中式肉制品的加工方法技术和工艺模板.doc

中式肉制品加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低温度下经自然风干腌制而形成风味独特肉制品。具代表性有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1金华火腿 金华火腿是中国著名肉制品。它风味独特，营养丰富，曾数次在中国和世界获奖。工艺步骤： 原料选择鲜腿修整腌腿洗腿整形晒腿上架发酵落架堆叠成品 （1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端软骨切下，形状为方形；后腿是先在最终一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整 除去前、后腿上残毛和脚蹄间细毛，挤出血管内残留淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成琵琶形。 （3）腌腿 腌制时应依据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地域，每十二个月11月至第二年2月间，气温为38，是比较适宜腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重910，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放1214层；经二十四小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量二分之一，关键在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后45天上第三次盐，同时将堆码上下层倒换；再经56天上第四次盐，用盐量为总盐量5左右，此时能够检验腌制效果，用手按压肉面，有充实坚硬感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿颜色变为红色；经六次上盐后，重量小能够进入洗腿工序，较大腿可进行第七次上盐。腌制总时间为3035天。 （4）洗腿 腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形 将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头和脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿 将整形好腿吊挂，暴晒45天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵 发酵目标是使肉中蛋白质及脂肪发生改变，使火腿产生独特风味。发酵时间为45个月，发酵期应注意调整温度、湿度，确保通风。在发酵过程中，用刀将突出骨头削平，将火腿表面修割整齐，确保其外形美观。 （8）落架堆叠 将发酵好火腿从架上取下，进行堆叠。通常为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依据气温不一样，定时倒堆一次。 （9）成品规格 依据金华火腿颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，通常分为四级，其中香味是很关键指标。评定时用竹签插入火腿不一样部位，嗅竹签带出香味进行分级。 2广式腊肠 腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成肉制品，是中国肉类制品中品种最多一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺步骤： 原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品 （1）原料肉选择和修整 香肠原料是健康无病新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其它肉制品切割下来碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。 （2）切丁 瘦肉用绞肉机切成410毫米肉粒，肥肉用切丁机或手工切成610毫米丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。 （3）配料 广式腊肠配料标准： 瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐22千克，砂糖76千克，白酒25千克，白酱油5千克，硝酸钠005千克 （4）拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入20左右清水，使其充足溶解。然后将绞好肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制12小时即可进行灌制。 （5）充填 天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 （6）排气 用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。 （7）捆线结扎 每隔1020厘米用细线结扎1次，不一样规格长度不一样。 （8）漂洗 将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。 （9）晾晒和烘烤 将悬好香肠放在日光下暴晒23天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在4249。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引发发酵变质。所以，必需注意控制温度。通常经过3昼夜烘晒即可，然后再晾挂到通风良好场所风干1015天即为成品。 （10）贮藏 香肠在10以下可保留1个月以上，也可悬挂在通风干燥地方保留。 3南京盐水鸭 南京盐水鸭是南京著名特产，鸭皮雪白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺步骤以下： 宰杀干腌抠卤复卤煮制成品 （1）宰杀 选择当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐和茴香按100：6百分比在锅中炒制，将炒制好盐按665盐量腌制，其中34从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀充满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，关键擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌时间，通常为2小时左右。 （3）抠卤 干腌后鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐饱和溶液，加入姜片01，大茴香粉005，香葱01015，这种卤称为新卤。新卤经过2030次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应一直保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。 （5）煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达成90停火，再焖1015分钟，水温一直维持在85左右。 （6）成品 煮熟后鸭子须冷却后食用。 （二）酱卤肉制品 酱卤肉制品是中国传统肉制品，包含白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。 1苏州酱汁肉 是苏州陆稿荐熟肉店所制，已经有上百年历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺步骤： 选料配料煮制酱制制卤 （1）选料 选择能出净肉3540千克太湖猪整块肋条肉为原料。切成4厘米方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。 （2）配料（香料装入纱布袋） 以50千克猪肋条肉计： 白糖25千克，精盐15175千克，桂皮100克，绍酒2025千克，八角100克，红曲米06克，姜100克，葱（捆成束）20克 （3）煮制 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最终倒入肉汤，用大火煮制1小时。 （4）酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量45白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。 （5）制卤 酱汁肉质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁制法是将留在锅内酱汁再加入剩下1/5白糖，用小火煎熬，并不停搅拌。制好酱汁应放在带盖容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。 2北京月盛斋酱牛肉 月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺步骤： 选料配料调酱煮制酱制 （1）选料 选择膘肥牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右肉块。 （2）配料 以50千克肉计： 食盐15千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各05千克 （3）调酱 用一定量水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。 （4）煮制 将选好原料肉按不一样部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好汤液和调料进行煮制，要求水和肉块平齐，水温在95左右煮2小时；然后减火再在85左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。 （5）成品 规格出品率在60左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。 （三）烧烤、熏烤肉制品 1道口烧鸡 道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已经有300多年历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而著名，是中国著名地方特产之一。工艺步骤： 原料处理整形上色和油炸煮制 （1）原料处理 原料用生长六个月以上、2年以内，重量在115千克嫩雏鸡和肥母鸡。 （2）配料 以100千克鸡计，加入多种调味料以下； 砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐23千克 （3）整形 将宰杀洗净后白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡胸骨中间切断，并用手按折，然后依据鸡大小，选择高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 （4）上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后白条鸡，均匀地涂上稀释蜂蜜水溶液（水：蜂蜜6：4），然后把鸡放在160180油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用油最好为鸡油、麻油或花生油。 （5）煮制 把炸好鸡，按次序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，方便下次再用。 2沟帮子熏鸡 辽宁沟帮子熏鸡已经有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺步骤： 选料原料处理煮鸡熏烤 （1）选料 通常选择十二个月生健康鸡。 （2）原料处理 鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗洁净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。 （3）配料（香辛料装入纱布袋中） 按100只鸡计： 食盐15千克，酱油15千克，白糖15千克，香油1千克，黄酒15千克，味精15千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克 （4）煮制 在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（和鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。 （5）熏鸡 将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经45分钟即可出锅。 3德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺步骤： 原料修整油炸煮制 （1）原料修整 选择当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。 （2）配料（香料装入纱布袋） 以100只鸡计： 食盐15千克，白糖15千克，酱油10千克，黄酒15千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克 （3）油炸 在造型好鸡身上刷上糖稀，再放入180油锅中油炸12分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。 （4）煮制 炸好鸡按次序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入二分之一老汤和二分之一水，汤量应和鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮12小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。 4北京烤鸭 北京烤鸭是北京著名特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺步骤为： 原料处理烫皮桂色凉胚烤制出炉刷油 （1）原料处理 选择253千克健康鸭，采取切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。 （2）烫皮 挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水1：6）浇淋。 （3）凉胚 将烫皮挂色鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。 （4）烤制 用塞子把鸭肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200即可烤鸭了。炉温控制在250300之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。 （5）出炉刷油 鸭子出炉后，立即刷一层香油，增加鸭子皮光亮度。 5广东叉烧 叉烧产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺步骤为： 原料修整腌制烧烤上麦芽糖 （1）原料修整 猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚15厘米、重约350克条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。 （2）配料 以50千克猪瘦肉计： 白糖35千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖25千克，玉米油09千克 （3）腌制 将肉条和酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。 （4）烧烤 通常见木材烧烤。将腌好肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不停转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。 （5）上麦芽糖 烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。 （四）中式灌肠制品 灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成熟肉制品。现在中国灌制品品种多达几十种，包含风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。 