糖液、酸味剂等调制而成制品。原果汁含量10(以质量计)，果粒5。（9）果汁饮料原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成制品，其原果汁含量在10(以质量计)以上。（10）果汁水原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成制品，其原果汁含量在5(以质量计)以上。（11）蔬菜单汁和复合蔬菜汁以蔬菜为原料榨取汁液，经食盐或糖等配料调制而成制品。以单一种类蔬莱制取汁液称为蔬菜单汁；复合蔬菜汁是各种蔬菜汁复配而成。（12）发酵蔬菜汁蔬菜经乳酸发酵后制取汁液，经食盐或糖等配料调制而成制品。任务二 果汁加工普通工艺【能力目的】1掌握惯用果汁制取技术；2掌握惯用果汁澄清办法；3掌握果蔬汁加工普通工艺及其原理。制作各种不同类型果蔬汁，其重要区别在后续工艺上。首要是进行原果蔬汁生产，普通原料要通过选取、预解决、压榨取汁或浸提取汁、粗虑，这些为共同工艺，是果蔬汁饮料必经途径。而原果汁或粗滤液澄清、过滤、均质、脱气、浓缩、干燥等工序为后续工艺，是制作某一产品特定工艺。如制作澄清汁还需通过澄清、过滤、调配、杀菌、灌装等工序，但制取浑浊汁不需澄清过滤，只在榨汁后粗虑，而后再进行均质和脱气。此外，浓缩汁须进行脱水浓缩，果汁粉须进行脱水干燥。果汁在加工过程中应尽量减少和空气接触机会，减少受热影响，防止微生物和金属污染，以免引起色香味变坏和维生素损失。一、原料选取果蔬汁饮料质量要得到保证，一方面要保证它原料质量。相对而言，果蔬汁加工原料规定要比其她果蔬制品对原料规定高，详细规定满足如下几种方面。1. 原料特性用于制汁果蔬原料应具备浓郁风味和香气，无不良风味，色泽稳定，酸度恰当，且汁液丰富，取汁容易，出汁率高。2. 果蔬原料成熟度采用未成熟或发育不良果蔬原料制得水果原汁，其芳香成分含量和质量比生长良好成熟水果为原料制成要差诸多。同样，用这样原料制成果蔬汁饮料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往风味很差，甚至没有饮料应当具备正常风味。如果水果原料过熟，果肉会过软或完全软熟（缺汁），原料中原果胶转变为水溶性果胶，使榨汁作业和澄清作业变得困难，导致出汁率下降，甚至原料腐败。达到加工最佳成熟度水果原料，其外表特性介于采摘成熟度与质量成熟度之间。3. 果蔬原料新鲜度对于挂枝成熟采摘仁果类水果原料，为提高它质量，普通要储存2周左右，而普通水果蔬菜，最佳在新鲜时开始榨汁，如果不立即用，就必要采用深冷冻储存（-18如下）。4. 果蔬完整性和无损性果蔬汁加工对原料大小和形状没有严格规定，但为保证原果蔬汁质量，所用原料应力求无损伤，无变质，无虫害。以上这些规定在果蔬种类和品种之间差别较大，体现出不同加工适应性，因而，并非所有果蔬种类和品种都可以用来制汁，果汁原料也就有加以选取必要，就果品来说，苹果、梨、菠萝、葡萄、柑橘、浆果类和醋栗等，具备优良色泽、风味和香气特性，且汁液丰富，都符合果汁加工规定。二、原料清洗由于果蔬原料表面不可避免地有某些尘土等杂质，因而在加工之前，必要通过清洗作业使果蔬原料处在尽量清洁状态，并除去腐烂和发霉某些。原料洗涤目重要是重要是为了避免榨汁时果蔬表面杂质进入果蔬汁液中，特别是带皮榨汁原料更应注意清洗。洗涤方式普通采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗和化学溶液清洗。对于草莓等柔软果实宜在金属筛板上用清水喷洗；对于某些农药残留量大、微生物污染严重原料，在洗涤前用0.05 %0.1 %高锰酸钾，或0.06 %漂白粉，或0.1 %稀盐酸浸漂510分钟，再用清水重复冲洗。洗涤之后去除病虫害果、未成熟果和受机械损伤果。三、取汁前预解决1. 去皮大多数果蔬原料在制汁之前不必作去皮解决，然而，有些果蔬（如猕猴桃、南瓜等）表皮较厚，纤维素含量很高，这样果蔬在制成原果汁时，必要将其表皮去除，否则产品风味和稳定性都不好。2. 破碎除了柑橘类果汁和带肉果汁外，对于形体比较大果蔬，普通在榨汁都必要通过切块或破碎，构成破碎压榨工序，以提高出汁率由于破碎限度直接影响出汁率，因而，破碎时要注意大小均匀，破碎度要恰当。