资源描述
1、(判断题)()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
参考答案：错误
2、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案：错误
3、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
参考答案：正确
4、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案：正确
5、(判断题)()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
参考答案：正确
6、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
参考答案：错误
7、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
参考答案：错误
8、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
参考答案：正确
9、(判断题)脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
参考答案：正确
10、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
参考答案：错误
11、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
参考答案：错误
12、(判断题)花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
参考答案：错误
13、(判断题)()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
参考答案：错误
14、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
参考答案：正确
15、(判断题)()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
参考答案：错误
16、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确
17、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确
18、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误
19、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
参考答案：错误
20、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
参考答案：正确
21、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
参考答案：正确
22、(判断题)()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
参考答案：正确
23、(判断题)油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
参考答案：错误
24、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。
参考答案：正确
25、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
参考答案：正确
26、(判断题)()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
参考答案：错误
27、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确
28、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
参考答案：错误
29、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
参考答案：正确
30、(判断题)()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
参考答案：正确
31、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
参考答案：错误
32、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
参考答案：错误
33、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
参考答案：正确
34、(判断题)()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。
参考答案：错误
35、(判断题)()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。
参考答案：错误
36、(判断题)()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
参考答案：正确
37、(判断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
参考答案：错误
38、(判断题)关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
参考答案：错误
39、(判断题)()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
参考答案：错误
40、(判断题)()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
参考答案：正确
41、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确
42、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：错误
43、(判断题)()花生原产于中国。
参考答案：错误
44、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
参考答案：正确
45、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
参考答案：正确
46、(判断题)()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
参考答案：错误
47、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案：正确
48、(判断题)()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
参考答案：错误
49、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
参考答案：正确
50、(判断题)()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
参考答案：错误
51、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
参考答案：错误
52、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
参考答案：错误
53、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
参考答案：错误
54、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。
参考答案：正确
55、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
参考答案：正确
56、(判断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
参考答案：正确
57、(判断题)()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。
参考答案：错误
58、(判断题)()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。
参考答案：错误
59、(判断题)()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
参考答案：错误
60、(判断题)制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
参考答案：正确
61、(判断题)()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
参考答案：正确
62、(判断题)()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
参考答案：错误
63、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
参考答案：正确
64、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
参考答案：正确
65、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
参考答案：正确
66、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
参考答案：错误
67、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
参考答案：正确
68、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案：正确
69、(判断题)()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。
参考答案：正确
70、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确
71、(单选题)()的煮制，多用中火和大火。
A鱼汤
B白汤
C浓汤
D鸡汤
参考答案：B
72、(单选题)烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A牛皮
B羊皮
C驴皮
D猪皮
参考答案：D
73、(单选题)削面时面条要直接削入()。
A面缸
B面盆
C开水锅
D冷水锅
参考答案：C
74、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。
A炝锅时
B烧制的过程中
C出锅前
D出锅后
参考答案：A
75、(单选题)细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A副溶血性弧菌
B致病性大肠杆菌
C沙门氏菌
D金黄色葡萄球菌
参考答案：C
76、(单选题)电能()一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。
A炉灶
B炒锅
C加热设备
D砂锅
参考答案：C
77、(单选题)不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A炸油中的3-4苯并芘
B油墨中的多氯联苯
C陶器中的铅
D塑料袋中的氯乙烯
参考答案：A
78、(单选题)咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。
A咸甜并重
B以咸味为主
C以甜味为主
D甜大于咸
参考答案：A
79、(单选题)道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。
A义务
B权利
C善恶
D利益
参考答案：D
80、(单选题)自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。
A常温状态
B低温状态
C冷冻状态
D保温状态
参考答案：B
81、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理
A蒸熟处理
B去皮处理
C焯水处理
D浸泡处理
参考答案：A
82、(单选题)菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。
A虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B虽然预制工艺不起决定性作用
C虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D虽然成熟工艺对口味有一定的影响
参考答案：C
83、(单选题)在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。
A苦辣味
B香甜味
C焦辣味
D香辣味
参考答案：D
84、(单选题)属于海水鱼类的是()。
A团头鲂
B鳗鲡
C银鲳
D黑鱼
参考答案：C
85、(单选题)火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。
A开水
B酸
C食用碱水
D洗涤灵
参考答案：C
86、(单选题)()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A蔬菜类的
B瓜果类的
C花类菜肴
D凉拌的蔬菜
参考答案：D
87、(单选题)下列原料中属于矿物性原料的是()。
A色素
B香精
C食盐
D琼脂
参考答案：C
88、(单选题)烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。
A烹制
B预制
C监制
D制作
参考答案：B
89、(单选题)下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A控制炸制时间
B油量要充分
C保持油的清洁
D保持气体充足
参考答案：D
90、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A慢性疾病
B急性疾病
C呕吐
D腹泻
参考答案：B
91、(单选题)厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。
A指定用电安全责任人
B成立用电安全管理小组
C明确用电安全责任事故
D强化全员用电安全意识
参考答案：A
92、(单选题)把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
A联系
B商量
C沟通
D了解
参考答案：C
93、(单选题)把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。
A剞刀法
B标准刀法
C特殊刀法
D直刀法
参考答案：A
94、(单选题)食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。
A食物种类越多越好
B食物种属越远越好
C同时食用
D植物性食物越多越好
参考答案：D
95、(单选题)面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。
A荤馅与素馅
B馅重与皮重
C馅料与油脂
D馅料与盐
参考答案：B
96、(单选题)鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
A早些
B晚些
C在工艺中间
D最后
参考答案：D
97、(单选题)()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A多种原料冷盘
B多种原料热菜
C单一原料拼盘
D象形拼盘
参考答案：A
98、(单选题)在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。
A花椒面
B胡椒面
C咖喱
D辣椒
参考答案：C
99、(单选题)半解冻状态的肉比较有利于()。
A原料的成熟
B原料的切配
C原料的成型
D原料的入味
参考答案：B
100、(单选题)下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A油泡双脆
B大良炒牛奶
C韭黄炒鸡丝
D腰果鸡丁
参考答案：D
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