1猪肉灌肠 猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺步骤为： 原料修整腌制搅拌灌制烘烤蒸制熏烤 （1）原料修整 选择健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成08厘米方丁。 （2）配料 50千克肉计： 背膘5千克，精盐15千克，白糖125千克，白酒025千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉25千克，食用胭脂红06克，亚硝酸盐75克 （3）腌制 将肉块和食盐混合均匀在12冷库内腌制2436小时。 （4）搅拌 把腌制好肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量水，再加入膘丁后混合均匀。 （5）灌制 把拌好肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。 （6）烘烤 通常烘烤温度为6580，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。 （7）蒸制 烘烤后灌肠放入蒸煮炉内，在7580下蒸1小时左右。 （8）熏烤 温度为6070，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。 2.南京香肚 南京香肚外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺步骤为： 肚皮加工整形装馅晾晒叠缸贮藏 （1）肚皮加工 通常见猪膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡二十四小时，然后再在清水中浸泡712天。泡好猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。 （2）整形 把肚皮按需要缝成圆形袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。 （3）配料 以100千克原料计： 食盐25千克，白糖25千克，五香粉100克，硝酸钠25克 （4）制馅 将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，和以上各料混匀后即成肉馅。 （5）装馅 每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。 （6）晾晒 扎好香肚放在通风地方晾晒，时间依温度而定，通常需23天。晾好香肚即可转入库房内挂晾。 （7）叠缸贮藏 晾挂好香肚将表面霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放六个月以上。 3哈尔滨大众红肠 是东北地域著名大众产品。产品有烟熏味和大蒜香味。工艺步骤为： 原料修整腌制制馅灌装和煮制烟熏 （1）原料修整 选择健康猪纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。 （2）腌制 把瘦肉放在04冷库内腌制约12小时。 （3）配料 100千克猪肉计： 淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸钠25克 （4）制馅 将腌好猪瘦肉用绞肉机绞碎后和以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。 （5）灌装和煮制 制好肉馅灌入直径约3厘米肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85水中煮制25分钟，肉中心温度达成70时即可。 （6）烟熏 煮熟灌肠在3540烟熏室中熏制12小时即为成品。 4猪肝肠 产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺步骤为： 原料修整腌肝拌料灌肠熏制 （1）原料修整 将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90水中浸泡15分钟。 （2）腌肝 将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0下腌制48小时。 （3）配料 猪肝25千克，猪油25千克，食盐125千克，硝酸钠75克，洋葱15千克，白胡椒02千克，豆蔻粉65克，白糖125千克，去壳鸡蛋75千克，熟猪油05千克 （4）拌料 将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再和猪肝一起用绞肉机绞碎，和其它配料一起混合均匀。 （5）灌肠 取牛食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好肠放在85水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。 （6）熏制 冷却肝肠，在50烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。 （五）肉松、肉脯、肉干加工 肉松、肉脯和肉干全部属于脱水肉制品。这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。比较著名有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。 1太仓肉松 太仓肉松已经有1历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成猪肉干制品。产品金黄色，有光泽，呈絮状。工艺步骤为： 原料肉选择和处理配料煮烧炒压成熟包装和贮存 （1）原料肉选择和处理 选择猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约34厘米肉块。 （2）配料（香料装入纱布袋） 以50千克猪肉计： 精盐0835千克，酱油35千克，白糖5千克，白酒05千克，大茴香015千克，生姜014千克，味精0085千克 （3）煮烧 将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。 （4）炒压 此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。 （5）成熟 用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。 （6）包装和贮存 成品检验合格后，进行包装。通常见塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。 2靖江猪肉脯 肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。工艺步骤为： 原料选择和修整腌制烘烤压平包装 （1）原料选择和修整 选择新鲜猪后腿肉，除去脂肪。筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达成-2时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚12厘米。 （2）配料 以50千克猪瘦肉计： 特制酱油425千克，白糖65千克，鸡蛋15千克，味精025千克，白胡椒50克 （3）腌制 将以上配料和肉混合均匀，在04下腌制50分钟。 （4）烘烤 将腌制好肉片平铺在抹了植物油筛板上，放入65烘房中烘烤45小时，取出冷却，再放入炉温为150烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。烤熟后，用压平机压平，即为成品。 3牛肉干 肉干是用猪肉或牛肉经煮熟，加入调料后复煮、烘烤而成。其中牛肉干产品呈褐红色，酥松可口。工艺步骤为： 原料肉选择和处理水煮复煮烘烤包装 （1）原料选择和处理 取新鲜牛肉，去掉筋腱和脂肪，切成15千克左右肉块，洗净沥干。 （2）配料 以50千克牛肉计： 白糖11千克，姜1千克，酒05千克，精盐2千克，酱油15千克，味精300克，五香粉250克，茴香粉、豆蔻粉各100克，辣椒粉250克，苯甲酸钠50克 （3）水煮 用清水先煮制肉块，并撇去浮沫，煮至七成熟时，取出冷却，切成长35厘米、宽25厘米、厚05厘米薄片。 （4）复煮 将香料用纱布袋包好，用大火将肉片、调料、香料袋等一起煮沸，当牛肉肉质酥软时出锅。 （5）烘烤 将复煮好牛肉片平铺在烘筛上，在5055下烘烤6小时左右，烘时要不停地翻动肉片。烘至肉片发硬变干时即为成品。