如果破碎快太大，榨汁时汁液流出太慢，减少了出汁率；破碎粒度太小，在压榨时外层果汁不久被榨出，形成一层后皮，堵塞滤层，使内层果汁流出困难，也会影响汁液流出速度，减少出汁率。同步，汁液中悬浮物太多不易澄清。通过压榨取汁果蔬，例如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以35mm为宜，草莓和葡萄以23mm为宜，樱桃为5mm。所用破碎机有磨碎机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机等设备，并通过调节器控制粒度大小。果实在破碎时常喷入适量氯化钠及维生素C配成抗氧化剂，防止和减少氧化作用发生。3. 加热解决由于在破碎过程中和破碎后来果蔬中酶被释放，活性大大增长，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽变化，对果蔬汁加工极为不利。加热可以始终酶活性吗，使果肉组织软化，使细胞原生质中蛋白质凝固，变化细胞膜半透性，有助于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，因而提高出汁率。红色葡萄品种、红色西洋樱桃和草莓等莓果类果实，破碎后预热有助于色素和风味物质溶出和提取，并能抑制酶活性和减少汁液中果胶黏度以提高出汁率。橙皮若带皮压榨取汁，应先预煮12min，这样可以减少榨出汁中果皮精油含量。宽皮橘类为便于剥皮，也常进行预煮，也罐藏相似。普通热解决条件为7075,1015min。也可采用瞬时加热，加热温度8590,12min。普通采用管式热互换器进行间接加热。4. 果胶酶解决榨汁时果胶物质含量对出汁率影响很大。果胶含量高果实由于汁液黏性大，榨汁比较困难。果胶酶可以有效地分解果肉组织中果胶物质，使汁液黏性减少，容易榨汁过滤，提高出汁率。因而在制取透明果蔬汁时，为了去除过量果胶物质，榨汁前有时需要在果浆中添加果胶酶，对果蔬浆进行酶解。可以在果蔬破碎时，将酶液持续加入破碎机中，使酶均匀分布在果浆中，也可以用水或果汁将酶配成1%10%酶液，用计量泵按需要量加入。果胶酶制剂添加量普通为果蔬浆重量0.01%0.03%，酶反映最佳温度为4550，反映时间为23h。酶作用时温度不但影响分解速度，并且影响产品质量。苹果浆在4050条件下用果胶酶解决5060min，可使出汁率从75%增长到85%左右。为了防止没解决阶段过度氧化，普通将热解决和酶解决相结合。简便办法是将果浆在9095下进行巴氏杀菌，然后冷却到50时再用酶解决，并用管式热互换器作为果浆加热器和冷却器。5. 护色果蔬原料经切块或破碎后，很容易变色，使其品质大大减少，因此护色过程非常重要。水果和蔬菜变色重要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类，防止酶促褐变重要途径是：热解决法；酸解决法；二氧化硫及亚硫酸盐解决；驱氧或隔绝氧气。防止非酶褐变重要办法有：尽量缩短高温解决时间；减少PH值；使用不易发生褐变糖类；添加适量护色物质。如我公司生产TKH02型果蔬制品专用护色剂，通过实践检查，可以起到较好效果。果蔬汁原料通过解决后，必要迅速地进行后序加工，最大限度防止微生物侵蚀，防止被氧化，保持果蔬汁新鲜度。四、榨汁和浸提取汁是制汁生产重要环节，不同果蔬原料采用不同取汁方式，同一种原料也可以采用不同取汁方式。含果汁丰富果实，如苹果等大都采用压榨法提取果汁；含汁液较少果蔬，如山楂等可采用浸提办法提取汁液；对于某些浆果类可直接打浆解决，粗虑时控制筛孔为23mm，制取橘汁也可使用打浆机来破碎和取汁。1. 压榨取汁运用外部机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出过程称压榨。榨汁办法依果实构造、果汁存在部位及其组织性质、成品品质规定而异。大多数果实通过破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑橘类果实和石榴果实等，均有一层很厚外皮，榨汁时外皮中不良风味物质和色素物质一起进入到果汁中；同步柑橘类果实外皮中精油具有极容易变化萜类化合物稀，容易生成萜品物质而生成萜品臭，果皮、果肉皮及种子中存在柚皮柑和柠檬碱等导致苦味化合物，为了避免上述物质进入果汁中，此类果实不适当采用破碎压榨法取汁，应当采用逐个榨汁办法取汁。