资源描述
1、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
参考答案：正确
2、(判断题)()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确
3、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
参考答案：错误
4、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
参考答案：错误
5、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
参考答案：正确
6、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
参考答案：错误
7、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。
参考答案：错误
8、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
参考答案：正确
9、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
参考答案：正确
10、(判断题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
参考答案：错误
11、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案：正确
12、(判断题)()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。
参考答案：错误
13、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
参考答案：错误
14、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
参考答案：正确
15、(判断题)()工作接地的电阻一般小于8Ω。
参考答案：错误
16、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
参考答案：错误
17、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
参考答案：正确
18、(判断题)()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。
参考答案：正确
19、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
参考答案：正确
20、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
参考答案：错误
21、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
参考答案：正确
22、(判断题)羔烧适用于植物性原料。
参考答案：错误
23、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
参考答案：正确
24、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
参考答案：正确
25、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
参考答案：正确
26、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
参考答案：错误
27、(判断题)()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
参考答案：错误
28、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案：正确
29、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
参考答案：错误
30、(判断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
参考答案：正确
31、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
参考答案：正确
32、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
参考答案：错误
33、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
参考答案：错误
34、(判断题)餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
参考答案：正确
35、(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
参考答案：正确
36、(判断题)制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
参考答案：正确
37、(判断题)()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
参考答案：错误
38、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
参考答案：错误
39、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
参考答案：正确
40、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
参考答案：正确
41、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
参考答案：正确
42、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确
43、(判断题)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
参考答案：错误
44、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案：正确
45、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
参考答案：错误
46、(判断题)()地方供电公司应对厨房安全用电负责。
参考答案：错误
47、(判断题)()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
参考答案：正确
48、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
参考答案：正确
49、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。
参考答案：错误
50、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
参考答案：错误
51、(判断题)()人体内的必需氨基酸为8种。
参考答案：错误
52、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。
参考答案：错误
53、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
参考答案：正确
54、(判断题)热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
参考答案：正确
55、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
参考答案：错误
56、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
参考答案：正确
57、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
参考答案：正确
58、(判断题)()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。
参考答案：正确
59、(判断题)茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
参考答案：错误
60、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
参考答案：错误
61、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
参考答案：正确
62、(判断题)()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。
参考答案：正确
63、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
参考答案：正确
64、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
参考答案：错误
65、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
参考答案：错误
66、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
参考答案：正确
67、(判断题)()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
参考答案：错误
68、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
参考答案：错误
69、(判断题)()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
参考答案：正确
70、(判断题)涨发榆耳的平均净料率为700%。
参考答案：正确
71、(单选题)厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。
A明确员工责任
B方便生产需要
C强化消防知识
D加强火源管理
参考答案：D
72、(单选题)道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。
A义务
B权利
C善恶
D利益
参考答案：D
73、(单选题)拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。
A面条
B面糊
C面坯
D面团
参考答案：B
74、(单选题)粤菜料头中煎封料是:()。
A蒜茸、姜米、洋葱米
B蒜茸、姜米、葱米
C蒜茸、姜米、葱花
D蒜茸、葱米、椒米
参考答案：C
75、(单选题)XO酱制好后应放在()保存。
A常温下
B阴凉处
C保存20度的恒温
D冰箱中冷藏
参考答案：D
76、(单选题)()，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。
A菜肴的质
B菜肴的成本
C菜肴的组成
D菜肴的量
参考答案：D
77、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A清蒸鸡、清蒸猪蹄
B清蒸鸭、掌上明珠
C蛋制品、清蒸麻鸭
D蛋制品、茸泥制品
参考答案：D
78、(单选题)冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。
A干瘪
B口感发柴
C不能使用
D重新污染
参考答案：D
79、(单选题)()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A淀粉的种类
B面筋的质量
C面筋的数量
D面筋的数量和质量
参考答案：D
80、(单选题)下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
A土豆
B萝卜
C胡萝卜
D芜菁
参考答案：D
81、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。
A炝锅时
B烧制的过程中
C出锅前
D出锅后
参考答案：A
82、(单选题)按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A鲜活原料
B植物性原料
C复制品原料
D干货原料
参考答案：B
83、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A维生素A
B维生素D
C维生素E
D维生素B1
参考答案：D
84、(单选题)烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。
A使原料的组织松驰
B使植物原料变软
C使菜品产生芳香的气味
D使淀粉糊化
参考答案：C
85、(单选题)以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A原料形状为丁、丝、片
B肉料用泡油方法致熟
C菜式由动植物原料组成
D用火偏猛，成菜较快
参考答案：A
86、(单选题)单件产品的调味品成本也称为()。
A总成本
B个别成本
C平均成本
D实际成本
参考答案：B
87、(单选题)整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
A出颈骨
B出鸡腿骨
C出脊椎骨
D出胸骨
参考答案：B
88、(单选题)汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。
A片
B小型的
C整料
D丝
参考答案：B
89、(单选题)跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。
A菜墩
B原料
C手臂
D餐具
参考答案：B
90、(单选题)炸制酥合时，()可以避免成品窝油。
A用凉油炸
B用温油炸
C用热油炸
D用温油炸，出锅前略提高油温
参考答案：D
91、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A原料的特点和色泽
B原料的规格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的属性和规格
参考答案：C
92、(单选题)烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。
A辅助作用
B决定作用
C相辅相成的作用
D纽带作用
参考答案：A
93、(单选题)调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A容器估量法
B体积估量法
C比例对照法
D重量估算法
参考答案：C
94、(单选题)下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A控制炸制时间
B油量要充分
C保持油的清洁
D保持气体充足
参考答案：D
95、(单选题)凉瓜的净料率为()。
A0.8
B0.7
C0.65
D0.6
参考答案：A
96、(单选题)酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。
A起小珍珠泡和布幼脆丝
B若隐绿色
C布金黄脆幼丝
D呈盒形
参考答案：A
97、(单选题)咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。
A地方菜肴
B高档菜肴
C家常菜肴
D风味菜肴
参考答案：B
98、(单选题)()是人体的能量最重要的来源。
A蛋白质
B脂肪
C碳水化合物
D脂肪酸
参考答案：C
99、(单选题)叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
A浸泡温度
B原料数量
C原料色泽
D浸泡时间
参考答案：D
100、(单选题)不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A墩子上
B砧板上
C消毒板上
D刀具架上
参考答案：D
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