某些品种如石榴皮中具有大量单宁物质，故应先去皮后进行榨汁。供制带肉果汁桃和杏等果品，也不适当采用破碎压榨取汁法，而是代之以磨碎机将果实磨制成浆状制汁法。榨汁机种类诸多，重要有杠杆式压榨机、螺旋式压榨机、液压式压榨机、带式压榨机、切半锥汁机、柑橘榨汁机、离心分离式压榨机、控制是压榨机、布朗400型榨汁机等。果蔬榨汁规定榨汁时间短，防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味损失，防止营养物质分解，减少空气混入。果实出汁率依果品种类和品种、加工季节、压榨办法和压榨机效能而异。普通以果浆类出汁率最高，柑橘类和仁果类略低。2. 浸提取汁山楂、酸枣、梅子等含水量少，难以用压榨机取汁需要用浸提法取汁，苹果、梨通惯用压榨法取汁水果，为了减少果渣中有效物质含量 ，有时也用浸提取法。浸提法普通是将破碎果蔬原料浸入水中，由于果蔬原料中可溶性固形物含量与浸汁（溶剂）之间存在浓度差，果蔬细胞中可溶性固形物就要透过细胞进入浸汁中。果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是果蔬原汁和水混合物，即加水果蔬原汁，这是浸提与压榨取汁主线区别。浸提时要根据浸汁用途，拟定浸汁可溶性固形物含量。对于制作浓缩果汁，浸汁可溶性固形物要高，出汁率就不会太高；对对于制造果肉型果蔬汁浸汁，可溶性固形物含量也不能太低，因而加水量要合理控制。以山楂为例，浸提时果水重量比普通为1：（2.02.5）为宜。一次浸提后，浸汁可溶性固形物浓度为4.56.0度出汁率为180%230%。浸提温度、浸提时间和破碎限度除了影响出汁率外，还影响到果汁质量，浸提温度普通为6080摄氏度，最佳温度7075，一次浸提时间1.52.0小时，多次浸提合计时间为68小时，并进行恰当破碎，以增长与水接触机会，有助于可溶性固形物浸提。果蔬浸提取汁重要有一次浸提法和多次浸提法等办法。（1）一次浸提法 浸提过程普通是在浸提容器中进行，料水装量为容器容量80%85%。按料水比1:（2.02.5）比例，放入所需要9095摄氏度温水，再加入相应量被破碎果蔬原料，略加搅拌，浸提1.52.0小时或68小时，放出果汁。果汁通过滤和澄清作为原料汁使用，滤渣不在浸提取汁。一次浸提可溶性固形物含量普通为4.56.0Bx，果汁中果胶含量低，透明度高，色泽和风味均佳，但一次浸提浸提率较低，果蔬内尚有一半以上可溶性未提取出来，因而，一次浸提果渣可用作加工原料，生产其她副产品已进行综合运用。（2）多次浸提法 一次浸提后果蔬渣中具有较多糖、酸、国果胶和维生素C等营养成分，对专一果蔬加工厂，果渣是废弃物，因而，应充分提取果蔬中有效成分，将果渣运用至尽，以提高果蔬原料运用率。多次浸提法是对分离果蔬后果渣，一次用相似办法再次浸提，然后将各次浸提后汁液混合，通过过滤、澄清，作为原料汁使用，例如压碎果蔬放入其重量2倍沸水中，浸体1.52小时后分离，得到第一次浸汁，在分离中果渣中再放入渣重2 倍沸水，按以上办法再次浸提。普通新鲜果蔬可以浸提34次，干果原料可以浸78次。多次浸提法浸提率高，果蔬中各种成分提取比较彻底，果渣中残留营养成分含量低，运用价值不大，可以废弃。多次浸提得到浸提汁，可溶性固形物含量低，浓缩时消耗大，果汁中维生素C损失较多，芳香物质损失也较严重。因而多次浸提各次浸汁可以依照用途分别使用，以提高经济性。五、粗虑1. 粗虑原理与操作榨汁后要及时进行粗虑（或称筛滤）。对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性前提下，除去分散在果汁粗大颗粒或悬浮颗粒。对于透明果汁，粗虑后来还需精滤，或先进行澄清后过滤，务必除去所有悬浮颗粒。新鲜粗榨汁中具有悬浮物，其类型和数量以榨汁办法和植物组织构造而异，其中粗大悬浮颗粒来自果汁细胞周边组织，或来自果汁细胞自身细胞壁。悬浮颗粒中，特别是来自种子、果皮和其她非食用器官或组织颗粒，不但影响到果汁外观和风味，也会使果汁不久变质。柑橘类果实新鲜榨出液中悬浮颗粒，也有柚皮苷和柠檬碱等不需要物质，这些物质可先借低温使之沉淀而除去一某些。生产上粗虑安排和榨汁同步进行，也可在榨汁后独立操作。如果榨汁机设有固定分离筛和离心分离装置时，榨汁与粗虑可在同一台机机器上完毕。单独进行粗虑设备为筛滤机，如水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛等，此类粗虑设备滤孔大小为0.5mm左右。此外，框板式压滤机也可以用于粗虑。2. 粗虑后果蔬汁保存粗虑后果蔬汁如不能及时解决，必要采用防腐解决后方可保存，惯用办法如下：（1）加热杀菌法 用8590摄氏度高温维持35min或采用9095摄氏度温度维持60s,冷却后装入消过毒储罐内密闭保存。（2）防腐剂保存办法 采用亚硝酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。在使用这些防腐剂时，注意添加量要符合国家卫生原则。（3）二氧化碳保存法 将果蔬装入能密闭、耐压、耐腐蚀容器内，压入二氧化碳，按每罐容积100L用二氧化碳1.5kg，贮存温度为1518摄氏度，能较地保存原汁。（4）冷藏法 将灭酶、杀菌后果蔬汁装入贮藏罐后置于02摄氏度环境中，运用低温对微生物抑制作用，可以达到较长时间保存果蔬汁目。（5）醇化法 一定浓度酒精具备杀菌作用，普通酒精度为18度时，对酵母菌、醋酸杆菌等具备良好抑制作用，因此对于生产果汁汽酒厂家可采用此法保存。六、澄清果蔬汁澄清与精滤制取澄清果汁时，通过澄清和精滤可除去汁液中所有悬浮物及容易产生沉淀胶粒，悬浮物涉及发育不完全种子、果心、果皮和维管束等颗粒以及质体，这些物质除了质体外，重要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等，都将影响果汁品质和稳定性，故需清除。果汁中亲水胶体重要有胶态颗粒构成，具有果胶质、树胶质和蛋白质等。这些颗粒能吸附水膜，为带电体。吸附水膜及其带电荷可防止颗粒结合和形成较大汇集体而沉降。胶体吸附作用、离子化作用和能与其她胶体互相反映性质，都可影响其稳定性。电荷中和、脱水和加热都足以引起胶粒汇集并沉淀；一种胶体能激发另一种胶体，并使之以被电解质所沉淀；混合带有不同电荷胶溶液，能使之共同沉淀。以上这些都是澄清上使用澄清剂原理所在。惯用澄清剂有明胶和皂体等。1. 澄清果汁生产上惯用澄清办法有如下几种，。（1）自然沉淀澄清法 将破碎压榨出果汁置于密闭容器中，通过一定期间静置，是悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而减少果胶黏度。在静置过程中，蛋白质和单宁也可逐渐形成不溶性单宁酸眼而沉淀，因此通过长时间静置可以使果汁澄清。但果汁经常时间静置已发酵变质， 因而必要加入恰当防腐剂或在12摄氏度低温条件下保存。此法惯用在亚硫酸保藏果汁半成品生产上，也用于果汁预澄清解决，以减少精制过程中淀渣。（2）加热凝聚澄清法 果汁中胶体物质受到热作用会发生凝聚，形成沉淀。将果蔬汁在8090s内加热到8082摄氏度，并保存12min，然后以同样时间冷却至室温，静置使之沉淀。由于温度剧变，果汁中蛋白质和其她胶体物质变性，凝聚析出，使果汁澄清。普通可采用密闭管式热互换器和巴氏杀菌器进行加热和冷却，可以在果汁进行巴氏杀菌同步进行。该法加热时间短，对果汁风味影响很少。（3）加酶澄清法 加酶澄清法是运用果胶酶水解果汁中果胶物质，使果汁中其她物质失去果胶保护作用而共同沉淀，达到澄清目。澄清果汁时，酶制剂用量依照果汁性质、果胶物质含量及酶制剂活力来决定，普通加量为果蔬汁质量0.2%0.4%。酶制剂可以在榨出新鲜果汁中直接加入，也可以在果汁加热杀菌后加入。榨出新鲜果汁未经加热解决，直接加入酶制剂，果汁中天然果胶酶可起到协同作用，使澄清作用较通过加热解决得快。因而，果汁在加酶制剂之前不经热解决为宜。若榨汁前已用酶制剂以提高出汁率，则不需要加酶解决或加少量酶解决即能得到透明、稳定产品。酶反映温度普通控制在4555。酶作用时间由温度、果汁种类、酶制剂种类和数量决定，普通为28h，酶浓度增长时，反映时间缩短。（4）明胶单宁澄清法 明胶单宁澄清法是运用单宁与明胶或鱼胶、干酪素等蛋白质物质络合形成明胶单宁酸盐络合物作用来澄清果蔬汁。当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便及时形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物沉淀，果汁中悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。此外，果汁中果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等带有负电荷，在酸性介质中明胶带正电荷，正负电荷微粒互相作用、凝结沉淀，也使果汁澄清。加入明胶和单宁量因果汁种类而不同，每一种果汁、每一种明胶和单宁在使用前必要进行澄清实验拟定用量。普通每100L果汁大概需要明胶20g、单宁10g，按照实际需要量将明胶配成0.5%溶液，单宁配成1%溶液，先在果汁中加入单宁溶液，然后在不断搅拌下将明胶溶液徐徐加入果汁中，充分混合均匀，在812 条件下静置610h，使胶体凝集沉淀。添加明胶量要恰当，如果使用过量，不但妨碍络合物絮凝过程，并且影响果汁成品透明度。（5）冷冻澄清法 运用冷冻可以变化胶体性质、解冻时可破坏胶体原理，将果蔬汁置于41条件下冷冻34d，解冻时可使悬浮物形成沉淀。故雾状浑浊果汁通过冷冻后容易澄清。这种冷冻澄清作用对于苹果汁尤为明显，葡萄汁、草莓汁、柑橘汁、胡萝卜汁和番茄汁也有这种现象。因而，可以运用冷冻法澄清果汁。（6）蜂蜜澄清法 用蜂蜜作澄清剂不但可以强化营养，改进产品风味，抑制果汁褐变，并且可将已褐变果汁中褐色素沉积下来，澄清后果汁中天然果胶含量并未减少，但果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果汁时蜂蜜添加量普通为1%4%。2. 精滤果蔬澄清后，必要进行过滤操作，以分离其中沉淀物和悬浮物，使果蔬汁澄清透明。惯用过滤器有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、硅藻过滤机、离心分离机、超滤膜过滤等。滤材有帆布、不锈钢丝网、纤维、石棉、棉浆、硅藻土和超滤膜等。过滤器之滤孔大小、液汁进入时压力、果汁黏度、果汁中悬浮粒密度和大小以及果汁温度高低都会影响到过滤得速度。无论采用哪一类型过滤器，都必要减少果肉堵塞滤孔，以提高过滤效果。在选取和使用过滤器、滤材以及辅助设备时，必要特别注意防止果蔬汁被金属离子所污染，并尽量减少与空气接触机会。（1）板框式过滤机 板框式过滤机是当前最惯用分离设备之一。特别是近年来经常作为苹果汁进行超滤澄清前解决设备对减轻超滤设备压力十分重要。（2）硅藻土过滤机 硅藻土过滤机是在过滤机过滤介质上覆上一层硅藻土助滤机剂过滤机。该设备在小型苹果汁生产公司中应用较多。它具备成本低廉，分离效率高等长处。但由于硅藻土等助滤剂容易混入果蔬汁给后来作业导致困难。（3）超滤膜过滤 在果蔬汁澄清工艺中采用重要是超滤技术，用超滤膜澄清果蔬汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其她澄清办法制得果蔬澄清汁。超滤膜过滤是一种没有相变物理办法，果蔬汁在过滤过程中不经热解决，并在闭合回路中运营，可减少与空气接触机会，过滤后汁液保存了原有果、香、味及维生素、氨基酸、矿物质，汁液清澈透明，同步还可除去微生物，提高了果蔬汁质量。超滤法是果蔬汁澄清过滤得发展方向。（4）纸板过滤-深过滤 尽管有许多过滤工艺，但深过滤过滤片是至今为止在各个应用领域使用最广泛、效率最高和最经济产品过滤工艺。它应用范畴涉及食品工业、生物技术、制药工业等，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。运用深过滤过滤片所分离物质范畴可以从直径为几微米微生物到分子大小颗粒。七、浑浊果蔬汁均质与脱气 1. 均质 均质是浑浊果蔬汁制造上特殊操作。但普通多用于玻璃罐包装制品，马口铁罐包装较少采用，冷冻保藏果汁和浓缩果汁也无均质必要。其目在于使果蔬汁中所含悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，增进果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定分散于果蔬汁中，保持果蔬汁均匀浑浊度，获得不易分离和沉淀果蔬汁。不经均质浑浊果蔬汁，由于悬浮颗粒较大，在重力作用下会逐渐沉淀而失去浑浊度，使浑浊果蔬汁质量变差。当前使用均质设备有高压均质机、超声波均质机及胶体磨等几种。高压均质机均质压力为1050MPa，其工作原理是通过均质机内高压阀作用，使加高压果蔬汁及颗粒从高压阀极端狭小间隙通过，然后由于剪切力作用和急速降压所产生膨胀、冲击和空穴作用，使果蔬汁中细小颗粒受压而破损，细微化达到胶粒范畴而均匀分散在果蔬汁中。依照经验，浑浊果蔬汁饮料均质压力普通为1820MPa，果肉型果蔬汁饮料宜采用3040MPa均质压力。果蔬汁在均质前，必要先进行过滤除去其中大颗粒果肉、纤维和颗粒，以防止均质阀间隙堵塞。超声波均质机是运用2025kHz超声波强大冲击波和空穴作用力，使物料进行复杂搅拌和乳化作用而均质化设备。在超声波均质机中，除了诱发产生强大空穴作用外，固体离子还受到湍流、摩擦和冲击等作用，使粒子被破坏，粒径变小，达到均质目。超声波均质机由泵和超声波发生器构成，果蔬汁由特殊高压泵以1.21.4 MPa压力供应超声波发生器，并以72m/s高速喷射通过喷嘴，而使粒子细微化。胶体磨也可用于均质，当果蔬汁流经胶体磨时，因上磨与下磨之间仅有0.050.075mm狭腔，由于磨高速旋转，果蔬汁受到强大离心作用，所含颗粒互相冲击、摩擦、分散和混合，微粒细度可达0.002mm如下，从而达到均质目。2. 脱气存在于果实细胞间隙中氧、氮和呼吸作用产物二氧化碳等气体，在果汁加工过程中能以溶解态进入果汁，或被吸附在果肉微粒和胶体表面，同步由于果蔬汁与大气接触节成果，更增长了气体含量，因而制得果汁中必然存在多量氧、氮和二氧化碳气体。例如生产上每升甜橙压榨汁气体总量约为3335ml，其中氧约为2.54.7ml；实验室制备甜橙汁，每升中约含气体2.75.0ml，其中二氧化碳占1/4，氧占1/5，别的为氮。这些气体存在，不但会破坏果蔬汁稳定性，加速营养物质分解，同步还会给后来加热带来不便，如浮现大量泡沫，因而这些气体必要除去，脱气操作就是采用一定办法除去果蔬汁中气体，特别是氧气。 脱气又称去氧或脱氧。脱氧可防止或减轻果蔬汁色素、维生素C、香气成分或其她物质氧化，防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止和减少裝罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁腐蚀。然而脱氧亦会导致果汁中挥发性芳香物质损失，必要时可行回收，加回果汁中。与之相反，对于柑橘类果汁，若有过量外皮精油混入果汁中，为了避免产生不良味，常进行减压去油，因去油时空气也被除去，其后就不必再进行脱氧。果蔬汁脱气有真空脱气法、氮互换脱气法、酶法脱气法和抗氧化脱气法等。真空法和酶法是当前生产上惯用除氧办法。真空法是在一定真空条件下，使氧气逸出并通过真空泵抽除；酶法是在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，通过反映消耗氧气，减少果蔬汁中氧气含量，达到脱出氧气目。真空脱气原理是气体在液体内溶解度与该气体在液体表面上分压成正比。当果蔬汁进入真空脱气罐时，由于罐内逐渐被抽空，果蔬汁液面上压力逐渐减少，溶解在果蔬汁中气体不断逸出，直至总压力降至果蔬汁饱和蒸汽压为止。这样果蔬汁中气体便可被排除。真空脱气时被解决果蔬汁表面积要大，普通将果蔬汁分散成薄膜或雾状，脱气容器中有三种类型：离心式、喷雾式和薄膜流下式。控制恰当真空度和果蔬汁温度，果蔬汁温度热脱气为5070，常温脱气为2025，普通脱气罐内真空度为90.793.3KPa,温度低于43。八、浓缩果蔬汁浓缩与脱水浓缩果蔬汁体积小，可溶性物质含量高达65%68%，可节约包装及运送费用；能克服果实采收期和品种所导致成分上差别，使产品质量达到一定规格规定；浓缩后汁液，提高了糖度和酸度，因此在不加防腐剂状况下也能使产品长期保藏；并且还合用于冷冻保藏。因而，当前浓缩果蔬汁饮料生产增长较快。当前惯用浓缩办法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗入浓缩法、超滤浓缩法等。1. 常压浓缩法即在常压下加热浓缩，水分蒸发慢，加热时间长，芳香物质和维生素损失比较严重，产品色泽差。2. 真空浓缩法果蔬汁在常压高温下长时间浓缩，容易发生各种不良变化，形成成品品质，因而多采用真空浓缩，即在减压条件下迅速蒸发果蔬汁中水分，这样既可缩短时间，又能较好保持果蔬汁色香味。真空浓缩温度普通为2535，不超过40，真空度约为94.7KPa。这种温度较适合于微生物繁殖和酶作用，故果蔬汁在浓缩前应进行恰当高温瞬间杀菌。果汁中以苹果汁比较耐煮，浓缩时可以采用较高温度，但不适当超过55。果汁在真空浓缩过程中，由于芳香组分损失，制品风味趋于平淡。浓缩后添加原果汁或果皮（柑橘）冷榨油，或将浓缩时回收香精油回加于浓缩果汁中，都可以克服以上缺陷。例如，甜橙汁可浓缩到58糖度，而后加用原果汁稀释到42糖度产品浓度。葡萄汁约含1.6%1.7%酒石，在浓缩过程中常发生析出酒石现象，使制品呈浑浊状态。为此，葡萄汁浓缩前应先进行低温贮藏（-5），使葡萄汁中大某些水分结成冰，未结冰某些酒石浓度达到过饱和而析出结晶，而后分离之。此外，也可以加用0.05%0.1%偏酒石酸使之稳定。真空浓缩办法可分为真空过浓缩法和真空薄膜浓缩法等各种办法。当前真空薄膜浓缩设备重要有强制循环蒸发式、降膜蒸发式（薄薄膜流下式）、升膜蒸发式、平板（片状）蒸发式、离心薄膜蒸发式和搅拌蒸发式等各种类型。此类设备特点是果蔬汁在蒸发中都呈薄膜流动，果蔬汁由循环泵送入薄膜蒸发器列管中，分散呈薄膜状，由于减压在低温条件下脱去水分，热互换效果好，是当前广泛使用浓缩设备。3. 冷冻浓缩法冷冻浓缩法是将果蔬汁进行冷冻。果蔬汁中水即形成冰结晶，分拜别这种冰结晶，果蔬汁中可溶性固形物就得到浓缩，即可得到浓缩果汁。这种浓缩果汁浓缩限度取决于果蔬汁中冰点温度，果蔬汁冰点温度越低，浓缩限度就越高。如糖度为10.8%苹果汁冰点为-1.30，而糖度为63.7%苹果汁冰点为-18.6。冷冻浓缩避免了热及真空作用，没有热变性，挥发性风味物质损失极微，产品质量远比蒸发浓缩产品为优。同步，热量消耗少，在理论上冷冻浓缩所需热量约为蒸发浓缩热量1/7.但是，冰结晶生成与分离时，冰晶中吸入少量果蔬汁成分及冰晶表面附着果蔬汁成分要损失掉，浓缩效率比蒸发效率差，浓缩浓度很难达到55%以上。美国一套冷冻浓缩专利设备，可以把冻结分离出来冰，用此外蒸发器进行浓缩，然后与冷冻浓缩果蔬汁混合，使果蔬汁损失减少，浓缩果汁浓度可达42Bx以上。4. 反渗入浓缩法反渗入浓缩是一种当代膜分离技术，与真空浓缩等加热蒸发办法相比，物料不受热影响，不变化其化学性质，能保持物料原有新鲜风味和芳香气味。渗入是高浓度溶液运用其自身高渗入压通过半透膜吸取低浓度溶液中水分，较高浓度溶液所产生压力称为渗入压。半透膜两侧溶液浓度差愈大，渗入压也就愈大，。及渗入压与膜两侧溶液质量之差成正比。反渗入是在浓度较大溶液一侧加上足以克服渗入压压力，水分则通过半透膜由较浓一侧流向较稀或溶质浓度为“0”一侧，这种反方向透过半透膜扩散现象称为反渗入或逆渗入。反渗入膜孔径较小，只能透过水分子而不能通过其她可溶性固形物，截留范畴为0.00010.001纳米，如海水淡化、果蔬汁和其她液态食品浓缩、操作压力为2.9414.7MPa左右，使用半透膜是醋酸纤维或其衍生物。反渗入浓缩度可达3542Bx。操作所需能量约为蒸发式浓缩1/17，为冷冻浓缩法1/2，是节能有效办法。5. 超滤浓缩法超滤浓缩法是以溶质分子量与溶剂分子量相差1000050000溶质分离，其操作压力为0.495.81MPa。使用半透膜为聚丙烯腈和其她聚烯烃膜。反渗入法和超滤法是通过膜移动物质，由于不需要加热，可节约能源，营养物质损失也比较少，加工过程中成本较低，膜使用一段时间后通过反向加压而使其恢复透性，可以重复使用，是当前果蔬汁浓缩技术中值得推广一项高新技术。九、果蔬汁调节与混合为使果蔬汁符合一定规格规定和改进风味，常需要恰当调节。是果蔬汁风味接近新鲜果蔬，但调节范畴不适当过大，以免丧失果汁本来风味。调节范畴重要为糖酸比例调节及香味物质、色素物质添加。调节糖酸比及其她成分，可在特殊工序如均质、浓缩、干燥、充气以迈进行，澄清果汁常在澄清过滤后调节，有时也可在特殊工序中间进行调节。果蔬汁饮料糖酸比例是决定其口感和风味重要因素。不浓缩果蔬汁适当糖分和酸分比例在13:115:1范畴内，适当大多数人口味。例如中华人民共和国产品中，菠萝汁糖度1315，酸分0.7%0.8%；柚汁糖度1214，酸分0.7%1.0%；柑桔汁糖度1214，酸分0.9%1.2%，皆属恰当。因而，果蔬汁饮料调配时，一方面需要调节含糖量和含酸量。普通果蔬汁含糖量在8%14%，有机酸含量在0.1%0.5%。调配时用折光仪或百利糖表测定并计算果蔬汁含糖量，然后通过公式计算补加浓糖液和柠檬酸量。糖酸调节时，先按规定用少量水或果蔬汁使糖或酸溶解，配成浓溶液并过滤，然后再加入果蔬汁中放入夹层锅内，充分搅拌，调和均匀后，测定其含糖量，如不符合产品规格，可再行恰当调节，调节办法如下。拟定原汁用量M（Kg）和调节后糖度B（%）、酸度C（%）。由生产详细规定而定。测定原汁可溶性固形物含量D（%）、含酸量E（%）。汁液应补加糖量X（Kg）和酸量Y（Kg）。加糖量计算：X=（B-D）M/1-B如采用一定浓度Z%浓糖液调节时添加量计算式为：X=(B-D)M/Z-B加酸量计算：Y=(C-E)M/1-C果蔬汁除进行糖酸调节外，还需要依照产品种类和特点进行色泽、风味、粘稠度、稳定性和营养价值调节。所使用食用色素总量按规定不得超过0.005/100；各种香精总和应不大于0.005/100；其她防腐剂、稳定剂等按规定量加入。许多果品如苹果、葡萄、柑橘、番茄、胡箩卜等，虽然能单独制得品质良好果蔬汁，但与其她种类果实配合风味会更好。不同种类果蔬汁按恰当比例混合，可以取长补短，制成品质良好混合果汁，也可以得到具备与单一果蔬汁不同风味果蔬汁饮料。如玫瑰香葡萄具备较好风味，但色淡、酸分低，宜与深色品种相融合；宽皮桔类缺少酸味和香味，宜加用橙类果汁；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬和菠萝等果汁混合；菠萝汁可与苹果、杏、柑橘等果汁混合。中华人民共和国农业大学研制成功“维乐”蔬菜汁，是由番茄、胡萝卜、菠菜、芹菜、冬瓜、莴笋六种蔬菜复合而成，其风味良好。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工发展方向。十、果蔬汁杀菌与包装1. 杀菌 杀菌是果蔬汁生产必须操作环节，其目一是杀死有害微生物，防止果蔬汁败坏；二是破坏酶类，以免引起种种不良变化。杀菌办法有沸水杀菌、巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时灭菌。（1）沸水杀菌 将果蔬汁灌装密封后置于沸水中1030min，然后迅速冷却至37保存。（2）巴氏杀菌 即8085杀菌2030min左右，然后迅速放入冷水中冷却，此法合用于PH值在4.5如下果汁。无论是沸水杀菌还是巴氏杀菌，由于加热时间太长，果蔬汁色泽和香味均有较多损失，特别是浑浊果汁，容易产生煮熟味。因而，惯用高温短时杀菌或超高温瞬时灭菌。（3）高温短时杀菌 普通高温短时杀菌条件（932）保持1530s，但对于低酸性蔬菜汁，均采用106121高温解决520min，然后迅速冷却至37。此法营养物质损失小，适当于热敏性果汁。（4）超高温瞬时灭菌（UHT） 对于生产技术较为先进生产厂家，大都采用超高温120135，时间控制在210s内瞬时灭菌，冷却后在无菌条件下灌装密封。由于加热时间短，对于果蔬汁色、香、味及营养成分保存非常有利。 果蔬汁杀菌原则上是在装填之迈进行，装填办法有高温装填法和低温装填法两种。高温装填法是在果蔬汁杀菌后，处在热状态下进行装填，运用果蔬汁热对容器内表面进行杀菌。低温装填法是将果蔬汁加热到杀菌温度之后，保持一定期间，然后通过热互换器及时冷却至常温或常温如下，将冷却后果蔬汁进行装填。高温装填法或低温装填法都规定在果蔬汁杀菌同步对包装容器、机械设备、管道等进行杀菌。2. 包装果蔬汁包装办法因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。常用有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。灌装前应将所采用容器彻底消毒解决，使其符合使用原则。装罐时要注旨在顶部留有一定空隙，罐顶隙度为23mm，瓶顶隙度为1015mm。果实饮料罐装除纸质容器外均采用热灌装，使容器内形成一定真空度，较好保持成品品质，普通采用装汁机热装罐，装罐后及时密封，罐头中心温度控制在70以上，如果采用真空封罐，果蔬汁温度可稍低些。结合高温短时杀菌，果蔬汁惯用无菌灌装系统进行灌装。当前，无菌灌装系统重要有纸盒包装系统（各种利乐包和屋脊纸盒包装）、塑料杯无菌包装系统、蒸煮袋无菌包装系统和无菌罐包装系统等。所谓无菌包装是指食品在无菌环境